Рикотта
Сыр рикотта – это традиционный итальянский сыр, хотя на самом деле по технологии приготовления рикотту нельзя называть сыром. Дело в том, что ее изготавливают не из цельного молока, а из сыворотки, которая остается после производства других сортов сыра, например, моцареллы. Рикотта может быть приготовлена на основе сыворотки из коровьего или овечьего молока, реже встречаются сорта, произведенные из сыворотки молока козы или буйволицы. Нередко встречается смесь 2 видов молока или даже больше.
Благодаря присутствующей в составе лактозе, рикотта сладкая на вкус, а ее жирность существенно варьируется от сорта карту. Например, в сыре из коровьего молока около 8% жирности, а в произведённом из овечьего молока 23% жирности. Рикотта достаточно калорийна, в 100 граммах сыра содержится 174 калорий. Рикотту в основном производят в Италии, и именно произведённый там сыр считается настоящим и самым вкусным, хотя на самом деле его очень активно делают во многих других странах.
История рикотты
Буквально слово «рикотта» означает «повторно приготовленное». Считается, что впервые она была произведена в предместьях Рима как дешевый способ создания вкусного сыра. И по сей день в некоторых странах используют рецепт рикотты, который использовали много лет назад для создания сыра: для этого берут молоко, нагревают его, добавляют в него немного морской воды и снова нагревают до тех пор, пока молоко не разделится на сыворотку и творог. Полученную смесь выливают в корзину, чтобы вся сыворотка ушла, а в корзине остался сыр, который возьмет от морской воды солоноватый привкус, который смешается с естественной сладостью сыра благодаря содержащейся в нём лактозе.
В современном же способе для рикотты можно использовать не только молоко, но и сыворотку. Это также хорошо подходит для приготовления рикотты в домашних условиях. Молоко или сыворотку доводят до кипения, затем добавляют туда кислоту, обычно лимонную или уксус, и нагревают до тех пор, пока не образуются сгустки на поверхности молока. После этого смесь выливают в корзину с плотным плетением, дожидаясь пока вся сыворотка уйдет, а творожные хлопья спрессуются и превратятся в сыр.
Состав рикотты
В сыре содержится довольно большая концентрация витаминов и минералов, которые необходимы для человека. В частности, в нём содержится витамин Е, который отвечает за работу репродуктивной системы и существенно улучшает состояние организма в целом. Содержащиеся в нём витамин А отвечает за обновление клеток кожи, иммунитет, а витамины группы B поддерживают нервную систему и стимулируют ее восстановление. Но самое важное полезное вещество в рикотте – это кальций, который жизненно необходим для нормального состояния ногтей, волос и костей.
| Углеводы | 3 г |
| Белки | 11,2 г |
| Жиры | 13 г |
| Калорийность | 174 кКал |
| Вода | 71,7 г |
| Зола | 1 г |
| Сахариды | 0,27 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 8,3 г |
| Холестерин | 51 мг |
| Минеральные вещества | |
|---|---|
| Na – натрий | 84 мг |
| Fe – железо | 0,38 г |
| S – селен | 14,5 мкг |
| P – фосфор | 158 мг |
| Ca – кальций | 207 мг |
| K – калий | 105 мг |
| Zn – цинк | 1,16 мг |
| Mg – марганец | 0,006 мг |
| Mg – магний | 11 мг |
| Cu – медь | 21 мкг |
| Витамины | |
| B2 (рибофлавин) | 0,19 мг |
| K (филлохинон) | 1,1 мкг |
| B5 (пантотеновая кислота) | 0,213 мг |
| A (ретиноловый эквивалент) | 120 мкг |
| E (альфа-токоферол) | 0,11 мг |
| В4 (холин) | 17,5 мг |
| PP (Ниациновый эквивалент) | 0,104 мг |
| B1 (тиамин) | 0,013 мг |
| B9 (фолиевая кислота) | 12 мкг |
| B12 (цианокобаламин) | 0,34 мкг |
| B6 (пиридоксин) | 0,043 мг |
| Бета-каротин | 0,033 мг |
Рикотта превосходно подходит для любых диет, как для тех, кто хочет похудеть, так и для тех, кто ограничен в выборе блюд по медицинским показаниям. Это стало возможным благодаря тому, что в рикотте содержится минимальный процент жира, она легко и быстро усваивается организмом, насыщая его полезными веществами. По сравнению с классическим сыром в ней намного меньше жира и калорий. Всего в 100 граммах продукта содержится суточная норма белка, необходимая человеческому организму. Белок необходим, так как он выступает в качестве строительного материала для всего тела. Содержащийся в рикотте селен стимулирует регенерацию, улучшает состояние и работу мышц, благотворно влияет на гормональный фон и выработку ферментов.
Рикотта очень хорошо усваивается благодаря тому, что в ней, в отличие от других сыров, производимых на основе молока, содержатся альбумины. Это белки, которые относятся к самым простым, они растворимы в воде. Именно они содержатся в сыворотке, в отличие от молока. Такие же вещества содержатся также в яичном белке, в некоторых растениях и в человеческой крови. Именно этот фактор обеспечивает простоту усваивания рикотты, в том числе и потому, что те же самые альбумины в нашей крови занимают 55% от ее плазмы. Это означает, что при отсутствии категорических противопоказаний к употреблению продуктов на основе сыворотки можете смело есть рикотту регулярно, и она принесет вам только пользу.
Как выбирать и хранить
Обязательно обращайте внимание на срок годности продукта, независимо от того, где вы его покупаете. Посмотрите также на цвет сыра: он должен быть чисто белым. Если у вас есть возможность купить сыр не в супермаркете на развес, попросите у продавца возможность его попробовать. На вкус сыр должен быть очень нежным и мягким, если он твёрдый и вы чувствуете, что он слишком кислый, это означает, что такой сыр испорчен. Помните, что рикотту нельзя долго хранить. Даже в промышленной вакуумной упаковке свежий сыр хранится не больше 3 дней. Именно по этой причине чаще всего продают твердый сорт, который остается свежим до 14 дней.
Использование в кулинарии
Чаще всего рикотту используют для создания десертов, для этого ее хорошо взбивают и используют для создания воздушных десертов или смазывания коржей. Очень популярен этот сыр для создания соленых пирогов, особенно солёные его сорта. Незаменим он при приготовлении некоторых видов лазаньи. В Италии рикотта вообще очень широко используется, в том числе и для традиционной пасхальной выпечки.
Сыр рикотта делится на несколько сортов:
Несмотря на то, что сыр рикотта считается достаточно оригинальным, на самом деле во многих европейских странах используют ту же самую технологию, что и в Италии. Используя сыворотку, которая осталась после производства каких-либо других видов сыра, вкусный диетический сыр делают также во Франции, Испании, Греции и Румынии, и это только небольшая часть списка стран, которая использует его. У каждой страны своя особая технология для создания аналога рикотты, так что можно смело сказать, что уникальный каждый из этих сыров.
Кому полезен сыр рикотта
Рикотту настоятельно рекомендуется включать в рацион детей и подростков, так как содержащиеся в ней вещества необходимы для полноценного формирования организма в целом, особенно скелета и нервной системы. По этой же причине ее желательно употреблять беременным и кормящим женщинам, так как она участвует в развитии плода и восполняет необходимые полезные вещества для женщины.
Рикотта поможет восстановить силы после серьезных физических нагрузок, поэтому ее рекомендуют употреблять спортсменам и людям, чья деятельность связана с физическим трудом. Она очень полезна для детского питания, в том числе и потому, что имеет низкую жирность и максимальное количество полезных веществ. По этой же причине ее рекомендуют употреблять людям, которые восстанавливаются после длительной болезни или хирургического вмешательства. Несоленые сорта сыра помогают людям при гипертонии, ожирении и заболеваниях желудка и кишечника.
Сыр рикотта полезен практически всем, главное – знать меру и употреблять его каждый день не больше 200 г.
Противопоказания
Как и любой другой молочный продукт, рикотту противопоказано употреблять людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочного белка.
При чрезмерном употреблении рикотты, содержащиеся в ней насыщенные жиры способны привести к резкому скачку уровня холестерина в крови, что приведет к его отложению на стенках сосудов. По той же причине необходимо соблюдать меру употребления рикотты людям, у которых наблюдается плохая проходимость сосудов.
Рикотта – традиционный итальянский сывороточный сыр
Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. В кулинарном мире есть негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!» Рикотта – классический пример. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.
Мы тоже не станем выделяться и расскажем вам всё, что вы когда-либо хотели знать об этом удивительном продукте.
История появления
Изготовление рикотты на территории сегодняшней Италии началось предположительно ещё в Бронзовом веке. Во втором тысячелетии до н.э. в этих местах широко было развито сыроварение из цельного молока. Большое количество древних котлов для створаживания и нагрева молока, а так же найденные сырные тёрки подтверждают этот факт.
Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.
Писатели, описывающие сельское хозяйство древних римлян, не упоминают о рикотте. Скорее всего, причина в том, что невыгодное производство и короткий срок годности не позволили сывороточному сыру выйти на крупные рынки. Есть предположение, что рикотта была пищей пастухов.
Технология приготовления
Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.
Сыворотка содержит мало белка, поэтому на сегодняшний день рикотту получают несколькими способами с использованием разных видов сыворотки в смеси с молоком.
Рассмотрим, какие же виды рикотты существуют:
Есть ещё один вариант классификации рикотты в зависимости от возраста сыра:
Как и с чем едят — для чего используют
Рикотту форте, аффумиката и инфорната зачастую употребляют самостоятельно. Они сочетаются с хлебом, фруктами и вином.
Свежую же рикотту можно использовать во многих блюдах. Его добавляют в чизкейки, пасту, соусы, лазанью, пиццу, мясные пироги, сладкую выпечку, десерты.
Приведём вашему вниманию 5 безумно вкусных вариантов, как есть рикотту:
Калорийность и польза
Пищевая ценность сыра риккоты составляет всего 134 кКал на 100 г продукта, в которых содержатся:
Рикотта, как правило, считается одним из самых полезных сыров, так как содержит очень маленькое количество жира в сравнении с другими сортами.
Рикотта является отличным источником полезных веществ. Съедая 150 г сыра, вы обеспечиваете свой организм:
Чем заменить рикотту в рецептах
Сыр рикотта выступает компонентом многих кулинарных рецептов. Прямо скажем, не у всех домохозяек он всегда под рукой. Давайте посмотрим, какими повседневными продуктами можно заменить рикотту.
Творог
Стоит помнить, что творог берут пастообразной консистенции, по возможности не с сильной кислинкой. Такая рокировка подойдёт для приготовления лазаньи.
Сметана
Выбирать нужно сметану с как можно более густой консистенцией. Такой вариант замены идеально подойдёт для соусов и выпечки.
Маскарпоне
Маскарпоне (Mascarpone) – это итальянский старший брат рикотты. Нужно отметить, что по жирности этот сыр намного превосходит рикотту. Перед применением его взбивают и используют с ароматными специями для бутербродов, пасты, лазаньи.
Сливочный сыр
Любая разновидность этого продукта станет хорошей альтернативой рикотте. Его можно включить в состав чизкейков и других десертов.
Самым же замечательным вариантом замены покупной будет домашняя рикотта, о рецепте которой мы расскажем в другой статье.
Цена за 1 кг рикотты в Италии и в России
Рикотта достаточно распространённый продукт, поэтому относится к сырам средней ценовой категории. В итальянских магазинах вы сможете купить рикотту по цене от 6 до 10 Евро за 1 кг.
Российские интернет сайты помогут приобрести вам свежий итальянский сыр, цена которого за 200 г составит около 200 рублей. На прилавках отечественных магазинов имеется большое разнообразие рикотты российского и беларусского производства. Купить её можно за 150-250 рублей за 250 г.
Надеемся, что, прочитав эту статью, вы полностью удовлетворите жажду знаний об итальянском сыре. И помните: «Не всё то рикотта, что на хлеб намазывается!» Bon Appetit, дорогие друзья!
Рейтинг ТОП 5 лучших брендов сыра рикотта: особенности, какой лучше, отзывы
Рикотта — это свежий итальянский сыр с невероятно нежной консистенцией, который часто сравнивают с творогом. Ее производят из подогретой сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы и других рассольных сыров. Продукт имеет нейтральный вкус, чуть сладковатый за счет содержания молочного сахара —лактозы.
Настоящая рикотта — это полезный диетический деликатес с низким содержанием жира, который содержит кальций, белок и множество других ценных микроэлементов. В отделе молочной продукции любого супермаркета всегда можно найти хороший сыр российского производства, но риск наткнуться на фальсификат тоже существует. В нашем обзоре мы сравним ТОП 5 лучших сыров рикотта и расскажем, какой лучше выбрать для здорового семейного завтрака и кулинарии.
Рейтинг ТОП 5 производителей сыра рикотта
По итогам исследования рынка мы отобрали 5 наиболее популярных торговых марок рикотты, которые часто присутствуют на прилавках магазинов и супермаркетов:
“Bonfesto”
Сывороточный мягкий сыр с добавлением коровьего молока в пластиковой баночке. Продукт от белорусского производителя характеризуется нежным, слегка сладковатым вкусом и пастообразной консистенцией. Подходит для приготовления десертов, выпечки, основных блюд, кремов и соусов, можно употреблять в чистом виде с тостами.
Не содержит искусственных красителей и консервантов.
Срок годности: 120 суток.
| Жирность в сухом веществе, % | 40 |
| Масса, г | 250 |
| Калорийность, ккал | 145,5 |
| Состав | подсырная сыворотка, молоко коровье, регулятор кислотности лимонная кислота |
Базовый диетический продукт с мягким сливочным послевкусием. Кому-то может показаться пресным, но его нужно дополнять другими ингредиентами, а не есть в чистом виде. Я люблю завтракать рикоттой с орехами, медом или джемом — получается питательно, полезно и вкусно!
Сыры рикотта и маскарпоне взаимозаменяемы в некоторых кулинарных рецептах, однако между ними есть принципиальная разница. Маскарпоне производят на основе сливок, он гораздо насыщеннее и калорийнее, а консистенция принципиально кремообразная. Жирность этого сыра достигает 75%. Чтобы приготовить диетический чизкейк, достаточно заменить маскарпоне на рикотту.
“Pretto”
Спрессованный сыр по итальянской рецептуре из молочной сыворотки, пастеризованных сливок и соли от брянского производителя. Имеет однородную консистенцию, словно плотный сливочный крем. Характеризуется нейтральным вкусом без кислинки. Подходит для намазки на тосты, приготовления сырников, пудингов и запеканок.
Не содержит растительных жиров и консервантов.
Срок годности: 120 суток.
| Жирность в сухом веществе, % | 45 |
| Масса, г | 200 |
| Калорийность, ккал | 140 |
| Состав | молочная сыворотка, сливки пастеризованные, соль пищевая |
Прекрасный сыр с низкой калорийностью, достойная замена маскарпоне при приготовлении диетического чизкейка. Отличный состав, без химии и других посторонних добавок. В составе присутствует соль, но по факту во вкусе почти не чувствуется.
“Unagrande”
Натуральная рикотта из молочной сыворотки и сладких сливок с добавлением поваренной соли. Изготовлено по классической итальянской рецептуре. Обладает нежнейшей кремообразной текстурой и нейтрально-сливочным вкусом, тает во рту. Содержит много кальция и легко усваивается организмом. Подходит для приготовления десертов, выпечки и итальянских блюд.
Не содержит пальмового масла, консервантов и глютена.
Срок годности: 90 дней.
| Жирность в сухом веществе, % | 50 |
| Масса, г | 250 |
| Калорийность, ккал | 140 |
| Состав | молочная сыворотка, сливки пастеризованные, соль пищевая |
Невероятная вкуснятина, подсела на нее с недавних пор. Сыр как облачко — нежный и тает во рту. Консистенция однородная. Рикотта по вкусу практически не соленая, можно сочетать с любыми продуктами. Состав идеальный — рекомендую это лакомство всем для здорового питания.
“Сернурский сырзавод”
Мягкий творожный сыр на основе сыворотки, цельного и пищевой соли. Продукт характеризуется творожистой, слегка крупинчатой текстурой и нежным сладковато-сливочным вкусом. Легкая сладость объясняется наличием молочного сахара — лактозы. Подходит для приготовления различных блюд.
Продукт не содержит консервантов, пальмового масла и ароматизаторов.
Срок годности: 60 суток.
После вскрытия рекомендуется к употреблению в течение 12 часов.
| Жирность в сухом веществе, % | 30 |
| Масса, г | 200 |
| Калорийность, ккал | 140 |
| Состав | сыворотка молочная подсырная, молоко цельное, соль, регулятор кислотности лимонная кислота. |
Изумительно вкусный и нежирный сыр, по текстуре напоминает творог. Совсем не сухой, а наоборот сочный и нежный, вкус сбалансированный и хорошо сочетается с зеленью и красной рыбкой.
В отличие от творога, рикотта обладает меньшей кислотностью, более нежной консистенцией и нейтральным вкусом. В ней содержится большое количество водорастворимого протеина — альбумина, у творога же основной поставщик белка — казеин. Альбумин усваивается организмом гораздо лучше.
“Волжанка”
Свежий и мягкий сыр из цельного коровьего молока и сыворотки в пластиковом лотке с пленкой. Консистенция продукта — творожистая, оттенок — однородный молочный, без вкраплений. Подходит как для вторых блюд, так и для десертов.
В составе всего 2 натуральных ингредиента, без добавления соли, эмульгаторов и ферментов. Срок годности: 10 дней.
После вскрытия рекомендуется употребить в течение 2-х суток.
| Жирность в сухом веществе, % | 31 |
| Масса, г | 250 |
| Калорийность, ккал | 150 |
| Состав | сыворотка, цельное молоко |
Свежий и натуральный сыр без консервантов, красителей и других посторонних добавок. После вскрытия лучше съедать сразу — продукт быстро портится и крышечка не подходит для хранения. Консистенция — творожно-пастообразная, легко намазывать на тосты. Прекрасное дополнение к здоровому завтраку.
Советы по выбору и хранению рикотты
Хотя рикотта и является традиционным продуктом южных регионов Италии, ее научились готовить далеко за пределами этой страны, в том числе и у нас. Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от употребления данного сыра, необходимо придерживаться основных критериев отбора:
3 вкусные рикотты
В мировой столице сыроделания – Италии, ни один грамм молока не минует мастерских рук сыровара. Используют даже отходы сырного производства, например, сыворотку. Из неё делают нежный и воздушный сыр со звучным названием – рикотта. По вкусу и составу напоминает привычный для нас творог, но с более нежной и кремовой текстурой. Не каждая рикотта обладает совершенно одинаковым вкусом и качеством. Чтобы получить истинное наслаждение от сыра, стоит доверять проверенным образцам. Разберем 3 известные марки рикотты!
Состав рикотты
Основное сырье для производства этого пикантного сыра – сыворотка, огромное количество которой образуется в процессе производства других сыров на этапе творожения. В Италии его традиционно делают из сыворотки молока буйволиц – из последнего производят моцареллу, а вот «отходы» идут на производство еще одного сыра. Может использоваться сырье из молока овец, коров и коз, но в меньшей мере. Это будет сказываться на жирности сыра и оттенках вкуса.
Кто придумал «рикотту»?
Официальная римская версия, которая относится ко ІІ – ІІІ вв., приписывает первую попытку производить рикотты римскому законнику Марку Катону Старшему. По римскому законодательству считалось, что сыры пекорино и рикотта должны были производить непременно из овечьего молока. А в средневековых анналах сохранилось описание случая, который произошел с германским императором Фридрихом ІІ. Тот якобы проезжал мимо фермы, на которой крестьянин угостил его этим сыром, и мягкий вкус рикотты произвел на императора неизгладимое впечатление. Сейчас нежная рикотта радует весь мир!
Какие бывают виды рикотты?
Как делают рикотту?
Для приготовления этого сыра стоит запастись большим количеством натуральной сыворотки, ведь расход ее будет очень большим, а выход продукта – маленьким, однако процесс того стоит. Для приготовления одной порции понадобятся.
Чем полезна рикотта?
Вопреки распространенному мнению, все полезные вещества не уходят из молока в творог – в сыворотке остается огромное количество водорастворимого белка-альбумина. Последний, кстати, является основным компонентом плазмы человеческой крови, а потому его пользу для человека тяжело оспорить. Этот сыр очень легко усваивается, обладает гораздо меньшей калорийностью, чем все остальные слабосоленые сыры, потому его можно рекомендовать в качестве диетического питания. На вкус в рикотте может чувствоваться сладость, она имеет нежную кремообразную текстуру, а жирность колеблется от 8% в сыре из коровьего молока до 24% в овечьей рикотте.
Свежая рикотта непременно должна обладать чистейшим белым цветом и быть немного сладковатой из-за содержания лактозы – молочного сахара. Если в сыре чувствуется слишком выраженная кислинка – это признак испорченности продукта.
Сыр Рикотта Сернурского сырзавода со вкусом Прованские травы
Сохранности вкусовых свойств сыра способствует пластиковая упаковка с прослойкой фольги и картонным контейнером. В составе видим все обязательные для рикотты ингредиенты – вроде цельного коровьего молока и подсырной сыворотки, наполнителя из натуральных прованских трав, соли и лимонной кислоты. Не обошлось и без загустителя Е1442 и ароматизатора, однако их использование в производственных условиях обязательно, а опасности для здоровья они не несут.
Сыр рикотта Каждый день
Сыр Pretto Ricotta
Так что если вы поклонник локальной кухни и считаете, что полноценно воспроизвести аутентичный вкус можно только на родине продукта, то Pretto Ricotta – ваша марка.
