Готовые блюда и полуфабрикаты
Многие хозяйки чтобы упростить себе жизнь и сэкономить время, часто покупают полуфабрикаты или уже готовые блюда. Благо сейчас найти их в магазине шаговой доступности не проблема. Предположим, что вы поступаете так же.
Но если вы не съели все сразу или делаете запасы впрок, становится актуальным вопрос: как хранить готовые блюда и полуфабрикаты? Об этом и поговорим.
Полуфабрикаты – помощь хозяйке
Полуфабрикат – это подготовленный продукт: выпотрошенный, очищенный или нарезанный. Хотя он и требует дальнейшей кулинарной обработки, но все же значительно экономит время на готовку.
Полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные:
Готовите полуфабрикаты самостоятельно? Помните:
Прежде чем отправить продукт в морозилку, положите его остывать в холодильную камеру. Разморозку производите в обратном порядке.
Готовые блюда: как продлить свежесть
Многие относят покупные готовые блюда к полуфабрикатам. Большой ошибки в этом нет. Единственное отличие в том, что готовую пищу можно есть сразу или немного разогрев.
Если еду из магазина мы покупаем, чтобы съесть сразу, то блюда домашнего приготовления, как правило, храним. На них и сосредоточимся.
Для готовых блюд сроки хранения зависят от их состава и способа приготовления:
Не смешивайте свежесделанное блюдо с приготовленным ранее. И не используйте для хранения посуду, в которой блюдо готовилось.
Сроки хранения полуфабрикатов
К пищевым полуфабрикатам относятся продукты, которые нуждаются в проведении дополнительной обработки перед приемом в пищу. Конечно, свежие продукты вкуснее, но приготовить еду из полуфабрикатов проще и быстрее. Обычно, их продают в замороженном виде и для приготовления требуются незначительные усилия, например просто разогреть, отварить или пожарить на сковородке. Это очень удобно, ведь с нашим ритмом жизни, который диктует современное общество, человек научился ценить каждую минуту и на приготовление еды остается все меньше времени.
Существует много разновидностей полуфабрикатов. Наиболее популярными являются заготовки первых блюд (супы, похлебки, бульоны), мясных и рыбных продуктов (бифштексы, котлеты, тефтели, зразы), изделий из теста (пельмени, вареники, хинкали, голубцы). Иногда, к ним относят продукты прошедшие незначительную обработку, например, к этой категории можно отнести мясо, очищенное от жира, плёнок и жил.
Чтобы еда из полуфабрикатов получилась вкусной и полезной, необходимо, чтобы используемые продукты были качественными и хранились в соответствующих условиях. При соблюдении несложных правил, каждая хозяйка сможет приготовить вкусную еду из заготовок, в течение всего срока хранения.
Как определить качество полуфабрикатов?
Для определения качества продукта, в первую очередь требуется оценить его внешний вид, вкус, консистенцию и запах. При осмотре упаковки, обязательно обращайте внимание на отсутствие царапин, трещин и разрывов. Полуфабрикаты в магазинах продают как в свежем, так и замороженном виде. В первом случае, поверхность должна быть не заветренной и слегка влажной. Такие продукты продают без сухожилий и внешних плёнок. В изделиях из свинины и баранины допустимо наличие подкожного слоя, но его толщина не должна превышать 1 см.
Цвет панировочных или рубленных полуфабрикатов, визуально должен быть в диапазоне от светло-жёлтого до светло-коричневого. Покрытие сухарной мукой у продукта — равномерным по всей площади, при этом, недопустимо наличие гнилостного, заплесневелого запаха. Хорошо замороженные изделия при постукивании должны издавать отчётливый звук.
Как производят полуфабрикаты?
В большинстве случаев, длительный срок хранения обеспечивается при помощи замораживания. Различают две его разновидности: традиционное и шоковое. Обычное замораживание полуфабриката проводят в три этапа:
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
В настоящее время, на полках магазинов представлено огромное разнообразие мясных заготовок, которое может вызвать у покупателя растерянность при выборе. Чтобы Вам проще было определиться, полуфабрикаты классифицируются следующим образом:
Изделия из мяса могут быть в следующем виде:
Мясные полуфабрикаты можно купить в охлаждённом или замороженном виде. Условия хранения обычно указаны на упаковке.
В основном, охлаждённые мясные заготовки хранят при температуре от 0°С до +6°С. Время, в течение которого их надо использовать, составляет от 12 до 72 часов. Продукт в панировке, а также мелкокусковое мясо, имеет срок хранения равный 36 часам.
Для увеличения срока хранения, продукты в холодильнике выкладывают в один ряд. Это необходимо для того, чтобы охлаждение было равномерным.
Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
Рыбу в сыром виде практически не продают, в связи с тем, что она очень быстро портится. Для того, чтобы её можно было предложить покупателю, необходимо выполнить предварительную термическую обработку. Рыба может продаваться как замороженной, варёной, солёной, так и запечённой, но, в некоторых супермаркетах можно встретить живую рыбу, которая находиться в аквариумах.
Хранение изделий из теста
Существуют следующие категории таких изделий:
Указанные сроки хранения полуфабрикатов соблюдаются в большинстве случаев. Иногда происходит так, что производитель утверждает о значительно больших сроках. Например, некоторые производители пельменей гарантируют сохранность на протяжении 6 месяцев. В таких ситуациях, необходимо внимательно изучить состав продукта. Обычно, это происходит в связи с добавлением большого количества консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.
Замороженные овощи, фрукты, ягоды
Такие продукты проходят шоковую заморозку. В магазин они поступают уже обработанными.
Для заморозки используйте только спелые плоды, но не перезревшие, которые не имеют видимых повреждений, плотные и упругие на ощупь. Желательно их замораживать только один раз, повторная заморозка снижает срок годности и сильно уменьшает ценность изделия. Лучше всего фасовать продукты небольшими порциями, при этом их можно обернуть в целлофан или фольгу, а также поместить в специальные пластиковые контейнеры. Обязательно сделайте пометку маркером или ручкой с датой заморозки на упаковке.
Сроки хранения полуфабрикатов САНПИН-2.3.2.1324_03
Чтобы ознакомится с точными сроками хранения полуфабрикатов, для конкретной продукции, рекомендуем Вам открыть САНПИН-2.3.2.1324_03 прил.1 (Гигиенические требования к срокам годности и хранения пищевых продуктов).
Заключение
От себя лично хочется добавить, что для Вашего здоровья и хорошего настроения каждый день, лучше всего есть свежую еду, которая не подвергалась заморозке. Только тогда Вы сможете взять от нее все то, что было заложено самой природой — необходимые витамины и минералы. Конечно, сейчас очень сложно найти такую продукцию, но все же есть специализированные в этой области магазины. Если все-таки вы покупаете полуфабрикаты, соблюдайте простые правила при выборе, указанные в этой статье. Обычно всю необходимую информацию о условиях хранения и сроках годности производитель указывает на этикетке, старайтесь приобретать продукцию в крупных магазинах, которые дорожат своей репутацией. Желаю здоровья Вам и Вашим близким!
Хранение полуфабрикатов
Понятие « полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку. И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня.
О видах и разновидностях
Что такое полуфабрикат? Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу. Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат — это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу. Проще говоря, полуфабрикат — продукт подготовленный — выпотрошенный, очищенный, нарезанный, аккуратно уложенный, но еще не совсем пригодный для употребления, его надо сварить, пожарить или запечь.
Кулинарные полуфабрикаты — один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.
Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены ( обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.
Готовые блюда — отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата « Мимоза» до мяса по-французски. Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию. Пусть так, новоявленным предпринимателям будет интересно узнать и о правилах хранения готовых блюд.
Первая и самая главная причина, по которой рука покупателя так и тянется за упаковкой готовых котлет — нехватка времени. Часы, проведенные у плиты, заменяют минуты в магазине и около микроволновки, поиск рецептов уступает увлекательному чтиву этикеток. Куда проще заглянуть по дороге домой в ближайший супермаркет, чем тратить драгоценное время на готовку полноценного обеда.
Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты — товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то « замена еде» некачественная.
Если взялись за славное дело кормить народ, доводите его до конца: выбирайте проверенных поставщиков, у которых купили бы сами; готовьте из свежих продуктов и « не залеживайте» специально все то, что не успели реализовать. Полуфабрикат, как и домашняя пища, предназначен для скорого употребления. В этом вам поможет холодильное оборудование для торговли в магазинах, ему и слово.
О правилах хранения
Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Полуфабрикаты их мяса
Полуфабрикаты из мяса бывают нескольких видов: натуральные, рубленные, понированные. Натуральные полуфабрикаты готовят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы высшего сорта. Традиционно мясо обрабатывают и нарезают кусками, массой, длиной и шириной, соответствующей блюду ( антрекот, стейк, лангет, рагу, шашлык и т.д.). Рубленые полуфабрикаты — продукция из фарша или мелко нарубленного мяса, сформированная также по виду блюда ( тефтели, бифштекс, люля-кебаб). Панированные — не только сформированные изделия, но и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца ( котлеты, шницель, крокеты, зразы).
Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса — с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные — устанавливаются только в торговых залах; лари — в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины.
Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы.
В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.
Полуфабрикаты из рыбы
С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция — замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.
Холодильное оборудование для рыбы: витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры — для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.
Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий — 6-8 часов.
Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше — от 12 до 72 часов.
Полуфабрикаты из теста
Понятие полуфабрикаты из теста охватывает несколько групп товаров. Первая группа — само тесто, заранее приготовленное на заводах-производителях, а затем быстро замороженное. Выбор такого теста в современных магазинах огромный от слоеного до творожного. Вторая группа — свежее тесто собственного производства, охлажденное. В отделах кулинарии или небольших пекарнях, работающих при магазинах, стараются производить разные виды теста, чтобы привлечь внимание клиентов. Так, если хотите быть востребованным среди любителей выпечки, предлагайте покупателям помимо классических видов необычные виды теста: фило, пряное для пиццы, кадаиф и др. Третья группа — изделия с оболочкой из теста. Это пельмени, вареники, пирожки, пицца, чебуреки и так далее. Их магазин может закупать как на крупных предприятиях уже упакованными или производить сам, правда, для увеличения срока хранения продуктов, придется замораживать в « шоковом» шкафу.
Для хранения и презентации полуфабрикатов из теста понадобятся: витрины холодильные и морозильные, бонеты для полуфабрикатов низкотемпературные, пристенные горки — торговый зал; морозильные камера и лари — подсобные помещения и склады.
Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов
Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов ( и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.
Для хранения в торговом зале прекрасно подходят: морозильные бонеты с большой площадью выкладки товара; морозильные лари с корзинами и стеклянной крышкой. Для складского помещения: морозильные камеры и « глухие» лари.
Пара слов о заморозке
Каждому владельцу торгового предприятия, независимо от масштаба деятельности, будет интересно узнать чуть больше о продукции, которую он закупает и реализует. Еще интереснее ему будет узнать, как самому производить альтернативный товар, ведь известно, что блюдам или те же полуфабрикатам, приготовленным на месте, в кулинарном отделе супермаркета, доверяют охотнее.
Среди всей группы товаров под названием полуфабрикаты процентов 60-70 занимают замороженные. И главную роль в процессе их создания играет тип заморозки. А различают два типа: традиционный и шоковый. Традиционная заморозка происходит в три этапа, на каждом из которых температура продукта понижается плавно, а жидкость не спеша переходит в твердое состояние. Этот долгий процесс описать можно тремя словами: подмораживание, домораживание, заморозка.
Преимущества шоковой заморозки вполне объясняют стоимость специализированного оборудования — шкафов и камер. Разница между ними лишь в объеме и производительности — холодильные камеры шоковой заморозки приобретают для крупных производств, а шкафы уместны и для самого небольшого цеха.
Итак, преимущества: снижение срока заморозки; снижение потерь массы продукта; сохранение структур тканей, первоначального внешнего вида; предотвращение развития бактерий; сохранение вкусовых качеств; увеличение срока годности продукта.
Если вам дорога репутация, вы хотите предлагать своим посетителям достойную продукции, покупка « шокового» оборудования — правильное решение.
Интернет-магазин КупиХолод.ру — поставщик профессионального холодильного оборудования для предприятий питания и торговли. В нашем магазине представлена холодильная техника ведущих российских и зарубежных производителей: « Ариада», Polair, Icematic, Cryspi, Frostor и другие.
Хранение полуфабрикатов и их правильная организация
У слова «полуфабрикат» очень обширное понятие. К нему относятся и заправленный соусом салат, и охлажденная запеченная свинина без тепловой обработки. Каждый из них можно считать полуфабрикатом, разница только в степени готовности.
Разновидности полуфабрикатов и их популярность
Полуфабрикат — это подготовленный для употребления продукт, но еще не прошедший тепловую обработку, его необходимо приготовить любым удобным способом (пожарить, запечь). Существует несколько разновидностей:
Пожалуй, одним их самых популярных являются кулинарные. К ним относятся стейки, охлажденный шашлык, гуляш, бифштексы, куриные грудки, котлеты и тому подобное. Они уже прошли обработку, их следует только приготовить.
К замороженным можно отнести блины, пиццу, овощи и фрукты. Заморозке подвергаются продукты высокой степени готовности — те, которые обработаны или уже приготовлены.
Готовые блюда тоже очень популярны. Это салаты — от «Оливье» до «Витаминного», разнообразные мясные продукты — котлеты «По-киевски» или мясо по-французски. Такие полуфабрикаты уже готовы, их можно есть сразу или после тепловой обработки.
Правила обработки каждого продукта, а также сроки хранения свежеприготовленных охлажденных и замороженных полуфабрикатов указаны на упаковке. Поэтому перед покупкой любого продукта следует посмотреть на дату изготовления и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
Сроки хранения, температурный режим и правила хранения
Разновидностей полуфабрикатов достаточно большое количество. Для каждого вида потребуется специальное оборудование: с различным температурным режимом — средним или низким, открытым или закрытым, для склада, торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Мясные полуфабрикаты продаются в охлажденном или замороженном виде, обычно в холодильнике или морозильнике.
Такой вид продукта бывает нескольких видов:
Натуральные состоят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы. Мясо обрабатывают и нарезают кусками.
Рубленые полуфабрикаты — сделаны из фарша или мелко нарубленного мяса (тефтели, бифштекс, люля-кебаб).
Панированные — сформированные из мяса продукты и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, зразы)
Охлажденные мясные полуфабрикаты хранят при температуре от 0°C до +6°C. Продолжительность хранения — 12–72 часа.
Условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
Рыбные полуфабрикаты
Хранить мясные полуфабрикаты проще и даже выгоднее, чем рыбные, так как сырую рыбу без обработки продавать в магазинах нельзя. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы очень отличаются от продуктов из мяса.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Порционные полуфабрикаты из осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2–6°C не более суток. Котлеты, фарш хранят при такой же температуре не более 12 часов.
Овощи и фрукты
Тесто
Преимущества замораживания продуктов
В супермаркетах и магазинах шаговой доступности можно приобрести разнообразные замороженные полуфабрикаты с надписью на упаковке «шоковая заморозка». Такое понятие означает, что продукт подвергнут очень быстрому замораживанию при очень низкой температуре.
Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методами, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. Есть несколько преимуществ шокового метода заморозки, чтобы отдавать ему предпочтение:
Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая — всего за 20 минут.
Требования к качеству заморозки
В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (например, обжарены). Это блины, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.
Как должна происходить подготовка готовой продукции полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению?
Есть общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам: упаковать продукт в целлофан или другую пленку, использовать коробки из картона.
В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента приготовления.
Разморозка полуфабрикатов
Существует несколько методов разморозки полуфабрикатов:
Правила хранения полуфабрикатов должны знать и продавцы, и покупатели. В супермаркетах, магазинах шаговой доступности и торговых павильонах довольно большой выбор этого продукта. Каждый продукт следует хранить при определенной температуре, при этом следовать правилам подготовки и хранения.
При какой температуре хранятся полуфабрикаты
Понятие «полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку. И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня.
О видах и разновидностях
Что такое полуфабрикат? Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу. Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат — это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу. Проще говоря, полуфабрикат — продукт подготовленный — выпотрошенный, очищенный, нарезанный, аккуратно уложенный, но еще не совсем пригодный для употребления, его надо сварить, пожарить или запечь.
Кулинарные полуфабрикаты — один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.
Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.
Готовые блюда — отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата «Мимоза» до мяса по-французски. Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию. Пусть так, новоявленным предпринимателям будет интересно узнать и о правилах хранения готовых блюд.
Первая и самая главная причина, по которой рука покупателя так и тянется за упаковкой готовых котлет — нехватка времени. Часы, проведенные у плиты, заменяют минуты в магазине и около микроволновки, поиск рецептов уступает увлекательному чтиву этикеток. Куда проще заглянуть по дороге домой в ближайший супермаркет, чем тратить драгоценное время на готовку полноценного обеда.
Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты — товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то «замена еде» некачественная.
Если взялись за славное дело кормить народ, доводите его до конца: выбирайте проверенных поставщиков, у которых купили бы сами; готовьте из свежих продуктов и «не залеживайте» специально все то, что не успели реализовать. Полуфабрикат, как и домашняя пища, предназначен для скорого употребления. В этом вам поможет холодильное оборудование для торговли в магазинах, ему и слово.
О правилах хранения
Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
Полуфабрикаты их мяса
Полуфабрикаты из мяса бывают нескольких видов: натуральные, рубленные, понированные. Натуральные полуфабрикаты готовят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы высшего сорта. Традиционно мясо обрабатывают и нарезают кусками, массой, длиной и шириной, соответствующей блюду (антрекот, стейк, лангет, рагу, шашлык и т.д.). Рубленые полуфабрикаты — продукция из фарша или мелко нарубленного мяса, сформированная также по виду блюда (тефтели, бифштекс, люля-кебаб). Панированные — не только сформированные изделия, но и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, крокеты, зразы).
Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса — с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные — устанавливаются только в торговых залах; лари — в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины.
Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы.
В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.
Полуфабрикаты из рыбы
С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция — замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.
Холодильное оборудование для рыбы: витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры — для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.
Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий — 6-8 часов.
Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше — от 12 до 72 часов.
Полуфабрикаты из теста
Понятие полуфабрикаты из теста охватывает несколько групп товаров. Первая группа — само тесто, заранее приготовленное на заводах-производителях, а затем быстро замороженное. Выбор такого теста в современных магазинах огромный от слоеного до творожного. Вторая группа — свежее тесто собственного производства, охлажденное. В отделах кулинарии или небольших пекарнях, работающих при магазинах, стараются производить разные виды теста, чтобы привлечь внимание клиентов. Так, если хотите быть востребованным среди любителей выпечки, предлагайте покупателям помимо классических видов необычные виды теста: фило, пряное для пиццы, кадаиф и др. Третья группа — изделия с оболочкой из теста. Это пельмени, вареники, пирожки, пицца, чебуреки и так далее. Их магазин может закупать как на крупных предприятиях уже упакованными или производить сам, правда, для увеличения срока хранения продуктов, придется замораживать в «шоковом» шкафу.
Для хранения и презентации полуфабрикатов из теста понадобятся: витрины холодильные и морозильные, бонеты для полуфабрикатов низкотемпературные, пристенные горки — торговый зал; морозильные камера и лари — подсобные помещения и склады.
Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов
Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов (и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.
Для хранения в торговом зале прекрасно подходят: морозильные бонеты с большой площадью выкладки товара; морозильные лари с корзинами и стеклянной крышкой. Для складского помещения: морозильные камеры и «глухие» лари.
Пара слов о заморозке
Каждому владельцу торгового предприятия, независимо от масштаба деятельности, будет интересно узнать чуть больше о продукции, которую он закупает и реализует. Еще интереснее ему будет узнать, как самому производить альтернативный товар, ведь известно, что блюдам или те же полуфабрикатам, приготовленным на месте, в кулинарном отделе супермаркета, доверяют охотнее.
Среди всей группы товаров под названием полуфабрикаты процентов 60-70 занимают замороженные. И главную роль в процессе их создания играет тип заморозки. А различают два типа: традиционный и шоковый. Традиционная заморозка происходит в три этапа, на каждом из которых температура продукта понижается плавно, а жидкость не спеша переходит в твердое состояние. Этот долгий процесс описать можно тремя словами: подмораживание, домораживание, заморозка.
Преимущества шоковой заморозки вполне объясняют стоимость специализированного оборудования — шкафов и камер. Разница между ними лишь в объеме и производительности — холодильные камеры шоковой заморозки приобретают для крупных производств, а шкафы уместны и для самого небольшого цеха.
Итак, преимущества: снижение срока заморозки; снижение потерь массы продукта; сохранение структур тканей, первоначального внешнего вида; предотвращение развития бактерий; сохранение вкусовых качеств; увеличение срока годности продукта.
Если вам дорога репутация, вы хотите предлагать своим посетителям достойную продукции, покупка «шокового» оборудования — правильное решение.
Интернет-магазин КупиХолод.ру — поставщик профессионального холодильного оборудования для предприятий питания и торговли. В нашем магазине представлена холодильная техника ведущих российских и зарубежных производителей: «Ариада», Polair, Icematic, Cryspi, Frostor и другие.
Возможность приготовления того или иного блюда зачастую зависит от сезона дозревания овощей и фруктов. С развитием технологического процесса приготовления и хранения пищевой продукции предприятия перешли от метода засолки, сушки, консервирования и охлаждения продуктов к использованию глубокой заморозки. Ученые неоднократно подтвердили, что продукты, которые были подвергнуты заморозке, сохранили в себе больше полезных качеств и вкусовых характеристик, чем засоленные или консервированные. Все чаще в области пищевой промышленности стали использоваться полуфабрикаты, которые подвергаются шоковой заморозке для продления срока хранения.
Полуфабрикатом принято называть продукты питания, которые были подвержены некоторой обработке и зачастую не могут употребляться в таком виде. Для того, чтобы полуфабрикат был пригоден к употреблению, эго нужно сначала сварить, поджарить или выпекать в духовке. В пищевой индустрии полуфабрикаты принято разделять на несколько видов. Таким образом, можно выделить основные:
Полуфабрикаты могут быть приготовлены из следующих ингредиентов:
Для хранения каждого отдельного вида и разновидности полуфабрикатов нужно использовать определенные температурные режимы.
В ассортименте промышленного холодильного оборудования ООО «Промхолод-Ровно» можно найти различные агрегаты для холодильных шкафов, цехов и камер с помощью которых принято хранить различные полуфабрикаты. Не секрет, что продукция такого типа нуждается в особых условиях хранения и реализации. Холодильная техника должна быть надежной, так как сбои в ее работе могут привести к порче продукции, а повторная заморозка приведет к потере вкусовых качеств.
От температуры хранения напрямую зависит срок хранения. Примером, полуфабрикаты из рыбы и мяса при температурном режиме ниже −18°С могут сохраняться около года, при температуре от −12°С до −15°С не дольше восьми месяцев для мяса и четырех — для рыбы. Приготовленные упакованные продукты лучше всего будет сохранять при температуре морозильной камеры не выше −18°С. Срок хранения замороженных полуфабрикатов зависит только от температур — чем она ниже, тем дольше будет сохраняться продукция такого рода.
Охлажденные полуфабрикаты из мяса следует хранить в камере с температурой среды от 0 до +6°С, рыбы — 0°С, но срок реализации этих продуктов весьма небольшой — только 6-12 часов.
К пищевым полуфабрикатам относятся продукты, которые нуждаются в проведении дополнительной обработки перед приемом в пищу. Конечно, свежие продукты вкуснее, но приготовить еду из полуфабрикатов проще и быстрее. Обычно, их продают в замороженном виде и для приготовления требуются незначительные усилия, например просто разогреть, отварить или пожарить на сковородке. Это очень удобно, ведь с нашим ритмом жизни, который диктует современное общество, человек научился ценить каждую минуту и на приготовление еды остается все меньше времени.
Существует много разновидностей полуфабрикатов. Наиболее популярными являются заготовки первых блюд (супы, похлебки, бульоны), мясных и рыбных продуктов (бифштексы, котлеты, тефтели, зразы), изделий из теста (пельмени, вареники, хинкали, голубцы). Иногда, к ним относят продукты прошедшие незначительную обработку, например, к этой категории можно отнести мясо, очищенное от жира, плёнок и жил.
Чтобы еда из полуфабрикатов получилась вкусной и полезной, необходимо, чтобы используемые продукты были качественными и хранились в соответствующих условиях. При соблюдении несложных правил, каждая хозяйка сможет приготовить вкусную еду из заготовок, в течение всего срока хранения.
Как определить качество полуфабрикатов?
Для определения качества продукта, в первую очередь требуется оценить его внешний вид, вкус, консистенцию и запах. При осмотре упаковки, обязательно обращайте внимание на отсутствие царапин, трещин и разрывов. Полуфабрикаты в магазинах продают как в свежем, так и замороженном виде. В первом случае, поверхность должна быть не заветренной и слегка влажной. Такие продукты продают без сухожилий и внешних плёнок. В изделиях из свинины и баранины допустимо наличие подкожного слоя, но его толщина не должна превышать 1 см.
Цвет панировочных или рубленных полуфабрикатов, визуально должен быть в диапазоне от светло-жёлтого до светло-коричневого. Покрытие сухарной мукой у продукта — равномерным по всей площади, при этом, недопустимо наличие гнилостного, заплесневелого запаха. Хорошо замороженные изделия при постукивании должны издавать отчётливый звук.
Как производят полуфабрикаты?
В большинстве случаев, длительный срок хранения обеспечивается при помощи замораживания. Различают две его разновидности: традиционное и шоковое. Обычное замораживание полуфабриката проводят в три этапа:
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
В настоящее время, на полках магазинов представлено огромное разнообразие мясных заготовок, которое может вызвать у покупателя растерянность при выборе. Чтобы Вам проще было определиться, полуфабрикаты классифицируются следующим образом:
Изделия из мяса могут быть в следующем виде:
Мясные полуфабрикаты можно купить в охлаждённом или замороженном виде. Условия хранения обычно указаны на упаковке.
В основном, охлаждённые мясные заготовки хранят при температуре от 0°С до +6°С. Время, в течение которого их надо использовать, составляет от 12 до 72 часов. Продукт в панировке, а также мелкокусковое мясо, имеет срок хранения равный 36 часам.
Для увеличения срока хранения, продукты в холодильнике выкладывают в один ряд. Это необходимо для того, чтобы охлаждение было равномерным.
Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
Рыбу в сыром виде практически не продают, в связи с тем, что она очень быстро портится. Для того, чтобы её можно было предложить покупателю, необходимо выполнить предварительную термическую обработку. Рыба может продаваться как замороженной, варёной, солёной, так и запечённой, но, в некоторых супермаркетах можно встретить живую рыбу, которая находиться в аквариумах.
Хранение изделий из теста
Существуют следующие категории таких изделий:
Указанные сроки хранения полуфабрикатов соблюдаются в большинстве случаев. Иногда происходит так, что производитель утверждает о значительно больших сроках. Например, некоторые производители пельменей гарантируют сохранность на протяжении 6 месяцев. В таких ситуациях, необходимо внимательно изучить состав продукта. Обычно, это происходит в связи с добавлением большого количества консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.
Замороженные овощи, фрукты, ягоды
Такие продукты проходят шоковую заморозку. В магазин они поступают уже обработанными.
Для заморозки используйте только спелые плоды, но не перезревшие, которые не имеют видимых повреждений, плотные и упругие на ощупь. Желательно их замораживать только один раз, повторная заморозка снижает срок годности и сильно уменьшает ценность изделия. Лучше всего фасовать продукты небольшими порциями, при этом их можно обернуть в целлофан или фольгу, а также поместить в специальные пластиковые контейнеры. Обязательно сделайте пометку маркером или ручкой с датой заморозки на упаковке.
Сроки хранения полуфабрикатов САНПИН-2.3.2.1324_03
Чтобы ознакомится с точными сроками хранения полуфабрикатов, для конкретной продукции, рекомендуем Вам открыть САНПИН-2.3.2.1324_03 прил.1 (Гигиенические требования к срокам годности и хранения пищевых продуктов).
Заключение
От себя лично хочется добавить, что для Вашего здоровья и хорошего настроения каждый день, лучше всего есть свежую еду, которая не подвергалась заморозке. Только тогда Вы сможете взять от нее все то, что было заложено самой природой — необходимые витамины и минералы. Конечно, сейчас очень сложно найти такую продукцию, но все же есть специализированные в этой области магазины. Если все-таки вы покупаете полуфабрикаты, соблюдайте простые правила при выборе, указанные в этой статье. Обычно всю необходимую информацию о условиях хранения и сроках годности производитель указывает на этикетке, старайтесь приобретать продукцию в крупных магазинах, которые дорожат своей репутацией. Желаю здоровья Вам и Вашим близким!
