что делать если колбаса стала липкой
5 секретов фарша для сыровяленой колбасы
5 секретов фарша для сыровяленой колбасы
Купили хорошее мясо, сделали все по рецепту, а сыровяленая колбаса не удалась. Знакомая картина? Не переживайте, не только у Вас так случилось. Все поправимо. Написать отдельную статью подтолкнул вот такой вопрос:
«Доброго времени суток. У меня к вам большой вопрос. Сделал климатическую камеру для сыровяления. Держит и температуру 15°С и влажность 75%, но есть проблема. Колбаса даже после предварительной осадки становится липкой и появилась плесень. Я промыл, подкоптил, снова в холодильник на неделю, потом в камеру и опять та же проблема, снова липкость и плесень. Колбаса не подсыхает, все время влажная.
Подскажите, что я делаю не так? Кстати колбасу со стартами пришлось выбросить. Совсем не сохла, постоянно мокрая и поехала похоже. Вот такая проблема.»
Чтобы Вам по десять раз ответов на подобные вопросы не искать, расскажу подробно и об ошибках и о том, как правильно готовить фарш для сыровяленой колбасы.
Начну все же с ответа тому сыровялу, который меня сподвиг на этот текст. Если Вам этот вопрос не важен, смело переходите к следующему подзаголовку.
Почему колбаса становится липкой и не сохнет?
Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».
Перегрев и излишнее «пережевывание» фарша делает его пастообразным и осаленным. Внешние проявления, это более светлый цвет, а консистенция, если сравнивать с продуктами из молока, у такого фарша ближе к сметанообразной, чем к зернистому творогу.
Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.
Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.
В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.
Из-за чего бывают проблемы с фаршем для сыровяленых колбас?
Сразу предупреждаю, что о дефектах мяса мы здесь не говорим. Предполагаем, что мясо у нас куплено хорошее, вполне годное с точки зрения использования его в колбасном деле.
Определимся в терминах, чтобы не было разночтений.
Мясное нежирное сырье, это свинина, не имеющая прирезей жира по краям. Содержание жировой ткани в мясе не более 10%. Далее идет полужирка. Нежирная говядина, это говядина высшего (до 3% жировой ткани), первого (до 6% соединительной и жировой ткани) и второго (до 20 % соединительной ткани и жира) сорта. Нежирной считается и колбасная говядина. Это вместе взятое мясо, полученное от разделки целой туши или полутуши. Считается, что в среднем такое мясо можно относить к нежирному.
Мясное жирное сырье. Свинина с содержанием жира от 50% и выше, это уже жирное сырье. То есть в рецептуре, где указано использование жирного сырья можно взять чистый шпиг, а можно и свиную шею с прирезью сала, если визуально жирность составляет более 50%. Говядина считается жирной при содержании жира от 20% и выше.
Уф, ну наконец, к главному! Типичные ошибки при изготовлении фарша для сыровяленых колбас.
Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве
Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.
Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.
Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.
Сыровяленая колбаса из такого фарша:
Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!
Делаем правильный фарш для сыровяленой колбасы.
Измельчаем нежирное мясо и жирное отдельно.
Фарш должен быть холодным.
Правильно затягиваем гайку. Сначала до конца, потом на треть оборота назад. Да, да, назад! Ножи не должны скрести друг о дружку. Их задача-мясо резать, а не самих себя. Болтаться ножам тоже не следует, поэтому ослабляйте гайку «на ходу». Включите мясорубку, если у Вас автомат или крутите ручку, если механика и сразу отпускайте затяжку гайки. Вы прочувствуете в каком положении надо остановиться. Если будете делать фарш регулярно, то привыкните на слух определять и зажим ножей и даже их остроту.
Сначала измельчаем нежирное мясо. Солим, перчим, добавляем все, что хотели положить в фарш и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник, пусть охлаждается, чтобы при перемешивании с жирным сырьем не быть источником тепла. В холодильник ставим сразу в той посуде, в которой будем потом перемешивать.
Подготавливаем жирное сырье. Нарезаем кусочками, размер которых легко принимает шнек мясорубки. Замораживаем. Можно и собранную мясорубку заморозить (если ручная), чтобы она не служила источником тепла.
Достаем из морозилки жирное сырье. Измельчаем на мясорубке. Достаем мясной фарш со специями из холодильника и перемешиваем его с жирным сырьем. Перемешиваем быстро и уверенно. Стараемся не размазывать жир, а сохранять его структуру. Упаси Вас от использования блендеров (ведь мы сейчас говорим про сыровяленую колбасу, а не про вареную)! Мешайте руками в перчатках. Чтобы руки не окоченели, под силиконовые перчатки можно пододеть хлопчатобумажные. Если фарша много, а фаршемеса нет, то можно применить мощную и низкооборотную дрель в сочетании с мешалкой для строительных смесей.
После перемешивания фарш готов. Можете сразу набивать оболочку, а можно и на пару часов убрать его в холодильник. Ничего плохого с фаршем не произойдет. На более длительное время оставлять фарш ненабитым можно, но не нужно. Белок начинает формировать связи, фарш уплотняется, формируется его структура. Фактически начинается процесс, называемый «осадка». Лучше пусть все это происходит уже непосредственно в колбасном батоне!
Все написано на одном дыхании, так что прошу простить за возможное занудство. Руководствуюсь исключительно огромным желанием помочь тем, кто хочет стать по-настоящему крутым колбасником.
Спасибо, что все это прочитали! Заходите в рубрику Сыровяление, по мере своих сил буду ее наполнять полезными для Вас статьями.
Если возникли вопросы, пишите в комментариях. До встречи!
Почему при вялении колбаса стала липкой?
Набил в свиную синюгу 34мм. Вывесил в подвале, температура +5+7градусоав,
После набивки ночь висела на усадке при комнатной температуре.
Когда конвекции нет, при повышенной влажности так и получается, потом ещё и плесенью покроется. Помой её в уксусе и всё! Если есть коптилка, дымом шлифани.
между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?
между действиями «набил» и «вывесил» было ли ещё какое либо действие?
Могла при комнатной уже закиснуть.
синюга, тем более свиная 34мм не бывает
[quote name=»Form» post=»201973″ timestamp=»1575565114″]
У меня тоже колбаса стала липкой. Позавчера повесили ее в климат-камеру. Там температура +12,4 и влажность была в момент вывешивания 77%. Когда вывесили, влажность стала 99%. Климат-камера как в магазине Емколбаски за 8000 руб. на 42 литра, маленькая. Мы ее купили на прошлой неделе и сразу стали пользоваться. С мастер-класса осталась колбаса Немецкая салями и кнуты Кабаносси. Вот их туда и повесили. Они не были липкими, но на Кабаносси стал появляться белый налет. Влажность я поддерживала 77% и температура была +11,2. А потом я сделала Немецкую салями и туда ее добавила, а она стала липкой и тоже начал появляться белый налет.
загрузка камеры до 4 кг, батоны протереть уксусом 6%, вялить дальше.
Что будет, если съесть ставшую липкой колбасу
Как-то раз я нашел у себя в холодильнике копченую колбасу и был приятно удивлен. Я был уверен, что съел ее еще неделю назад.
Однако радость моя была недолгой. За прошедшее время колбаса успела покрыться мерзким липким налетом.
За пару месяцев до этого я бы без сожалений ее выбросил, но дела на тот момент у меня обстояли не лучшим образом. Да и колбаса была не из дешевых.
Сначала я подумал, что у моего бульдога Кешью сегодня будет праздник желудка. Потом я решил, что лечить собаку от кишечного расстройства в мои планы не входит.
«Может, как-то можно липкую колбасу реанимировать? Надо глянуть, что пишут про нее в интернете», — с этой мыслью я включил ноутбук.
Вскоре я выяснил, что опасна только колбаса с зеленым налетом и с неприятным запахом. В моем случае все было не так плохо.
Я надел перчатки, содрал отвратительную оболочку и на всякий случай колбасу помыл. Потом просушил бумажным полотенцем и понюхал. Неприятного запаха я не почувствовал, но для надежности решил ее пожарить. С яйцами.
Один кружок колбасы я остудил и предложил Кешью. «Привередливый пес что попало есть не будет», — рассудил я.
Бульдог колбасу проглотил, не жуя, и начал просить еще. «Нет, хватит, остальное мне», — сказал я ему и отправил есть сухой корм.
Получившееся блюдо на вкус ничем не отличалось от обычного. Никаких последствий вроде расстройств пищеварения ни у меня, ни у Кешью не было. «Жить захочешь — не так раскорячишься», — с не самой веселой усмешкой подумал я.
Просмотр темы
Обменяемся опытом
тему, страницу
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Нет ни одной темы.
Если Вы добавите тему, она будет первая! Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Можно ли есть сырокопченую колбасу с белым налетом?
Добрый день, мой читатель. Иногда на поверхности сырокопченой колбасы присутствует белесый налет. Он может появляться даже в том случае, если продукт хранится правильно. Многих хозяек беспокоит вопрос, можно ли есть такую колбасу, не испортилась ли она.
Причины появления белого налета на колбасном изделии, изготовленном по методике копчения
Появление белесого налета на натуральной пленке, покрывающей сырокопченую колбасу, может быть вызвано одним из нескольких факторов:
Съедобна ли колбаса, на которой присутствует налет белого цвета?
Чтобы определить, не испорчен ли продукт, следует повнимательнее присмотреться к налету.
Если он сухой, значит колбаса не испорчена, и ее можно есть. Такой налет состоит из соляных кристаллов. Опасности для здоровья и жизни от употребления колбасного изделия нет.
Если же белесый налет на сырокопченом колбасном изделии кажется влажным и липким и от него исходит неприятный запах, это признак того, что продукт испорчен. Употреблять в пищу заплесневелую колбасу опасно. Есть риск тяжелого пищевого отравления. Не стоит давать такое колбасное изделие и животным.
Способ определения плесневого налета на колбасе
Чтобы не ошибиться в оценке состояния мясного сырокопченого изделия и его пригодности к употреблению, можно воспользоваться способом определения происхождения налета.
Для этого потребуется запастись:
Проверяют, что представляет собой налет на колбасе, следующим образом:
Нужно ли убирать соляной налет с колбасы перед ее употреблением в пищу?
Соляной налет на колбасном изделии стирать необязательно. Он не представляет опасности для здоровья. При желании можно протереть поверхность продукта смоченной в небольшом количестве масла салфеткой. Сырокопченое изделие будет выглядеть более аппетитно, и налет из соли больше не проявится.