цвет кителя повара что значит
Поварская форма. По каким критериям выбирают одежду лучшие шеф-повара
Большинство шеф-поваров сходны во мнении о критериях выбора одежды. Китель предпочтителен двубортный, прямого кроя и воротником-стойкой. Пуговицы нередко заменяют кнопками-пуклями — они быстро расстегиваются, и можно мгновенно перестегнуть китель и запахнуть китель на другую сторону.
Например, двубортные кители с широкой подкладкой предпочитает петербургский шеф Абу Али Рахим. В ресторане «Сахара», где он работает, куртки белые, с бордовым кантом и пуклями.
Кители и брюки (прямые, с эластичным поясом) шьют из смесовых тканей. Хлопок плотностью от 120 до 250 г/кв. м соединяют с эластаном 2% или полиэфиром от 60% и обрабатывают водоотталкивающей пропиткой. Такая ткань износостойкая, пропускает воздух, отталкивает воду.
Как отмечают шеф-повара Константин Ивлев и Григорий Мосин, после многократных стирок одежда должна быть как новая, поэтому они предпочитают хлопок, а не другие материалы.
Куртка поварская (китель) «Люкс-Лайт» красная полоска
Форма шеф-повара и требования к ней
Если знаете, что входит в классическую униформу шеф-повара, можете пропустить этот абзац.
Требования к аксессуарам
Колпак — характерная деталь поварской униформы, но в профессиональной среде отношение к нему двоякое. Классика — высокий головной убор, выделяющий шефа среди команды и препятствующий попаданию волос в блюда. Ввел его в обиход «король поваров», француз Мари-Антуан Карем. Высота его колпака достигала 18 см, а младшие шефы носили головные уборы пониже.
Традиционалисты и сегодня используют колпаки из смесовой ткани, преимущественно белые, с сеткой для воздухообмена. Молодые шефы, добившиеся успеха, нередко отказываются от аксессуара. Полуфинальный призер S.Pellegrino Young Chef Руслан Евстигнеев и петербуржец Дмитрий Блинов (гастробары Duo/Duo Asia) допускают возможность работать без колпака, снимать нитриловые или латексные перчатки — при условии, что гигиеничность и чистота кухни на высоте. Но все же лучше не отказываться от головного убора. Не хотите колпак – возьмите «таблетку» или косынку.
Фартук «RICON» с нагрудником
Стиль и образ
К внешнему виду униформы предъявляют не меньше требований, чем к практичности. Константин Ивлев, Руслан Евстигнеев и другие шеф-повара говорят, что ресторан — не просто кухня с залом, но и атмосфера, стиль, командный дух. Поэтому они выбирают униформу для персонала в одном стиле, как и кулинарные школы (к примеру, вышеупомянутая Novikov School).
В «Есенине» и других ресторанах с открытой кухней тоже предпочитают полные и одинаковые комплекты униформы, ведь посетители видят работу команды — это элемент шоу. В суши-барах белые кители заменяют черными (с укороченными рукавами, кроем «кимоно»), а колпаки — все той же «таблеткой». Рестораны европейской, классической кухни добавляют к образам шефов брюки в полоску или мелкую клетку.
Белые кители предпочитает 90% поваров. Мари-Антуан Карем назвал цвет символом чистоты на кухне и ввел его в обиход в начале XIX века. От правила периодически отходят — при белой парадной форме в повседневной рутине повара предпочитают бордовые, синие, зеленые кители.
Разнообразие любят шефы-женщины: Захида Юлдашева, работающая в «Сахаре», носит куртку василькового оттенка, а «разрушители традиций», такие как скандально известный американец Дэнни Бойен, обращаются к броскому авангарду.
Дизайн, разработанный специально для ресторана — еще один способ выделить шеф-повара и его команду и закрепить у посетителей образ места. Поэтому известные представители отрасли выбирают униформу с контрастными вставками, окантовкой, строчкой. Китель, фартук и брюки дополняют дизайнерские аксессуары — шейный платок, косынка вместо колпака. Нашивки и узоры на груди куртки с логотипом или названием ресторана — еще один метод укрепления командного духа и единства в коллективе. Об этом, и тысяче других мелочей, помнят все профессиональные шеф-повара, подтверждая результатом работы и внешним видом свою квалификацию.
Материал подготовлен при консультации со специалистами «СОЮЗСПЕЦОДЕЖДА». В каталоге компании представлен большой выбор одежды для поваров и не только.
Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
От заготовщика до концепт-шефа
Фото: Полина Королева и архивы пресс-службы Grand Cru
Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной «старшим братом» рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». Так же как и коллеги, они ежедневно «маршируют» на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью
В качестве «генерал-лейтенанта» на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.
Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.
Цвет кителя повара что значит
Форма повара – не просто опрятный внешний вид, но и отражение профессионализма. А шеф-повар должен выглядеть красиво вдвойне, как и положено авторитету. Подобрать одежду шеф-повару не так просто, как кажется на первый взгляд. Существует множество критериев, на которые стоит обратить внимание. Главными являются фасон, покрой, материал, цвет.
Шеф-повар должен выделяться среди остальных членов команды на кухне. Люди, заметившие хотя бы краем глаза этого человека, сразу должны понимать, кого им довелось увидеть. Униформа главного повара – это отражение его деятельности, внутреннего мира и кулинарных способностей.
Правила выбора костюма шеф повара
Экономить на одежде шеф повара непозволительно. Шеф повар – лицо ресторана, душа компании и главный в команде. Авторитетная личность должна выглядеть аналогично. Красивый, удобный, практичный костюм шеф повара значительно улучшит настроение своему обладателю, повысит самооценку и улучшит трудоспособность. А это только положительно скажется на репутации заведения!
При выборе костюма для шеф повара, прежде всего нужно определиться с основными составляющими костюма. Главными атрибутами являются:
Поварской китель имеет особое значение. Его задача является одной из самых важных – защищать тело шеф повара от внешних раздражителей (испарений, жирных брызг масла, пыли и т.п.). Покрой должен быть свободным, обеспечивающим возможность легко передвигаться по кухне. Кители бывают с короткими рукавами и длинными, однобортные и двубортные, на пуговицах и кнопках (пуклях). Короткие рукава более практичны в использовании, пукли позволяют расстегнуть китель в мгновение ока (не нужно морочиться с пуговицами долго и нудно), двубортный фасон кителя позволяет спрятать пятно, перестегнув его на другую сторону. Современный стиль покроя одежды повара специально сделан так, чтобы всячески облегчить работу шефу. Особое внимание необходимо уделить материалу спецодежды. Необходима устойчивая к высоким температурам ткань, позволяющая повару находиться возле плит и духовок на протяжении целого дня. Смесовые ткани позволяют носить форму долго. Она не вытягивается при стирке, не линяет, выглядит аккуратно и привлекательно. Но в некоторых случаях искусственные ткани намного лучше в качестве материала формы шеф-повара. Она поддается обработке химическими растворами, защищающими своего владельца от многих проблем. Высыхая, такая одежда обладает рядом полезных свойств:
Эти качества являются главными при выборе кителя. Еще один важный атрибут в поварской одежде – колпак, являющийся гордостью любого работника кухни, тем более шеф-повара. Выбор головных уборов очень велик. Формы поражают воображение. Но колпак шеф-повара должен быть высоким. Высота свидетельствует о значимости человека на кухне, его профессионализме. Головной убор имеет также практическое применение – не допускает попадания волосинок в блюда. Такой случай может легко разрушить репутацию заведения.
Не менее важным атрибутом одежды шеф-повара является обувь. Она должна быть очень удобной. Большую нагрузку получают именно ноги шеф-повара. Лучшим вариантом будет ортопедическая обувь, позволяющая находиться в стоячем положении долго и без ощутимого ущерба для организма.
Фартук также обязателен к применению на кухне. Он поможет сохранить шеф-повару надлежащий вид, заботясь о чистоте и гигиене. Лучше всего приобрести передник с нагрудником. В таком случае шеф-повар убережет себя от лишних пятен.
Не нужно забывать о том, что главного повара ресторана могут вызвать в зал. Таких случаев очень много. Если вопреки всем защитам (практичная материя кителя, специальный покрой, фартук) пятен избежать не удалось, у шеф повара всегда должен быть в запасе дополнительный набор спецодежды.
Китель шеф-повара может быть только белого цвета. Кристальная чистота одежды ассоциируется у посетителей с идеальным имиджем заведения. Главный повар не может экспериментировать с цветовой гаммой своего костюма, в отличие от остальных работников кухни. Кроме удобства и чистоты поварской формы, должен быть еще уникальный дизайн, ставший замечательным отличием работников именно вашего заведения. Различные вставки, окантовки, узоры, строчки, броши будут прекрасным дополнением образа поваров. Хорошо также иметь шейный платок для завершенности стильного образа. На кителе шеф-повара может присутствовать определенная надпись: его имя или название ресторана. Это будет не только красиво, но и ярко. Такие детали всегда запоминаются посетителями.
В хорошей форме: 7 атрибутов шеф-повара
Колпак, фартук – и имя, вышитое на кителе. Так мы представляем себе шеф-повара: стильный, красивый! Но дело не только в красоте: у каждого элемента шеф-поварской одежды есть своя, сугубо прикладная, функция.
Шкварчащая сковорода, защищайся!
Во-первых, это защита от многочисленных угроз пышущей жаром газовых конфорок, паров, раскаленного масла и обилия острых ножей ресторанной кухни.
Во-вторых, конечно, статус.
Немного истории
Считается, что стандарт формы шефа был введен в середине 19-го века Мари-Антуаном Каремом. Мари слывёт первым настоящим селебрити-шефом. «Шеф королей и король шефов» – так его называли в те времена.
Создатель формы шефа – француз Мари-Антуан Карем. Шеф королей и король шефов.
Он работал для богатейших и знатных особ своего времени по всей Европе: Наполеона, Александра I, Георга IV, барона Ротшильда. Фактически именно Маари-Антуан сформировал Высокую французскую кухню, которую мы знаем и боготворим сегодня. Он же утвердил все элементы и значение униформы повара. Благодаря ему сегодня классический китель шефа гастрономического ресторана остается белым – чтобы подчеркнуть высокий социальный статус шефа (приравнивается к статусу врача) и сделать особенный акцент на чистоте.
Но рассмотрим каждый элемент по порядку.
Белая шапочка
Повара использовали «белую шапочку» с 16 века. Но это был действительно достаточно небрежно и лениво свисающий головной убор. Карема явно не устраивало такое положение дел: он считал, что шеф как никто другой должен выглядеть здоровым и бодрым. Поэтому он придумал вставить в эту шапочку круглый кусок картона, который держал каркас и придал жесткость, стройность и стойкость поварскому колпаку. Высота колпака указывала на разный ранг поваров на кухне, а количество складок на нем означали количество кулинарных техник, которыми владеет шеф.
Высота колпака указывала на разный ранг поваров на кухне, а количество складок – число кулинарных техник, которыми владел шеф.
Китель
Что за китель? Чаще всего это двубортный жакет. Двойная ткань на груди призвана дать двойную защиту от ожога. Длинные рукава спасают от жара и пара, когда повару приходится тянуться через горячие поверхности.
Вышитое имя на кителе – статусно, да и просто приятно. Как правило, его вышивают по желанию, а вот название или логотип заведения – обязательны.
Пуговицы на кителе тоже имеют значение: у квалифицированных поваров они черные, а у учеников – белые, ведь на большой кухне, когда все одеты в униформу, глаз должен моментально узнавать старшего.
Боковое полотенце
Боковое полотенце, которое всегда висит у шефа на поясе, служит совсем не для того, чтобы вытирать руки или стол. Оно работает как прихватка и защита от горячих поверхностей, к которым приходится прикасаться на кухне. Если шеф случайно вытирает об него руки и полотенце намокает, его сразу меняют, поскольку оно теряет защитные свойства.
Фартук
Фартук – разумеется, тоже защита. Если повар проливает на себя горячую жидкость, первый «удар» принимает фартук, не позволяя кипятку быстро добраться до тела и ног. Разумеется, фартук также защищает китель и брюки от пятен.
Брюки
Брюки – пожалуй, элемент формы, наименее наделенный смысловой нагрузкой. Если ноги повара уже защищены и закрыты длинным фартуком, брюки должны быть просто легкими, свободными, не сковывающими движений. Расцветка – обычно темная или пестрая.
Обувь
Обувь – достаточно удобная и легкая, чтобы активно передвигаться по кухне много часов подряд. Не скользящая, и, конечно, с закрытым укрепленным «носом» от все тех же ножей и кипятка.
Шейный платок
Шейный платок – для того, чтобы принимать на себя капельки пота, которые неизменно возникают от пребывания на горячей кухне. Сегодня они встречаются всё реже и реже – всё же условия современных кухонь куда более комфортные.
Вот сколько секретов скрывается на профессиональной кухне!