сульфаты в вине что это
Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация
Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным. В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. Содержание этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни. Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.
Сульфиты – что это такое, где применяются?
Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.
Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO 2) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:
Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.
Естественная и искусственная сульфитация вина
Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.
В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.
Красные вина
Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.
Сладкие вина
В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.
Розовые и белые вина
При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.
Естественная сульфитация
В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.
Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.
Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.
Искусственная сульфитация
Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.
1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.
2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.
3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.
4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.
Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях
Такое мероприятие возможно провести двумя способами:
Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.
При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.
Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?
Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.
Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает. При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком. Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.
Что такое сульфиты в вине и насколько они вредят здоровью
Сторонники здорового питания и ценители хорошего вкусного вина всегда обращают внимание на этикетку при выборе. Надпись «сontains sulfites» (с содержанием сульфитов) считается для них недопустимым критерием. На самом деле даже в самом экологически чистом напитке этот компонент присутствует.
Зачем используют сульфиты в виноделии
Сульфитами называются диоксиды серы, представляющие собой химический газ со специфическим, хорошо распознаваемым серным запахом. Вещество распространено в природе: максимальное его содержание выявлено в той местности, где есть действующие вулканы.
В пищевой промышленности применение сульфитов – явление допустимое, согласно всем стандартам качества и безопасности. Основная цель их использования – консервация, создание среды, неблагоприятной для развития грибка и вредных микроорганизмов.
В виноделии добавление сульфитов позволяет сократить затраты на создание условий хранения вина и срок его годности. Для каждой бутылки и каждого из сортов потребуются особенные хранилища с индивидуально подобранным световым и температурным режимом, если их не применять.
Сульфиты образуются в напитке естественным образом, в результате процессов брожения. Однако этого количества недостаточно для нормального, длительного хранения в бочках. Каждый производитель вынужден добавлять порцию диоксида серы дополнительно.
В производстве белого и красного вина это разрешенная химическая добавка. Она применяется компаниями-производителями по всей Европе и в Америке. Практически на 99,9% всей упаковочной тары присутствует надпись «содержит сульфиты». Ее отсутствие – признак недостоверной информации от изготовителя.
Согласно американским нормам, допускается содержание добавки в вине из расчета 400 мг на 1 литр. В европейских странах этот предел составляет 150 мг/л. Но даже в самом экологически чистом вине доля сульфитов обычно составляет около 200 мг/л.
Чтобы выбрать максимально безвредный вкусный напиток с минимальным содержанием сульфитов, специалисты рекомендуют придерживаться следующих советов:
Больше всего сульфитов добавляют в десертные виды вин для остановки процессов брожения. Поэтому более безопасными с точки зрения содержимого являются сухие и полусухие сорта.
Существует ли опасность для здоровья
Специалисты утверждают, что наличие сульфитов в любимом напитке не опасно для здоровья, однако все зависит от количества выпитого спиртного. В мире есть всего несколько сотен человек, организм которых абсолютно не переносит сульфитов из-за отсутствия способности их перерабатывать. Но такие люди отказываются также и от консервированных фруктов и овощей.
К примеру, 1 бокал содержит 20 мг сульфитов. При этом стоит учитывать, что ежедневно в процессе функционирования человеческий организм вырабатывает естественным образом 1000 мг диоксида серы. Для сравнения, в бутылке “Кока-колы” емкостью 0,5 литра присутствует такое же количество химической добавки, как и в бутылке вина. Это примерно столько же, сколько и в пакетиках с цитрусовыми и фруктовыми соками.
Само по себе наличие сульфитов не опасно для здоровья. Однако важно помнить, что избыточное накопление их в организме приводит к негативным последствиям (как мгновенным, так и постепенным):
При регулярном употреблении больших объемов вина, особенно десертного красного или полусладкого, отмечается нарушение гормонального баланса и полное разрушение важнейшего витамина В1.
Однако проведение исследований показало, что головная боль с утра после бурного застолья спровоцирована не сульфитами, а, скорее, некачественным продуктом. Его в последнее время все чаще изготавливают из дешевой спиртовой основы, ароматизаторов и подкрашивающих элементов.
Для тех, кто все же хочет потреблять максимально безвредные напитки, существует способ десульфитации. Специалисты утверждают, что ее можно производить и в домашних условиях. Устранить нежелательный консервант можно длительным нагревом винного состава до 80 градусов, постоянно его помешивая деревянной ложкой и тщательно проветривая помещение.
Таким образом, присутствие диоксида серы в винах в допустимых количествах безвредно для здоровья. Это добавка, которая продлит срок годности продукта, сохранит в нем приятное сочетание аромата, вкуса и цвета, чтобы истинные ценители могли наслаждаться полноценным букетом.
Сера в вине: мифы и реальность
Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная «ешка» с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.
Зачем нужна сера
Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.
Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.
Цвет имеет значение
В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.
Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.
Кто больше
В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:
Осторожно: аллергия
Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.
А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).
Качество превыше всего
Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.
А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более «натуральными» и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.
Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте здесь.
Опасные сульфиты в вине
От E220 до E228 какой добавки стоит избегать при выборе вина?
Для начала не путайте сульфиты с сульфатами и сульфидами, чтобы не получилось, что вы называете безвредные вещества вредными и наоборот.
Диоксид серы или двуокись серы – компонент, о котором говорят чаще всего (E220). Его считают очень опасным и избегают продуктов с ним, несмотря на то, что он содержится в 99% вин. Доля благоразумности в этом есть, ведь этот сульфит может привести к пищевым и нервным расстройствам, вот только лишь у тех, у кого есть непереносимость к этим веществам (генные мутации). А вот у астматиков сульфиты могут вызвать аллергическую реакцию.
Если же вы не отличаетесь такими особенностями, то для вас E220 безопасен, впрочем, как и Е221, Е223, Е224, Е225, Е226 и Е227.
А вот Е222 и Е228 советуем обходить стороной всем.
Где содержатся
Сульфиты есть не только в вине, но и кока коле, картошке фри, а также сухофруктах. Причем в последних двух их сильно больше. Так что раз вы едите спокойно эти продукты, то и об алкоголе переживать не стоит. Более того, существуют ограничения по концентрации диоксида серы в бутылках. Правда в разных странах свой порог: в 350 мг/л, в Австралии 250 для сухих и 350 для сладких и так далее.
Зачем добавляют диоксид серы?
Начнем с того, что, даже не добавляя сульфиты в вино, они там образовываются сами собой в очень небольшом количестве, а потому вино без сульфитов – это что-то сверхъестественное. Однако некоторые (фанатики) упертые производители вроде даже добиваются этого. По крайней мере, ходят такие слухи.
И все же диоксид серы добавляют и извне, ведь это позволяет вину стать более устойчивым к болезням, а также дольше хранится. А вот органические вина отказываются от этого (или почти полностью отказываются) чтобы добиться наиболее натурального продукта. Оправдано ли это? Мнения расходятся. По нашему мнению, здорово что у потребителей есть выбор! Можно рискнуть вкусом и взять вино без сульфитов, а можно пренебречь «натуральностью» и взять вино, которое в меньшей мере подвержено порче.
Сульфиты в вине: что это такое и насколько они вредны
Сульфиты являются пищевым консервантом, широко используемым в виноделии, благодаря их способности сохранять вкус и свежесть вина.
Хотя они содержатся во многих продуктах и напитках, они в частности связаны с длинным списком побочных эффектов, связанных с употреблением вина, включая головную боль.
Исследования показывают, что эти соединения могут повлиять на некоторых людей больше, чем на других.
В то время как некоторые люди могут переносить сульфиты, другие могут испытывать серьезные побочные эффекты, такие как крапивница, отек и боль в животе.
В этой статье рассматривается использование и побочные эффекты сульфитов в вине, а также некоторые простые способы ограничить потребление этих консервантов.
Что такое сульфиты?
Сульфиты, также называемые диоксидом серы, представляют собой химические соединения, которые содержат сульфит-ион.
Они естественным образом содержатся в различных продуктах, включая черный чай, арахис, яйца и ферментированные продукты.
Они также используются в качестве консерванта во многих продуктах.
Фактически, эти соединения обычно добавляют в безалкогольные напитки, соки, варенья, желе, колбасы и сушеные или маринованные фрукты и овощи, чтобы замедлить порчу и предотвратить обесцвечивание (1).
Они также используются виноделами, чтобы помочь минимизировать окисление в вине и сохранить его свежесть.
Благодаря своим антимикробным свойствам, эти соединения также могут предотвращать рост бактерий, продлевая срок хранения вина и других продуктов (2).
Сульфиты – это группа химических соединений, которые естественным образом содержатся в некоторых продуктах и добавляются в другие в качестве пищевого консерванта. Они также часто добавляются в вино, чтобы предотвратить окисление и максимизировать свежесть.
Применение сульфитов
Сульфиты используются в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и консерванта.
Они особенно важны в процессе виноделия, в котором они используются для улучшения вкуса, внешнего вида и срока годности (3).
В частности, они могут помочь предотвратить потемнение вина – процесс, который может изменить цвет и вкус вина (4, 5).
Некоторые исследования также показывают, что эти добавки могут помочь блокировать рост бактерий, предотвращая загрязнение и порчу (2).
Кроме того, определенные виды, такие как метабисульфит калия, используются для дезинфекции бочек и оборудования для виноделия (6).
Сульфиты могут препятствовать росту бактерий, предотвращать потемнение и дезинфицировать оборудование, используемое при производстве вина.
Потенциальный вред сульфитов
Большинство людей могут безопасно употреблять содержащиеся в вине сульфиты с минимальным риском побочных эффектов.
По данным FDA, около 1% населения чувствительны к сульфитам, и около 5% из них страдают астмой (7).
У людей с астмой, которые чувствительны к этим соединениям, их потребление может раздражать дыхательные пути (1).
Эти соединения могут также вызвать головные боли у тех, кто чувствителен.
Одно исследование на 80 людях с историей вызванных вином головных болей обнаружило, что употребление вина с более высокой концентрацией сульфитов было связано с более высоким риском головных болей (8).
Тем не менее некоторые другие соединения в вине, такие как алкоголь, гистамин, тирамин и флавоноиды, также могут способствовать развитию симптомов (9).
Также сообщалось о других возможных побочных эффектах сульфитов, включая крапивницу, отеки, боли в животе, диарею и, в редких случаях, анафилаксию – тяжелую и потенциально фатальную аллергическую реакцию (1).
Небольшой процент населения чувствителен к сульфитам и может испытывать побочные эффекты, такие как головные боли, крапивница, отек, боли в животе и диарея. У людей, страдающих астмой, эти соединения могут также раздражать дыхательные пути.
Как минимизировать потребление сульфитов
Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к сульфитам, ограничение потребления является ключом к предотвращению неблагоприятных последствий для здоровья.
Хотя все вино содержит небольшие количества, многие производители начали производить вина без добавления сульфитов.
Вы также можете отдавать предпочтение красному вину, в котором концентрация сульфитов значительно ниже, чем в других сортах, таких как белое или десертное вино (9).
Кроме того, обязательно держитесь подальше от других сульфитсодержащих продуктов, таких как курага, консервированные огурцы, безалкогольные напитки, джемы, желе и соки (1).
Чтение этикеток на продуктах питания может помочь вам определить, какие продукты следует ограничить в своем рационе.
Проверяйте этикетки на наличие таких ингредиентов, как:
Наличие перечисленных выше названий на этикетках может указывать на то, что пищевой продукт содержит добавленные сульфиты.
Эти соединения должны быть указаны на этикетках пищевых продуктов и напитков, которые содержат более 10 миллионных долей (ppm) диоксида серы (10).
Если вы чувствительны к сульфитам, отдавайте предпочтение красному вину или вину без добавления сульфитов, чтобы уменьшить их уровень потребления. Внимательно проверяйте этикетки ингредиентов и избегайте употребления других продуктов с высокими концентрациями этих соединений, чтобы ограничить потребление.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.