Какое вино подобрать к блюдам из утки
Рассказывает Алекс Мирошев, шеф-сомелье London Restaurant Group
Подобрать вино к утке просто: к этому мясу подходит красное, белое, розовое, игристое, сухое и не очень. Итак, разбираемся по порядку.
ПАШТЕТ
К нему хорошей парой станут как красные, так и белые вина – из красных – пино нуар или мерло, из белых – пино гриджо или сухой мускат.
ФУАГРА
Устоявшееся мнение – к фуагра подходит только сотерн. Это, правда, неплохое сочетание. Но есть варианты поинтереснее. Для этого надо понимать, что первое место по производству гусиной печени во Франции занимает Гасконь, а там под нее берут мальбек. В Эльзасе сочетают с гевюрцтраминером в вариантах от сухого до офф-драй. В Луаре хорошим тоном будет считаться шенен блан из белых и каберне фран из красных. Когда же дело доходит до снобов из Бордо, то тут можно разгуляться по-взрослому: если фуагра подается теплой – включаем оба берега с каберне совиньон и мерло.
Под патэ и террины в качестве закусок берите белые вина на основе с семийоном или игристые блан де блан. Забудьте про любимые шабли, сансеры и рислинги, кислота и минеральность тут не пройдут. Из экзотичных и нетипичных вин с фуагра можно пробовать австралийский шираз, итальянское бароло, аргентинский мальбек, порто тони и даже полусладкое шампанское.
ЖАРЕНАЯ УТКА
Говоря о жареной утке, придется забыть про белое вино. К жирности и плотности такого блюда подойдут хорошо выдержанные пино нуары, бароло, барбареско или шпетбургундер. Такое сочетание заставляет задуматься о божественном провидении. А вот жареная утиная грудка отлично пойдёт под розовое вино из Прованса.
УТКА КОНФИ
Сам по себе метод приготовления конфи является древним методом консервации. Для приготовления одной порции этого блюда может понадобиться до полукилограмма утиного жира. Этот способ, конечно, полон цинизма. Готовить утку в собственном жиру, чтобы она могла долго храниться и сохранять свой вкус, это как запивать вино коньяком или граппой, чтобы всегда быть смелым и веселым. Я бы рекомендовал не брать вино, а остановить выбор на чем-то более крепком.
Птица и Вино
БЕЛОЕ МЯСО / ТЕМНОЕ МЯСО
Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка или дичь) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.
При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:
При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.
Шардоне, выдержанное в дубе
К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.
Посмотреть подробное описание и заказать вино с доставкой вы можете в Коллекции вина L-Wine
Например, для представленных здесь блюд подойдут:
Luca Chardonnay, Mendoza DO, Luca Winery, blanco seco производства Аргентины
Chardonnay, Sonoma Valley, Stonestreet, white dry производства США
Белые вина Кот-дю-Рон
Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.
Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.
Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.
Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили
Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии
Юни блан/коломбар/гренаш блан
С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.
Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.
Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.
По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.
Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.
Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.
Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!
Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.
Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.
Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.
Птица с белым мясом
Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.
Итак, основные характеристики мяса птицы:
Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.
Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.
Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.
Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.
Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.
Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.
Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.
Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.
Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.
Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.
Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.
Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.
Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.
К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.
Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.
Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.
При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего пить с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.
Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.
Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.
Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.
Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.
Соуcы на основе мадеры или шерри
Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.
Соусы на основе красного вина
Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.
Классический соус к курице
Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.
Розмарин и другие ароматические травы
Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.
С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.
Поскольку в азиатской и индийской кухнях щедро используются разнообразные специи, к их блюдам лучше всего подать охлажденные сладкие фруктовые белые или красные вина. Причем розовое и красное вино больше подходит к блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои.
Не откажите себе в удовольствии выпить москато или итальянское игристое бракетто д’Акуи c блюдами, подаваемыми с кисло-сладким соусом.
Китайская смесь из 5 специй
К блюдам с таким соусом в качестве пары из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых – гевюрцтраминер, фурминт или кернер.
Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Они как никакие другие помогают посетителям «справиться» с острыми жирными блюдами. Не нарушайте традицию, выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.
Так как терияки – соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско. Можно подать и шерри, только обязательно его охладите.
Этот мексиканский острый и сладкий соус, содержащий шоколад и красный перчик чили, может «подчиниться» только хересу или мадере.
Чимичурри – латиноамериканский соус со специями, зеленью петрушки, оливковым маслом, уксусом (или лимонным соком), тмином, чесноком и орегано. Богатство зеленых вкусов этого соуса требует аналогичных вин с высокой кислотностью. Из красных вин к чимичурри подойдут неббиоло, каберне фран из Долины Луары или греческие вина, например, ксиномавро. Из белых вин берем совиньон блан, итальянские верментино, вердиккио или гави.
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Чем вино привлекло знаменитого эксперта?
Для особенных моментов, которыми хочется поделиться!
© 2021 ООО «Академия Вина»: сеть магазинов качественных алкогольных напитков по хорошим ценам. ИНН/КПП 7729681914/773101001 ОГРН 1117746359367
С каким вином едят утку
Птица Познаем все тонкости подачи белого вина к птице. Уделяем внимание интенсивности аромата и насыщенности вкуса
Вино к птице подчеркнёт вкус основного блюда, превратит обычный ужин в небольшое торжество. Мясо курицы, индейки, утки, гуся часто можно встретить на повседневном и праздничном столе. Его подают в горячем и холодном виде, с гарниром и без него, нередко дополняют пикантными соусами. От специфики блюда зависит, с каким вином оно будет гармонировать лучше.
Чтобы купить подходящий к птице алкоголь, смотрите подборку вин в интернет-магазине SPAR. На витринах выставлены лучшие вина из разных стран. Какое выбрать − решать вам. Цена зависит от бренда, сорта винограда, выдержки. Есть ординарные и элитные напитки.
Какое вино подходит к курице?
С куриным мясом хорошо сочетается белое и красное вино. Выбирая напиток, нужно учитывать особенности приготовления блюда. К курице в жареном виде подают лёгкий алкоголь с приятной кислинкой. Основой для его производства становится виноград сортов шардоне, пино-нуар, гаме, гренаш, в результате чего получается полусладкое вино.
Мясо курицы в салатах, супах − нежное, без ярко выраженного вкуса. К этим блюдам подойдёт самый лёгкий напиток. При холодной подаче мяса птицы стоит поставить на стол сухое белое вино.
Курицу, приготовленную во фритюре, можно дополнить игристым напитком или шампанским. Мясо, которое жарили на открытом огне, сочетается с красным вином с высоким показателем кислотности.
Также нужно ориентироваться на соус. Сливочные нотки можно подчеркнуть лёгким белым вином, грибные − выдержанным, ореховые и пряные мотивы красиво проявят себя с игристым напитком.
Подача вина к индейке
Вино, подходящее к курице, будет гармонировать с мясом индейки не хуже. Нужно учитывать, что вкус этой птицы насыщеннее, а текстура − плотнее. Блюда из индейки часто готовят с фруктами − яблоками, айвой, сливами. Аналогичные нотки присутствуют в полусухих винах − белых и красных. Первые подходят к тушёному мясу птицы, вторые − к жареному.
При подаче пате из индейки позаботьтесь о наличии шампанского или игристого вина. Розовый напиток окажется уместным.
Алкогольные напитки к утке
С утиным мясом гармонируют сухие и полусладкие вина − в основном красные, розовые. Если при приготовлении блюда использовался винный соус, нужно этот же напиток употреблять во время застолья.
Утка по-пекински жирная, с выраженным вкусом. К ней подают лёгкие напитки с фруктовыми мотивами.
Основные сочетания следующие:
Мясо дичи − перепелов, куропаток, диких гусей − более тёмное по сравнению с домашней птицей. Его можно дополнить выдержанным вином с высокой кислотностью. Оно уравновесит все вкусы и нотки. С этой задачей справится напиток из красных сортов винограда − пино-нуар или зинфандель.
Изучить ассортимент алкоголя в сети магазинов SPAR можно по каталогу. Выбирайте − и приходите к нам.
Вино и дичь: блюда под вино
Вино и дичь – отдельная глава поварской энциклопедии, ведь мясо диких животных готовится после обязательного маринования, соответственно, приобретает особый привкус. А значит, перед тем как подобрать вино к блюдам из дичи, нужно участь характерный вкус приправ, используемых для маринования. Ознакомившись с таблицей «Какое вино к какому блюду из дичи», вы сможете безошибочно подобрать нужный алкогольный напиток, который оттенит вкус приготовленного блюда и подчеркнет его достоинства.
Дичь всегда либо маринуют, либо подают с яркими соусами (в первую очередь с ягодными), которые имеют большое значение при выборе вина.
Какие вина подходят к каким блюдам
Пино нуар — первое, что приходит на ум из всего разнообразия вин. Речь идёт, разумеется, о бургундских винах. У дичи, особенно пернатой, и у пино нуар есть нечто общее в характере, а именно «лесной» дух. Соответственно, дичь – лучшее блюдо к вину, обладающему ароматами леса.
После пино нуар вспоминают о кьянти классико (дичь очень «тосканская» тема, и традиционное кьянти в неё отлично вписывается), а также красных винах из долины Роны на основе сортов сира или гренаш (и их аналогов из других регионов). Вполне классическим сочетанием будут и некоторые левобережные бордо с преобладанием каберне совиньон в ассамбляже.
Впрочем, экспериментировать, какие вина подходят к каким блюдам, можно с разными алкогольными напитками — южноафриканский пинотаж, испанские менсия и темпранильо, калифорнийский зинфандель и даже розовые вина могут найти себе место в меню с дичью.
Дичь появляется на наших столах тогда же, когда и зимние овощи: корнеплоды, тыква, каштаны, бобовые.
Во Франции классический гарнир для дичи — пюре из каштанов, в Италии — чечевица и фасоль, в Америке — сельдерейное и тыквенное пюре, в России прочно прижилась картошка.
Таблица «Какое вино к какому блюду из дичи»
В таблице перечислены блюда под вино, категория подходящих к ним напитков и примеры сортов вин:
| БЛЮДО ПОД ВИНО | КАТЕГОРИЯ ВИНА | ПРИМЕР ВИНА |
| РАГУ ИЗ ДИКОГО КАБАНА | Для блюда с густым соусом нужно вино со свежей кислотностью, проведшее в дубе не слишком много времени. кот-дю-рон, молодое кьянти, тосканское монтепульчано или Montepulcianod’Abruzzo | Domaine du Vieux Chene Cotes-du-Rhone |
| КАБАН В КИСЛОСЛАДКОМ СОУСЕ (тосканский рецепт) | Не слишком сильное красное с хорошей кислотностью справится со сложным вкусом и при этом деликатно останется на втором плане | Castello di Ama Chianti Classico |
| ВЯЛЕНЫЙ КАБАН | Нлассика бургундских ноябрьских застолий — ветчина из дикого кабана и хорошее божоле крю. Но крю надо выбирать «поплотнее» | Joseph Drouhin Moulin-a-Vent |
| ПАШТЕТ ИЗ КАБАНА | Ещё одно традиционное бургундское сочетание: паштет из кабана и жевре-шамбертен | Domaine Antonin Guyon Gevrey-Chambertin |
| ЗАПЕЧЁННЫЙ КАБАН | Выразительный, но не слишком сильный (лучше молодой) шатонёф-дю-пап станет идеальным компаньоном | Vignobles Brunier Chateauneuf-du-Pape |
| ДОБ ИЗ КАБАНА | Традиционное блюдо Прованса и Южной Роны лучше сопровождать вином из тех же краев, жигонда или бандолем | Vignobles Brunier Gigondas Domaine Bunane Bandol |
| ТЕРРИН ИЗ КАБАНА | Сильное и яркое новосветское каберне составит идеальную пару этому блюду | Almaviva |
| СПЕЦЦАТИНО ИЗ КАБАНА ИЛИ ОЛЕНЯ | Блюдо из Венето прекрасно сочетается с винами из этого региона, вальполичеллой и амароне | Zenato Amarone |
| МЕДАЛЬОНЫ СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ ИЗ ВЫРЕЗКИ ОЛЕНЯ, УКРАШЕННЫЕ ФУА-ГРА (классическая подача) | Несомненно пино нуар, причём достаточно молодой, чтобы юные танины помогли затушевать жирность блюда | Domaine Jean Grivot Nuits-St-Georges |
| РАГУ ИЗ ОЛЕНЯ | Серьёзной еде — серьёзные вина: мадиран, каор, дорогой аргентинский мальбек | Clos Triguedina Cahors |
| ОЛЕНИНА С ГРИБАМИ | Нлассика бордоской кухни — и классика бордоских вин. | Chateau Lalande Borie |
| ЗАПЕЧЁННЫЙ ЗАЯЦ | Помимо привычного правого берега Бордо к этому блюду можно выбрать удачный аргентинский мальбек | Luigi Bosca Malbec |
| ЗАЯЦ В СОУСЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА (пьемонтский рецепт) | Нак ни странно, к пьемонтскому рецепту лучше подходит тосканское санджовезе | Fattoria del Cerro Vino Nobile di Montepulciano |
| ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА | Божоле крю или бургундское из «мягкого аппелласьона» (вольне или савиньи-ле-бон) | Bouchard Pere & Fils Savigny-les-Beaune |
| ТЕРРИН ИЗ ЗАЙЦА | Лучше всего бургундское море-сен-дени | Hubert Lignier Morey-Saint-Denis |
| ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С РАГУ ИЗ ЗАЙЦА | Нужно каберне достаточно мощное, но при этом с мягкими танинами. Такое можно найти, например, среди вин из итальянского региона Фриули | Marco Felluga Cabernet Sauvignon |
| ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА | Птичка с мягким вкусом плохо переносит соседство с высокотанинными винами. Барбера или молодые варианты темпранильо — возможные варианты | Vietti Barbera d’Asti Tre Vigne |
| КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ и МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (классическое французское блюдо) | Если обнаружите это старинное блюдо в ресторане, заказывайте к нему белое ронское вино | Georges Vernay Condrieu |
| КУРОПАТКА A LA VERONIQUE С ВИНОГРАДОМ (классическое французское блюдо) | Нежный вкус куропатки удачно подчеркнёт не слишком мощное эльзасское белое с небольшим количеством остаточного сахара | Domaine Bott-Geyl Pinot Gris Cuvee Apolline |
| ЖАРЕНЫЙ РЯБЧИК | У рябчиков наиболее выраженный вкус дичи среди всех птиц, поэтому к ним требуется что-то красное и полнотелое, но при этом не слишком танинное. Варианты — красные из Северной Роны или бургундское 10-15 лет | Yves Cuilleron Cote-Rotie Terres Sombres |
| ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ (перед жаркой заворачивается в бекон) | 12 августа, в день официального открытия «тетеревиного сезона» в Англии подскакивают продажи бургундского. Все охотники страны считают своим долгом подстрелить хотя бы одну птицу. Подают её, разумеется, с пино нуар | Bouchard Pere et Fils Beaune Rouge Clos de Mouches |
| ФАЗАН ПО-НОРМАНДСКИ запечённый с яблоками и сливочным соусом (французская классика) | Редкий пример, когда дичь требует белого вина — сильного и ароматичного. Лучше всего сухое пино гри из Эльзаса или лучшие образцы из Фриули | Trimbach Pinot Gris |
| ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН | Обычно его подают с уравновешенными образцами каберне совиньона (и лучше не французского) или среднетелым сира без избыточной фруктовости и тяжести | Castello del Terriccio Tassinaia (Тоскана) |
| РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ | Самое надёжное сочетание — бургундская классика, хотя вина Северной Роны тоже будут смотреться неплохо | Domaine Antonin Guyon Corton Grand Cru |
| ПЕРЕПЁЛКА НА ГРИЛЕ | Наиболее близка по вкусу к курятине. Здесь нужны мягкие, шелковистые красные вина и почти неважно, откуда родом. Интересный вариант, например, калифорнийский зинфандель | Ridge Lytton Springs Zinfandel |
| ПЕРЕПЁЛКА В ПРЯНЫХ ТРАВАХ | Логичная мысль о пряных сира или гренаше в данном случае неверна: они слишком мощны для нежного мяса перепёлки. Более разумный выбор — правобережное вино из Бордо, в котором требуемые ароматы специй сочетаются с не слишком тяжёлой структурой | Chateau Fonroque Saint-Emilion |
| ПЕРЕПЁЛКА С ВИШНЁВЫМ СОУСОМ | Нисловато-сладкий вкус соуса необходимо поддержать аналогичными нотами в вине. Подобными характеристиками отличаются божоле крю или несложная риоха нового стиля | Bodegas Palacios Remondo Vendimia |
| ПЕРЕПЁЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФУА-ГРА | Шир и сильные вкусы блюда можно уравновесить только кислотностью и сильным вкусом вина. Ронские красные или умеренные австралийские ширазы справятся с задачей | Charles Melton Barossa Valley Shiraz |
| ГОЛУБЬ, ТУШЁНЫЙ В ВИНЕ | Тушить голубя в вине и подавать с ним же — французская традиция. Для этого хороши кот-дю-рон или недорогой австралийский шираз | Plantagenet Wines Shiraz |
| ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ | Блюдо требует более серьёзного сопровождения, рядом с ним могут в полную силу раскрыться сложные выдержанные бордо | Chateau Lynch-Bages |
| ГОЛУБЬ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ | Блюдо будет оставаться сложным для подбора вина, пока вы не вспомните про амароне, которое идеально объединяет голубя, пряности, травы и собственную полнотелость в единый ослепительный вкус | Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico |
Как подобрать вино к блюдам из дичи
Полярная куропатка с яблоками и выпаренным бальзамиком.
Куропатка не самая жирная птица, но гарнир и соус придают ей выразительности. К такому блюду пошло бы и розовое вино (например, из Прованса), но наш выбор — южноафриканский пинотаж со сладковатым оттенком во вкусе и бургундский жеврешамбертен, подтвердивший славу одного из лучших «диких» вин.
Bouchard Pere et Fils Gevrey-Chambertin 2009, Бургундия, Франция, Пино нуар 100 % 13°.
Элегантное, тонкое вино с ароматами подлеска, ежевики и ванили. Хорошо структурированное, с тонким послевкусием.
Spice Route Pinotage 2009, Свартленд, ЮАР. Пинотаж 100% 14°.
Мощное, яркое и полнотелое вино с чёткими, структурными танинами. В аромате нотки табака, сливы, кожи. Чуть сладковатое вишнёвое послевкусие.
Брошет из косули с ежевичным соусом.
Не маринованная вырезка косули готовится на гриле до степени medium rare, сохраняя ароматы подлеска и палой листвы. К косуле нужны характерные вина с яркими нюансами. Удачно подстроился под блюдо пахнущий чёрный перцем жигондас, а специфический тутовый тон менсии хорошо перекликается с ежевичным соусом.
Domaines Brunier Les Palieres Gigondas 2008, Долины Роны, Франция. Гренаш 90 %, мурведр 5 %, клерет 5 % 14,5°.
Мощное полнотелое вино с ярко выраженным ароматом специй и тонами подлеска в букете.
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2010, Бьерсо, Испания. Менсия 100 % 14,5°.
Элегантное вино со сложным ароматом, в котором выделяются тона специй и лёгкие дымные нотки.
Оленина с красной капустой.
Толстый край оленины обжаривается как ростбиф (до степени medium rare). Странно, что у такого крупного зверя, как северный олень, такое деликатное и элегантное на вкус мясо. Оно располагает к винам классического профиля, причём постарше.
Chateau Gloria 2008, Бордо (СЕН-ЖЮЛЬЕН), Франция. Каберне совиньон 65 %, мерло 25%, каберне фран — 5 %, пти вердо 5 % 13°.
Среднетелое изящное вино с элегантными танинами и мягким послевкусием. В аромате тона специй, лакрицы, бальзамика и красных ягод.
Pio Cesare Barbera d’ Alba Fides 2006, Пьемонт, Италия. Барбера 100 % 14°.
В аромате тона красных и чёрных ягод, спелых слив. В послевкусии заметные нотки шоколада и ванили.
Вино к котлетам из дичи
Котлеты из медвежатины с брусничным соусом.
Медведь кажется многим самым диким и суровым видом борового зверя, хотя это совсем не так: при правильном приготовлении он демонстрирует характерные для дичи оттенки вкуса, но мясо получается достаточно мягким и не пахнет ничем неприятным. И не стоит портить его водкой! Лучшие вина к котлетам из дичи — классическая риоха резерва и классическое же кьянти.
Ceretto Barolo Zonchera 2008, Пьемонт, Италия. Неббиоло 100 % 14,5°.
Элегантное, тонкое и сбалансированное вино с заметным дымным ароматом, в котором также прослеживаются нотки ментола, сушёных красных ягод и чая.
Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico 2008. Венето, Италия. Корвина веронезе 70 %, корвиноне 15%, рондинелла 15 % 15,5°.
Мощное пряное вино с сильными тонами специй и сухофруктов. Вкус богатый, насыщенный с выраженными танинами и сильным послевкусием.
Котлета из кабана с белыми грибами.
Кабанятину чаще всего подают либо тушёной, либо в виде котлеты, иначе это мясо сложно прожевать. Но даже в виде зраза с грибами кабанятина сохраняет яркий, брутальный вкус. Бароло — классическая пара к кабанятине в Пьемонте, а амароне — наша находка: его горечь вытаскивает интересные нотки в кабанятине. А вот кьянти и австралийский шираз, как ни странно, к кабану вообще не подошли.
Риоха, Испания. Темпранильо 90 %, по 5 % грасиано и марсуэло 14°.
Элегантное среднетелое вино глубокого вишневого цвета, в аромате нотки жареного хлеба, чернослива, кофе и бальзамика.
San Felice Chianti Classico Riserva Il Grigio 2007, Тоскана, Италия. Санджовезе 100 % 13,5°.
Изящное и при этом полнотелое вино с тонами лакрицы, кофе и красных ягод в аромате. Вкус сильный, чёткий с бархатными, мягкими танинами.
