С каким немецким городом связано название мясной рубленой котлеты в булке
Выберите один правильный ответ на вопросы
теста по теме»КУЛИНАРИЯ» ,
и Вы узнаете Ваш уровень усвоения теоретических основ данного раздела
курса «Технология»
Гурьевскую кашу не сваришь без…
Автор теста: Галина Васильевна Роднянская,
педагог Красносельского ГОУ МУК СПб.
Иллюстрации: картинки из коллекции Яндекса
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания.
Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками. Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.
Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом.
Ж. Руйе
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества», а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты «де-воляй» появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет «по-киевски» со сливочным маслом внутри.
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
С каким немецким городом связано название мясной рубленой котлеты в булке
Котлеты, как и многие другие блюда традиционной европейской кулинарии, родом из Франции. Ее название происходит от французского cotelette, что переводится как «ребро» — дело в том, что в европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на реберной кости (у котлет из птицы — на бедренной).
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. С появлением вилки и ножа косточка перестала быть необходимым элементом и до сих пор классической европейской котлетой считается хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Одним из самых известных видов котлет является миланская котлета. По сути э то хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная во фритюре. Рецепт Миланской котлеты очень схож с рецептом Венского шницеля, только котлета обязательно идет с реберной косточкой.
В славянской кухне котлета — это лепешка из фарша, в которой не было кости, за исключением котлеты по-киевски. До появления мясорубок русские кулинары готовили котлеты из рубленого мяса, а мода на мясной фарш появилась во времена Петра I. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлеты, приготовленные из фарша с различными добавками — сырыми яйцами, сухарями или хлебом, луком или чесноком, картофелем и другими ингредиентами.
Европейские котлеты в России сначала назывались «отбивными котлетами», потом «отбивными на кости», а с течением времени отбивная стала называться эскалопом и превратилась в совершенно отдельное блюдо. Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные («тельное») и куриные. Появились овощные котлеты из картофеля, моркови, капусты или свеклы. По традиции все котлеты имеют продолговатую и круглую форму.
Ближайшим европейским аналогом русской котлеты является крокет — тоже французское изобретение (croquer — грызть, хрустеть). Крокеты бывают мясными или овощными, но их объединяет то, что они обязательно должны быть обвалены в сухарях и иметь цилиндрическую форму.
Еще одна разновидность котлет — биточки (битки), небольшие круглые мясные изделия, которые очень популярны в западной кухне под названием «мясные шарики». Биточки также берут свое начало во французской кухне, где они носили название «медальоны» — их делали из вырезки и без косточек.
В XIX веке биточки стали делать из любого рубленого мяса. В Германии распространено блюдо под названием клопсы — биточки из говяжьего и бараньего мяса под сметанным соусом.
Ближайшие родственники биточков — тефтели, которые под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира. В состав тефтелей часто входит рис, и в отличие от биточков их тушат в соусе, как правило сметанном или томатном.
Еще одни «мясные шарики» — фрикадельки — по традиции должны быть приготовлены на пару, но их часто жарят, тушат или кладут в суп. От тефтелей фрикадельки отличаются меньшими размерами.
Из рубленного мяса готовятся так же арабские котлеты «люля кебаб» — их делают продолговатой формы, из баранины с луком (без использования других добавок). По технологии приготовления мясо для этих котлет очень тщательно и долго вымешивается, чтобы фарш стал однородным и плотным. Жарят люля кебабы на шампурах, как обычные кебабы из кусочков мяса.
До сих пор существует котлета из сырого мяса под названием «татарский бифштекс» — древнее блюдо степных кочевников. В Европу сведения о таком необычном блюде из конины привез французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия служил наемником на Украине. Он заметил, что татары, которые так же служили в армии Речи Посполитой, брали куски мяса, сильно солили с одной стороны и вкладывали их под седла на спины своих коней. После двух часов интенсивной езды мясо переворачивалось, солилось с другой стороны и снова клалось на два часа под седло.
В наше время татарский бифштекс стал интернациональным блюдом. Готовится он из рубленого мяса, в основном из говядины, но отличается от татарского тем, что при приготовлении используется фарш, а не вяленый кусок мяса.
Одна из самых известных котлет — пожарская, из куриного мяса и хлеба. Ее появление относят к XIX веку, а название связывают с трактирщиком Пожарским, работавшим в городе Торжке.
Существует две легенды о происхождении этих котлет: первая гласит, что во время путешествия императора Николая I в Москву, он остановился в трактире Пожарского. Здесь был заказан обед, причем в меню входили телячьи котлеты, которые и были заказаны к столу. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо, понравилось императору, он назвал котлеты «пожарскими» и включил в императорское меню. Дела Пожарского пошли в гору и через какое-то время он открыл в Торжке еще и гостиницу, а жену трактирщика, Дарью Евдокимовну, стали приглашать ко двору.
Кстати, по другой версии котлеты эти изобрела как раз жена Пожарского и угостила ими не кого-нибудь, а А.С. Пушкина. Об этом трактире в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».
Но самая известная во всем мире — это котлета по-киевски, сделанная из отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, но потом масло стали просто заворачивать). В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная папильотка.
История появления «Котлет по-киевски» берет начало со времен правления императрицы Елизаветы Петровны, которая очень любила французскую кухню. В Петербурге открывались французские рестораны, а талантливые молодые повара отправлялись на стажировку в Париж. Вот оттуда и был привезен рецепт, правда, не котлет по-киевски, а куриных котлет на косточке «де-воляй», фаршированных сыром и соусом. Авторство рецепта принадлежит великолепному повару и кондитеру, а также изобретателю консервирования Николя Апперту.
Котлеты де-воляй популярны и сейчас. Они действительно очень похожи на котлеты по-киевски: и те, и другие готовят из куриной грудки; и в те, и в другие вкладывают начинку. Но если в де-воляй часто кладут сыр, ветчину, специи, соусы и не кладут масло, то в традиционной котлете по-киевски начинкой является масло, возможно с добавлением зелени.
Много позже, в 1912-м году котлеты из куриной грудки, но с маслом внутри, стали подавать в Купеческом клубе Петербурга. Назывались они тогда «новомихайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Известный кулинар Вильям Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки». В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы „Континенталь“, в котором располагался штаб гетмана и где его офицерам подавали блюдо под названием „котлета де-воляй по-киевски“».
Но ввиду сложного военного и экономического положение котлеты не прижились — в то время было не до деликатесов. И только через 30 лет, они начали свою новую жизнь, да и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом. Чиновники были очень впечатлены и постановили включить это блюдо в меню “Интуриста”. Так что вторая жизнь этих котлет началась в Киеве и поэтому стали они называться «по-киевски». В 60-е годы котлета по-киевски была в меню почти всех ресторанов Киева, но только в нескольких ее подавали правильно — со сложным гарниром и на специально приготовленном хлебце-крутоне без корочки. Все котлеты подавались с косточкой, но она исчезла, когда производство поставили на поток.
Кстати, для иностранцев котлеты по-киевски были испытанием. При попытке разрезать котлету она неожиданно «стреляла» струйкой горячего масла на дорогие костюмы. Доходило до того, что иностранцев снабжали специальной инструкцией как есть эти котлеты. Инструкция гласила, что едят их руками, держась за бумажную папильотку: сначала откусывают острый кончик котлеты, аккуратно выливают масло на тарелку, а вот затем можно отрезать кусочки ножом или просто откусывать от котлеты. Также можно было сделать несколько проколов вилкой возле косточки и дождаться, пока масло вытечет на тарелку.
На звание родины котлет по-киевски неожиданно претендуют американцы. В Америке существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено именно там, в нью-йорских ресторанах специально для иммигрантов из Киева. Затем это название снова вернулось в Европу, а до этого называлось «курица суприм». «Chicken Kiev» или «Tsiplenok Po-Kievski» встречается во многих ресторанах, однако, те котлеты отличаются от привычных нам: американскую версию обмакивают в чесночное масло, придают форму шарика и панируют в сухарях. Ну, разве это настоящие котлеты по-киевски?!
Секреты приготовления котлет:
Фото блюда
Блок автора
Среди всех людей найдется мало тех, кто бы не любил котлеты. Первое знакомство с ними происходит еще в далеком детстве, за семейным столом, затем котлеты часто подаются в садиках, школах, общественных столовых.
Существует разнообразное количество рецептов этого простого блюда, различные способы приготовления, но неизменным остается легкость и простота их приготовления. В противопоставление котлетам часто выступает бифштексы, которые тоже любимы многими людьми, но не настолько популярны. В чем же отличия этих двух блюд друг с другом?
Котлета
В настоящее время котлеты могут быть приготовлены из различных ингредиентов – курица, рыба, свинина, говядина, картофель, кабачки, морковь, капуста. Состав котлеты также может включать в себя комбинацию этих ингредиентов в разной пропорции. Некоторые блюда могут иметь пикантный вкус, а некоторые иметь сладкий привкус.
1. Виды котлет
Котлеты из мяса подразделяются на рубленые, натуральные и отбивные. Для последних двух видов используются нежные части тушек, а также филе птицы. Для рубленых котлет используется более жесткое мясо.
Для рубленых рыбных котлет берут мясистую рыбу, в которой практически отсутствуют кости (например, треска, щука, сом, налим, судак). Овощные котлеты готовятся из отварной картошки, капусты, кабачков, моркови, а крупяные – из вареных круп, риса, овсянки.
2. Что подается на гарнир
В качестве гарнира к котлетам из мяса можно подавать картофель (отварной, жареный, или в виде пюре), овощи, каши, макароны. К котлетам из рыбы обычно подается рис или картофель в любом виде. Котлеты из овощей и круп подаются совсем без гарнира, вместо него подается соус – сметанный, грибной, молочный.
3. Способ приготовления котлет
Для приготовления самого обычного варианта котлет нужно взять фарш (говяжий, свиной, или из их комбинации), добавить к нему мелко порезанный лук, чеснок, мякиш батона, смоченного в воде, и сырое яйцо. Далее готовую массу нужно посолить и поперчить по вкусу, сформировать лепешки овальной формы, слегка приплюснутые.
Размер котлет выбирается по желанию, кто-то любит большие котлеты, а кто-то маленькие. Котлеты обжариваются без закрытой крышки на сильном огне до получения красивой румяной корочки с обеих сторон.
Важно! Если кто-то не любит есть жареные котлеты, либо состояние здоровья не позволяет их есть, то вместо жарки можно их приготовить на пару (в чаше мультиварки, в пароварке) или запечь в духовке.
Мясные котлеты являются настолько универсальным блюдом, что их можно подавать и к гречневой каше, и к рису, и к картофелю, и просто к овощам. Некоторым нравятся котлеты с подливкой, или вообще без нее.
Бифштекс
Бифштекс представляет собою блюдо из жареной говядины, причем он может быть приготовлен и из мяса, порубленного на кусочки, и из цельного стейка. Бифштекс из рубленого мяса очень похож по внешнему виду на котлету.
Степень прожарки этого блюда может быть различной и зависеть только от предпочтений человека. Многие любят немного сыроватый бифштекс, который отличается сочностью и необычным вкусом. Другие же предпочитают только полностью приготовленный бифштекс с высокой степенью прожарки.
Важно! Идеальным мясом для приготовления бифштекса является лопатка говяжья. Связано это с тем, что вырезка не содержит жира, и бифштекс получится суховатым, а в шейке и грудинке наоборот, много жира, и бифштекс получится очень жирным.
1. Выбор мяса для бифштекса
Для приготовления бифштекса в первую очередь нужно выбрать правильное мясо. Для этого стоит немного надавить пальцем на выбранное мясо, и если место надавливания сразу исчезнет, значит, мясо свежее. Также мясо не должно липнуть к ладони, если по нему немного похлопать.
Если же мясо липнет, то такой кусок для бифштекса не подходит, так как либо оно не первой свежести и покрыто слизью, либо из мяса выходит сок (а мясной сок для бифштекса очень важен, он должен сохраниться внутри мяса).
2. Способ приготовления бифштекса
Так как для бифштекса используется не только целый кусок, но и рубленое мясо, важно правильно его нарубить. Для этого кусок мяса нужно сначала разрезать на отдельные пластинки, затем на брусочки, а потом уже мясо нарезается кубиками.
В конце кубики мяса быстро нарезаются двумя очень острыми ножами. Такое рубленое мясо нужно накрыть пленкой и на полчаса убрать в холодильник. Во время охлаждения мяса в холодильнике нужно мелко порубить лук. Количество лука в фарше должно быть чуть меньше половины общего объема.
Важно! Для приготовления сочного бифштекса солить мясо не нужно. Солить и перчить нужно только нарубленный лук.
Далее лук и рубленое мясо смешиваются, формируются в круглые лепешки и подготавливаются к жарке. Общее количество времени для жарки бифштекса – не более 10 минут (по 5 минут на жарку каждой стороны). Жарить нужно под открытой крышкой на сильном огне.
3. Способ прожарки бифштекса
После того, как бифштекс прожарится с одной стороны, его нужно перевернуть на другую сторону и придавить лопаткой для удаления пара. Это позволит сохранить влагу в мясе, и бифштекс получится очень сочным и вкусным.
Для жарки мяса нужно использовать растопленное сливочное масло, так как его температура плавления составляет 200 градусов. Таким образом, при приготовлении не образовываются продукты горения, которые обычно дают дым и копоть во время жарки.
Основные отличия котлеты и бифштекса
Все отличия бифштекса от котлеты можно разделить по нескольким критериям:
Заключение
Несмотря на различия котлеты и бифштекса, они являются такими блюдами, которые предпочитают практически все любители мяса. Их отличие позволяет наслаждаться разнообразным вкусом мяса. Каждый человек имеет свои вкусовые предпочтения, на основании которых он как раз и делает выбор в пользу котлеты или бифштекса.
