ростбиф мираторг какая часть туши
Ростбиф мираторг какая часть туши
Вызревание (созревание, выдержка) говядины — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.
Преимущества Black Angus
100% качество, натуральность и непревзойдённый вкус являются основными преимуществами всех продуктов линейки Black Angus. Для того, чтобы наша говядина соответствовала самим строгим запросам со стороны потребителей мы выращиваем животных без применения антибиотиков и гормонов роста, наша продукция не содержит ГМО, а все бычки набирают вес условиях комфортного и гуманного содержания – сначала на фермах и пастбищах, а затем на специальных откормочных площадках. Минимальный контакт с людьми помогает нашему поголовью расти без стресса, за счет чего вкусовые качества мяса становятся лучше.
Спрашивали – отвечаем!
Мы собрали самые распространенные вопросы покупателей по нашим продуктам:
Схема разделки быка
Тонкий край
Способы приготовления
Тонкий край выделяется из поясничной части спины сразу после отруба рибай. Используется для приготовления знаменитого стейка «Нью-Йорк». Имеет хорошую мраморность, но отличается от Рибая тем, что содержит жировую пройслойку лишь по периметру куска и является более постным, но не менее нежным и сочным.
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю.
Толстый край
Способы приготовления
Толстый край или отруб Рибай — это самый популярный отруб среди любителей деликатесного мяса. Именно из этого отруба получают Стейк «Рибай».
Рекомендуемая степень прожарки — Medium или Medium Well.
Кострец
Способы приготовления
Рамп, более известный российскому потребителю как «кострец»— это отруб, содержащий продолжение спинной мышцы.
По сравнению с Рибаем и Стриплойном имеет гораздо меньшую мраморность и более грубые волокна, но отлично подходит для запекания и жарки как на сковороде, так и на открытом огне.
Внутренняя часть заднего отруба
Способы приготовления
Внутренняя часть бедра или Огузок — отруб высшего сорта. Его получают из тазобедренного отруба бескостного. Огузок состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжкой и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны.
Содержит достаточно грубые волокна мяса, поэтому чаще всего используется для приготовления отбивных, таких как шницель, или для тушения и варки.
Лопаточный отруб
Способы приготовления
Универсальный отруб, которые чаще всего используется для приготовления повседневных блюд таких, как гуляш и азу, а также для приготовления фарша.
Наилучший способ приготовления — тушение. Учитывая уникальные свойства нашего мяса, приготовление займет не более 30-40 минут. К рекомендуемым способам приготовления также относятся — варка и запекание.
Шейный отруб
Способы приготовления
Шея говяжья — это бескостный отруб от лопатки и до первого позвонка. Чаще всего используется для приготовления фаршей, бифштексов и бургеров, а также для мелконарезных цельномышечных продуктов, таких как азу, бефстроганов, гуляш.
Рекомендуемые способы приготовления — тушение, варка.
Рёберная часть
Способы приготовления
Реберная часть находится прямо под спинно-поясничной частью и зачастую набирает мраморность наравне с Рибаем. Ценители говядины знают, что ребрышки и межреберное мясо — это настоящий деликатес. По вкусу и сочности схожи с премиальным стейком, но гораздо дешевле за счет содержания кости.
Идеально для жарки на гриле и барбекю, а также тушения и запекания.
Вырезка
Способы приготовления
Вырезка (Тендерлоин) — данная мышца не задействована в движении, что делает ее самой ценной и нежной частью говяжьей туши. Из вырезки получают самые нежные деликатесные стейки Филе-Миньон. При правильном приготовлении и при нужной прожарке (рекомендовано Rare или Medium Rare) стейк просто тает во рту.
Внешняя часть заднего отруба
Способы приготовления
Наружная сторона бедра — отруб средне-высокой ценности. В большей части используется для приготовления фарша, варки и тушения.
Исключение является отдельная мышца — Глазной мускул, еще известный как «яблочко». Имеет уникальную структуру волокон на срезе напоминающих мозайку. Прекрасно подходит для запекания и приготовления ростбифа.
Оковалок
Способы приготовления
Оковалок получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
Оковалок содержит большое количество нежнейшего мяса и небольшое количество жира. Отлично подходит для запекания, тушения и приготовления жаркого.
Пашина
Способы приготовления
Пашина — один из самых тонких говяжьих отрубов, который получают из брюшной мышцы. Получают из задней четвертины: передняя – по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота.
Чаще всего используется для приготовления рулетов и жаркого, но в последнее время повышенная волокнистость мяса и ярко выраженный говяжий вкус Фланк Стейка приобретает все больше популярности у любителей альтернативных стейков.
Рекомендуемые способы приготовления: тушение, гриль/ барбекю
Грудная часть
Способы приготовления
Данный отруб чаще называют Грудинка. Он имеет слоистую структуру с наличием большого количества прослоек жира. Отделяется от первого сегмента грудной кости через реберные хрящи до восьмого ребра. Мышцы (грудная поверхность и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер.
Чаще используют для приготовления жаркого и ароматных насыщенных бульонов. Настоящие ценители этой части рекомендуют запеченную грудинку. Секрет еe приготовления очень прост – грудинку запекают при невысокой температуре в течение достаточно длительного времени (2 – 2,5 часа).
Голяшка передняя
Способы приготовления
Подбедерок, более известный как Голяшка, чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. С недавних пор также стало популярно приготовление тушеного итальянского стейка Оссо Буко, который получается при поперечном разрубе голяшки на стейки.
Мясо голяшки, волокнистое и ароматное, наиболее любимо ценителями тушеной говядины.
Рекомендуемые способы приготовления — запекание, тушение, варка.
Голяшка задняя
Способы приготовления
Подбедерок, более известный как Голяшка, чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. С недавних пор также стало популярно приготовление тушеного итальянского стейка Оссо Буко, который получается при поперечном разрубе голяшки на стейки.
Мясо голяшки, волокнистое и ароматное, наиболее любимо ценителями тушеной говядины.
Рекомендуемые способы приготовления — запекание, тушение, варка.
Блейд
Способы приготовления
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.
Диафрагма
Способы приготовления
Кусок мышечной ткани, удлиненной формы с внутренней части полутуши, разделяющий внутреннюю часть туши пополам. Грубые сухожилия и пленки зачищаются. Используется для приготовления стейков «Мачете», Стейка Мясника.
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.
Рецепты
Хотите узнать особенности приготовления наших стейков и открыть для себя секреты приготовления отличного мраморного мяса от нашего шеф-повара Дмитрия Лазько и дружной команды поваров «Мираторга»? Смотрите наши видеорецепты, пробуйте нашу продукцию и экспериментируйте на своей кухне. Становитесь настоящими мясными экспертами вместе с нами.
до 30 минут 1-2 порции
Где купить?
Приобретайте мясную продукцию Мираторг в наших фирменных супермаркетах и во всех крупных федеральных сетях и магазинах вашего города.
Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
2. Выбрать правильное мясо
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
6. Равномерно обжарить
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Ростбиф из говядины: классический рецепт
Одним из лучших изобретений британской традиционной кухни по праву считается ростбиф из говядины. Классический рецепт в приличных домах всегда готовился из толстого края вырезки. Для блюда использовали самое свежее мясо, которое только предлагали в мясных лавках. Иначе невозможно достичь должной мягкости, характерной эталонному ростбифу. Это первое важное условие, без которого классическое блюдо невозможно. Второй – соблюдение температурного режима. Но об этом расскажем поподробнее.
Как и сколько готовить ростбиф
Бескомпромиссно готовят ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке запекают с учетом вида мяса, его веса и предпочтительной степени прожарки. Что касается вида мяса, то зачастую это вырезка, в том числе на кости. Также это может быть оковалок (околотазная часть говядины с тонкими жировыми прослойками) или кострец (верхняя часть задней ляжки). Кусок выбирайте ровный и крупный. Так он равномерно пропечется. Наличие жировых прослоек благоприятно сказывается на мягкости и сочности готового блюда.
Как и сколько готовить ростбиф
То, сколько готовить ростбиф из говядины, классический рецепт строго не декларирует. Все потому, что у каждого любителя мяса есть свои предпочтения относительно степени его прожарки. Также имеет значение вид мяса: вырезка имеет более рыхлую структуру мясных волокон, поэтому готовится быстрее. Оковалок отличается большей плотностью, поэтому для приготовления потребуется чуть больше времени.
Условия приготовления сочного мяса: после предварительной обжарки ростбиф из говядины по классическому рецепту в духовке запекают 30-40 минут при температуре 160 градусов на 1 кг. Затем вынимают, оборачивают мясо фольгой и оставляют еще на 30-40 минут. В процессе медленного остывания соки равномерно распределятся внутри и ростбиф получится мягким.
Для более точного определения степени прожарки используйте кулинарный термометр. В конце запекания отследите значение результатов замера температуры внутри куска:
Если предпочитаете низкотемпературное приготовление ростбифа из говядины, классический рецепт в духовке готовьте с учетом следующего правила из расчета на 1 кг. мяса: 2-3 часа при температуре 90 градусов. Ну и не забывайте учитывать вид используемого мяса.
Ростбиф по классической технологии приготовления
Несмотря на королевское величие запеченного мяса, выложенного на красивое блюдо, готовится довольно просто ростбиф из говядины. Классический рецепт предлагаем повторить из филея верхней части или наружной части бедра. Для маринования используйте качественные натуральные специи.
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с акцентом розмарина и гарниром
Минимально необходимый набор специй для ростбифа включает соль, перец и подсолнечное масло. Это сочетание подчеркивает самодостаточный вкус натурального мяса. Если же хочется несколько оттенить классический результат, используйте розмарин, горчицу, лук и чеснок в виде порошков. Предлагаем приготовить именно такой, ароматный ростбиф из говядины. Классический рецепт в духовке будем готовить на основе оковалка.
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с соусом из сыра Дорблю
Приготовить ростбиф из говядины по классическому рецепту предлагаем с изысканным соусом из голубого сыра. Следуя рекомендациям, у вас получится поистине шедевр кулинарного мастерства. Такое блюдо станет настоящим достоянием праздничного меню. Поэтому не стоит выдумывать сложностей, попросту запеките мясо и сразите всех гостей наповал!
Потребуется:
Как готовить:
Ростбиф с винным соусом
Винный соус отлично оттеняет вкус запеченной говядины. Не стоит переживать относительно содержания алкоголя. Под действием высоких температур он выпаривается, оставляя приятное послевкусие винограда.