Ассимиляция «индуса»: история ризотто и рецепт
Хотя рис в Италии — иностранец, получивший гражданство, он давно прижился в стране, в буквальном смысле «пустил корни». И итальянскую кухню уже трудно представить без ризотто
Долгое время рис в Италию экспортировали. Римляне завозили его из Индии и использовали в медицинских целях. Готовить и подавать рис на стол начали много позже на юге Италии, в Неаполе и на Сицилии, находившейся несколько веков под властью арабов. В неаполитанских кулинарных книгах XIV века впервые упоминаются блюда из риса. Правда, к рецептам добавлено существенное уточнение по способу — так, как его готовят «за горами», то есть во Франции.
По описанию результат напоминал французское бланманже в средневековом варианте (рис варится в молоке или курином бульоне, к нему добавляются специи, сахар и яйца). К XVI веку в составе появляется тертый сыр. «Возьми хороший рис… положи его в горшок с бульоном, так чтобы бульон покрыл его… Когда рис приготовится, можешь добавить яйца, протертый сыр, сахар, корицу и сервелат с шафраном» — так описывал в 1570 году повар Ватикана Бартоломео Скаппи приготовление риса в ломбардском стиле. Это блюдо можно назвать предком современного ризотто.
Антонио Альфредо Сальваторе
Уроженец Потенцы (Базиликата), шеф-повар московского ресторана Extra Lounge (в 2015 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о географии ризотто
Ризотто готовят в основном на севере Италии?
Скорее, на севере готовят чаще, чем на юге. Я, к примеру, южанин, и моя мама в Базиликате часто делает ризотто с белыми грибами или морепродуктами. А на Сицилии любят ризотто агруми — с добавлением кислых плодов, апельсинов или лимонов.
Фруктовое ризотто подают на десерт?
Нет, ризотто всегда первое блюдо. Несмотря на фрукты в его составе, оно несладкое. Такое ризотто с натяжкой можно сравнить с летним супом.
Ингредиенты для ризотто меняются и от места, и от сезона?
Конечно же, в сезон зеленого горошка, спаржи, молодых цукини или грибов повара стараются их больше использовать. Однако миланское ризотто с костным мозгом и шафраном, пармское с сыром пармезан и куриной печенкой или ризотто с вином бароло можно готовить круглый год.
Долгое время миланское блюдо называли просто желтым рисом, а термин «ризотто» впервые встречается в 1809 году в кулинарном трактате La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga — «Книга о том, как готовить дома». В XIX веке в долине реки По рис начинают выращивать в промышленных количествах (первые рисовые поля появились здесь в XV веке), и он в качестве первого блюда заменяет на столе пасту. «В Ломбардии все обеды и у самых знатных вельмож, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса. А так как рис там любят не слишком разваренный, то минуты за четыре до того, как его подать, повар всегда задает существенный вопрос: Bisogna mettere i risi? (Не пора ли класть рис?)» — так Стендаль, семь лет проживший в Милане, описывал в книге «Жизнь Россини» любовь итальянцев к рису в начале XIX века.
Приготовление ризотто требует не столько времени, сколько повышенного внимания и скрупулезного исполнения правил. В результате блюдо должно иметь бархатистую кремовую текстуру, а рис — оставаться неразваренным, «зернышко к зернышку». Поэтому его запрещается промывать, чтобы он не утратил крахмалистость. И в сковородке ризотто надо постоянно помешивать.
Ризотто подают сразу же после приготовления и едят горячим. Попытка размазать его по тарелке, чтобы остудить блюдо, причисляется в итальянском этикете к «смертным грехам» вроде попытки выпить капучино после обеда.
РЕЦЕПТ
Ризотто с клубникой и бурратой
Количество порций: 2
Время приготовления: 19 минут
Ингредиенты:
Овощной бульон — 1 стакан
Рис карнароли — 160 г
Лук-шалот — половина головки
Сливочное масло — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Ореховый ликер «Франжелико» — 1 ч. л.
Сыр буррата (либо моцарелла) — 150 г
Тертый пармезан — 2 ст. л.
Обжаренные фисташки — 30 г
Трюфельное масло — несколько капель
Бальзамический соус — несколько капель
Перец и соль — по вкусу
Нарезать лук-шалот мелкими кубиками и обжарить в течение одной минуты с рисом на оливковом масле.
Добавить ореховый ликер. Когда алкоголь испарится, понемногу влить овощной бульон, и, постоянно помешивая, тушить рис пару минут.
Клубнику (8 ягод) нарезать крупными кубиками, добавить к рису и перемешать, влить еще бульона.
После этого ризотто тушить 10–12 минут, снять с огня, добавить сливочное масло, пармезан, сливки, и все тщательно перемешать. Посолить и поперчить. Выложить ризотто на тарелку, украсить кусочками бурраты и оставшейся клубники, посыпать обжаренными фисташками. Сбрызнуть бальзамическим соусом и трюфельным маслом.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015
Ризотто – кулинарный символ северной Италии
Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.
История
История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.
Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.
Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.
Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.
Сорта риса для приготовления
Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.
Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).
Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.
Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.
Разновидности по регионам
Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:
В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.
Рецепты
Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.
Классический
Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.
Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.
Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).
Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.
Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.
За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.
Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!
С грибами
Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.
Компоненты для ризотто с грибами:
При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».
Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.
После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.
Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.
В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.
Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.
С морепродуктами
Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.
Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:
Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.
В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.
Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.
Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.
С курицей
На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.
Для его приготовления потребуются:
В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.
Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.
Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.
С овощами
Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.
Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.
В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.
Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.
В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.
После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.
Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.
Калорийность и польза
Калорийность ризотто напрямую зависит от его дополнительных компонентов. Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:
Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).
При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.
Есть несколько рекомендаций, помогающих сделать ризотто более здоровым питанием:
Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.
Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»
Ризотто: что это такое? История, рецепты и способ приготовления блюда
Все слышали, а многие, наверное, и пробовали на вкус, знаменитое на весь мир, итальянское блюдо – ризотто. Но почти никто не знает историю его возникновения, хотя она также весьма интересна.
История появление блюда
Рис – как зерновая культура, получил широкое распространение на Востоке. Такие страны, как Китай, Индия, Япония, Корея и Арабские страны Востока издавна используют его в своей традиционной кухне.
Когда Османская империя простирала свое могущество на территории Испании и Италии, она также пропагандировала там свою культуру: язык, традиции, религию, научные открытия и, конечно, кухню.
Италия с древности испытывала недостаток плодородной земли и поэтому крестьяне испытывали постоянные трудности с пропитанием. Зерна катастрофически не хватало, и вся традиционная итальянская кухня строилась на смешении зерновых и овощных культур и экономии продуктов таким образом, чтобы их хватило на всю семью.
Но как бы то ни было в 12 веке миланский дож (правитель) отправил в подарок феррарскому герцогу несколько мешков риса. В то время об этой зерновой культуре еще знали очень мало и поэтому к подарку отнеслись недоверчиво. Странные круглые и полупрозрачные зерна не внушали доверия.
Но Северная Италия, измученная постоянными вонами и голодом, имела идеальные условия для выращивания этой культуры. Поэтому рис очень скоро завоевал популярность и стал постоянным гостем на столах не только у вельмож, но и у крестьян.
Легенда о ризотто
В Италии можно услышать забавную историю о появлении вкусного и столь любимого итальянцами блюда. Однажды некий рассеянный повар поставил на плиту вариться рисовый супчик, а сам ушел к соседу и засиделся там надолго. Когда он вернулся весь бульон из супа испарился, а рис стал немного клейким и приобрел особый вкус, который повар затем выдал за свою находку, добавив в блюдо яйца, масло и приправы.
Почему ризотто оранжевого цвета?
Уже в поваренной книге 15 века появилось более нескольких тысяч рецептов этого знаменитого блюда. Ризотто готовят с мясом и курицей, рыбой и морепродуктами, грибами и овощами, яйцами и сахаром. Но о том, почему в блюдо кладут шафран есть особая легенда.
У одного великого художника был подмастерье, который очень любил шафран и повсюду его добавлял. Из-за этой его привязанности все окружающие называли юношу не по имени, а дали ему кличку Шафран. Молодому человеку показалось это обидным, и он решил смело отомстить мастеру. На свадьбе его дочери он потихоньку пробрался на кухню и добавил по щепотке шафрана во все многочисленные блюда с ризотто.
Гости вначале с осторожностью отнеслись к блюдам с непривычным окрасом. Но затем решились попробовать, и новый вкус ризотто так пришелся по вкусу, что теперь шафран стал обязательным ингредиентом «ризотто по-милански».
Рецепт ризотто с тыквой
Считается, что ризотто – довольно трудоемкое блюдо, оно требует много времени для приготовления и может быть немного непривычным для нашего вкуса. Но попробовав раз, вы оцените его изысканный вкус и разнообразные рецепты этого полезного блюда заполнят вашу записную книжку.
Предлагает вашему вниманию рецепт легкого блюда с полезной тыквой, который можно предложить своей семье на ужин, чтобы заслужить похвалу.
Ризотто, история
Ризотто (итал. risotto) в переводе с итальянского языка означает «меленький рис». Это блюдо итальянской кухни является визитной карточкой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни.
История появления ризотто не однозначна и окутана массой мифов и легенд. Впрочем, как и происхождение риса и некоторых ингредиентов этого знаменитого итальянского блюда.
Первая версия происхождения ризотто такова. Мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.
Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто.
Классификация итальянского риса
Итальянский рис классифицируется в зависимости от длины и ширины зерновки, а также ее формы. Различают четыре группы:
comune – мелкий рис, округлой форм, готовится быстрее, чем другие сорта, используется для приготовления супов и десертов, и не подходит для ризотто. Сорта этой группы менее на слуху – Balilla, Elio, Selenio.
semifino – сорта средней длины, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении, рекомендуется для супов, могут быть использованы в ризотто. Знаменитые представители этой категории – Maratelli (в настоящее время выведен из промышленного оборота), Vialone Nano, Padano.
fino – рисовые зерна средней длины, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов и ризотто. Самые известные сорта этой категории – Baldo, Vialone (без приставки nano).
superfino – сорта с самой крупной зерновкой, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов, закусок и ризотто. Сюда входят рис Arborio, Carnaroli, Roma.
Как ни странно, размер зерен не так важен для приготовления идеального ризотто, как состав его крахмала. Английская и итальянская Википедия повествуют (а российская почему-то умалчивает), что «только высококрахмальные (амилопектиновые) с низким содержанием амилозы сорта, округлой формы, относящиеся к короткозерному или среднезерному типу, без отрубевой оболочки могут быть использованы для приготовления ризотто». А итальянские шеф-повара предпочитают использовать всего три сорта – Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.
В общем, что тут говорить, рис для risotto – это самый главный ингредиент. Готовя это вкуснейшее блюдо, не забудьте хорошее настроение! А вдохновение вы можете почерпнуть в нашей коллекции рецептов ризотто.
С рецептами ризотто вы можете познакомиться на нашем сайте, пройдя по ссылке «Ризотто рецепты».
