рестораторы братья березуцкие какие рестораны
«Летали по одному загранпаспорту»: почему близнецы-рестораторы Березуцкие строят бизнес вместе и как открыли один из 20 лучших ресторанов в мире
Рестораторы близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Там они получили профессию повара, а после разъехались по разным городам: Иван — в Санкт-Петербург, где стал руководить кухней ресторана «Летучий голландец» и PMI-Bar, а Сергей — в Москву, где стал шеф-поваром винотеки Grand Cru и ресторана «Как есть». В 2014 году после победы Сергея Березуцкого в международном кулинарном конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award братья вместе открыли ресторан Twins в Москве. Два года спустя запустили еще один проект — Wine & Crab, а следом — Twins Garden, для которого специально приобрели ферму в Калужской области. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное. В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, заняв 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку.
Целиком выпуск можно послушать в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, Spotify, «Яндекс.Музыке» и у нас на сайте. А здесь Forbes собрал самые яркие моменты выпуска — о том, почему братья не хотели работать вместе на старте своей карьеры и как совместный бизнес влияет на их отношения и наоборот.
О детстве
Иван Березуцкий: В детстве наши споры часто доходили до драки. Но мы всегда были близки, между нами была какая-то взаимовыручка, взаимоподдержка с самого детства. Конечно же, мы дрались, но это же нормально для мальчиков. Но с самого детства, со школы мы старались друг другу помогать. Всю школу и институт мы были вместе.
Сергей Березуцкий: Бесит, когда люди спрашивают: «Ребята, а вы братья?»
Иван Березуцкий: Мы говорим, что нет. Мы случайно здесь рядом оказались. Мы вообще не знакомы.
Сергей Березуцкий: Это самый глупый вопрос, который нам задавали, но его задают постоянно.
Ваня учился в школе хорошо, а я — плохо. Конечно, мы пользовались тем, что мы похожи и менялись, когда сдавали экзамены. Мы поняли, в чем наше преимущество, и как мы можем его использовать в жизни.
Иван Березуцкий: Я учился хорошо, поэтому сдавал за двоих предметы посложнее — физику и химию, а Сергей — географию и обществознание. Мы брали на экзамен сменную одежду. Я сдавал экзамен сначала за Сергея, а потом переодевался и сдавал за себя. Сессию в институте тоже сдавал за двоих.
По одним правам тоже ездили. Когда мы едем вдвоем и Сережа, к примеру, за рулем, нас останавливает гаишник, видит меня и спрашивает: «А у тебя тоже права есть?» Я говорю, что есть. А он такой: «А бесполезно». Люди понимают прекрасно, что ты запросто можешь поехать по правам брата.
Сергей Березуцкий: Летали по одному загранпаспорту. В Ванином загранпаспорте моя фотография.
О выборе профессии повара
Иван Березуцкий: У нас мама инженер, дедушка тоже был инженером. Я должен был продолжить семейную традицию — стать инженером.
Мы в детстве помогали маме готовить на кухне.
Сергей Березуцкий: Нравилось готовить. Я очень любил сладкое и мама говорила, мол, если хотите, чтобы я испекла печенье — помогайте. И мы помогали. Так и появилась любовь к готовке. Помогали маме приготовить печенье, потом съедали его. Это было вообще очень классное занятие — съесть то, что приготовил. Помощь маме превратилась в профессию.
Я пришел поступать на повара, и мне мастер производственного обучения говорит, что у меня в группе будут одни девочки и практика на море три месяца. Для молодого мальчишки, когда ему говорят, что у тебя в группе одни девчонки и практика на море… В этом возрасте тебя больше ничего не интересует, если говорить честно.
Иван Березуцкий: А я поступил в учебное заведение [на инженера]. Прихожу после домой, и Сергей рассказывает, что он поступил на повара, и что у него будет практика на море и в группе одни девочки. А у меня практика на заводе с мужиками. После нашего разговора я забрал документы и тоже пошел поступать на повара.
О разногласиях в юности и совместном проекте
Сергей Березуцкий: В юности мы старались ничего вместе не делать, потому что у каждого было свое мнение. Люди в подростковом возрасте мало кого слушают. Было, наверное, какое-то соперничество. У нас плохо получалось что-то делать совместно. Мы, конечно, старались вместе не работать, потому что это было тяжело.
Тяжело проводить с человеком 24 часа в сутки вместе.
Иван Березуцкий: Да, это было нелегко. Поэтому мы одно время работали вместе [в одном заведении], но в разные смены. А потом даже разъехались, в разных городах жили.
Идея о совместном проекте пришла позже. У Сережи было все хорошо в Москве. Я жил в Петербурге, у меня тоже было все хорошо. У меня был ресторан известный [работал шеф-поваром], у Сережи в Москве — известный ресторан. А потом мне стало скучно. Я подумал, что можно сделать совместный проект и это будет круче, чем работать врозь. Когда взрослеешь, нужно, чтобы родные были вместе, а не порознь. Мы жили в разных городах и не так тесно общались семьями, как общаемся сейчас.
У Сережи был конкурс мировой [международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. До этого момента от России никто никогда этот конкурс не выигрывал. Я предложил ему открыть совместный ресторан в Москве.
Сергей Березуцкий: Я не хотел. Говорил, у нас все хорошо, зачем сейчас это нужно. У меня сейчас конкурс мировой, давай ты мне поможешь. Если выиграю, открываем ресторан. Если не выиграю, не открываем.
Иван Березуцкий: Шанс выиграть был 1% из 100%.
Сергей Березуцкий: Это был 2014 год. Плохая ситуация в стране. Россия — агрессор и все такое. Шансов нет, ну, правда. Поэтому я говорю: если я выиграю — давай сделаем, не выиграю, второе место не катит. Я выигрываю этот конкурс и звоню Ване: «Слушай, открываем ресторан».
Иван Березуцкий: Было сложно привыкнуть работать вместе. Это очень важный и сложный процесс.
Сергей Березуцкий: Есть много пословиц: две хозяйки на кухне, не открывайте бизнес с родственниками и т.д. Также говорят, что одна голова хорошо, а две лучше. Было сложно найти точки соприкосновения, чтобы взгляды на бизнес совпадали. Ведь, это должно быть не только каким-то проявлением творчества, но и приносить деньги. Это очень важно, потому что это [совместный проект] должно приносить деньги. В одних моментах мы друг-друга слышали, в других — нет. Первые месяцы ресторанный бизнес делал ставки, что мы разойдемся. Не сможем работать вместе, зная там наши характеры непростые.
Но есть личные моменты, а есть бизнес. И здесь нужно подходить с холодной головой. Дополнять слабые стороны друг друга. Со временем пришли к общему знаменателю [как нужно строить бизнес вместе] и получилось.
О том, как решают конфликтные ситуации
Иван Березуцкий: Допустим, если кто-то из нас что-то придумал, то эта история должна понравиться обоим. Тогда задумка попадает в меню или что-то меняется в ресторане. Если хоть одному из нас идея не нравится, другой может хоть что угодно делать, но она не будет реализована. Она должна понравиться, обязательно, двоим.
Сергей Березуцкий: Главное договориться на берегу. Вот мы договорились, что есть такая система, по которой мы работаем. Мы выработали эту систему вместе и каждый ее придерживается. Не важно, какие жизненные обстоятельства и сложности есть. Мы ругаемся — иначе невозможно, все нормальные люди ссорятся. Этого не избежать. Особенно, когда проводим очень много времени вместе.
Знаете, нас мама воспитывала вместе, кормила одной кашей, а вкусы у нас разные. Вроде и вкусы у нас должны быть похожи, потому что мы чуть-чуть похожи. Но вкусы у нас абсолютно разные. С этим еще сложнее работать. Если мне это вкусно, образно, то Ване нет. Мы едим в каком-нибудь ресторане в Европе, и Ваня говорит: «Блин, как вкусно здесь, хороший ресторан». А мне вообще не нравится. Это сложно, но, с другой стороны, когда вы делаете, очень важно, чтобы человек, который находится с вами рядом, давал честную оценку вашей работе. Нужно найти человека, к которому вы будете прислушиваться.
Иван Березуцкий: Он должен быть достаточно компетентным. Когда мы не можем договориться между собой по какой-то идее, мы «выносим» ее гостям ресторана. Смотрим на то, как они реагируют на то, что мы предлагаем.
Сергей Березуцкий: Гости ресторана, это третья сторона, которая дает оценку [решает будет реализована идея или нет]. Но если гость говорит нет, то это сразу уйдет. Даже если мы оба будем за.
Мы достаточно гибкие в этом. Каждый день приезжаем в ресторан и слушаем фидбэк от гостей — что им нравится или не нравится в ресторане или меню. Мы четко понимаем, что мы это делаем не для себя.
О первом крабовом ресторане в России
Сергей Березуцкие: Twins был первым совместным проектом. Это очень важный для нас проект. Мы подумали, что мы достигли какой-то ступеньки и нам нужно развитие. Так появился ресторан Twins Garden. Для нас очень важно двигаться вперед, расти, не стоять на одном месте. Как появился Wine & Crab? У нас много иностранных друзей, коллег, которые приезжали в гости и предлагали поесть крабов. А у нас в стране на тот момент ни одного крабового ресторана не было. Были какие-то кафе, бургеры крабовые, но ресторана не было. И мы думаем, где же людям крабов поесть. У нас большая страна, есть много продуктовых брендов, например, черная икра, камчатский краб — это то, что знают во всем мире. И мы решили открыть свой крабовый ресторан. Собрать самую большую коллекцию крабов в мире. Так родилась идея открыть Wine & Crab. Это был первый крабовый ресторан в стране. Сейчас их уже много разных (братья Березуцкие покинули проект Wine & Crab в мае этого года — прим. Forbes).
О том, как совместная работа повлияла на братские отношения
Иван Березуцкий: Мы раньше меньше общались, потому что жили в разных городах. А сейчас мы живем в одном жилом комплексе. Мы видимся каждый день с Сергеем и семьи наши общаются. Это важный момент. Я считаю, что семьи должны быть вместе, общаться. Наши дети должны тоже общаться друг с другом — это важно. Важнее, чем семейный бизнес.
Сергей Березуцкий: Когда мы работали раздельно, мы работали в очень классных ресторанах. Но попасть в 20-ку лучших поваров в мире (В 2018-м Twins Garden спустя всего полгода работы попал в список The World’s Best Restaurants, занял 72-е место. А в прошлом году совершил прорыв и поднялся на 19-ю строчку — Forbes) смогли только, когда стали работать вместе. Получилось бы сделать это в одиночку — неизвестно. Когда мы работали врозь, не получалось. Значит, есть в этом какой-то плюс.
Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне»
Фокус на отечественные продукты стал основной российской гастрономической приметой санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. «Ведомости» одними из первых увидели и ферму, и ресторан, сразу оценив, что это будет хит. Своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касалось и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане (на момент открытия говорить о «химии» между залом и кухней было еще рано, но сейчас очевидно, что у Березуцких сформировался круг гостей, разделяющих их философию). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирал большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах.
Оценки российских и иностранных критиков подтвердили наши ощущения. В 2018 г. проработавший всего полгода Twins Garden попал на 72-е место рейтинга The World’s Best Restaurants, а винные карты всех четырех ресторанов братьев, Twins Garden, Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space, удостоились награды второго уровня – «Два бокала», или Best of Award of Excellence, от американского профильного издания Wine Spectator. Но то ли еще будет. В этом году Twins Garden прорвался в верхнюю половину The World’s 50 Best Restaurants, перешагнув сразу 53 строчки и попав на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал ребятам получить приз самому прогрессирующему ресторану.
Встречаясь с Березуцкими для первого интервью осенью 2017 г., мы много спрашивали их о рецептах успеха и о значимости побед и важных международных достижений для российской карьеры и – особенно – бизнеса. «В России только труд», – отвечали они тогда. И за два года в этом вопросе ничего не поменялось. «У нас первый выходной был через год после открытия ресторана. И не знали, что вообще делать: телефоны отключили, никто не звонит, очень странное ощущение. А рейтинг. Прилетели с церемонии в 7 утра, в 10 были на работе. Провели утреннее собрание, поздравили ребят, и на этом все. 15 минут на празднование – и дальше все стали работать в том же режиме, как и работали. Ничего глобально не изменилось. Стало больше резервов, значит, больше ответственность», – рассказывают Березуцкие.
Конечно, большая часть нашего разговора посвящена рейтингу, ферме и Twins Garden, но только этим Березуцкие не ограничиваются. Например, в январе этого года стало известно, что Иван и Сергей выиграли конкурс на создание панорамного ресторана в небоскребе «Лахта центр». Обо всем этом Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.
– Абсолютное счастье. Честно, мы просто офигели от счастья. Когда начали объявлять рейтинг, на 50-м месте называют не нас – и все, мы уже и этим были счастливы. Выдохнули: уже минимум 49-е, класс, все хорошо! Потом называют дальше: 48 – не ты, 47 – опять не ты, и мы в ладошки хлопаем, поздравляем других, думаем – дотянуть бы до 40-го. И раз – перевалили и этот рубеж. Потом хоп – до 30-го дошли, это уже выше самых смелых прогнозов.
Мы внутри команды устроили тотализатор, 50 человек из всех ресторанов угадывали, на каком месте в итоге окажемся. Договорились, что 49 человек скидываются по 3000 руб. и победителю на них купим бутылку хорошего вина. Сергей назвал 49-е. Я – 43-е. А Сергей всегда выигрывает такие споры. Но в этот раз не выиграл. (Смеются.)
– Одна девушка оказалась ближе всех, она назвала 20-е. Мы еще все над ней смеялись: «Ну ты точно без бутылки, 100%, можешь сразу отдать деньги. Сейчас 72-е, а ты говоришь 20-е – смешно, назови что-то другое». А самое популярное было 37-е, человек шесть, наверное, поставили на это место.
Когда всем хорошо
– Среди своих ничего не заметили. А вот на церемонии было. «Полтинник» – это такая маленькая семья: когда ты входишь в топ-50, тебя начинают замечать все великие шефы. Мы приехали в Сингапур за два дня до церемонии. И конечно, с кем-то [из шефов] встречались: привет-привет – и все. А после [объявления результатов] незнакомые люди, которые тебя увидели, по сути, первый раз два дня назад, подходят, обнимают, поздравляют, говорят: слушай, как вы так высоко попали, это же невероятно, что вы такое готовите? [Шеф-повар The Fat Duck] Хестон Блюменталь первым поздравил.
На церемонии рядом с нами сидел один известный шеф, мы два раза его звали приехать c гастролями к нам в ресторан. Не просто так, предлагали нормальный гонорар, просили, уговаривали. Он всегда отвечал: «Что, Россия? Нет». И тут, только нас объявили (а мы еще и оказались выше его), он сразу: «Что вы там делаете? Я хочу приехать».
А в России. Мы в 7 утра прилетели, а в 10 уже были на работе, все просто.
– Мы это не расцениваем как одна звезда, две звезды. Мы в целом смотрим: в рейтинг впервые вошло пять ресторанов плюс не только Москва, еще Санкт-Петербург. Это хорошо для развития индустрии в целом, для ресторанного бизнеса во всей стране. Даже если судить по тому, что мы услышали [в Сингапуре], – огромная толпа людей, которые приехали на церемонию, не только шефы, еще куча приглашенных, все говорили: «Мы хотим приехать в Россию, хотим посмотреть, что у вас». И те, кто приедет, они пойдут не только в Twins Garden, они захотят увидеть как можно больше.
Почему Сан-Себастьян – ресторанная столица Испании? Почему все едут туда, а не в Валенсию, не в Дению? Потому в Дении – один хороший ресторан Кике Дакосты, а в Сан-Себастьяне их много: сегодня ты на обед пошел в один, на ужин в другой, завтра тоже есть куда пойти. Или почему сейчас так много латиноамериканской кухни? Все просто: они выступили не как отдельные шефы, а все вместе.
Я вообще не верю, что один шеф может сам себя продвинуть. Почему скандинавская кухня так выстрелила? Или латиноамериканская? Потому что все объединились. У них что, нет конкуренции? Можно подумать, в Перу никто не завидует Вирхилио Мартинесу. Но там смогли в себе это побороть, продвинули Перу как направление. Потому что никто не поедет в один ресторан – все поедут туда, где много классных мест.
И у нас сейчас происходит то же самое. В Москве полно отличных мест, куда можно сходить. Плюс Петербург – садишься на «Сапсан», и через четыре часа ты уже там, и опять есть что выбрать; можно поужинать и пообедать в нескольких ресторанах. То есть не надо лететь в Москву ради одного ресторана.
И нам нужно сейчас это развивать. Не поодиночке выступать – звезда не звезда, – а всем вместе. Шефам, рестораторам, журналистам. Спасибо большое, что пишете про нас, без вас никто бы не узнал ни о чем, что мы сделали. Еще бы государство нам помогло. Даже чуть-чуть, просто одним глазком бы в нашу сторону посмотрело – уже была бы помощь.
– Нет, никто, бросьте. Нас больше поздравили там, чем здесь.
– Сразу. Когда мы вернулись, девочки на бронировании говорят: у нас куча резервов на декабрь, на ноябрь, нас просто разрывают телефонными звонками. Это иностранцы, которые планируют свой отпуск и приезд в Россию заранее и сразу бронируют нас.