Кефир
Приготовить кефир в домашних условиях с использованием закваски Кефир VIVO – очень просто. Инструкция для приготовления кефира отличается тем, что он заквашивается при более холодной температуре по сравнению с другими заквасками. Температура сквашивания кефира должна быть +22-+30 °С.
Благодаря этому, кефир легко готовится при комнатной температуре, если в комнате не холоднее +22 °С. Он будет готов 20-24 при стандартной комнатной температуре +22..+24. Если температура будет выше, соответственно время сквашивания будет уменьшаться и кефир приготовится быстрее.
В мультиварке и йогуртнице также можно приготовить кефир, если они имеют режим приготовления «Кефир», либо возможность выставления температуры в диапазоне +22..+32 °С. При +30 °С кефир сквашивается на протяжении 10-12 часов.
За исключением разницы температуры и времени приготовления, процесс сквашивания кефира ничем не отличается от рецепта приготовления йогурта.
1 Подготовка молока.
Пастеризованное и домашнее молоко необходимо вскипятить перед приготовлением, после чего следует остудить. Ультрапастеризованное молоко кипятить не надо. Убедитесь, что молоко комнатной температуры перед тем, как добавлять закваску.
2 Внесение закваски Кефир VIVO в молоко.
Один пакетик закваски сквашивает до 3 литров кефира. Высыпьте содержание пакетика в молоко и хорошо перемешайте. Вы можете сквашивать в любой удобной для вас посуде, но она обязательно должна быть чистой (рекомендуем ошпаривать ее кипятком). Еще удобнее сквашивать прямо в упаковке молоко (ее не надо мыть, ошпаривать).
3 Заквашивание.
Смесь молока и закваски стоит оставить в теплом месте, закрытом от сквозняков на 20-24 часа. Для этого можно использовать, например, духовой шкаф или кухонную тумбу. Если в комнате прохладно, можно поставить смесь вблизи к теплой батарее. Смесь должна быть выше +22 °С в течении всего процесса сквашивания.
4 Проверить результат.
Проверьте кефир на готовность по истечению 20-24. Он должен быть густым. Если он недостаточно густой, оставьте его на 1-2 часа, после чего проверьте повторно.
5 Охладить для созревания и хранения.
После того как продукт загустел, его стоит хорошо перемешать либо взболтать. После этого поместите кефир в холодильник, чтоб он остыл и созрел на протяжении суток (но употреблять можно и сразу после приготовления). После созревания в холодильнике кефир раскрывает свой полный и насыщенный вкус. Готовый кефир храните в холодильнике на протяжении 5 суток.
Правильно варим творог..
Дорогие мои «оппоненты» и «сочувствующие» читатели странички-сегодня мы с вами не будем ломать копья в битве за справедливость.. Хотя почему бы и нет. Обсуждение проблемы с разных точек зрения оказывается очень интересным и познавательным-истина как раз и рождается в спорах..
Сегодня мы будем вести разговор об одном из самых известных молочных продуктах.. о твороге.. Что это такое, как его правильно сварить, что делать с сывороткой? Перед началом написания этого поста прочитала всё ту же интернетную «Википедию».. Зачем? Ну а вдруг найду что-то новое, не знаемое для себя.. Статья оказалась короткой, но правильной.. Творог полезен.. бла.. бла.. бла.. Его просто любят кушать потому что он нежный, приятный на вкус подходит для питания практически всем.. И каждая мама должна быть мастером по правильному варению творога для своих малышей..
Я буду рассказывать о процессе варки творога исходя из привычной мерки у нас дома-ведро молока. Каждая мама может сделать перерасчёт на тот объём молока, что есть у неё в наличии
В «Википедии»(быстрый поставщик знаний) сказано что творог может быть разным по процентам жирности. Мы с вами не сыродельная фабрика, поэтому нас интересует только два вида творога. Обезжиреный творог и творог из цельного молока.
Исходно дано молоко коровье или козье.. И решить какой творог вы будете варить вы можете исходя из наличия у вас сепаратора. Сепаратор-это механическое или электрическое приспособление для «отбивания» жировых молочных шариков, которые и составляют основу сливок. В таком случае(применение сепаратора) из 10 литров молока получается1-1.2 литра сливок жирностью 5-20% и 9 литров обрата(обезжиреного молока). Вот этот обрат и есть основная исходная база для получения творога.. Нет сепаратора-варим творог из цельного молока.. В конечном продукте(твороге) всё же есть небольшая вкусовая разница.. Творог из обрата получается большими нежными хлопьями, нейтрального или чуть-чуть кисловатого вкуса.. творог из цельного молока получается чуть «мажущей» массой и с достаточно выраженым сливочным вкусом.. Очень кислый, сухой и мелкий творог получается у замотаных делами мам-разинь или любительниц читать книжки во время серьёзного дела-варки творога..
Берём чистую кастрюлю нужного нам объёма, наливаем туда молоко. Подогреваем его до 28-30 градусов, не больше и оставляем закисать молоко при комнатной температуре накрыв кастрюлю крышкой или чистой марличкой. Процесс закисания молока может идти до суток-поэтому важно научиться определять правильное время начала варки.. Посматривайте периодически на свою кастрюлю с молоком.. Творог у меня в основном варит сестра-она великий мастер этого дела(у меня дойка, кормление скотины, выпас). У сестры-продукция и реализация. Это я так к слову. Творог я тоже умею варить
Чтобы молоко быстрее сквашивалось, можно добавить туда ложку-две магазинной кислой сметаны, кефиру или пойти по пути своих предков-крестьян.. завязать в марличку кусочек чёрного хлебушка и подвесить его за край кастрюли, опустив хлебушек в молоко. Мы обычно варим сразу 2 ведёрный бак-поэтому ставим молоко на ночь сквашиваться.. Козье молоко очень трудно сквасить-поэтому у нас есть своя секретная технология для большого объёма молока. 
Добавляем чуть чуть кислой сыворотки от предыдущей варки творога-помогает хорошо, а иначе будет очень сложно створожить молоко)..
Как определить начало варки творога?. Это вам придёться научиться делать на глазок.. У вас же нет своей химической лаборатории. Свернувшееся молоко должно быть как очень жиденькое фруктовое желе.. Не нужно дожидаться когда от сгустка пойдёт резкий кислый запах и начнёт выделяться отстоявшаяся сыворотка.. всё-тогда ваш труд пойдёт.. ну скажем в тесто.. Остановимся на том, что вы правильно выбрали момент начала варки.. ваше молоко в виде сгустка нежно подрагивает в кастрюле..
Подключаете ваш источник огня(газовая или электроплита) и начинается вторая половина вашего творчества.. Про пещерною варку творога на костре в глиняном горшке-это в следующий раз..
Вот тут точно будет не до чтения книжек и смотрин сериала.. Варить не значит кипятить.. Варить творог-это подогреть на МЕДЛЕННОМ огне вашу кастрюли до температуры 80 градусов примерно.. Если только створоженый сгусток закипел-все.. он «ушёл в распыл», он и вправду рассыпался в мельчайшую творожную пыль.. Значит опять-или кур кормить, или тесто ставить для чего-нибудь.. Процесс варки творога можно заканчивать тогда. когда у краёв кастрюли начинает появляться «свободная сыворотка» а середина ещё не закипела..
POST SCRIPTUM:Упаси вас бог вылить сыворотку. Сыворотка. это же.. наше ВСЁ. (об этом дальше)
При какой температуре кефир сворачивается
Закваска
Раньше для производства закваски брали только натуральное цельное молоко, очищенное на молочных фильтрах. В последнее время, для повышения контроля микробиологического состава грибков, также применяют обезжиренное и восстановленное. Для дезактивации бактериофагов, питательную среду подвергают тепловой обработке.
При изготовлении кефира, в большинстве случаев используют закваску, сделанную на кефирных грибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью и другими.
Чтобы сделать закваску, сухие кефирные зерна на сутки погружают в теплую (от 25 до 30 град С) воду. В течение данного времени ее 2 – 3 раза меняют, а затем сливают.Сквашивание
Сквашивают молоко в термоизолированных емкостях, при температуре 23 – 25 град С. Для этого применяются двустенные резервуары, разработанные специально для изготовления кисломолочной продукции. Они отличаются тем, что, при необходимости понижения температуры смеси, в межстенное пространство можно подавать холодную воду.
Молоко предварительно охлаждают до температуры заквашивания (23 – 25 град С). Масса закваски составляет 3 – 5% от количества сырья. Закваску вносят разными способами, чаще всего в потоке, с постоянным перемешиванием смеси в емкости из нержавеющей стали. Окончание сквашивания определяют по нарастанию кислотности – она должна достигнуть значений от 85 до 90 град Т при рН от 4,5 до 4,65. Во время этого этапа коагулирует казеин, образуется сгусток и размножается микрофлора – нарастает приблизительно на 10%. Поэтому, перед повторным использованием грибков, их надо взвешивать и удалять лишнее.
Охлаждение и созревание кефира
После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной емкости, надо остудить до 20 град С, то есть, до температуры созревания. Для этого в межстенное пространство подают холодную (1 – 3 град С) воду. По истечении одного или полутора часов, включают мешалку. Перемешивание длится от 10 до 30 мин. После достижения необходимой температуры, смесь оставляют для созревания.
Кефир созревает в течение 6 – 10 часов. За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства.
Перемешивание и фасовка
После созревания, перед розливом, кефир еще раз перемешивают в той же емкости пищевой из нержавеющей стали, в которой он созревал. Это важная часть процесса. Лопасти должны двигаться равномерно и плавно, ни в коем случае не взбалтывать массу, не резать ее на кубики или пласты. Разрезание сгустка приводит к синерезису (отделению сыворотки), а взбалтывание – к пенообразованию и отстою сыворотки.
По той же причине, чтобы получить кефир высокого качества, не пользуются пищевыми насосами, которые вспенивают и разбивают продукт. Продолжительность перемешивания – от 2 до 10 минут. После этого кефир разливают в бумажные пакеты или пластиковые бутылки и помещают в холодильную камеру. Перед отправкой на реализацию рекомендуется охладить продукт по 6 – 8 град С.
Требования к готовому кефиру
Согласно РТУ, в кефире для массового потребления должно содержаться не более 0,6% спирта. Кислотность – от 80 до 120 град Т. Запах и вкус – чистый, освежающий, кисломолочный. Консистенция однородная, как у жидкой сметаны. Допускается незначительное газообразование.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16 °С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса и трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.
Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,0278 кг/куб. м, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.
Тепловая обработка и гомогенизация
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Заквашивание и сквашивание молока
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и прочих.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.
Охлаждение и созревание
После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое.
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Перемешивание и розлив
По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Требования к готовому продукту
В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям
Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления
Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.
Основная технологическая схема производства
Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).
В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.
Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.
Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 °С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в секцию I регенерации теплообменника, откуда, подогретое до 30-35 °С, поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 °С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 атм гомогенизируется и поступает в секцию IIтеплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 °С), поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 °Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 °С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 часов. По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С.
При соблюдении технологического процесса, а именно тщательного подбора исходного сырья, соблюдения норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашивания молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда наряду с реализацией технологического процесса играют важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.
В состав линии входит следующее технологическое оборудование:
– танк молокохранительный В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л каждый (2 шт.);
– насос центробежный НМУ-6 производительностью 6 тыс. л/час (1шт.);
– пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 производительностью 5 тыс. л/час (1 шт.).
В состав ОПЛ-5 входят:
– молокоочиститель ОМА-3М производительностью 5 тыс. л/час (2 шт.);
– гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ с рабочим давлением до 200 атм производительностью 5 тыс. л/час (1 шт.);
– танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока емкостью 1 тыс. л (1 шт.);
– балансировочный бак (1 шт.);
– центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ (1 шт.);
– насос для горячей воды 3К-9 (1 шт.);
– насос центробежный 36МЦ-6-12 (1 шт.);
– насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски производительностью 250-2000 л/час (1 шт.);
– смеситель для закваски с шаровым клапаном (1 шт.);
– танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока емкостью 6 тыс. л каждый (4 шт.);
– фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е (1 шт.).
Данная технологическая линия рассчитана на производительность 12 т в сутки.
Техническая характеристика линии:
– производительность л в сутки – 12 тыс.;
– режим работы двухсменный;
– температура пастеризации 85-90 °С;
– давление гомогенизации 125-175 атм;
– температура заквашивания, 20-25 °С;
– температура охлаждения готового напитка, 6 °С.
Источник: По материалам Уральской государственной сельскохозяйственной академии
мне когда то кто то ответил:
Как сделать дома творог?
Сначала теория. Тем, кому не интересно, могут ее пропустить. Творог – это не что иное, как свернувшийся (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. В молоке казеин находится в своём нормальном виде, каждая молекула свёрнута должным образом, и поэтому казеин – растворим. Помимо казеина и жира в молоке ещё есть много молочного сахара – лактозы. Когда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе, так сказать, выдают молочную кислоту. От этого молоко делается кислым – «скисает». В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом. Это называется «денатурация» – сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Поэтому порядочно постоявшая простокваша, например, разделяется на сыворотку – воду с молочной кислотой и недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают. А вот индийцы, когда делают свои домашний сыр «paneer» просто добавляют кислоту в молоко и подогревают.
Про молоко и закваску. В России молоко обычно просто пастеризовали, поэтому оно быстро кисло – там всё равно оставались кое-какие дикие молочнокислые бактерии. А здесь, в СШA, молоко подвергают воздействию ультразвука помимо пастеризации, это практически все бактерии убивает, совсем. Поэтому молоко обычно не скиснет естественным образом, а прогоркнет. А иногда туда попадают какие-то не те бактерии (видимо, они в холодильнике у вас водятся), и тогда получается, вообще, чёрти что. Поэтому здешнее молоко надо самой заквашивать, чтобы что-нибудь нормальное получилось. Не очень важно, чем заквашивать молоко для творога. Вернее, важно в какой-то мере, но не принципиально. Наша задача – чтобы казеин свернулся нужным образом. Лучше всего, когда закваска происходит бактериями, которые быстро-быстро производят много кислоты, а в иoгурте, как раз, видимо, они не так много производят этой кислоты, по сравнению допустим с другими молочнокислыми культурами. Но я всё равно заквашиваю йогуртом с успехом. Ещё лучше – для американок – использовать buttermilk. Но! Все эти молочнокислые продукты обязательно, во-первых, должны содержать живые, активные культуры (в наших краях это обычно на пакете/банке записано), во-вторых – не содержать никаких добавок, естественных или натуральных, это повлияет на вкус творога. Я предпочитаю либо – buttermilk (местный вариант простокваши), либо йогурт Stonyfield Farms.
Практика. Взять молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). Вскипятить, остудить до температуры тела. Кипячение – это, как бы, стерилизация, чтобы туда не попали какие другие злостные бактерии. Остудить – чтобы закваска не погибла. Добавить закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Это – для его равномерного распределения. Поставить в тёплое место на сутки-двое. При этом лучше его помешать, побеспокоить несколько раз за время заквашивания (а вот если иoгурт делаешь, то, наоборот, надо не мешать и не двигать, для образования равномерной плотной структуры). Затем – нагреть на водяной бане, а не просто поставив кастрюлю на огонь. Чем больше нагрев, тем сильнее сворачивается казеин. Если его на огне нагревать, то он может свернуться в такие противно-жесткие комочки, то есть будет очень сухой и жесткий творог. А для нежного творога надо прогревать очень осторожно, на водяной бане, как я уже сказала. Потом – остудить и откинуть. Откидываю я так: на дуршлаг положить марлю, вылить туда предыдущий полуфабрикат, подождать, пока сыворотка стечёт, а потом концы марли собрать сверху и начат скручивать, чтобы отжать сыворотку. Для большей плотности можно потом положить этот пакетик на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом.
Как вам наверное стало понятно уже – результаты всего этого процесса зависят от очень многих факторов. Молока, закваски, времени заквашивания, степени нагрева. Частично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получается разным. Нo, в любом случае, каждый должен провести «серию экспериментов» для своих условии, записывая весь процесс и результаты, чтобы дойти для оптимального варианта.
спасибо автору разъяснений и рецепта вкуснейшего домашнего творога Лене Половниковой
Автор: Анютины Глазки Статус: Ветеран Время: 14:40 Дата: 24 мар 2004
Дома можно приготовить детский творог двух видов: пресный (кальцинированный) –
из молока и кислый – из кефира.
–Пресный. К холодному свежепрокипяченному молоку добавьте молочнокислый кальций
или раствор хлористого кальция. Нагрев молоко до кипения в эмалированной посуде,
сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Полученный стусток откиньте
на стерильную марлю и слегка отожмите. Храните этот творог в стеклянной посуде в
холодильнике не более 24 часов.
Чтобы получить 50 г творога, требуется 300 мл молока и 1,25г молочнокислого кальция
– 2,5 таблетки по 0,5 г каждая (или Змл 20%-ного раствора хлористого кальция =1/2
–Кислый творог готовят из кефира (лучше из полученного на молочной кухне или
приготовленного в цехе детского питания). Кефир выливают в эмалированную посуду
и нагревают на очень слабом огне до образования сгустка. Полученный сгусток откидывают
на стерильную марлю. Хранят кислый творог, как и пресный, в стеклянной посуде в
холодильнике не более 24 часов.
Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку
и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток, откиньте
его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий, нежный творог.
Его нужно давать сначала одну чайную ложку, потом две, затем довести количество до 30 г.
Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку
и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток,
откиньте его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий,
1 литр сырого свежего молока, 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны.
Вы можете сами приготовить творог в домашних условиях. Для этого вам понадобится чуточку
терпения, зато качество этого творога окупит то время, которое вы затратите на его
1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в
теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно
добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны – тогда
творог получится вкуснее.
Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню – в большую по размеру
кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить
за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и
выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.
Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога.
Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.
В салфетке останется один творог.
1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании… Если перегреть воду, творог
будет крошиться, а если недогреть – сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную
кухонную дощечку и поместить сверху груз.
Мне наш педиатр так посоветовала делать – на 0,5 литра молока жирностью 2,5% кладете 4 ложки сметаны жирностью 20% и оставляете на ночь (я оставляю почти на сутки), потом на водяную баню, но на слабый огонь и через 20 минут сыворотка отделится от творога. Откидываете на сито, сыворотка стекает и получается готовый творог. Мне кажется, что он из молока получается нежнее чем из кефира ИМХО, естественно. И протирать через сито не надо. У меня дочке 9 месяцев, лопает с удовольствием. Я в творог добавляю фруктовое пюре из банки, получается очень вкусно.
