Оплата труда сотрудникам. Labor cost в ресторане — как рассчитать?
 |
 |
Labor cost (Лейбор кост) – это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки.
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Попробуем спланировать на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 гривен. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 гривен. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков (читайте статью про Food Cost) и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Рассмотрим вышеописанное на примере пиццерии.
Разделите итог на прибыль, и вы получите расходы на оплату труда как процент от продаж. В идеале этот показатель должен быть ниже 30 %. Если он выше, это вовсе не означает, что вам нужно уволить половину персонала. Есть и другие факторы, способные повлиять на его величину. Отслеживать расходы в течение длительного времени полезно, однако это не дает 100%-го представления о продуктивности работы персонала. Для того чтобы получить достоверную информацию, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы персонала, степень оснащенности современным оборудованием и технологиями.
Определить затраты на оплату труда в конце смены просто, но каков лучший способ спланировать предстоящие издержки?
Оптимизировать процесс прогнозирования потребности в персонале и избежать ошибок при составлении графиков работы помогает программное обеспечение. Тем, кто не пользуется компьютерными программами и предпочитает планировать расписание смен при помощи элементарных арифметических подсчетов, предлагаем простой способ, который сэкономит время и упростит жизнь управляющего.
Попробуем спланировать Labor Costs на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
Допустим, у вас обычно 30 гостей между 15-00 и 16-00 часами.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
За рабочий час повар приготовит еду на 15 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
Официант за час обслуживает 15 клиентов; следовательно, нам понадобится 2 официанта.
Итого: чтобы обслужить 30 гостей, нужно оплатить 8 часов работы персонала.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
Средний заработок повара 227 руб. х 4 часа = 908 руб.
Средний заработок официанта 187 х 4 часа = 748 руб.
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
Для предложенного сценария это 800 рублей.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 рублей. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 рублей. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.
Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов – мечта каждого предпринимателя. Две наиболее значительные статьи расходов в ресторанном бизнесе – это прямые материальные затраты на закупку продуктов и напитков (читайте статью про Food Cost) и затраты на персонал – Labor Cost. В совокупности эти траты не должны превышать 55–60 % от продаж, причем затраты на оплату труда могут составить 15–17 %. Снижение этих трат – задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая.
Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.
Как рассчитать Labor Cost?
Формула labor coct выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.
Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.
Рассмотрим вышеописанное на примере пиццерии.
Разделите итог на прибыль, и вы получите расходы на оплату труда как процент от продаж. В идеале этот показатель должен быть ниже 30 %. Если он выше, это вовсе не означает, что вам нужно уволить половину персонала. Есть и другие факторы, способные повлиять на его величину. Отслеживать расходы в течение длительного времени полезно, однако это не дает 100%-го представления о продуктивности работы персонала. Для того чтобы получить достоверную информацию, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы персонала, степень оснащенности современным оборудованием и технологиями.
Определить затраты на оплату труда в конце смены просто, но каков лучший способ спланировать предстоящие издержки?
Оптимизировать процесс прогнозирования потребности в персонале и избежать ошибок при составлении графиков работы помогает программное обеспечение. Тем, кто не пользуется компьютерными программами и предпочитает планировать расписание смен при помощи элементарных арифметических подсчетов, предлагаем простой способ, который сэкономит время и упростит жизнь управляющего.
Попробуем спланировать Labor Costs на простом примере:
1. Оцените количество гостей в определенное время суток.
Допустим, у вас обычно 30 гостей между 15-00 и 16-00 часами.
2. Определите количество персонала, требующееся для обслуживания такого количества гостей.
За рабочий час повар приготовит еду на 15 гостей; значит, в нашем примере в эту смену необходимо 2 повара.
Официант за час обслуживает 15 клиентов; следовательно, нам понадобится 2 официанта.
Итого: чтобы обслужить 30 гостей, нужно оплатить 8 часов работы персонала.
3. Определите, чему равняется каждый час в переводе на зарплату (см.таблицу).
Средний заработок повара 227 руб. х 4 часа = 908 руб.
Средний заработок официанта 187 х 4 часа = 748 руб.
4. Вычислите средний счет на одного гостя.
Для предложенного сценария это 800 рублей.
5. Скалькулируйте предполагаемые затраты на оплату труда в процентах.
Планируемая выручка с 30 гостей – 24000 рублей. Затраты на зарплату персонала, обслуживающего 30 гостей, – 1656 рублей. Найдем отношение затрат на оплату труда к выручке в процентах: 1656 / 24000 х 100 = 6,9 %.
Затраты на оплату труда в нашем примере не превышают нормы, следовательно, нет необходимости что-либо менять или вносить корректировки в график.
Если в результате вычислений вы придете к выводу, что этот показатель в какие-то часы, дни недели или сезоны слишком высок, возможно, вам следует подумать о пересмотре расписания смен или других изменениях, чтобы повысить прибыльность. Использование специального программного обеспечения, которое моментально фиксирует все операции и может автоматизировать составление расписания смен, полезно для отслеживания затрат.
Должным образом вычисляя свои затраты, вы можете своевременно вносить корректировки и не допускать возникновения кризисных ситуаций.
Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
Начнем с того, что такое успешный бизнес?
Управленческий учет — это будущее вашего заведения. Поэтому одновременно с маркетинговым планом нужно обязательно рассчитать, сколько чистой прибыли вы хотите заработать и потратить.
Как организовать учет в кафе
Отчеты управленческого учета
Структура организации ресторана
Какие бывают отчеты по управленческому учету
Один из дополнительных отчетов — АВС-анализ, который ранжируется по определенным параметрам: А — 50%, В — 30% и С — 20%. Смотрим продажи, выручку и маржинальность. Данный отчет должен быть еженедельным!
Отчет инжиринг-меню
Это отчет продаж блюд. Есть 4 позиции блюд:
Когда вы создаете управленческий учет в кафе на год вперед, вы должны следить, чтобы к нему были приурочены маркетинговые действия. Отслеживайте популярностью блюд по сезонам и создавайте грамотное меню.
Отчеты нужно вести по каждому сотруднику. Благодаря мониторингу данных по каждому сотруднику в программе для кафе мы можем видеть, какие по каждому выручки, средний чек и так далее.
Расходы и затраты
В управленческом учете они бывают:
Что нужно сделать перед началом расчетов по управленческому учету
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Что нужно учитывать при составлении управленческого учета
Как выглядит управленческий учет в ресторане
В отчете мы видим чистую прибыль за вычетом в процентах, расходы на эксплуатацию, ремонты и т.д. Здесь же проводится анализ деятельности ресторана, выручки и отчет ДДС. Такую таблицу должен составить управляющий и в течение 2-х недель до 1 января отправить финансовому директору, который ее корректирует. Потом таблицу присылают владельцу на утверждение и после утверждения уже рассылают по всем заведениям, чтобы начать новый год с новым бюджетом и маркетингом.
Также, с помощью таких отчетов и анализов можно:
Управленческий учет в общепите должен быть годовым и ежемесячным. Но стоит помнить и о ежедневных и еженедельных отчетах, например, об аналитике по чекам.
С помощью анализа таких отчетов вы можете оптимизировать любой показатель, который у вас «проседает». Вы можете определить, какое количество гостей вам нужно привлекать для того, чтобы выполнить план и как исправить показатели. Исходя из анализа отчетов можно генерировать новые решения для маркетингового плана. Все показатели можно анализировать. Например, расписание ваших сотрудников или фудкост.
Фудкост — это процентное соотношение себестоимости и отпускной цены.
Фудкост бывает базовый и фактический:
Именно на фактический фудкост и стоит ориентироваться, потому что сюда входит нереализованная продукция, списания и т. д.
Причины повышения фудкоста: как снизить процент
Первое, это повышение цен у поставщика, чтобы избежать этого, нужно:
Следующая причина — это несоблюдение граммовки:
Увеличенные закупки у поставщиков:
Также, есть labor-cost — это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки.
Формула labor-cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумма выручки) х 100 = число. Это число и есть показатель labor-cost в процентах.
Что входит в labor-cost ресторана
Ещё один из коэффициентов — prime-cost. Тут вы сразу просчитываете и соотношение labor-сost и food-cost.
Как контролировать управленческий учет в ресторанном бизнесе
Когда учет в ресторанном бизнесе бесполезен?
Когда информация не влияет на принятие решений, например:
Когда данные в программе учета для ресторана некорректные, то у вас:
Вам не поможет учет, если вы не знаете, куда двигаетесь и какие у вас цели. В управленческий учете нужно все фиксировать и закладывать. И обязательно ведите платежный календарь.
Пример платежного календаря:
Платежный календарь систематизирует не только вас, но и вашу команду. Пункты календаря:
Что еще можно сделать?
Если у вас всегда есть деньги для оплаты обязательств, значит вы всегда в прибыли.
Но вы должны понимать, не только куда двигаться, но и мотивировать на это команду: проводите собрания и объясняйте причину своих решений. Регулярно исследуйте и анализируйте конкурентов, тренды и тогда вас гарантированно ждет успех.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Labor cost
За загадочным заграничным названием скрывается крайне простая вещь –
затраты на персонал, а точнее, их доля в выручке.
В отечественной практике управленческого учета и экономического анализа есть вполне понятный аналог – показатель трудоемкости, в котором уже из названия становится понятна суть термина.
Как считать:
Сумму ФОТ поделить на выручку.
Полученное значение оставить в виде долей или перевести в %.
ФОТ включает в себя зарплату, страховые взносы, отпускные, больничные за счет работодателя и прочие расходы работодателя на персонал.
Зачем считать:
1) Чтобы понять, какая часть доходов уходит на содержание персонала.
Величина этого показателя может сильно колебаться в разных отраслях и видах деятельности. Потому некоторые отрасли и называются трудоемкими – в них доля труда в выручке является существенной.
2) В трудоемких видах деятельности labor cost является более адекватной и точной базой распределения накладных затрат, чем выручка или сырьевая себестоимость.
3) Чем более существенной является величина этого показателя, тем сильнее и внимательнее должны быть планирование затрат на персонал, их контроль и оценка.
Про планирование затрат на персонал расскажу в отдельной статье.
Здесь отмечу ещё только, что этот показатель важно нормировать. Для каждого предприятия нужно понять и закрепить допустимый коридор величин labor cost и регулярно его контролировать, внимательно разбираясь с отклонениями. За основу можно взять показатели конкурентов, постепенно определив в дальнейшем для себя его идеальную величину.
