Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Консерванты в лососевой икре: мнение технолога
Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.fish-seafood.ru и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.
Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.
Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.
Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.
Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.
Второе обязательное условие — чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток — не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.
Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех — все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.
Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, — это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.
«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).
Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° — +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения — это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.
Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.
У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.
Козырь смеси БКН и сорбинки — его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше голосов было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.
Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.
Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.
Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
Ваш комментарий
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.
Свежие новости
World Food Moscow 2012: Деловая программа на пульсе пищевой отрасли России
С 17 по 20 сентября этого года уже в раз пройдет Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow 2012. Организатором мероприятия выступает международная компания ITE.
Вышел летний номер журнала «Рыба и морепродукты»
Вышел из печати очередной номер нашего журнала. Ознакомиться с содержанием и скачать электронную версию (в pdf-формате) можно здесь. Журнал будет разослан постоянным подписчикам в течении недель. Сопроводительны документы выписаны 9 июля 2012 года. Приятного чтения.
Объекты аквакультуры — перспективное сырье для производства рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Если в начале годов прошлого столетия за счет развития аквакультуры удовлетворялось только 9 % всей потребляемой в мире рыбы, то в последние годы — более 40 %.
Байкальский омуль
Сегодня в рамках рубрики «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с очень необычной рыбой — Байкальским омулем. Думаю большинство любителей рыбы слышали, а то и пробовали этот съедобный бренд прибайкальских регионов. В этом отношении омулю очень повезло, уникальное озеро Байкал дало не только место обитания, но и общероссийскую известность. Муксун, сиг, таймень, пыжьян. эти названия мало что говорят среднему российскому потребителю, а вот омуль другое дело.
Какой консервант добавляют в красную икру для хранения
Формальдегид,но его уже не добавляют,добавляют другое вещество( забыл название—написано в составе икры) которое в кислой среде превращается в формальдегит
ТО, ЧТО ВЫ ЗАБЫЛИ НАЗЫВАЕТСЯ УРОТРОПИН И ПРИ НЕ ПРАВИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ ЭТОТ ФОРМАЛЬДЕГИД (ФОРМАЛИН) АЖ ЗАШКАЛИВАЕТ ЕГО КОЛИЧЕСТВО.
В студенческие годы, как то подробытывал на рыбоконсервном заводе, в икорном цеху (красная икра), и не помню что бы что то добавляли. Тузлук из соли и икра
Чего только и куда только не добавляют. Вопрос в другом. Кто и когда заставит этих производителей всю эту химию съесть?
Трупики в своих деревянных гробиках мало чем отличаются от консервов, так ни один ли хрен как мы себя формалиним)))))
На счет формальдегида, я очень сомневаюсь, добавляют обыкновенные консерванты, как и во все продукты
наверно сулема или формалин.в черную икру обычно добавляют бициллин.про красную не слышал
ФОРМАЛЬДЕГИД, ЕСЛИ ТОЧНЕЕ
кроме соли и оливкового масла в красную икру ничего про приготовлении не добавляют.
Об изготовлении лососевой икры и замене уротропина
В соответствии с Директивой Европарламента № 95/2/ЕС, в Европе запрещено применение уротропина (Е239, гексаметилентетрамина) в качестве консерванта пищевых продуктов. Аналогичные акты существуют и в ряде других стран. Это связано с тем, что действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ, все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
До настоящего времени икру лососевых рыб изготавливали по ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая». В качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1%) и сорбиновой кислоты (0,1%). В связи с тем, что уротропин не разрешен в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососевую икру выдвинули требование о замене токсичного уротропина. В России допустимое суточное потребление икры с уротропином составляет 9 г (ДСП уротропина – 0,15 мг/кг массы тела).
Поэтому с целью сохранения здоровья нации перед учеными была поставлена задача разработки нетоксичного консерванта, который позволял бы изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями.
В состав пищевых добавок «Варэкс» входят компоненты, широко использующиеся в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом. Содержание пищевой добавки регламентируется по содержанию сорбиновой кислоты (Е200), её значение в икре не должно превышать 0,2%.
Технология изготовления пищевой добавки содержит ноу-хау, использование которого позволяет на несколько порядков увеличить эффективность входящих в состав консерванта исходных компонентов.
Известные до настоящего времени консерванты оказывали поверхностное воздействие на икринку. Отличительной особенностью действия консерванта нового поколения «Варэкс» в технологии изготовления красной икры является то, что он входит внутрь зерна икры, гарантируя тем самым предотвращение процессов окисления и гидролиза липидов, а также гидролиза белков, что подтверждается сохранением высоких органолептических показателей лососевой икры в процессе хранения. Кроме того, после растворения пищевой добавки, антисептическая составляющая консерванта обволакивает зерно икры, обеспечивая при этом стабильную микробиологическую безопасность готового продукта в процессе хранения.
Вносится новая пищевая добавка после посола, стекания и сортирования икры, то есть технология изготовления лососевой икры практически не изменяется.
При внесении пищевой добавки «Варэкс-1» или «Варэкс-2» можно отказаться от использования глицерина и растительного масла, так как при соблюдении технологии и использовании свежей (не задержанной) икры-сырца, готовая продукция имеет блеск и сухорассыпчатую консистенцию.
Икра упаковывается в деревянные бочки, полимерные контейнеры, ведра, стеклянные и металлические банки и любую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России.
Часто задаваемые вопросы о красной икре: все, что нужно узнать перед покупкой
Не знаете, как выбрать качественную и вкусную икру? Наши эксперты Вам помогут!
Не можете представить праздничный стол без ярких бутербродов или блинов с красно-оранжевыми икринками? Хотите научиться выбирать морские деликатесы? Изучите ответы наших консультантов на часто задаваемые вопросы о красной икре. Мы расскажем, как выбрать по-настоящему вкусный и полезный продукт и где его заказать.
Чем красная икра, представленная в нашем каталоге, отличается от продукции, представленной в розничных магазинах?
Во-первых, вся красная икра, представленная в нашем интернет-магазине, проходит строжайший отбор и контроль качества. Наши эксперты оценивают продукт сразу по нескольким параметрам:
Во-вторых, мы строго соблюдаем температурный режим хранения морских деликатесов, чтобы они сохранили яркий вкус и все полезные свойства.
Розничные магазины обычно закупают продукцию крупным оптом, поэтому не могут тщательно оценить ее качество. Кроме того, далеко не во всех торговых точках есть современные холодильные витрины, которые позволяют поддерживать оптимальную температуру хранения. А при нарушении температурного режима икра быстро портится и теряет вкус.
Как долго можно хранить икру и как правильно это делать?
Подробную информацию о дате производства, условиях и сроках хранения Вы найдете на каждой упаковке. Обратите внимание: зимой и осенью рыбу не ловят, поэтому если дата, от которой отсчитывают срок хранения, приходится на холодное время года, это говорит о том, что сырье замораживали. При производстве деликатеса из такого сырья датой изготовления считают день, в который оно было разморожено, а не заготовлено.
В продаже представлена красная икра нерки, горбуши и кеты. Какая из них самая вкусная?
Каждая разновидность икры имеет уникальный вкус и аромат, поэтому единого ответа на этот вопрос не существует. Чтобы выбрать самый вкусный деликатес, нужно попробовать их все. Важно понимать, что вкус и аромат во многом зависят от качества сырья, количества соли и консервантов, поэтому стоит отдавать предпочтение товарам проверенных производителей, отобранным экспертами.
Нравятся пикантность и легкая горчинка? Закажите икру нерки. Любите оттенки сливок во вкусе? Ваш выбор – крупные икринки кеты. Не готовы к экспериментам? Закажите икру горбуши – в нашей стране она является наиболее распространенной, поэтому к ее вкусу многие уже привыкли.
Правда ли, что продающаяся на развес икра, представленная в розничных магазинах, является свежезасоленной и консервантов не содержит?
Важно понимать, что купить свежезасоленную красную икру без консервантов в Москве невозможно. Продукт везут с Дальнего Востока, где ведется вылов лососевых один раз в году, уже в переработанном виде. Только так можно сохранить его вкус, качество и все полезные свойства.
Вредны ли для человека консерванты в морских деликатесах?
Не стоит бояться консервантов, которые используют производители деликатесов. Во-первых, проверенные поставщики с безупречной репутацией используют только безопасные для человека разрешенные добавки. К ним относятся сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211) – имеет антисептические свойства, «Варэкс» (комплексная пищевая добавка, придающая сладковатый вкус), соль, растительное масло. Обратите внимание: использование уротропина (Е239) запрещено с 1 июля 2010 года. Во-вторых, мы едим икру не так часто и понемногу, поэтому консерванты из нее попадают в наш организм в микроскопических дозах, не оказывающих никакого влияния на здоровье.
Может ли красная икра, местом фасовки которой является Москва, быть лучше продукта, приготовленного на Дальнем Востоке?
Эксперты уверены в том, что может. На Сахалине и Камчатке ловят рыбу, богатую икрой, и проводят ее первичную переработку. Однако высокотехнологичных предприятий, способных приготовить изысканный деликатес, там не слишком много, поэтому обеспечить им все регионы они не могут. Ведущие производители имеют собственные предприятия, занимающиеся переработкой и фасовкой, в разных регионах страны, в том числе в столице. Вкус и аромат готового продукта, помимо качества сырья, зависят от способа переработки и соблюдения на перерабатывающем предприятии требований стандартов. Адрес предприятия на качество продукции никак не влияет.
Какие сорта красной икры существуют?
Сорт икры зависит от способа ее обработки и качества.
Чтобы увеличить срок хранения, ястыки иногда подвергают шоковой заморозке, а солят уже после размораживания. Нарушение правил может привести к тому, что икринки потеряют форму и полопаются. По мнению экспертов, любая ястычная икра по вкусу всегда будет уступать отборной зернистой.
Можно ли каждый день есть красную икру? Не вредно ли это?
Эксперты, отвечая на этот вопрос о красной икре, не смогли сказать, причинит ли здоровью вред ее ежедневное употребление. Чтобы красная икра оставалась для Вас изысканным лакомством и не надоедала, включайте ее в меню 1-2 раза в месяц. Помните, что она является источником незаменимых витаминов и минеральных веществ. Для укрепления здоровья продукт следует включать в рацион как минимум раз в три месяца.
Как выбрать лучшую икру?
Самую вкусную и полезную икру можно попробовать только там, где ее ловят, солят прямо на месте и съедают сразу после того, как она просолится. К сожалению, жителям Москвы и области такой продукт обычно не доступен. Однако в нашем интернет-магазине Вы можете купить красную икру высокого качества, тщательно отобранную опытными экспертами. Наши специалисты учли все, что они знают о красной икре, чтобы предложить Вам продукцию премиум-класса, отличающуюся тонким вкусом и ароматом и отвечающую самым строгим требованиям к качеству и безопасности.
Решаете где купить вкусную икру в Москве? Наши эксперты знают все о красной икре и с радостью ответят на Ваши вопросы. Чтобы получить консультацию и заказать деликатесы с доставкой по Москве, позвоните или напишите нам. Данные для связи есть на сайте.
