какой компонент не является необходимым при изготовлении пива
Какой компонент не является необходимым при изготовлении пива?
При выпуске пива не используется спирт.
Точнее, он присутствует в самом напитке, конечно. Но не добавленный извне, а получившийся в результате химических реакций между хмелем, водой и солодом, обрабатываемыми по специальной технологии.
Вы знаете, я бы еще добавила, что стойкость зависит от кожи человека. На каждом человеке аромат «садится» по-разному.
Глицерил стеарат (Glyceryl Stearate) получают в результате смешивания глицерина и стеариновой кислоты. В косметике (Glyceryl Stearate) используется как в кремах, так и в шампунях, бальзамах ополаскивателях, в качестве эмульгатора. Эмульгатор, это вещество способное соединять различные компоненты косметических средств, которые сами по себе, без использования эмульгатора соединить невозможно. Без эмульгатора эти компоненты косметических средств будут разделятся на отдельные слои.
В небольших количествах, Glyceryl Stearate, совершено безвреден для кожи, так как химически не активен, не имеет ни цвета ни запаха. Более того, он защищает кожу человека от вредного воздействия окружающей среды, способствует разглаживанию морщин.
Но у Glyceryl Stearate, есть один серьезный недостаток. При ежедневном использовании Glyceryl Stearate, он способен аккумулироваться в порах кожи и начинает стремительно старить ее. Этот эффект Glyceryl Stearate особенно заметен на примере наших актрис театра и кино. Когда в 40 лет они выглядят еще настоящими красавицами, а 50 уже уродливыми старухами.
Азбука пивоварения: основные ингредиенты пива
Pivo.by продолжает цикл статей в рубрике «Ликбез». Очередная, написанная журналистами сайта The Monk, рассказывает о том, из чего делают пиво.
Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy
Дрожжи
Дрожжи — это одноклеточный организм, разновидность грибов. Дрожжи потребляют сахар, и побочными продуктами этого процесса являются углекислый газ и спирт, а также некоторые другие соединения, придающие пиву вкус и аромат.
Существует два основных вида дрожжей — для эля и лагера. Дрожжи для эля часто называют дрожжами верхового брожения, так как их максимальная концентрация наблюдается в верхней части бродильной емкости, а дрожжи для лагера — дрожжами низового брожения. (Это не совсем корректно, потому что большинство клеток, как в элях, так и в лагерах, оседают на дно бродильного чана, а основным отличием дрожжей является их биологическая классификация — прим. ред.). При использовании дрожжей для эля брожение проходит лучше при более высоких температурах (выше 15°C), в то время как дрожжи для лагера работают при намного более низких температурах.
Вкус светлого лагера обычно описывают как «свежий» и «чистый», однако на самом деле эти прилагательные указывают на отсутствие вкуса дрожжей, потому что дрожжи для лагера при брожении практически не оставляют характерного привкуса по сравнению с элем, важными аспектами которого являются вкус и аромат дрожжей. Дрожжи могут придавать напитку как фруктовые или пряные нотки, так и запах фермерского двора или лошадиной попоны. Возможно, звучит это не очень приятно, но в определённых сортах пива такой привкус вполне приемлем!
Фото: Adnams
Солод
Для получения спирта естественным образом нужен источник сахара и дрожжи. В сидре сахар дают яблоки, в вине — виноград. В пиве сахар может происходить от различных видов зерна: как правило, это ячмень, но также может использоваться пшеница и другие зерновые. Сахара, содержащиеся во фруктах, имеют простую структуру и ферментируются очень быстро, в то время как в зерновых содержатся крахмалы, которые расщепляются на простые сахара, которые дрожжам легче переработать. Процесс, с которого всё это начинается, называется соложением. В результате соложения создаются энзимы, необходимые для расщепления сахаров и начала процесса расщепления крахмалов, содержащихся в ячмене, на простые сахара. Расщепление этих крахмалов начинается на солодовне и продолжается в пивоварне.
На первой стадии процесса соложения осуществляется проращивание: солодильщик опускает зерно в воду, и спустя два дня оно начинает прорастать. Образуются энзимы, необходимые для расщепления крахмала. Затем проращивание прекращают, высушивая солод в специальной печи. В зависимости от метода и температуры сушки можно получить различные виды солода, применяемые для создания разных сортов пива. Как и в случае с сахаром, приобретающим коричневый цвет при нагревании, и кофейными зернами, получающими более яркий вкус при обжарке, сушка солода приводит к тому, что зерно становится темнее, а его вкус — более выраженным. Солод может придать пиву привкус ириса, карамели, печенья, сухофруктов и тостов, а также жареные нотки, например, кофе.
Фото: Torn Label BrewCo
Хмель
В традиционном пивоварении хмель считается ингредиентом, единственное предназначение которого — придавать напитку горечь, однако по мере развития крафтового пивоварения он наконец был оценен по достоинству. Хмель — это похожие на шишки цветки, растущие на вьющихся стеблях. В середине каждой шишки находятся небольшие лупулиновые зёрна, выделяющие смолы и масла. Они могут придать пиву характерный вкус, аромат и горечь, однако не растворяются в воде. Чтобы смолы растворились и придали напитку горечь, хмель необходимо подвергнуть варке.
Чем дольше варится хмель (как правило, для этого требуется от 45 до 90 минут), тем более горьким получится пиво. Если хмель добавить позже, он придаст пиву аромат. При создании многих крафтовых сортов пива хмель добавляют после варки, в процессе брожения, или даже при выдерживании. Этот процесс называют сухим охмелением. В результате пиво получает богатый вкус и аромат без увеличения горечи.
Пивоварение возникло ещё на заре цивилизации, однако хмель стали использовать в пиве всего лишь 1000 лет назад. В напиток добавляли различные травы и пряности, однако хмель приобрёл особую популярность потому, что благодаря ему пиво дольше оставалось пригодным к употреблению.
Существует множество разновидностей хмеля, каждая из которых обладает уникальными характеристиками и придает пиву особенный вкус и аромат. Многие производители крафтового пива упоминают использованные при создании напитка сорта хмеля в рекламе. Кроме того, хмель перерабатывают для получения экстрактов хмеля, которые можно применять для различных целей, от стабилизации пены до предотвращения воздействия солнечного света на напитки, разлитые в светло-зелёные и прозрачные бутылки.
Фото: Brad Holt
Вода — важнейший ингредиент пива, однако причины, по которым её высоко ценят, иногда бывают ошибочными. Химический состав воды — количество растворённых в ней солей и минералов — имеет большое значение для успешной варки многих стилей пива. В доиндустриальную эпоху, при отсутствии глубоких познаний в области химии, пивовары варили пиво с учётом того, какая у них имелась вода, и стиль напитка также выбирали исходя из этого. Современные пивовары могут создать воду с любым химическим составом, который им нужен, независимо от своего местоположения, и сварить пиво любого стиля. Вода должна быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Сегодня большинство пивоваров фильтруют воду перед тем, как добавить соли и минералы, при необходимости, чтобы её состав отвечал выбранному стилю пива.
Добавки и другие ингредиенты
Самым распространённым источником сахара в пивоварении является ячменный солод, однако могут использоваться и другие источники — например, кукуруза, рис и тростниковый сахар. Как правило, это делается для того, чтобы сделать тело и вкус напитка более лёгкими. Крафтовые пивовары обычно избегают добавок, однако многие из них начали использовать или вновь открыли для себя многочисленные травы, пряности и нетрадиционные ингредиенты, позволяющие подчеркнуть и дополнить натуральный вкус пива. Среди них можно выделить специи, мёд, фрукты, кофе и шоколад.
Пиво с ядом. Какие опасные компоненты добавляют в пенный напиток
Эксперты и потребители в России опасаются, что вкус и качество пива изменятся после вступления в силу нового техрегламента безопасности алкогольной продукции. Он разрешает увеличить в напитке долю солодозаменителей и сахаросодержащих продуктов, что развяжет руки производителям при выборе компонентов. Как выяснил Лайф, даже сейчас в пиве встречаются опасные компоненты, не говоря уже о скором будущем.
Коллегия Евразийской экономической комиссии одобрила проект технического регламента безопасности алкогольной продукции. В нём говорится, что пивовары смогут использовать добавки, заменяющие солод, до 50%. В то время как по действующему регламенту заменять сахаром и зерном кукурузы или риса разрешено не более 20% солода. Кроме того, количество сахаросодержащих продуктов документ разрешает увеличивать с 2 до 5%. Такие изменения порадовали далеко не всех производителей, а любители пива и вовсе насторожились. Сразу появились опасения, что вкус и состав напитка изменятся в худшую сторону.
Обновлённый технический регламент оказался выгоден больше всего транснациональным пивоваренным компаниям. Замена солода ещё большим процентом риса или кукурузы позволит им добиться существенной экономии на производстве. Кроме того, принятые нововведения соответствуют современному тренду на появление новых сортов и марок пива. Одновременно с этим меняются и вкусовые характеристики.
Однако многие специалисты придерживаются консервативных взглядов не только с точки зрения приверженности классическим маркам, но и с точки зрения здоровья.
— Согласно Закону о чистоте пива (Reinheitsgebot), принятому немцами 23 апреля 1516 года, при производстве данного напитка могут использоваться только специально очищенная вода, солод и хмель. Именно такое сочетание компонентов насыщает пиво полезными витаминами группы В. Но по новому регламенту замена солода рисом или кукурузой с 20 до 50% и увеличение сахаросодержащих компонентов до 5% приведёт к потере части полезных качеств. Дело в том, что использование крахмалосодержащего сырья ускоряет процесс пивоварения, что нарушает естественный процесс брожения. Пусть и незначительно, но повышение доли сахара может негативно сказаться на больных диабетом. Содержание сахара в крови повышает и использование мальтозной патоки, — объяснил Лайфу эксперт МКА «Филиппов и партнёры» Роман Шишкин.
Также, по мнению эксперта, нововведения изменят эстетический вид напитка: увеличение доли риса приводит к уменьшению пены в бокале. А ещё после изменений в составе полученный напиток уже будет сложно назвать пивом.
— Приготавливаемые напитки хоть и будут называться пивом, однако по факту будут являться именно пивными напитками. При этом вкусовые качества (и, соответственно, пристрастия) будут определяться каждым потребителем индивидуально, — заявил Роман Шишкин.
Замена солода натуральным сырьём — ещё не самое страшное, к чему могут прибегнуть производители. Всё чаще, чтобы придать пенному напитку фруктовый вкус, в него добавляют химические присадки, которые опасны для человека при чрезмерном употреблении пива.
Так, например, в пиве можно найти сивушные масла — смесь тяжёлых спиртов, которые образуются при брожении пива и обладают сильными токсическими характеристиками. Канцерогенные вещества, или «твёрдые смолы», которые переходят в пиво из хмеля, вызывают развитие рака толстой кишки. Для увеличения пены в пиве производители используют кольбат — ядовитое вещество, вызывающее воспаление желудка и кишечника, а также моноамины.
Последние также образуются при брожении пива и приводят к поражению почек и головного мозга. А вот теперь самое страшное: среди моноаминов хорошо известен кадаверин и путресцин — они относятся к трупным ядам. Именно эти коварные вещества являются виновниками похмелья. И это ещё далеко не весь послужной список химдобавок. Кстати, сахар тоже оказался совсем не безопасен для здоровья человека. Чрезмерное количество пива с его участием способно вызвать ряд заболеваний.
— Повышенное содержание сахара может привести впоследствии к проблемам с зубами, ожирению, диабету. Последние в свою очередь провоцируют заболевания сердечно-сосудистой системы, лимфостаз, гипертоническую болезнь, патологии суставов, — рассказала Лайфу старший терапевт-стоматолог центра имплантации и стоматологии «Интан» Нина Уманская.
Технология производства пива
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.
Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.
Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.
Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.
Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.
За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.
В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.
Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).
Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.
Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.
Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.
Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.
Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.
В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.
Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.
Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).
При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:
Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.
Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.
Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.
Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.
Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.
Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.
Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.
Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);
полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);
ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.
** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.
безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;
крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;
оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;
специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.
Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.
Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.
По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.
Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.