«Объяснять, что официантом можно проработать всю жизнь, в России пока тяжело»
Международный эксперт WorldSkills Russia по компетенции «Ресторанный сервис» Юлия Зимина рассказывает, как сейчас учат молодых официантов, до какой должности они могут вырасти и почему настоящего профессионала не перепутать c подавальщиком.
Как относятся к профессии официанта в России и за границей
Ресторанная жизнь стала настоящей культурой общения для семей и друзей. И если раньше к официантам не очень хорошо относились, называли нас «подавальщиками», то теперь эта тенденция меняется.
Из-за нашего менталитета в этой профессии, к сожалению, надолго не задерживаются. Хотя в той же Европе, на которую мы равняемся, специальность официанта хорошо развита и совсем не зазорна. В европейских ресторанах работают мужчины 40 лет и старше. В таких заведениях понимаешь, что быть официантом — это искусство, что это красиво и престижно. В нашу страну это осознание ещё не пришло (надеюсь, придёт со временем). Поэтому объяснять, что официантом можно успешно проработать всю жизнь, в России пока тяжело.
Нам просто не хватает историй успеха: кем стали люди, которые выбрали эту специальность. Историй много, но о них мало рассказывают. Мы привыкли думать, что официант — это подработка для студентов. Хотя на самом деле этим можно зарабатывать хорошие деньги и постоянно совершенствоваться. В реальной жизни на профессиии официанта не зацикливаются. Студенты хотят как минимум быть хозяевами или управляющими ресторана. И я думаю, профессия официанта — идеальный старт, чтобы потом стать хорошим руководителем в организации общественного питания. А вообще, в нашей сфере много отличных специальностей — от поваров, барменов, официантов и сомелье до директоров и арт-менеджеров. Внутри ресторана можно найти профессию по душе и сделать хорошую карьеру.
Что должен уметь официант и где этому лучше всего учат
Официант должен владеть хорошими навыками коммуникации и разбираться в психологии. Чем лучше понимаешь предпочтения гостя, тем большего достигнешь в продажах. Важно уметь работать на посетителя, показывать свои умения и превращать процесс обслуживания в своеобразное шоу.
Всему этому и не только можно научиться в колледжах, в которых преподают технологию общественного питания. Казанский торгово-экономический техникум считается одним из лучших. Он первым поддержал мою идею преподавать по международным стандартам WorldSkills на ежедневных занятиях — как для студентов, так и для самих преподавателей. Здесь появился специализированный центр с новейшим оборудованием, который не стыдно показать иностранным экспертам. Именно здесь в основном тренируют сборную России перед участием в международных чемпионатах WorldSkills.
Юлия Зимина окончила Санкт-Петербургский торгово-экономический университет. Она готовит российских конкурсантов к международным соревнованиям WorldSkills, участвует в оценке их соперников на чемпионатах, общается с экспертами по ресторанному сервису из других стран и разрабатывает конкурсные задания для молодых официантов (в основном, студентов колледжей).
В колледжах сегодня обучают прежде всего практике, а не теории, как это было ещё несколько лет назад. Преподаватели проводят мастер-классы, и студенты повторяют за ними. Мы уходим от старой системы образования, когда, например, проверяли не очень нужные теоретические знания по посуде, приборам и стеклу. На демонстрационном экзамене по стандартам WorldSkills выпускники показывают свои умения внутри реального ресторана. После него ребята с лёгкостью могут устроиться на работу на любое предприятие и не растеряться. Это такая базовая подготовка к работе.
Как официанту строить карьеру после колледжа
Сейчас очень развита дуальная система образования. Предприятия взаимодействуют с колледжами, которые готовят специалистов в конкретной области, и берут студентов на практику. А после выпуска приглашают на работу тех специалистов, которые им приглянулись. Ресторан всегда отличается большой текучкой кадров, а здесь работодатели точно уверены, что выпускники заинтересованы в своей профессии. Если раньше, пять-семь лет назад, колледжи выходили на предприятия, предлагали взять студентов на практику или провести мастер-класс, то теперь предприятия сами обращаются к колледжам за кадрами.
Хорошую историю успеха в ресторанном сервисе я вижу так: окончить колледж или университет по специальности, потом попасть в ресторан на практику в качестве официанта — в дружный, хороший коллектив, где весело, здорово и всегда что-то классное происходит. Со временем стать менеджером или администратором ресторана, чтобы самому набирать новые кадры из колледжей, учить их тому, что сам прошёл на первом этапе своей карьеры. Изобретать новые проекты и концепции, продумывать меню, сотрудничать с шеф-поваром, изучать новые тенденции. Дорасти до должности управляющего. В будущем либо открыть своё заведение, либо остаться и придумывать каждый раз новое и новое. Потому что ресторан, который много лет подряд хорошо работает, всегда меняется.
«Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь»: девушка рассказала всю правду о работе официанткой — и ее за это уволили
«Я не люблю людей. Да, все после такого заявления удивляются и напоминают мне, что я же с ними работаю (!). Собственно, поэтому и не люблю», — вот так начинается рассказ Лизы Коняевой, которая уже 6 лет работает в общепите. Впереди много интересного, поэтому устраивайтесь поудобнее и читайте, что про вас думает бармен и сколько чаевых нужно оставлять на самом деле.
— Не идите в общепит, если не хотите угробить свою жизнь и морально, и физически. Как говорится, уйдя из общепита, невозможно не вернуться обратно. Судороги, варикоз, упадок зрения, недосып — ваши спутники по жизни, если вы официант/бармен/повар. Это просто классика.
— Про официантов. Всех гостей мы делим только на два типа: марамои и норм типы. В случае первых — видно сразу: от посадки за стол до выхода из заведения. «Ну там орешки, чипсы к пиву есть? Как нет? Пиво же есть, значит, и орешки должны быть». Норм типы: неважно, девушки или парни, семьи или парочки, если с тобой человек изначально вежлив и положительно настроен — все останутся довольны. Особенно таких видно при полной посадке. Такие люди сразу понимают, что напитки и блюда придется ждать немного дольше.
— НИКОГДА НЕ ИДИТЕ В СЕТЕВУХИ. Руководству на тебя пофиг, ты просто пушечное мясо без перспектив на карьерный рост и хоть какое-то уважение. А также, если ты более 5 лет в общепите, алкоголизма не избежать, потому что всегда нужно поддерживать себя в тонусе и хорошем настроении.
— «Нам тут сказали, что если счет будет больше 8000 рублей, то номер официантки будет в подарок», — и ещё миллиард способов подкатить. Последние два года ношу обручальное кольцо, чтобы избежать этого. Спойлер: не работает.
— Чаевые. Многие гости убеждены, что оставлять на чай необязательно, ведь у нас есть зарплата. Если кто не знал, но работаем мы за копейки. На одной работе у меня ставка 80 руб./час, на второй — 110 руб./час. И основной наш доход как раз чаевые. В месяц на одной работе зарплата выходит максимум 20к. Да, мы сами выбрали эту работу, но и вы будьте благодарны за уделенное вам внимание, качественное обслуживание и хорошее настроение после посещения заведения, ведь это настроение создаем вам мы. Если что, в большинстве заведений чаевые официантов делятся на кухню, бар, хостес и менеджеров, потому что все в заведении стараются ради вас и вашего настроения. Я не призываю оставлять все свои деньги, но 10% (если они действительно заслуженны) не скупитесь и оставьте. Во многих ресторанах компаниям от 8 человек включается 10% сервиса в счет. Так много компаний уходило, узнав об этом. Вы серьезно? Вас 10 человек, вы посидели на 15 000 руб., сверху включено 1500. Математика простая: по 150 рублей с каждого. Просто представьте, что вашу пьяную и орущую компанию обслуживает один человек, запоминает, что заказал каждый (да, нам всем раздельные счета), и просто дает вам отдыхать — и в итоге остается ни с чем, кроме 330 рублей за ваши 3 часа, проведенных в ресторане
В итоге этот правдивый рассказ лишил девушку работы: «Я хотела сегодня начать рассказывать про официантские будни, пока ехала на смену, а когда приехала, выяснилось, что я как работник уже под вопросом, попросили уйти со смены». Но она не сильно расстроилась, так как сама собиралась уходить из общепита.
Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля
Руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ
Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.
Тебе точно подходит ресторанный бизнес?
Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.
Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.
Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.
Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.
Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане. Каждого соискателя сопровождает наставник, который рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями. В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение.
Как построить карьеру с начальной позиции
Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.
Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.
Первая всероссийская премия в области AgroTech-решений. Участвуй сам или номинируй достойных!
Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.
У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.
Как проходит обучение
Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.
Профессия официант: Как им стать? Особенности, обязанности, уровень заработной платы
Мы расскажем о том, что представляет собой профессия официант. Рассмотрим ее особенности. А также обязанности специалиста и другие важные аспекты его деятельности.
О профессии
В основном, официанты бывают двух видов. Те, кто рассматривает это направление, как подработку (то есть, студенты и молодые люди более младшего возраста). А также те, кто выбирают это направление деятельности на всю жизнь. Последние обладают большим количеством навыков. И остаются работать в профессии на довольно длительное количество времени.
В зависимости от уровня и вида заведения требования к официантам могут разниться. О необходимых для трудоустройства навыках им сообщают сразу. Поэтому тинейджер быстро сможет понять, подходит ли ему работа в том или ином ресторане.
Об образовании, необходимом для трудоустройства официантом
Получить последний можно в различных колледжах. А также в специализированных училищах и университетах. Обрести необходимые навыки можно на направлениях подготовки под названием «официант, бармен». А также в «организации обслуживания в общественном питании». Учебные заведения, которые готовят соответствующих специалистов есть в огромном количестве российских городов.
Какие обязанности есть у представителей этой профессии?
Также, официанту необходимо уметь приводить столы в порядок. Он должен вовремя производить смену скатертей. Покрывать столы перед тем, как в учреждение придут гости. А также всячески производить оформление зала перед посещением клиентами.
Какими знаниями должен обладать официант?
Официант в обязательном порядке должен знать много информации по своей профессии. В частности, он должен разбираться в том:
Для кого подойдет профессия?
Профессия официант подойдет для подростков, которые:
Какими еще навыками должен обладать тинейджер для освоения профессии?
Чтобы работать официантом, подростку в обязательном порядке нужно обладать еще и следующими навыками:
Уровень зарплаты
Это отличная система мотивации для сотрудников. Чем лучше они будут обслуживать клиентов, тем больше денег они заработают с чаевых. В выигрыше оказываются все. И официанты, потому что получили чаевые. И владельцы кафе/ресторанов, поскольку клиенты получили хороший сервис. Соответственно, в следующий раз повторно посетят заведение.
Как подростку развиться в профессии?
Начать работать официантом подростку предстоит в небольшом кафе или ресторане. Там он должен заслужить хорошую характеристику. Благодаря ей, он сможет устроиться в более респектабельное заведение. С более высоким уровнем заработной платы. А также чаевыми.
Если подросток захочет стать менеджером, администратором или управляющим, то ему придется получить высшее образование. Без него повыситься до этого уровня не удастся. Если подросток работает в крупном заведении, то он может заслужить даже более престижное продвижение по карьерной лестнице. Например, стать директором одного из ресторанов сети. Со всеми вытекающими (в том числе, более высоким уровнем заработной платы).
Как из официанта стать управляющим директором или владельцем заведения
Айжан Казымова, 37 лет, управляющий директор восточного ресторана Sunduk, gastropub Butcher’s, coffee&bar Buno
В 2000 году в Алматы, будучи студенткой второго курса Казахской национальной консерватории имени Курмангазы по классу фортепиано, я устроилась на работу официантом. Пошла работать только потому что не хотела напрягать своих родителей. Я получала стипендию, но мне ее не хватало, а просить у родителей было уже неудобно.
Помню, в самом начале был случай, когда компания из восьми персон, посидев у нас в ресторане убежала, не заплатив. Это был стол, который обслуживала я. Сначала я попыталась побежать за ними, но потом поняла, что не догоню и остановилась. Я была так расстроена, что даже плакала, потому что это произошло на второй день моей работы. Расстроилась, но меня это не остановило, я не бросила работу, хотя в итоге заплатила за их счет сама.
Еще из того периода помню как меня поддерживали люди, которые работали в этом ресторане: и официанты, и повара, и руководство. Очень сильно поддерживала и многому научила Аукенова Гульжан Маратовна, которая на тот момент была директором заведения. Ресторан назывался Republic, частью нашей униформы были пионерские галстуки. Мне все было интересно, я старалась выполнять стандарты этого заведения и потихоньку стала зарабатывать деньги: получала зарплату, также были чаевые. Работала в ночную смену и старалась успевать по учебе. Конечно, было сложно, но я отработала в этом ресторане больше года.
Из-за выпускных экзаменов работу в ресторане пришлось прервать. После окончания консерватории я переехала из Алматы в Астану. В 2003 году, пройдя строгое собеседование с учредителем и директором ресторана «Фархи», я вышла на должность хостес. На тот момент в этот ресторан устроиться было очень сложно. Работая хостесом, я поставила себе цель стать официантом и начала потихоньку учить меню. Оно было сложное и большое. Через три месяца я перевелась на официанта, а через полтора года стала менеджером зала.
Больше шести лет я проработала в компании «Арка». Сначала в ресторане «Фархи», затем в «Sәтті» с открытия ресторана более двух лет была менеджером. Потом меня перевели заместителем директора в ресторан «Фархи» и летний ресторан «Али баба». После этого я была заместителем директора в ресторане Тre Kronor, через год стала там директором.
Я люблю ресторанный бизнес, потому что жизнь здесь бьет ключом! Мы живем в постоянном движении, в хаосе и, в то же время, в этом есть жесткая система, когда все работает как часы. Мы постоянно общаемся с интересными людьми, как в коллективе, так и с гостями, и каждый день узнаем что-то новое. Я счастлива, когда вижу радость семейных праздников, приятных вечеров, благодарность гостей, рост молодых специалистов. Нас окружают красивые и успешные люди, вкусная еда, стильные вещи и атмосфера праздника!
Бахтияр Садвакасов, 26 лет, владелец и управляющий директор Hot Spot
Я начал работать официантом в 2008 году в Алматы в ресторане «Дастархан». Мне было 19 лет, я был студентом, проходил мимо, увидел, что идет набор официантов, а так как нужны были деньги и подработка, решил зайти. Будучи студентами мы не имели возможности часто ходить по заведениям и было просто интересно посмотреть, как кухня работает изнутри.
Сейчас по прошествии времени я понимаю, что заведение в тот момент, видимо, испытывало очень сильную нехватку официантов, потому что когда меня приняли на работу, мне просто дали фартук, объяснили какие-то базовые вещи и отправили работать с гостями.
Помню из того периода, что было сложно: мы работали с утра до самого закрытия, болели ноги, был большой поток людей. Меня удивляла работа кухни по заготовкам, никогда не думал, что, например, лапшу можно готовить в два этапа, сначала отварить, потом взвесить, затем доваривать дальше.
Спустя время я уволился из этого ресторана, было сложно совмещать работу и учебу, и потребовалось время, чтобы я к этому привык. Потом я устроился в отель «Интерконтиненталь». Я опять же проходил мимо и увидел, что возле отеля выстроилась очередь, оказалось в тот день они вели прием сотрудников. Сделав вид, что мне как и всем, назначили собеседование на сегодня, я пришел и устроился на работу. С помощью небольшой хитрости я начал работать в этом отеле. Там немного другая иерархия, больше стандартов и правил. Сначала я был там на позиции сервера. После этого какое-то время работал младшим поваром. «Интерконтиненталь» стал для меня прекрасной школой, потому как это международный отель, там я прошел и обучение, и получил хороший опыт. Именно там у меня сформировались фундаментальные знания.
После работы в «Интерконтиненталь» я занялся собственным проектом Almaty Tram Cafe. Так на сегодняшний момент у меня есть два полноценных опыта в предпринимательстве — это трамвай-кафе и бар, серьезное заведение с большими оборотами. А переехав в Астану, мы открыли здесь городское кафе Hot Spot.
В моем профессиональном росте важную роль сыграла моя жена. Когда есть, ради кого делать что-то, есть тот, кто поможет, подскажет — это очень здорово. Также в развитии помогло то, что когда я работал в отеле «Интерконтиненталь», нас учили относиться ко всем гостям, как к своим, относиться к заведению как к своему собственному. И это помогло мне в дальнейшем.
Мне повезло — мне удалось найти дело, которое я люблю и которое приносит настощее удовольствие и драйв.
Азамат Айткулов, 25 лет, управляющий директор кофейни Favorite café
Я начал работать официантом в 2011 году в Rixos Astana. Я учился по специальности «Менеджер по туризму», куда входил гостиничный, ресторанный и туристический бизнес. И это была непосредственно моя сфера деятельности.
Моя стажировка на позицию официанта начиналась с помощника по кухне, в чьи обязанности входило мыть посуду и прибирать, готовить посуду для сервировки. Потом я стал работать официантом. Это интересная работа, потому здесь происходит постоянный контакт с людьми. Я бы сравнил эту работу с работой менеджера по продажам. Он также выявляет потребность и продает определенный продукт.
Это специфичная работа, и в ней есть свои сложности: у гостя изначально может быть испорченное настроение и он высказывает это официанту, выставляя его крайним. Но есть и много положительного. Будучи официантом, я увидел много знаменитостей, не только казахстанских, но и мировых звезд. Я обслуживал и лично пообщался со Стивеном Сигалом, Тимуром Бекмамбетовым, Гошей Куценко, Джей Шоном. Работа действительно интересная и в ней есть место многим приятным моментам.
Потом через какое-то время я стал барменом. Там я уже научился варить кофе и делать коктейли и многим тонкостям, которые знают только бармены. Когда моя работа в Rixos закончилась, я устроился младшим администратором в другое заведение, ресторан закрытого типа. Закончил работу там на позиции старшего администратора.
Затем мой друг Руслан Байдаулетов решил открыть кофейню, к тому времени у меня уже было желание отойти от заведений, где есть кальян и алкоголь и начать работу в семейном заведении, чтобы работа была более спокойной. Мы открыли кофейню, где я стал работать на позиции администратора. По истечении полугода я начал осваивать обязанности управляющего и потихоньку стал им. Сейчас на мне лежат обязанности по бухгалтерии, рекламе, работа с клиентами и партнерами, с персоналом.
В карьерном росте мне помогал интерес к моей работе. Мне повезло, что когда я работал, выше меня стояли люди, которые находили в себе мотивацию для работы, и это воодушевляло. Например, когда я работал официантом, были администраторы, которые на своем примере показывали, что можно работать качественно, с энтузиазмом. Когда я был администратором, у нас был управляющий, который был трудоголиком и тоже много чему научил. Поэтому могу сказать, что в большей степени на меня повлияли люди.
Гостеприимство — это такая сфера, где в отличие от офисной работы каждый день всегда разный: разные проблемы и люди — в этом есть своя романтика и мне это нравится. Я люблю проблемы, мне нравится их решать, они меня не пугают, когда их нет, мне становится скучно жить.
