gault millau что это
Гастрономический гид Gault & Millau появился в России
Авторитетный французский справочник назвал лучшие заведения Москвы.
22 ноября во время гала-ужина в отеле «Метрополь» прошла презентация российского Gault & Millau.
В этом издании отметили 50 лучших ресторанов города + 1 дополнительный, 80 pop-up заведений высокого качества или с оригинальной концепцией, соответствующих строгим запросам гурманов, 11 отелей класса люкс, а также несколько интересных кулинарных адресов. В качестве судей выступили европейские критики, приехавшие в российскую столицу специально, чтобы проинспектировать местные рестораны. В Gault & Millau акцентируют на том, что работники гида посещают заведения анонимно и расплачиваются за себя сами.
Система оценки — 20-балльная. Каждый ресторан может получить до 15 баллов по критериям, отвечающим за оценку блюда. Судьи оценивают качество и свежесть ингредиентов, использование специй, креативность и общий уровень владения техниками, качество подачи блюда, общую сочетаемость вкусов блюда, а также критерий «wow» — что-то особенное, способное впечатлить посетителя. Дополнительные 5 баллов могут быть присвоены за обслуживание, атмосферу и общее впечатление от ресторана. Каждая оценка сопровождается соответствующим количеством колпаков.
Распределение колпаков по числу баллов
Максимальное число колпаков не получил ни один московский ресторан. А 4 колпака всего у троих:
Кроме них, в первой десятке:
Гид доступен не только в печатном варианте, но и на сайте в интернете. Списки ресторанов от Gault & Millau можно сортировать по типу заведений, по кухне, по особенностям и по «моменту»: с детьми, ланч, в одиночестве и др..
Впервые справочник Gault & Millau выпустили Анри Го и Кристиан Мийо в 1965 году в Париже. Затем желтый гид появился еще в 15 странах, среди них Бельгия, Германия, Польша, Австралия. Теперь добавилась Россия. В планах на год — обновить московский гид и составить путеводитель по Санкт-Петербургу и Сочи.
Анна Масловская о ресторанном гиде Gault & Millau, который приходит в Москву
В ноябре 2017 года в Москве выйдет «специальный выпуск» (так значится в релизе) известного французского ресторанного справочника Gault & Millau, в печатной версии и в виде электронного приложения. Что это такое вообще и каким гид будет, здесь рассказывает редактор «Афиши Daily» Анна Масловская.
Факты о Gault & Millau в мире
Здесь и далее: раритетные выпуски ресторанного справочника Gault & Millau
— Основан в 1965 году людьми, именами которых и назван гид, — Анри Го и Кристиан Дюбуа-Мийо.
— Первые годы это был ежемесячный журнал, а с 1972-го — ресторанный гид.
— Эксперты посещали более одного ресторана в день.
— Принцип справочника: либо хорошо, либо ничего. Рейтинг — от 1 до 20 баллов, но ниже 10 не включают в каталог.
— Нынешняя система оценки — «колпаки». 5 колпаков — 19–19,5 и 20; 4 колпака — 17–18,5; 3 колпака — 15–16,5; 2 колпака — 13–14,5; 1 колпак — 11–12,5; 0 колпаков — 10–10,5. Оцениваются рестораны по списку из 200 вопросов, 60% из которых — про еду, 40% — про все остальное: атмосферу, интерьер, сервис.
— Эксперты Gault & Millau посещают рестораны инкогнито, оплачивают счета.
— Анри Го в сотрудничестве с Кристианом Мийо и Андре Гюйо вновь ввел в обиход термин nouvelle cuisine — «новая кухня». Потом, говорят, решил, что термин некорректный и безуспешно пытался его похоронить. Пытался описывать им кухню французских поваров Поля Бокюза, Мишеля Труагро и компании. Удивительно, что термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля Огюста Эскофье, который в свое время также описывался как nouvelle cuisine. Мораль: все новое становится старым и скучным неизбежно. Как стал Gault & Millau и Michelin, как уже почти стал Omnivore, как станет его наследник. Сегодня то, что прославляли Gault & Millau 60 лет назад, выглядит скучным, формальным, старомодным.
— Люк Дюбанше, основатель фестиваля Omnivore, работал редактором Gault & Millau и покинул его, чтобы создать свою систему ценностей, иную и более свежую, чем то, что было. И объявил век Молодой кухни. О Новой кухне и об Эскофье он отзывался в высшей степени скептически.
— Знаменитые французские критики Жиль Пудловски и Франсуа Симон вышли из Gault & Millau
— Третий кроме Го и Мийо, Андре Гюйо, выпускал в Америке гиды под именем Gault & Millau или под собственным. Главное — всегда делался упор на французскую кухню.
— Любопытно, что все было не просто так. Gault & Millau были всегда очень правых взглядов. Даже разошлись в свое время из-за того, что Го считал Мийо недостаточно правым. Бренд остался неделимым, правда.
— В какой-то момент Gault & Millau стали стремительно расширять сферы интересов, и теперь это и рестораны, и отели, и гольф, и еще черт знает что.
— Конкурируют Gault & Millau, но безуспешно, с Michelin. Очень похожие подходы, но иные идеалы. Анонимные инспекторы, но фокус не на высокой кухне, а на так называемой новой кухне (см выше). А поскольку сейчас все самое интересное происходит за пределами этих рамок, с годами становится скучнее. И отображает очень французский взгляд на вещи. Как англичане изобрели футбол, но не выигрывают чемпионат мира уже пять десятилетий, так и французы судят весь мир через призму своих традиций, а движение и развитие в основном не во Франции, а где-то еще.
— Были скандалы. Очень долго, до 2004 года, гид не присуждал высшей оценки 20 никому. Имелось в виду, что совершенный ресторан не может существовать. Сейчас есть уже почти два десятка ресторанов, оцененных столь высоко. Многие это критикуют и объясняют тем, что гид вместо собственных инспекторов использует местных агентов. А они не могут быть столь объективными, стандарты оценки снижаются. Правда, в это же время три звезды Michelin никого не смущают.
Презентация первого ресторанного справочника Gault & Millau в России
В отеле «Метрополь» при информационной поддержке Posta-Magazine состоялась презентация первого ресторанного справочника Gault & Millau в России: книга «Gault & Millau Россия — Москва 2018» являет собой «снимок» ресторанного рынка Москвы и поднимает российскую гастрономическую культуру на совершенно новый уровень.
В списке — 51 ресторан, которому доверяют профессионалы высочайшего уровня!
Гастрономический гид Gault & Millau — знак качества, не уступающий мишленовским звездам: желтая наклейка Gault & Millau, красующаяся на двери заведения во Франции, Нидерландах, Швейцарии, Австрии, Германии, Польше или Венгрии, гарантирует качество и кухни, и обслуживания. Появление гида в Москве — очевидное признание компетентности российских шеф-поваров и интереса мира к современной русской кухне.
Лучшие рестораны города:
White Rabbit (шеф Владимир Мухин)
Лучшие рестораны города:
Selfie (шеф Анатолий Казаков)
Лучшие рестораны города:
Savva (шеф Андрей Шмаков)
Легендарный мастер —
Аркадий Новиков
Легендарный шеф-повар —
Владимир Мухин
Шеф-повар года —
Анатолий Казаков (Selfie)
Открытие года —
ресторан «Жеральдин»
Молодой талант —
Тимур Абузяров (Wine Religion)
Женщина — шеф-повар —
Елена Савчук («ЛавкаЛавка»)
В ходе презентации в Москве состоялось вручение наград в 15 номинациях, были отмечены и награждены лучшие профессионалы Москвы: а в гид вошли 50 + 1 лучших ресторанов города, 80 pop-up-заведений с оригинальной концепцией, 11 отелей класса люкс, а также 8 интересных кулинарных адресов. И это только начало: в следующем году «Желтую книгу G & M» планируется пополнить списком новых ресторанов, а также открыть для читателей такие большие города, как Санкт-Петербург и Сочи.