ddh пиво что это

Что это за DDH?

Как и многие другие вещи, относящиеся к пиву, особенно сорта IPA, DDH сложнее, чем кажется. Аббревиатура, обозначающая «двойное сухое охмеление», все чаще используется ведущими пивоварами, выпускающими хмелевые, ароматические IPA и DIPA. Фактически, многие новоанглийские IPA, особенно липкая категория, продаются в банках с буквами «DDH» на них.

Однако двойное сухое охмеление не получило общего определения, поэтому для некоторых этот термин вызывает больше вопросов, чем ответов. Это просто маркетинговое модное слово? Акроним превратился в нечто большее, чем сумма его частей?

DDH определено

«Удвоение» этого процесса может означать одно из двух.

Многие пивовары считают, что термин «двойное сухое охмеление» означает нечто совершенно отличное от его аббревиатуры. Что «DDH» вышло за пределы своего буквального определения и приобрело собственное значение и стиль пива.

DDH существует для типа [пива], NEIPA. Это означает помутнение хмеля и белковое помутнение с очень серьезным количеством охмеления с поздним добавлением. DDH стал сокращением для очень большого количества хмеля с поздним добавлением. Первая буква «D» означает «двойная», и если вам не с чего начать, вы не сможете ее удвоить. Если у тебя нет одного, ты не сможешь сделать его двумя.

Во многих случаях этикетка «DDH» означает «много хмеля», а не конкретное количество или процесс. Короче говоря, здесь нет определенного количества, и каждая пивоварня производит двойное сухое охмеление по-своему.

Источник

NEIPA: новая подкатегория IPA

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.

Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.

Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.

Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.

NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.

Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.

Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.

Источник

Мнение: NEIPA жгут, и это совсем не круто

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Джим Ворел в журнале Paste еще раз напоминает нам, что хороший вкус — это чувство меры. Даже для NEIPA.

Этой весной мы с невестой отправились в Ашвилл, штат Северная Каролина, в пивное местечко, которое мы посещали сотню раз до этого. Ашвилл – прекрасный, тихий пивной город, заполненный большими и малыми пивоварнями стремящимися найти свою нишу и в местном крафтовом сообществе, и на американском рынке в целом. Именно здесь можно критически оценить тренды и посмотреть, как они живут в микромире одного города, сильно сосредоточенного на пиве. Это ещё и отличное место и для хайкинга и любителей пончиков, но это к делу не относится.

Сидя у реки, во дворике самой крупной местной пивоварни в округе (ладно, я про New Belgium), в невероятно прекрасный день, в середине невероятно прекрасного отпуска, моя невеста сделала глоток мутного IPA, и ее лицо скорчилось в неодобрительную гримасу. Имейте в виду, эта женщина любит крафтовое пиво, и всю жизнь её любимым стилем был IPA. Также она ничего не имеет против мутного NEIPA. Так что она отреагировала так не из-за предвзятого мнения о стиле в принципе – она заказала этот мутный IPA, рассчитывая насладиться им в полной мере, как это сделал бы любой другой любитель стиля. Но то, что она сказала дальше, четко обозначило одну из самых больших проблем в современном крафтовом пиве.

Интуиция мне подсказала, что это стоит записать, поэтому я записал это в твиттер: «Реакция моей невесты на DDH DIPA: “Как будто у меня ожог горла. Я не смогу допить это”. Как мы допустили, что IPA зашел так далеко в этом направлении? Гики гоняются за пивом, претендующим на звание “сочного”, но буквально разъедающим нёбо. Это неприятно».

Вот она — самая распространенная проблема IPA, обозначенная в одном предложении человеком, который в жизни никогда ничего не писал про пиво. Ей удалось прекрасно описать, как поиск «сочности» в IPA заставил целую индустрию пива ступить на скользкую дорожку, которая подрывает цели отрасли и в результате дает много очень плохого пива. Что еще хуже, так это то, что плохо сделанные NEIPA распространились до такой степени, что вводят потребителя в заблуждение относительно того, каким должен быть на вкус «сочный» IPA. Мы воспитываем новое поколение любителей пива на стиле, который по большому счёту трудно пить — это и есть проблема.

Каким должен быть идеальный NEIPA?

Если мы собираемся вести разговор о том, что многие современные NEIPA в какой-то момент просто слетели с катушек и изрядно переборщили, то мы должны, в первую очередь, определить, к чему должен стремиться «хороший» NEIPA. Как и в любом пивном стиле, здесь, конечно, присутствует элемент личных предпочтений — людям нравится то, что им нравится, и вы не можете сказать им, чтобы они перестали этим наслаждаться, — но мы можем, по крайней мере, определить стиль с точки зрения профиля, которому пивовары пытаются соответствовать. Это определение больше относится к тому, каким этот стиль видят сами пивовары, а не к тому, каким он, часто к сожалению, получается на практике.

NEIPA — это эволюция предыдущих американских стилей IPA, которая представляет очень резкий поворот от сложившейся нормы. Если учесть, что в США IPA начинался как умеренно горькое и уравновешенное солодом пиво, то затем оно постепенно стало намного более сухим и более горьким, сокращая присутствие солода (а-ля West Coast IPA), а потом сразу по нескольким показателям выделился NEIPA:

Таким образом идеальный NEIPA и должен получиться преимущественно «сочным», напоминающим фруктовый свежевыжатый сок, с «зелеными» хмелевыми оттенками. Ощутимая горечь в этом стиле должна быть ниже, а ощутимая сладость и остаточный сахар — выше, чем в предыдущих вариациях IPA, при этом должен сохраняться необходимый баланс для питкости, с мягким сливочным послевкусием. Чтобы подытожить описание «Общего впечатления» о стиле, процитируем выдержку из предварительного определения NEIPA по версии BJCP:

«Американский IPA с интенсивным фруктовым вкусом и ароматом, мягким телом и вкусом, часто матовый, выраженно мутный. Меньше ощущаемой горечи, чем в традиционных IPA, но всегда выраженно хмелевой. Этот акцент на позднее охмеление, особенно сухое, с использованием хмелей с тропическим характером, даёт специфический “сочный” характер, которым известен этот стиль».

И действительно, есть много замечательных мутных IPA, которые идеально вписываются в эти критерии — от пивоварен Tree House, Triple Crossing,о Brew Jentlemen, Great Notion, Weldwerks, Fremont, Prison City, Creature Comforts, Grimm Artisanal Ales, Fieldwork, Toppling Goliath или любой другой из бесчисленного множества пивоварен, которой удалось произвести на нас впечатление своими мутными экспериментами. Если пиво в этом стиле хорошо сварено, оно действительно восхитительно.

Так почему же сейчас так много сортов, сделанных плохо?

Когда в NEIPA что-то идет не так

Кажется, что многие из проблем, присутствующих в плохо сделанных NEIPA, вызваны простой, экономической потребностью производителей оставаться на гребне волны и привлекать к себе внимание. Особенно тогда, когда рост отрасли замедляется, а новые пивоварни все продолжают и продолжают открываться. Теперь недостаточно того, что пивоварни, известные своими чистыми IPA, вынуждены были начать варить мутные IPA – они должны поднимать планку все выше и выше в поисках самых сочных новинок.

И это проблема. Простая истина заключается в том, что существует точка снижения эффективности, когда речь идет просто о добавлении все большего количества хмеля в варочный котел, ферментер или брайт-танк. И это не однозначная взаимосвязь, как нам бы хотелось для блага пивоваров. «В два раза больше Citra» не обязательно означает «вдвое сочнее» с точки зрения восприятия потребителем конечного вкуса этого пива. На самом деле, это может даже означать обратное.

Слишком часто в NEIPA, стремясь к «сочному» профилю, просто перегибают палку, и в результате пивовары теряют то, что ищут. Эти сорта пива охмеляются так сильно, что тонкие впечатления от свежих фруктов теряются, и остаётся только забивающий всё вкус «растительности». А ведь это стиль, в котором легкое ощущение «травянистости» как вкусовой оттенок может считаться чем-то положительным. Но когда мутный IPA на вкус похож на густую мокрую листву, мы явно переборщили, и пришло время перестать притворяться, что это желаемый результат.

Это не просто вопрос вкуса или ароматики, хотя, пожалуй, самая большая проблема NEIPA в наши дни — это пиво, которое настолько забито осадком и хмелем/дрожжами во взвеси, что создает настолько кислотное ощущение во рту, которое в прямом смысле вызывает дискомфорт у пьющего. Именно это ощутила моя невеста – то, что любители пива прозвали hop burn — «хмелевой ожог». Выпивая плохо сваренный NEIPA, вы чувствуете, что горло как будто покрывается едким растительным веществом, которое оставляет продолжительную терпкость на нёбе. Это слишком частое явление даже в некоторых из самых популярных в стране мутных IPA, а любители этих сортов, похоже, все чаще не могут отличить «сочное» от того, что вызывает привкус желчи или желудочной кислоты.

Сам факт того, что такое ощущение стало чем-то нормальным в пивоваренной сфере, говорит о том, что мы сбились с пути – мы не должны были допускать такого. В отчаянном стремлении всегда быть на шаг впереди и искать самые пышные и непревзойденные вкусы (да, утонченность стала редкостью в пивном мире), пивоварням, стремящимся продвинуться за счет мутных IPA, удалось превратить плохо сделанное пиво в норму.

Вам кажется, что среднего потребителя всё это запутывает? Так и есть. В этом по-настоящему неприятном сценарии в большинстве случаев и на большинстве пивоварен любителям пива говорят, что им нужно пить IPA как можно более свежими для получения максимально «сочного» аромата. Но в то же время некоторые пивоварни говорят, что им не следует употреблять мутные IPA «слишком свежими», потому что «хмелевое пламя» слишком сильное, и нужно подождать, пока оно не успокоится. Так к какому же совету стоит прислушиваться, исходя из этого сценария? Как им понять, где NEIPA, который нужно пить «немедленно», а где тот, которому, по мнению пивовара, необходимо дать несколько недель отстояться? Разве пиво, которое приятно пить по ЛЮБОМУ сценарию, не будет в этом случае идеальным вариантом?

Мы ни в коем случае не призываем ни к какому бойкоту NEIPA — просто признаём, что значительный сегмент этого стиля сбился с пути под воздействием сил рынка и крайне высокой конкуренции и теперь лишь едва напоминает изначальную цель этого стиля. Я могу сказать вам, что последние несколько лет дегустации IPA с этими проблемами, безусловно, подпортили мою общую оценку стиля, так что теперь я редко заказываю новые NEIPA в пивных барах, если они, конечно, не от тех пивоварен, которые, я уверен, понимают главные основы стиля. Я попробовал слишком много «сочного», как утверждают изготовители, пива, имеющего вид и вкус кислой прудовой воды, чтобы я начал доверять каждому новому NEIPA, появляющемуся на рынке.

И каковы же наши потенциальные решения? Что ж, новое понимание потребителями тонкости, вероятно, сыграет большую роль, как и готовность пивоварен не выпускать в продажу пиво, которое, как им кажется, не готово к потреблению в первый же день. Если я больше никогда не услышу от пивовара: «Ты выпил этот IPA слишком рано», это будет даже слишком скоро.

Но в более широком смысле, возможно, мы можем согласиться с тем, что не каждый NEIPA должен быть апогеем расплывчатого понятия «сочности»? Что не каждый NEIPA должен превосходить всех других в номинации «один такой сочный на миллион»? Что, возможно, если мы сведём к минимуму всепоглощающую травянистость в наших IPA, возможно, сочность будет проявляться намного ярче и чище??

Ребята, это просто мысли вслух. Возможно, «едкий» — не совсем тот эпитет, которым мы хотим описать самый популярный крафтовый стиль Америки.

Источник

Сладость, хайп и недоделки: пивовары назвали 20 худших трендов

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

VinePair спросил крафтовых пивоваров о том, какие современные тенденции в пиве и около него их больше всего раздражают.

— Лактоза в IPA. Я не фанат, — Брэндон Толберт, владелец и пивовар Short Throw Brewing.

— «Большое пиво» открывает новые пивоварни в популярных пивных регионах, представляя их как независимые стартапы. Среднестатистический потребитель даже не догадывается, что его деньги не поддерживают местное пивоваренное сообщество, а обогащают транснациональные пивные конгломераты, — Игнасио Монтенегро, соучредитель компании Tripping Animals Brewing.

— Я устала от пивоварен, игнорирующих проблему сексуальных домогательств и сексизма в пивной индустрии, которые относятся к происходящему как «ну, мальчики есть мальчики». На более чем половине пивоварен, на которых я работала, мне приходилось сталкиваться с вопиющими проявлениями этого: например, однажды главный пивовар рассказывал всем, что он меня поимеет. Или менее очевидные случаи, когда мужчина спрашивал у меня, почему я в одиночку таскаю тяжести. Сейчас 2019 год, и я требую равенства и уважения, — Меган Стоун, пивовар.

— Я думаю, что всякие рейтинги в приложениях и на сайтах нивелировали человеческий фактор в крафтовом пиве. Здорово, конечно, когда любители крафтового пива восхищены теми или иными сортами, но я часто вижу, что сейчас потребители слишком сильно полагаются при выборе пива на рейтинги, а не на советы пивоваров или барменов. Большинство всех моих вау-моментов в пиве случились благодаря общению с кем-то или с дегустацией чего-то совершенно нового и незнакомого. Я думаю, что наша работа, как пивоваров и барменов, заключается в том, чтобы помочь потребителям крафтового пива попробовать как можно больше чего-нибудь нового, — Кори Гаргиуло, главный менеджер Evil Twin Brewing NYC.

— Розлив и продажа неготового пива. Многие небольшие пивоварни не имеют необходимых возможностей для пастеризации, чтобы сделать продукт стабильным после смешивания с различными фруктами и соками, поэтому они упаковывают его в банки и предупреждают потребителя «держать в холоде», чтобы они не взорвались. Я бы хотел, чтобы эта тенденция отошла. Либо купите пастеризатор, либо просто разливайте пиво с крана в своем тапруме, где его можно контролировать, — Пол Васмунд, главный пивовар и блендер Barrel Culture Brewing and Blending.

— Пилзнеры «медленного разлива». Я ценю и уважаю искусство правильной подачи пива и понимаю, почему это так важно. Однако есть и другие способы достижения оптимального вкуса и аромата без того, чтобы ждать пять-семь минут, пока бармен нальёт пиво, — Марк Джонсон, пивовар DuClaw Brewing Company.

— Зельтеры на пивоварнях. Я думаю, что эта тенденция оказывает негативное влияние на целостность отрасли. Я понимаю стремление к разнообразию ассортимента, особенно с учетом стагнации продаж в отрасли в последнее время, но алкогольный зельтер — не решение проблемы. Я могу смириться с мутными IPA, кондитерскими стаутами и даже пивными коктейлями. Зельтер — быстрая отговорка для многих начинающих пивоварен. Мне хотелось бы, чтобы эту пустоту заполнило низкокалорийное или даже безалкогольное крафтовое пиво. Это хотя бы пиво, — Крис Гилмор, пивовар Lone Tree Brewing Company.

— Тенденция, от которой мне становится грустно, но я не замечаю, к сожалению, что она проходит, — это замкнутый круг хайпа. Люди хотят заполучить пиво, о котором все говорят, стоят в очереди за ним или платят просто неприличные деньги, иногда более чем в восемь раз превышающие начальную цену — и, конечно, они будут думать, что оно изумительно, даже если, по правде говоря, оно просто неплохое. Никто не хочет признавать, что вложил слишком много ресурсов — будь то время, деньги или и то, и другое — в просто нормальное пиво. Поэтому они называют его исключительным, и все больше количество людей жаждут его. И начинается опять то же самое. Такой подход оставляет вне спектра внимания тысячи действительно хороших пивоварен. Плюс, есть соотношение удовольствия и цены. Вы действительно считаете, что пиво, которое вы купили, стоило своих денег? Иногда вы чувствуете себя обманутым, после того как пиво, за которое пришлось отдать приличное количество денег, оказывается не таким потрясающим, как вы от него ожидали. И если кто-то платит намного больше, чем первоначальная цена пивоварни, и остаётся недовольным, то все недовольство несправедливо адресуется пивовару, а не продавцу на вторичным рынке, отчасти создающему всю эту шумиху, — Лана Свитанкова, Varvar Brew.

— А пиво с глиттером было когда-нибудь трендом? — Майк Шацель, совладелец Thin Man Brewery.

— Я в пивной отрасли с 2015 года, и вижу здесь только прекрасное — от пива до людей, которые приходят к нам. Но вот чего я не вижу, так это разных цветов. В целом я познакомился с отличным пивом и с отличными пивоварнями, но хотелось бы видеть в индустрии больше социокультурного разнообразия, — Джеймс Хиггс, стажёр на пивоварне Forager.

— Консолидация дистрибьюторов и скупка крафтовых пивоварен и брендов крупными транснациональными компаниями создает супер-сложную розничную среду для всех независимых производителей, — Рон Джеффрис, основатель и пивовар Jolly Pumpkin Artisan Ales.

— На приготовление стаутов идёт целая выпечка вместо составляющих ингредиентов. Вы даже больше не думаете о вкусе, вы просто делаете это для инстаграма, — Итан Бакмен, совладелец и главный пивовар Stickman Brews.

— Вольная интерпретация сухого двойного охмеления, или DDH, — моя больная мозоль. DDH — это когда первый этап сухого охмеления проходит во время активного брожения, а второй — во время вторичного. Но большинство людей просто затягивают сухое охмеление на несколько дней. И еще, в два раза больше чего? Поскольку большинство пивоваров не раскрывают свои первоначальные показатели сухого охмеления, началась гонка DDH-вооружений. Я видел, как засыпали около 600 г на декалитр, и все это просто пустая трата сырья! В пиве может раствориться определённый объём хмелевых масел, не больше. В определенный момент это буквально превращается в спускание денег в трубу, — Морган Кларк Снайдер-младший, владелец и пивовар Buttonwoods Brewery.

— Мне надоели бараны, которые все еще думают, что делать сексистские пивные этикетки и посты в социальных сетях — это окей. Это неостроумно. Это грубо, это оскорбительно, и наша отрасль должна быть выше этого. Мне кажется, что это привлекает людей того типа, которые без зазрения совести комментируют внешность барменши, но рекомендации по пиву будут слушать только от мужика. Всё это нам больше не нужно, — Джонатан Мокси, главный пивовар Rockwell Beer Company.

— Это здорово, что популярность высококачественных и хорошо сделанных лагеров растет. Однако когда пивовары слепо следуют тенденциям и делают лагеры с дешевыми ингредиентами, плохой техникой пивоварения и небольшим временем выдержки в танке, получается большой облом. Необходимо много времени и много непосильного труда, чтобы приготовить потрясающе качественный и яркий лагер для поклонников этого стиля в США. Я верю, что инновации и традиции могут идти рука об руку в пивоваренном мире, но для пивовара ключом к успеху является уважение к масштабам работы и сложностям в приготовлении лагера, — Джош Пфрим, соучредитель и главный пивовар pFriem Family Brewers.

— Пивное сообщество любит поговорить, и нам нравится, когда люди свободно изучают, обсуждают и делятся своим мнением о пиве, которое они пробуют. Тем не менее, я считаю неконструктивной склонность людей по умолчанию основывать обзоры пива на его сравнении с архетипом этого стиля. Вместо того чтобы оценивать пиво как независимый образец (и, что самое важное, писать о том, понравилось ли оно), в обзоре пишется в основном о том, похоже ли оно на вкус на пиво X и лучше ли оно, чем пиво Y. Мы, как пивоварня, придаем первостепенное значение инновациям и никогда не пытаемся скопировать выражение какого-либо стиля. Поэтому мы считаем, что для крафтового пива было бы неплохо, если бы его любители сохраняли непредвзятое отношение и оценивали пиво как уникальный шаг в эволюции какого-либо стиля, а не как каталог всевозможных реплик изначального архетипа, — Харрис Стюарт, основатель и генеральный директор TrimTab Brewing.

— Я искренне ненавижу недоброженное, супер-фруктовое пиво, в котором можно буквально жевать кусочки фруктов, как в смузи. В первый раз, когда кто-то дал мне попробовать, я подумал, что это какой-то пивной коктейль с соком. Кроме того, оно не безобидно, если его не пастеризовали. Тогда крепитесь. Но лучше просто сходите в Jamba Juice и купите себе смузи, — Алисса Торп, главный пивовар Jagged Mountain Craft Brewery.

— Как бельгийский пивовар, который верит в пивоваренное искусство, я боюсь, что многие пивовары довольны «шардонизацией» пива. Мы связаны стилями и правилами, но мы не способны выделиться. Вы продаете кеттл-саур, портер и IPA? О, круто! Как и Starbucks — извините, я имею в виду пивоварню на другой стороне улицы. Чем выделяется ваш тапрум? Напитками? Он объединяет людей? Я призываю пивоваров думать нестандартно. Если у вас есть фруктовый IPA, можете ли вы описать его иначе, чем IPA? Можете ли вы объяснить потребителям, которые ненавидят IPA, чем их может зацепить этот развивающийся стиль, который сейчас имеет столько подкатегорий? К сожалению, мы видели, что виноделы пошли не по той дороге и продают в Новом свете вино по сортам винограда, а в Старом свете — по регионам. Я думаю, с творческой точки зрения мы можем пойти дальше! — Петер Букарт, совладелец и пивовар Purpose Brewing & Cellars.

— Излишняя сладость. Отлично подходит для неспешного потягивания, но разрушает питкость, и кишки от неё слипаются, — Тим Мэтьюз, глава пивоваренной компании Oskar Blues Brewery.

— Вечно чем-то недовольный потребитель, — Антонио Лопес, владелец и пивовар Lupum.

Источник