Что значит уварить сироп
Уваривание сиропа и оттеков до утфелей и получение кристаллического сахара
Очищенный сироп после подогревания поступает на уваривание, где происходит дальнейшее выпаривание из него воды и кристаллизация сахарозы. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит лишь около 7,5% воды и примерно 55% выкристаллизовавшегося сахара.
Рис. 1. Вакуум-аппарат типа ВАА.
Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор сахара. Следовательно, утфелем называют вязкую смесь кристаллов с межкристальной жидкостью.
Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Процесс уваривания необходимо вести под вакуумом, чтобы снизить температуру кипения и предотвратить карамелизацию сахара.
Уваривание утфеля I
Процесс уваривания утфеля I ведется периодически и состоит из четырех стадий: сгущения сиропа до «пробы», образования кристалла, наращивания кристалла, сгущения («стягивания») утфеля.
Сгущение сиропа до «пробы». В пустом вакуум-аппарате создается разрежение и затягивается сироп в таком количестве, чтобы он заполнил всю обогревательную камеру. После этого в камеру пускают пар и начинается энергичное выпаривание воды при максимальном остаточном давлении 16—18 кПа и при низкой температуре (68—70°С). По мере сгущения сиропа температура его при том же разрежении повышается (до 74—77°С). Заканчивают эту стадию, когда коэффициент пересыщения сахарозы в сиропе достигнет 1,2—1,25. Этот коэффициент показывает, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре.
Достаточная степень пересыщения сахарозы в сиропе на предприятиях устанавливается или на глаз, или по показанию особых приборов — кондуктометров.
Образование кристалла. Когда мимо смотровых стекол вакуум-аппарата медленно движутся продолговатые пузыри пара, капли сиропа стекают по стеклам, оставляя на них след, и капля сиропа, зажатая между пальцами, при их раздвигании образует тонкую нить (волос), тогда наступает момент «затравки» кристаллов.
Затравку в виде сахарной пудры (30—100 г) вводят в вакуум-аппарат через пробный кран, при этом в нем кроме заданных с пудрой кристаллов образуется много новых центров кристаллизации. Нормально достаточное количество кристаллов должно появиться через 2—5 мин с момента внесения пудры. Если кристаллов будет мало (менее 2000 на 1 г утфеля), то получится крупный сахар, если много (более 5000 на 1 г) — мелкий сахар.
Внеся пудру, аппаратчик через каждые 0,5—1 мин отбирает пробу. Как только в утфеле окажется достаточное количество кристаллов, их дальнейшее образование прекращают снижением коэффициента пересыщения до 1,10— 1,05 путем подкачки в аппарат сиропа.
Наращивание кристаллов. В этот период варки выращивают заведенные кристаллы, не допуская образования новых, для чего коэффициент пересыщения при помощи своевременных подкачек поддерживают на уровне 1,05— 1,10. По мере роста кристаллов вследствие выкристаллизовывания сахара чистота межкристальной жидкости снижается.
Сгущение («стягивание») утфеля. При сгущении утфель доводят до максимально возможной концентрации сухих веществ (92,5—93,0%) и получают межкристальный оттек не слишком высокой чистоты. Чрезмерное сгущение утфеля тоже не рекомендуется, так как увеличивается продолжительность варки и замедляется центрифугирование слишком густого утфеля. Окончательное сгущение утфеля ведут при максимальном разрежении без подкачек. Длительность получения утфеля I около 3 ч (от 2,5 до 4 ч).
Леденцы петушки из сахара в домашних условиях. Рецепт
Публикация в группе : Десерты
Рецепт приготовления сахарных «петушков» на палочке известен на Руси уже более 5 столетий. Интерес к нему с новой силой проявился в 70-х гг. прошлого века, когда сладкие леденцы вновь стали любимым лакомством детей и взрослых. Отчасти это связано с тем, что конфеты довольно просто и недорого можно приготовить в домашних условиях.
Общие принципы приготовления леденцов
Первые упоминания о леденцах можно встретить в документах, датируемых концом XV в. Однако специалисты считают, что такие конфеты существовали в России уже в XIV в.
Сахарные фигурки были обязательным угощением на праздничных гуляньях и ярмарках. Первоначально они имели форму петушка, поэтому за ними прочно закрепилось название «петушок» на палочке, хотя леденцы могли иметь и любую другую форму.
В СССР фабричные металлические формочки, используемые в домашних условиях, позволяли получить леденцы в виде животных и сказочных персонажей: белочки, медведя, зайца, слона, рыбки, Буратино и петушка.
Конфеты обычно используются в качестве лакомства, но у них есть и другие применения:
Леденцы «петушки» из сахара (рецепт классический) включают всего 2–3 ингредиента. Но вкус, запах и цвет этих конфет возможно бесконечно разнообразить благодаря добавлению в базовый рецепт различных добавок.
Классический рецепт
Для приготовления леденцов требуется несложное оборудование и небольшое количество простых ингредиентов.
Леденцы петушки из сахара — классический рецепт приготовления.
Оборудование
Практически все необходимое для приготовления находится на кухне в каждом доме.
Сотейник
Сотейник (или небольшая кастрюля) обязательно должен быть с толстым дном, чтобы сироп во время приготовления не подгорал.
Термометр
В связи с тем, что классический рецепт используется с давних времен, процесс уваривания сиропа продолжается до образования «красивого янтарного цвета». Определение неточное, поэтому новичкам лучше всего приобрести специальный кухонный термометр, позволяющий определять температуру готовящейся карамели. Если такого прибора нет, то проверить готовность сиропа можно при помощи стакана с ледяной водой.
Этот способ позволяет определить без термометра 6 стадий нагрева сахарного сиропа:
Далее следует этапы «светлой» (от 156 до 165 °С) и «темной» (от 166 до 170 °С) карамели. При достижении стадии карамелизации очень легко испортить леденцы, которые могут пригореть и стать горькими.
Формы
Формы для «петушков» должны выдерживать температуры выше 160 °С. Они могут быть сделаны из металла, пищевого силикона, тефлона. Сейчас особенно востребованы советские металлические формы, которые сохранились еще во многих семьях среди кухонных принадлежностей.
При отсутствии специальных форм леденцам можно придавать произвольную форму, выливая горячий сироп на тефлоновый коврик, холодную мраморную доску. В исключительном случае хозяйки используют смазанный маслом пергамент, однако есть опасение, что изделие прилипнет к бумаге.
Палочки
Они также могут быть из разного материала. В магазинах продаются специальные палочки из пластика. Подойдут обычные зубочистки, бамбуковые шпажки. Последние не используются повторно, как пластик, но они биоразлагаемы, как бумага, и получены из возобновляемого природного материала.
Дополнительно (если нет термометра) понадобится небольшая емкость с ледяной водой.
Классический рецепт «петушка» на палочке
Леденцы «петушки» из сахара (рецепт базовый) готовят из сахарного песка и воды. Но для улучшения вкуса и для предотвращения засахаривания изготовленного продукта еще добавляют кислоту. Это могут быть лимонная кислота, уксус, лимонный сок.
Ингредиенты
Соотношение воды и сахара должно быть приблизительно равно 1:3:
Примечание. Если воды налить больше, то процесс уваривания удлинится, но на качество конфет это не повлияет.
Пошаговый процесс приготовления
Формы смазывают маслом:
Для приготовления сахарных леденцов необязательно использовать специальные формочки. Конфеты могут представлять собой полностью свободную форму, и от этого они не станут хуже. Если специальных форм нет, то сироп небольшими порциями разливают на тефлоновый коврик или смазанную маслом бумагу для выпечки. Горячую сладкую массу лучше разливать при помощи ложки. Сироп будет растекаться, образуя круглые «монетки», в каждую из которых вставляют палочку.
Другие оригинальные рецепты приготовления леденцов
С появлением новых технологий совершенствовалось и производство леденцов. Их состав начали дополнять новыми ингредиентами, что позволило получать конфеты разные по вкусу, запаху и цвету.
Вкус и запах
Оригинальные вкус и аромат получаются при добавлении пряностей: корицы, кардамона, фенхеля, мяты, имбиря (например, кусочки свежего имбирного корня можно проварить в сахарном сиропе, а затем его удалить), смеси для глинтвейна и тому подобное.
Также можно использовать различные ароматизаторы, но добавлять их следует в уже готовый сироп. Разнообразить вкус поможет замена воды на соки.
Цвет и текстура
Леденцы «петушки» из сахара (рецепт базовый обычно предполагает карамельный цвет) можно окрашивать в любые цвета. В качестве красителей лучше использовать гелевые водорастворимые красители и сухие водорастворимые. Их палитра очень разнообразна, здесь всегда можно найти нужный оттенок. Цвет будущих леденцов будет зависеть от количества добавленного красителя: чем его меньше, тем нежнее получится цвет лакомства.
Чтобы приготовить непрозрачные леденцы, следует добавить порошок диоксида титана. Это пищевая добавка (Е171), обладающая отбеливающими свойствами. Е171 считается безопасной для здоровья человека, однако исследования по ее изучению еще не завершены.
Подчеркнуть текстуру позволят тыквенные семечки, орехи, сублимированные ягоды, фруктовые чипсы, которые можно поместить в сироп.
Добавки, не дающие леденцам засахариваться
Несмотря на то, что сахар – это один из основных ингредиентов, в современных условиях его частично заменяют сахарозаменителями, которые помогаю избежать засахаривания готовых конфет. Так, например, глюкозный сироп незаменим в рецептах леденцов, так как помогает предотвратить кристаллизацию сахара в сладостях.
Если такого сиропа нет, то его можно заменить некоторыми другими продуктами:
Рецепт приготовления инвертного сиропа
Это отличный заменитель дорогостоящих кукурузного, глюкозного и рисового сиропов.
Для его приготовления в домашних условиях понадобятся:
В посуду с толстым дно нужно налить воду, насыпать сахар и добавить лимонную кислоту. На слабом огне (не помешивая) сахарную массу необходимо довести до 108 °С, после чего снять с огня (при нагревании следует следить, чтобы кристаллы сахара не оставались на стенках кастрюли).
Затем нужно нейтрализовать кислоту в сиропе путем добавления соды. Для этого сироп с содой перемешивают и оставляют минут на 10. Сразу после приготовления он имеет жидкую консистенцию, которая будет становиться гуще по мере остывания. Хранить готовый продукт нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.
Рецепт «петушков» на основе глюкозного сиропа
Леденцы «петушки» из сахара (рецепт также достаточно прост) можно сделать с добавлением глюкозного сиропа.
Ингредиенты
В состав этого рецепта входят:
Последовательность приготовления
Сироп глюкозы добавляют в качестве ингредиента, который не дает леденцам засахариваться. Приобрести его можно в любом магазине для кондитеров или приготовить самостоятельно.
Далее:
При отсутствии специального термометра массу следует уваривать до «состояния твердого хруста». Это значит, что при погружении нескольких капель сиропа в емкость с ледяной водой, карамель мгновенно затвердевает, становится хрупкой и не липнет к зубам.
Готовая сахарная масса быстро затвердевает, поэтому ее следует быстро разлить по формам или на тефлоновый коврик, поместить палочку в центр каждого леденца и повернуть ее так, чтобы она была полностью покрыта сиропом.
Если сладкая масса начинает загустевать, ее можно слегка прогреть на минимальном огне или в микроволновой печи. Через несколько минут после разлива леденцы застывают. На противоположной стороне конфет обычно остается рисунок от коврика. Эту сторону также можно сделать блестящей и гладкой. Для этого нужно аккуратно и быстро пройтись пламенем кармелизатора по обратной стороне лакомства, и леденцы получатся прозрачными как стекло.
Леденцы на палочке со вкусом апельсина
Рецепт рассчитан на 12–24 порции в зависимости от размера леденцовой конфеты.
Ингредиенты
В состав входят:
Инструкция по приготовлению
В данном рецепте используется винный камень, который также является прекрасным средством, препятствующим образованию сахарных кристаллов в сладостях:
Леденцы с шампанским
В этом рецепте шампанское заменяет воду.
Ингредиенты
В состав леденцов входят:
Инструкция по приготовлению
Такие леденцы можно приготовить к новогодним праздникам и украсить съедобной золотистой посыпкой:
Леденцы с красным вином
Леденцовые конфеты можно делать на основе красного вина.
Для этого понадобятся такие ингредиенты:
Такого количества продуктов достаточно примерно для 12 конфет. Готовятся они точно так же, как и леденцы с шампанским, однако предварительно рекомендуется на слабом огне выпарить вино до 1/3 от первоначального объема.
Мятные леденцы
Леденцы мятные не только вкусные, но и полезные, так как в их составе содержится масло мяты. Рецепт прост в приготовлении, поэтому для изготовления сахарных «петушков», освежающих дыхание, можно привлекать даже детей.
Состав (из данного количества продуктов получится примерно 20–25 конфет):
Способ приготовления
Мятные леденцовые конфеты готовятся по тем же правилам, что и другие леденцы, однако мятное масло следует добавлять в уже приготовленный сироп.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы леденцы выглядели празднично, их следует обязательно украсить. Для этого можно использовать: кондитерские посыпки, сахарные бусинки, пищевой глиттер, съедобное кружево, сахарные картинки.
Также следует запомнить еще несколько правил:
Очень удобно, когда вкус и запах сахарных «петушков» сопоставимы с цветом. Это позволяет отличать их друг от друга. Например, корица хорошо сочетается с красным пищевым красителем, ванильные леденцы могут быть желтыми, а мятные отлично смотрятся в зеленом цвете. Однако не стоит бояться экспериментировать и составлять рецепт из неожиданных сочетаний, например, добавить в состав сладкой конфеты немного острого перца и окрасить ее в огненно-оранжевый цвет.
Видео о приготовлении леденцов петушки
Рецепт приготовления петушков из сахара:
Учимся самостоятельно готовить карамельный и ванильный сироп для кофе
Многие поклонники сладкого кофе держат в своем арсенале бутылочку-другую сиропа и нередко подумывают о том, чтобы расширить ассортимент. Проще всего пополнять коллекцию, покупая готовую продукцию в магазине, но что если перейти на более продвинутый уровень и удивить домашних сиропом собственного приготовления? Эту статью мы написали для тех, кому хватит смелости устроить дома кулинарную лабораторию.
Начинать учиться лучше с простых, базовых сиропов. Источник фото: mildmayfreshmart.ca
Уваренный сахар, а также ягоды, цветы и фрукты
Любой сироп – это в первую очередь уваренный сахар, в который добавляются различные компоненты по вкусу (ягоды, цветы и другие части растений). Новичкам стоит начать с самых простых рецептов: базовый карамельный и ванильный сироп не потребуют больших расходов, и с ними меньше шансов допустить ошибку. Сложности начинаются при желании сделать что-то действительно оригинальное и авторское.
Если вы не профессиональный бариста, сиропы со сложными вкусами дешевле и проще купить, чем готовить самостоятельно
Поэтому мы советуем сначала набить руку на простых рецептах. А еще идеально готовить и тестировать сиропы на небольших порциях – пробовать, точно считать граммы, чтобы была возможность повтора и уже приготовление в более массовом объеме.
Рецепт базового карамельного сиропа
Эту пропорцию можно кратно увеличивать до бесконечности. Но для удобства специалисты рекомендуют брать не меньше 200-250 мл жидкости – чтобы легче было следить за этапами готовности.
Сахар кладется в кастрюлю, лимонный сок и вода добавляются или сразу же, или после появления пузырьков (допустимы оба варианта, кому как удобней). Кастрюлю следует поставить на медленный огонь и при постоянном помешивании ждать, пока не появятся первые признаки закипания (обычно около 20 минут). Процесс карамелизации запущен – теперь нужно очень аккуратно влить воду (если вы не сделали это сразу) и не упустить момент, когда смесь начнет густеть и темнеть.
Лимон в составе не обязателен, но добавляет очень приятные нотки, поэтому почти всегда используется в базовом рецепте. Когда сироп готов, в него вливается еще одна порция воды, которая позволит конечному продукту быть достаточно жидким.
Рецепт ванильного сиропа
Точно так же доводим карамельную смесь до кипения, но в самом начале кладем в нее стручок ванили. В момент готовности сиропа ваниль нужно извлечь и по желанию добавить в него зерна из стручка.
Сколько хранится такой сироп и можно ли добавлять в него специи?
Базовый карамельный сироп можно хранить в холодильнике до двух месяцев, так же долго продержится и ванильный, а вот с остальными уже нужно быть осторожней – чем сложнее и «живее» их состав, тем быстрее они могут испортиться. Так, например, сироп с добавлением фруктов или ягод может испортиться и за пару дней.
Чтобы провести сразу несколько кулинарных экспериментов, стоит сварить побольше базового сиропа, разлить его по разным тарам и уже на основе этого продукта делать разные вкусы. Например, добавить специи или пряности. Соль, корица, кардамон и другие «кофейные» приправы придадут вашему продукту новые нотки. Вместе с сахаром в рецепте можно использовать мед – он препятствует кристаллизации продукта, но добавляет свои вкусовые нотки.
Гранатовый соус наршараб. Как его делают и куда добавляют?
Этот удивительный кисло-сладкий соус в Азербайджане добавляют практически во все блюда — его по праву можно назвать национальной гордостью. Рассказываем, как его делают и используют в кулинарии.
Что такое соус наршараб?
Соус наршараб был придуман в Азербайджане, а название его дословно переводится как «вино из граната». Этот тягучий гранатовый соус является украшением любого национального стола, его всегда подают к блюдам из мяса, птицы и рыбы, но хорош он в качестве пикантной приправы к овощам и разнообразным гарнирам. Яркая смесь ароматных специй и концентрированного кисло-сладкого сока граната делает насыщенным вкус каждого блюда, а тягучая переливающаяся текстура рубинового соуса украшает их в буквальном смысле.
Как готовится наршараб?
Готовится наршараб исключительно из спелых отборных гранатов: сначала плоды очищают от кожуры и перегородок, а зерна собирают в большую кастрюлю и ставят на медленный огонь. При помощи деревянной толкушки из зерен выдавливают сок, и когда вся мякоть будет выжата, сок переливают в другую кастрюлю через мелкое сито. Процеженный сок снова ставится на медленный огонь и доводится до кипения при простоянном помешивании деревянной ложкой.
Сок граната будет увариваться до тех пор, пока не останется лишь 20% от первоначального объема, а консистенция не станет похожей на жидкую сметану. В готовый соус для получения сбалансированного вкуса добавляют соль, сахар и специи, затем наршараб разливается по стеклянным емкостям (банкам, бутылочкам и т.д.). Подают его к столу остывшим.
Кроме традиционного азербайджанского рецепта соуса существуют и другие, отличающиеся разнообразными добавками. Так, в наршараб могут добавить:
Есть и более оригинальные коллаборации. Например, для производства сладко-острого соуса под торговой маркой «Кинто» были объединены классический наршараб с американским соусом TABASCO® — в результате получился наршараб для любителей обжигающих вкусов.
Гранат — один из самых полезных плодов
Польза наршараба
Пикантный соус наршараб насыщенного рубинового цвета, благодаря своему натуральному составу, обладает рядом полезных свойств для здоровья человека:
Филе лосося в гранатовой глазури
Что нужно (4 порции):
Для подачи:
Как приготовить:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 190С. Для глазури в маленьком ковше смешайте гранатовый соус, вино, сахар, веточки тимьяна, мелко нарезанный зубчик чеснока, сок лимона и тонко снятую цедру лимона и апельсина. Доведите до кипения и уварите 10-12 мин. на малом огне.
Шаг 2
Апельсин нарежьте на 4 кружка, выложите на противень. На каждый кружок положите филе кожей вниз. Приправьте филе солью и перцем, полейте глазурью, разровняйте по всей поверхности.
Шаг 3
Поставьте в духовку и запекайте 12-15 минут, пока филе не станет матовым по всей толщине. Переложите филе с ломтиков апельсина на листья салата, посыпьте гранатовыми зёрнами.
СОВЕТ: Апельсин служит лишь подложкой под филе. Его можно заменить на луковые кольца, разрезанную пополам брюссельскую капусту или листья порея.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
2. Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение
1. Определение понятия «сироп». Виды сиропов
Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко.
По стандартам сиропы – это растворы, концентрация которых составляет не менее 50 %. Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную жидкость.
В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы подразделяются на:
— сахаро-паточный;
— сахаро-паточный-инвертный;
— сахаро-инвертный;
— сахаро-агаровый;
— глюкозо-фруктовый и т. д.
То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых составляет не менее 70 %, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.
2. Требования, предъявляемые к сиропам
Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц, не включать в себя кристаллики сахарозы, обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции меланоидинообразования.
Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем меньше длительное термическое воздействие, тем меньше изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно, его качество выше.
Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:
1) температура хранения 90 С;
2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;
3) влажность и содержание редуцирующих веществ должны быть стабильны в процессе хранения;
4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;
5) содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84 %; содержание редуцирующих веществ 14 %;
6) содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 86 %; содержание редуцирующих веществ 16 %.
3. Непрерывные способы получения сиропов
Существует два непрерывных способа приготовления сиропов:
I. Приготовление сиропа при повышенном давлении.
II. Приготовление сиропа при атмосферном давлении.
Приготовление сахаро-паточного сиропа на сироповарочных станциях ШСА-1
На рисунке 1 изображена аппаратурно-технологическая схема производства сиропов на сироповарочных станциях ШСА-1 с применением избыточного давления. 
Рисунок 1 – Аппаратурно-технологическая схема производства сиропов на сироповарочных станциях ШСА-1 В емкости 1 находится вода, предварительно подогретая до 40 С
(сладкая вода – вода после промывания оборудования). В емкости 2 находится патока (температура 40 – 45 С), в емкости 3 – инвертный сироп.
С помощью плунжерных насосов 4 (дозирующие насосы) эти компоненты в рецептурном количестве закачиваются в смеситель 7, в который из приемной емкости 5 с помощью ленточного накопителя 6 подается рецептурное количество предварительно просеянного сахарного песка. Смеситель 7 снабжен шнековой мешалкой, а также имеет паровую рубашку, за счет которой температура внутри смесителя поддерживается на уровне 65 – 75 С.
За время прохождения по смесителю сахар частично растворяется и закачивается с помощью плунжерного насоса 8 в змеевик змеевиково-варочной колонки 9. В змеевике из-за диафрагмы 10 создается избыточное давление, поэтому рецептурная смесь, проходя по змеевику, претерпевает гидростатическое сопротивление, за счет которого происходит частичное удаление влаги. А за счет греющего пара, который омывает змеевик (давление греющего пара 5 – 6 атм), процесс уваривания происходит полностью. Далее уваренный сироп поступает на пароотделитель 11 и готовый сироп (содержание сухих веществ – 82 – 84 %, редуцирующих веществ 14 – 16 %) поступает в промежуточную емкость 12.
Общая длительность уваривания сиропа на ШСА-1 составляет 5 минут, а конкретно процесс уваривания (нахождение смеси в змеевиково-варочной колонке) – 1,5 минут.
Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении.
На рисунке 2 изображен аппарат для приготовления сиропа под атмосферным давлением.
Рисунок 2 – Аппарат для приготовления сиропа под атмосферным давлением
Сахар растворяют в воде, в полученный сироп вводят патоку или инвертный сироп, или их комбинируют в различных соотношениях.
Так как патоку или инвертный сироп вводят только после растворения сахара, заключительную часть процесса уваривания можно проводить, не прибегая к повышению температуры в результате увеличения давления, и вследствие этого получить более светлый сироп.
Основной агрегат станции – секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все 6 секций.
Просеянный и попущенный через магнит сахар дозируется шнековым дозатором в первую секцию. Туда же непрерывно с помощью дозатора вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании.
Нагревание осуществляется паром, для чего агрегат оборудован тепловой рубашкой. Для перемешивания массы смонтирована лопастная мешалка, ось которой проходит через все секции аппарата. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара, в четвертой секции сахарный раствор нагревается до кипения. В кипящий раствор смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп, или их смесь. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр.
Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции, откуда подается в производство карамельной массы.
Зависимость температуры кипения сахарного раствора от концентрации.
Расчет температуры кипения в зависимости от необходимой концентрации сахарного, сахаро-паточного, сахаро-инвертного сиропов приведен в таблице 1.
Температура кипения зависит не только от концентрации сиропа, но и от состава растворенных веществ, то есть рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара, поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть
определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.
Например: определить температуру кипения карамельного сиропа в о С, приготовленного по рецептуре: 40 кг патоки на 100 кг сахара,
для массовой доли сухих веществ сиропа 85 %, а использованной патоки – 80 %. Если условно принять массовую долю сухих веществ сахара за 100 %, то
где tкип – температура кипения сиропа при заданном содержании сухих веществ, t1, t2 – температуры кипения компонентов, входящих в сироп (см. табл.1),
а1, а2 – количество компонентов, входящих в сироп;
с1, с2 – содержание сухих веществ в рецептурных компонентах.
4. Периодические способы получения сиропов
Для производства сиропов периодическим способом в качестве основного оборудования используют: диссуторы (рис. 3), открытые варочные котлы (28 – А (рис. 4), Д9 – 41А), универсальный варочный аппарат.
Как правило, приготовление сиропа периодическим способом происходит в диссуторе. Диссутор представляет собой металлическую емкость, в которой находятся два змеевика: барботер, выполняющий роль мешалки, и упариватель.
В диссутор засыпается предварительно просеянный сахарный песок, заливается вода из расчета: на 100 кг сахара 10 л воды при температуре 40 – 45 С. При включенном барботере сахар полностью растворяется в воде. Когда сахар растворился, барботер выключается и включается упариватель, по которому циркулирует пар под давлением 3 – 4 атм, и сахарный сироп уваривается до концентрации или содержания сухих веществ 80 %.
При приготовлении сахаро-паточного сиропа в готовый сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80 % вводится предварительно подогретая до 40 C
С патока или инвертный сироп. Сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп уваривают до 82 – 84 %, фильтруют через сито с ячейкой 1,5 мм.
Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде
Рисунок 3 – Диссутор с барбатером
Преимуществом данного метода является то, что большая часть процесса приготовления сиропа происходит без присутствия патоки.
Недостаток данного метода заключается в использовании значительного количества воды, для выпаривания которой затрачивается время. Соответственно длительность температурного воздействия увеличивается, увеличивается и цветность сиропа. Время приготовления сиропа 40 – 50 минут.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке
Метод заключается в том, что сахароза смешивается с патокой (подогретой до 45 С) с помощью барботера, и в эту смесь вводится предварительно подогретая вода в количестве 10 % от массы сахара.
При включенном барботере смесь перемешивается, сахар растворяется. После растворения сахара барботер выключается и включается увариватель. Сироп сгущается до концентрации – 82 – 84 %.
Преимущество данного метода заключается в том, что процесс приготовления сиропа ведется при минимальном количестве воды, что сокращает время уваривания. Время уваривания 25 – 35 минут, кислотность патоки 5 – 10 С Тернера.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп
Суть метода: после полного растворения сахара вводят определенное количество кислоты (на 1 т сахара 0,3…3,5 л кислоты) и процесс уваривания ведется в присутствии кислоты. В течении этого процесса происходит инверсия сахарозы, в результате чего накапливаются редуцирующие вещества. Содержание сухих веществ – 82 – 84 %. Если необходимо замедлить процесс инверсии, то используют буферные соли: лактат натрия или цитрат натрия.
Достоинство этого метода состоит в том, что всегда получаются светлые сиропы.
• эти сиропы не хранятся, их необходимо использовать сразу;
• эти сиропы обладают способностью непрерывно наращивать содержание редуцирующих веществ; сахар
Рисунок 4 – Открытый варочный котел 28 – А
Недостатки всех периодических способов приготовления сиропов:
• периодичность приготовления, затрачивается большое количество времени на единицу продукции;
• используется дополнительная рабочая сила;
• ухудшается качество сиропа за счет длительного температурного воздействия.
Длительность приготовления сиропов периодическими способами 20…50 минут.
5. Приготовление инвертного сиропа с применением
10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного
раствора молочной кислоты
Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты.
Срок хранения инвертного сиропа с применением соляной кислоты не более двух суток, с применением молочной кислоты – не более пяти суток.
Приготовление инвертного сиропа с применением 10 %-ного раствора соляной кислоты
Готовый сахарный сироп с концентрацией 80 – 82 % загружают в бак для инверсии, который представляет собой емкость, имеющую водяную рубашку и мешалку. Сахарный сироп охлаждают до 90 С и вводят в этот сироп 10 %-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03 % к массе сахара. Во избежание потемнения сиропа кислоту вводят мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90 С при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 – 20 минут.
По истечении этого времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75 %, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Для окончания инверсии сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700 г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Сироп охлаждают до 20 С и хранят не более двух суток.
Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;
• содержание редуцирующих веществ – 70 – 75 %;
• температура хранения 20 С;
Приготовление инвертного сиропа с применением 40 %-ного раствора молочной кислоты
Готовый сахарный сироп загружают в емкость для инверсии (концентрация сиропа 80 – 82 %). При температуре 105 С вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105 С) в течение 40 – 50 минут.
По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45 %, то процесс инверсии заканчивают.
Готовый инвертный сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют 10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20 С и хранят не более пяти суток.
Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;
• содержание редуцирующих веществ – 45 – 50 %;
6. Определение химического состава сиропа и количества редуцирующих веществ в нем
Химический состав сиропа. В состав карамельного сиропа, приготовленного на патоке, входят:
— сахароза – 64 %;
— редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) – 16 %.
Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов
Определение абсолютного прироста редуцирующих веществ:
где Rвс, Rвп, Rви – редуцирующие вещества в сиропе, патоке, инверте;
ас, ап, аи – массовая доля сухих веществ в сиропе, патоке, инверте;
Gc, Gп, Gи – массы сиропа, патоки, инверта.
7. Примеры расчетов содержания воды, рецептурных компонентов для приготовления сиропа определенной концентрации
Расчет для определения количества воды, при приготовлении сиропа, исходя из рецептуры
1. Из унифицированной рецептуры определяют коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу:
где Мсвп – масса патоки по сухому веществу;
М свс – масса сахара по сухому веществу.
2. Определяют относительный выход:
где в – выход сырья по сухому веществу в соответствии с унифицированной рецептурой;
и – итого загрузка сырья по унифицированной рецептуре.
3. Количество воды, необходимой для приготовления сиропа:
где G0 – необходимое количество сиропа;
Вот – относительный выход;
х1 – количество сахара по рецептуре;
х2 – количество патоки по рецептуре.
4. Количество сахара:
где ас – содержание сухих веществ в сиропе;
G0 – необходимое количество сиропа;
а1 – содержание сухих веществ в сахаре;
в0 – относительный выход;
k – коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу.
5. Количество патоки:
где ас – содержание сухих веществ в сиропе;
G0 – необходимое количество сиропа;
а1 – содержание сухих веществ в патоке;
в0 – относительный выход;
k – коэффициент соотношения сахара и патоки по сухому веществу.
Расчет количества инвертного сиропа для полной или частичной замены патоки:
где RBс – задаваемое содержание редуцирующих веществ в сиропе на сухое вещество;
Мсах – масса сахара по рецептуре;
Мп – масса патоки по рецептуре;
ап – содержание сухих веществ в патоке;
RBп – редуцирующих веществ в патоке на сухое вещество;
RBис – редуцирующих веществ в инвертном сиропе на сухое вещество;
аис – содержание сухих веществ в инвертном сиропе.
При приготовлении карамельного сиропа с применением инверта необходимо помнить, что в процессе уваривания происходит инверсия сахарозы под действием кислоты и редуцирующие вещества нарастают быстрее на 3 %, нежели чем у сиропов на основе патоки.