Что значит стабилизированный камамбер
Что значит стабилизированный камамбер
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 13:37
Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 15:11
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:01
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:38
Re: Камамбер. Вопросы.
Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.
Скушайте и начните новый сыр.
И не отчаивайтесь, пожалуйста.
В следующий раз возьмите рецепт Павла и обязательно ведите дневник.
Это в будущем облегчит Вам жизнь.
Отработаете рецепт как следует и будете из раза в раз делать одинаковый и вкусный сыр.
Так как пока нет ph-метра, изучите тему про изготовление рабочих заквасок.
Про пастеризацию:
При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму, тем самым перестаёт участвовать в образовании сгустка.
Поэтому хлорид кальция в пастеризованное молоко вносить нужно,
Что значит стабилизированный камамбер
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 13:37
Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 15:11
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:01
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:38
Re: Камамбер. Вопросы.
Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.
Скушайте и начните новый сыр.
И не отчаивайтесь, пожалуйста.
В следующий раз возьмите рецепт Павла и обязательно ведите дневник.
Это в будущем облегчит Вам жизнь.
Отработаете рецепт как следует и будете из раза в раз делать одинаковый и вкусный сыр.
Так как пока нет ph-метра, изучите тему про изготовление рабочих заквасок.
Про пастеризацию:
При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму, тем самым перестаёт участвовать в образовании сгустка.
Поэтому хлорид кальция в пастеризованное молоко вносить нужно,
КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЫРА КАМАМБЕР
Чтобы домашний Камамбер получился не хуже и даже лучше оригинала, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления:
температурный и влажностной режимы выдержки, переворачивание головок вовремя для равномерного разрастания плесени, время выдержки.
Какая температура нужна для выдержки Камамбера
Плесень появится уже на 10-й день.
Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра
Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.
Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:
— Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;
— головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;
— если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;
— если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;
— если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;
— головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.
Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.
Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.
Лишнюю слизь протирать салфеткой.
Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.
Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.
Как избежать горького вкуса Камамбера
Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.
Чтобы Камамбер не горчил нужно:
во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;
во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;
в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);
в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.
Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса
Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.
Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!
Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ
Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.
головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.
Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.
Что значит стабилизированный камамбер
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 13:37
Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 15:11
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:01
Re: Камамбер. Вопросы.
Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:38
Re: Камамбер. Вопросы.
Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.
Скушайте и начните новый сыр.
И не отчаивайтесь, пожалуйста.
В следующий раз возьмите рецепт Павла и обязательно ведите дневник.
Это в будущем облегчит Вам жизнь.
Отработаете рецепт как следует и будете из раза в раз делать одинаковый и вкусный сыр.
Так как пока нет ph-метра, изучите тему про изготовление рабочих заквасок.
Про пастеризацию:
При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму, тем самым перестаёт участвовать в образовании сгустка.
Поэтому хлорид кальция в пастеризованное молоко вносить нужно,
Сравнение 4 рецептов сыра Камамбер
Вы здесь
Сводная таблица по 4 рецептам, с одной стороны вещь абсолютно бесполезная, а с другой стороны заставляет задуматься. Хотя бы посмотрев на температуру нагревания, использования хлористого кальция, мезофильной культуры и прочего.
И ведь все это Камамбер. Буду делать по каждому рецепту и фото выкладывать, а потом посмотрим, какой рецепт лучше.
Рецепт №1
Рецепт №2
Рецепт №3
Рецепт №4
№ п.п.
Ингридиенты, процесс и пр.
Показатель
Американский
Английский
Русский
Австралийский
1
Молоко
вид
Пастеризованное
Обезжиренное
Непастеризованное
Цельное
2
Кол-во молока
литров
2,72
3,78
10
7,6
3
Хлорид кальция
ч/л
0,25
0,125
0
0,25
4
Вода для растворения хл.кальция
мл.
50
50
0
60
5
Мезофильная культура
ч/л
0,25
0,125
0
0,25
6
Penicillium Candidum
ч/л
0,125
0,0625
пакет
0,125
7
Вода для растворения PC 20-25 С
мл.
50
0
50
0
8
Созревание РС в воде
минут
0
0
30
0
10
Вода для растворения реннета
мл.
50
50
20
60
1
Подогрев молока
темпер.
32,2
29,44
34
32
2
Добавление закваски и PC
3
Созревание под крышкой
минут
5
5
0
90
5
Созревание под крышкой
минут
150
10
6
Добавление хлорида кальция
7
Добавление реннета
9
Созревание под крышкой
минут
60
90
30
60
11
Горизонтальная нарезка
см.
0
2,5
0
0
12
Вторичный нагрев
темпер.
0
0
37
0
13
Перемешивание
минут
5
14
Осадка творожной массы
минут
х
5
10
15
15
Слив сыворотки
уровень
1/3 сыворотки
до творога
0
до творога
16
Перенос творога в формы
17
Самопрессование
минут
120
120
240
60
18
Переворачивание каждый час
раз
5
0
3
5
19
Переворачивание каждые 2 часа
раз
20
Выемка из формы
22
Впитывание соли
минут
0
0
720
5
23
Созревание при комнат.темп. (18-22)
дней
0
0
12
0
24
Созревание в сырной коробке
темпер.
25
Созревание в сырной коробке
влажность %
75
85
0
85
26
Созревание на нижней полке холод-ка
дней
х
0
0
0
27
Появление плесени на
день
10
12
7
5
28
Переворачивание
раз
х
12
6
1
29
Созревание в сырной коробке
дней
0
20
0
7-10
30
Оборачивание сыра в упаковку
31
Созревание в сырной коробке
дней
0
15
0
21
32
Созревание в холодильнике
дней
35