Что делать если Расслоился ганаш?
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Что делать если сливки при взбивании Расслоились?
Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё!
Сколько хранится ганаш на сливках?
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как растопить ганаш?
Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.
Можно ли замораживать ганаш на сливках?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства. — формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какой шоколад лучше для ганаш?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого.
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
Для украшения конфет — более стабилизированный,
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
Как сохранить ганаш?
Можно ли заморозить крем ганаш?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Можно ли замораживать ганаш для конфет?
Остатки ганаша можно заморозить и хранить пару месяцев.
Можно ли замораживать Трюфельные конфеты?
Когда весь ганаш израсходуете, просто сложите конфеты в чашку. Храните трюфели в холоде до недели (можно заморозить на месяц).
Можно ли замораживать трюфели?
Заморозка Можно заморозить трюфель, завернув каждый по отдельности в фольгу или все вместе в вакуумной упаковке. Позволительно замораживать порезанный трюфель по такому же принципу. Перед употреблением лучше дать возможность разморозиться при комнатной температуре.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Сколько хранится ганаш в морозилке?
Срок хранения ганаша из шоколада:
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Чем ганаш отличается от крема?
Крем из ганаша идеальный. Он прекрасно держит форму. В отличие от сливочного крема он даже не вздумает покинуть пределы коржей под их весом. К тому же чудесно смотрится торт, покрытый шоколадным кремом и украшенный узорами из него же.
Зачем в ганаш добавлять глюкозный сироп?
5 частых ошибок при взбивании сливок
Сливки считаются одним из наиболее востребованных продуктов в кондитерском деле, так как с ними часто приходится работать при создании десертов. Сливки используются при изготовлении крема, мусса, карамели и прочих десертов.
В магазинах можно увидеть большое разнообразие этого продукта, представленных разными производителями и отличающимися степенью жирности. В зависимости от вида и состава сливок, будут отличаться и методы реабилитации десерта, если сливки свернутся при взбивании.
Чтобы не терять понапрасну недешевый продукт, стоит заранее узнать, с какими проблемами может столкнуться начинающий кондитер, взбивая сливки. Об этом и пойдет речь в данной статье. Также поделюсь способами, как можно исправить ситуацию, если всё же что-то пошло не так.
5 ошибок, из-за которых сливки при взбивании сворачиваются и расслаиваются
Сливки — это продукт, который изготавливается из цельного молока методом отделения верхнего слоя жира. Из сливок впоследствии может готовиться сливочное масло, мороженое, сметана. Кроме того, они выступают самостоятельным продуктом, используемым в качестве элемента, входящего в состав десертов.
Все сливки различаются в зависимости от степени жирности. В данной статье рассказывая, как спасти расслоившиеся сливки, речь идет о продукте, имеющим 33-35% жирности. Эти сливки получаются из коровьего молока, а потому считаются натуральными.
Это важно, так как в магазинах можно увидеть продукт растительного происхождения: даже не кокосовые сливки, а полностью искусственные. Они отличаются по вкусу и текстуре от натурального продукта, а потому с ними правила работы совсем иные.
При работе с натуральным продуктом формируются специфические проблемы, объясняющие то, почему сливки расслаиваются.
Существует пять основных причин, из-за которых может произойти подобная ситуация.
1. Неверная жирность
Кондитеры в работе обычно выбирают сливки с высоким процентом жирности. Только с ними возможно образовать плотную массу, которая будет достаточно устойчивой при дальнейшей работе. Взбивать сливки меньшей жирности попросту бессмысленно, так как они не предназначены для подобных манипуляций.
Сливки с 10% жирностью выбирают для изготовления кофе, 20% жирности подходит для работы с соусами. Сливки 33-35% жирности считаются самыми вкусными и наиболее подходящими для взбивания.
2. Нарушен температурный режим хранения
Сливки, будучи молочным продуктом, должны храниться в холоде. Для этого их помещают в холодильник, где продукт лежит в температуре 2-8°С. При этом сливки нельзя хранить в морозильнике. Чрезмерно низкая температура для натурального продукта приведет к тому, что сливки станут жидкими, разделяясь на сливочное масло и сыворотку. Кроме того, стоит учитывать, что нарушение целостности упаковки в два раза сокращает срок годности используемого продукта.
Если сливки превращаются в хлопья во время взбивания, это означает, что в работе был использован перемороженный продукт. В этом случае также происходит нарушение температурного режима и, если остаются неиспользованные сливки, следует подождать, пока они достаточно нагреются.
3. Использование неохлажденных сливок
Сливки для крема, мусса и прочих десертов должны собираться в плотную массу и держать форму. Для этого нужно, чтобы они были охлажденными. Непосредственно перед началом приготовления они должны полежать в холодильнике не меньше 4 часов.
Если готовить нужно быстро, а времени нет, можно убрать сливки в морозильную камеру, но не дольше чем на 15 минут. Таким образом, можно быстро охладить продукт, однако важно его не передержать.
Кроме того, нередко кондитеры убирают в морозильную камеру саму емкость, где будет происходить взбивание сливок, и венчик. Важно, чтобы все приборы при этом были сухими и чистыми. Это помогает ускорить процесс взбивания сливок.
Работа с теплым или слабо охлажденным продуктом не принесет желаемого результата. Такие сливки попросту не взобьются или расслоятся в процессе приготовления.
4. Сливки взбивались слишком быстро
При взбивании сливок ни в коем случае нельзя спешить. Использование миксера на высоких оборотах приведет к тому, что сливки взобьются в масло и быстро свернуться.
При работе миксером важно увеличивать скорость постепенно и не торопиться. Начинать следует с маленьких оборотов, иначе есть риск получить перевзбитые сливки.
5. Сливки взбивались чересчур долго
Взбивать сливки долго также довольно плохая идея, так как продукт крайне чувствителен к различным воздействиям. Нередко начинающие кондитеры, стремящиеся получить устойчивую массу, взбивают сливки на протяжении длительного времени, не зная, что таким образом можно испортить форму.
Если взбивать сливки долго, они станут расслаиваться, разделяясь на масло и сыворотку, после чего срочно понадобятся идеи о том, как реанимировать получившуюся субстанцию.
Так, например, нередко сворачиваются сливки с шоколадом при изготовлении ганаша, если их чрезмерно долго и упорно вымешивать. Кроме того, нередки ситуации, когда сворачиваются сливки со сгущенкой, если их взбивать на большой скорости. Когда сливки доходят до нужного объема, скорость следует уменьшать до минимума и перемешивать со сгущенкой, а не взбивать с помощью миксера.
Что делать, если сливки свернулись
Если в процессе приготовления работа со сливками не задалась, получившийся результат необязательно сразу подлежит утилизации. Существует несколько вариантов того, как исправить сложившееся положение. Для восстановления формы потребуется использование водяной бани. Нужно поставить туда емкость со сливками, которые расслоились, слегка нагреть и постоянно помешивать венчиком. Влияние тепла поможет сформировавшимся комочкам начать таять.
Когда большая часть комков разойдется, емкость следует снять с водяной бани и продолжить помешивания до того момента, пока консистенция не станет полностью однородной.
После этого нужно поставить итоговый результат в холодильник и дать сливкам охладиться.
Охлажденный вариант впоследствии достается из холодильника и взбивается венчиком без использования миксера до мягкой консистенции. После этого такие сливки идеально подойдут для тирамису, муссов и т.д. Мягкая консистенция также будет отличным вариантом сливок на крем.
Однако вариант реабилитированных таким образом сливок не получится взбить до твердой консистенции. Если для работы требуется такая форма, то в этом случае придется снова отправляться в магазин.
Можно ли что-то сделать с перевзбитыми сливками
Во время взбивания сливок важно иногда останавливать миксер, чтобы проверить получающуюся консистенцию. Когда она оказывается достаточно твердой, нужно сразу же перестать взбивать и выключить миксер.
Если продолжить взбивать получающуюся смесь, есть риск получить сливки, которые превратятся в творожную массу. Если же итоговый результат получается чрезмерно плотным, оформленным комками или сгустками, требуется сделать данную консистенцию более текучей. Для этого следует добавить еще неиспользованных, жидких сливок в получившуюся массу и не спеша смешать их с помощью венчика без применения миксера.
Заключение
Сливки — требовательный ингредиент, которому нужно внимание и неукоснительное соблюдение техники готовки. Некоторые сложности с их приготовлением компенсирует нежный, насыщенный вкус и возможность их использования в готовке различных десертов.
Плохо сформированную массу можно попытаться реабилитировать, а когда нет желания возиться с ней, расслоившиеся сливки хорошо подойдут для кексов и бисквитов, если в их рецепте используется сметана, заменяемая перевзбитыми сливками.
Таким образом, даже неудачный на первый взгляд продукт может в конечном итоге послужить на пользу.
Что делать если масляный заварной крем расслоился?
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две
: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
— вы слишком долго его варили;
— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
— муку всыпали быстро и появились комочки.
