Что это за профессия? Технология продукции общественного питания (квалификация: техник-технолог)
Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.
Технолог общественного питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность и творческие способности.
Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
Особенности карьерного роста
Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.
компьютерные технологии,
этику делового общения,
гражданское право, трудовое и хозяйственное законодательство,
должностные инструкции,
ценовую политику и ценообразование,
рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внешнего и внутреннего рынка,
технологию производимой продукции и оказываемых услуг,
нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,
организацию производства труда и управления,
формы учетных документов и порядок составления документов,
ассортимент продукции.
Технолог общественного питания
Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Краткое описание
Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.
Специфика профессии
Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.
Плюсы и минусы профессии
Место работы
Оплата труда
Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.
Зарплата технолога общественного питания на ноябрь 2021
Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.
Личные качества
Карьера
Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.
Обучение на технолога общественного питания
Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).
Технология общественного питания
Технология продукции и общественного питания – востребованная профессия. Обучение будущих технологов ведется в колледжах и техникумах (код специальности 19.02.10).
Направление подготовки не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.
Описание профессии
Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно:
На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей:
Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.
Преимущества и недостатки профессии
Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.
Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.
Личные качества
Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:
Срок обучения
Срок обучения специальности «Технология продукции и общественного питания» составляет:
По окончании обучения выпускнику присваивается квалификация «Технолог» – при условии успешного прохождения производственной практики и сдачи государственных экзаменов.
Особенности профессиональной подготовки
Программа профессиональной подготовки студентов направлена на приобретение теоретических знаний и освоение практических навыков. По окончании обучения молодой специалист умеет:
Где работать?
Технологи пищевого производства востребованы в:
Кем можно работать?
Выпускник колледжа или техникума может работать на предприятиях общепита:
По мере приобретения практического опыта специалист может претендовать на должность начальника цеха или управляющего производством, а также работать в контролирующих органах по своему профилю. Для этого им нужно будет продолжить обучение в ВУЗе и получить высшее образование.
По статистике, лишь 34% опрошенных считают необходимым его получать. 66% респондентов считают, что для успешной профессиональной реализации достаточно знаний, полученных в колледже или техникуме, и желания технолога развиваться.
Многие специалисты со временем открывают собственные заведения и занимаются бизнесом.
Заработная плата зависит от занимаемой должности, уровня компании и соответствия молодого специалиста требованиям работодателя. В среднем, технологи получают 25-45 тысяч рублей, хотя в заведениях премиум-класса и 150 тысяч рублей – не предел.
Противопоказания
У профессии есть несколько медицинских противопоказаний. Работать с продуктами питания не смогут люди, у которых:
Оценить состояние здоровья абитуриента может только врач. Он же и дает заключение о возможности или невозможности трудоустройства по профессии.
Учебные заведения
Подготовкой сотрудников для сферы общественного питания занимаются учебные заведения в каждом регионе Российской Федерации. В числе самых популярных:
В ВУЗах подготовка осуществляется по программам бакалавриата и магистратуры узкой специализации, как то продукты животного происхождения, продукты питания из растительного сырья.
Специальность «Технология питания»
Технология общественного питания – специальность, востребованная на рынке труда. Участники социологического исследования, касавшегося профориентации, оценили ее как достаточно востребованную (67%) и высоко востребованную (33%).
Подготовкой будущих технологов продукции и общественного питания занимаются колледжи, техникумы и вузы. Код специальности в учреждениях среднего профессионального образования – 19.02.10, в высших учебных заведениях – 19.03.04.
История профессии
«Технолог» — название современное, хотя сама профессия зародилась еще в Древней Греции. В мифах о боге медицины Асклепии и его дочери Гигеи упоминается кухарка Кулина. «Кулина» переводится с латыни как «кухня» – отсюда и слово «кулинария». В мифах Кулина – покровительница поваров.
Археологи находили письмена с рецептами, принадлежавшие и другим древним цивилизациям – египетской, китайской. В Средневековье кулинарное мастерство стремительно развивалось во Франции.
В России оно сформировалась позднее – ближе к концу 18 столетия, когда повсеместно начали открываться постоялые дворы, трактиры, корчмы. Хозяева заведений не справлялись с наплывом посетителей самостоятельно – им приходилось нанимать работников, которые контролировали приготовление еды, пробовали ее, занимались закупками.
Так и зародилась профессия, не утратившая актуальности и спустя столетия.
Чем занимаются технологи?
Специальность «Технология продукции общественного питания» связана с общепитом. Технолог в этой сфере – это специалист, занимающийся созданием, изготовлением, реализацией кулинарной и кондитерской продукции, контролирующий ее качество. В его непосредственные обязанности входит:
В своей ежедневной работе техникам-технологам приходится оформлять документацию, вести учет сырья, готовой продукции, материальных ценностей.
Программа подготовки и ее особенности
Сфера общественного питания меняется быстро: появляются новые тренды, открываются концептуальные заведения японской, китайской, тайской, итальянской кухни.
Перемены затрагивают и ее форматы – наряду с традиционными столовыми, кафе и ресторанами успешно работают фаст-фуды, кофейни, бистро, стейк-хаусы, пирожковые, кондитерские, суши-бары, пиццерии, авто-бары.
Все перечисленные заведения нуждаются в квалифицированных кадрах. Программа подготовки по специальности «Технология продукции общественного питания» в колледжах и техникумах учитывает веяния рынка и потребности будущих работодателей.
Курс подготовки охватывает следующие профессиональные модули:
В программу подготовки также входят правовые основы, маркетинг и информационные технологии, другие дисциплины, позволяющие наладить коммуникацию с конечным потребителем, расширить сбыт и защитить свои права в соответствии с Конституцией и действующим законодательством РФ.
Характеристика профессиональной деятельности выпускников
Профессиональной областью дипломированного выпускника «Технологий продукции общественного питания» является организация и приготовление сложной кулинарной, мучной и другой продукции для разных групп потребителей.
Востребованный и высокооплачиваемый технолог общественного питания – гуру в своем деле. Он умеет составить интересное меню, разбирается в нюансах сервировки стола, грамотно подбирает кадры для работы, умеет организовать ярмарку или презентацию фирменной продукции, тем самым стимулируя спрос и интерес покупателей к ней.
Профессионал всегда отслеживает новые тенденции, изучает и внедряет новые приемы обработки продукции, экспериментирует с сочетаниями вкусов, придумывает фирменные рецепты и вносит изюминку в уже разработанное меню. И все это в соответствии с нормами и стандартами безопасности.
Куда устроиться?
Выпускники этой специальности сами решают, кем работать. Вакансии предлагают следующие заведения общественного питания:
Профессия не предполагает стремительного карьерного роста – молодой технолог, набравшись опыта, может стать старшим технологом, возглавить группу коллег или занять должность заведующего производством.
Многие дипломированные специалисты работают в престижных ресторанах, полностью занимаются меню, закупками и кухней и хорошо зарабатывают.
Средняя заработная плата специалистов в Москве – 60-90 тысяч рублей, в регионах – 30-40 тысяч. Размер оплаты во многом зависит от уровня заведения: элитный ресторан нельзя сравнивать с бюджетной столовой, потому что разница в окладах сотрудников одинаковой квалификации будет в 2-3 раза.
Плюсы и минусы профессии
Одно из главных преимуществ – стабильный спрос на рынке труда. Хороший технолог никогда не останется без работы – наоборот, работодатели будут бороться за него.
Недостатки тоже есть. Работа на ногах, связана с физическим трудом, поэтому требует выносливости и хорошего здоровья.
Второй минус – высокая температура в помещениях, где постоянно включены плиты. Сотрудники с опытом говорят, что постепенно организм адаптируется к таким условиям.
Третий недостаток – частые стрессы, так как ответственность за работу поваров и кондитеров ложится на технолога. Производство часто проверяет санэпидстанция, ветеринарный надзор, торговая инспекция, органы сертификации. Результаты проверок во многом зависят от компетентности и внимательности специалиста.
Индивидуальные особенности и противопоказания
Работа с продуктами требует от сотрудника следующих индивидуальных качеств:
Есть медицинские противопоказания для работы в пищевой отрасли:
Сроки обучения
Базовая подготовка техников-технологов в колледжах и техникумах занимает:
Формы обучения – очная и заочная. На заочное обучение принимают абитуриентов с полным средним образованием. Длительность подготовки – 3 года 10 месяцев.
Нормативный срок подготовки бакалавров в ВУЗах – 4 года.
Программы магистратуры рассчитаны на 2 года.
Где учиться?
Специальность «Технология продукции и организация общественного питания» есть в 89 вузах России, не считая средних профессиональных учреждений. Вот некоторые:
В каждом регионе есть учебное заведение, осуществляющее подготовку профильных специалистов для общепита. Есть бюджетное обучение и на коммерческой основе.
Должностная инструкция технолога общественного питания
Должностная инструкция технолога общественного питания используется для детализации основных параметров его деятельности. Она позволяет работодателю подробно разъяснить должностные обязанности сотрудника, права, которыми он наделен, и сферу его ответственности. Хотя необходимость инструкции не прописана в Трудовом кодексе, она используется в юридической практике по трудовым разбирательствам, а Роструд рекомендует её к применению. При этом он не может штрафовать за отсутствие этого документа.
Образец должностной инструкции технолога общественного питания
1. Основные положения
2. Функции
На технолога общественного питания возложены следующие обязанности:
3. Ответственность
Технолог общественного питания может нести ответственность в следующих случаях:
4. Права
Технолог общественного питания наделяется работодателем следующими правами:
Параметры должностной инструкции
Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:
Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:
Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.
Основные положения
В этой части содержатся базовые параметры деятельности работника. Здесь прописывается:
Если большая часть параграфов стандартна, то требования к навыкам могут различаться в зависимости от потребностей конкретного работодателя.
Функции
Перечисленные здесь обязанности можно разделить на три группы, по характеру решаемых задач:
Внимание! Прописанные в разделе обязанности не должны выходить за пределы параметров трудового договора, дополнением к которому фактически является должностная инструкция.
Ответственность
Этот раздел включает несколько пунктов, в которых описаны основные варианты возможного наказания работника. Поскольку мера наказания и степень вины сотрудника определяются в результате административных и юридических процедур, то раздел содержит минимум конкретики.
Права
Перечень прав, указанных в данном разделе, может отличаться у разных работодателей. Размеры компании-работодателя, ценность сотрудника, его место в должностной иерархии — все эти факторы определяют, какой объем прав предоставляется специалисту. Так, для ряда позиций, в том числе и для технолога, предусмотрено право останавливать производственные процессы, при подозрении на возникновение значительных нарушений.
Технолог общественного питания несет значительную ответственность. Его неквалифицированные действия могут не только нанести материальный ущерб нанимателю, но и привести к отравлению посетителей и подрыву репутации предприятия. Поэтому должностная инструкция для таких ключевых позиций создается с привлечением специалистов: юриста, менеджера по персоналу, других технологов. Лишь после того, как они одобрили документ, он может поступать на подпись к руководителю организации.
Сам сотрудник ставит свою подпись на документе при трудоустройстве, принимая его положения. Также он имеет право на получение отдельной копии инструкции в бумажном формате, или в форме электронного файла, выложенного в локальную сеть. Во втором варианте сотрудник отдела кадров должен предварительно удалить все персональные данные.
