Что такое длинный чай и короткий чай?
Безумный шляпник из Алисы в стране чудес))
Вопрос очень интересный, не сразу догадаешься что может запивать чаем компания ямщиков, хотя если разобраться чаем можно запить все что угодно. Ответ удалось найти прочитав о русской чайной традиции, оказывается чаем ямщики запивали- Магарыч.
Ритуал это то что повторяется каждый раз почти без изменений.
Закипел. Ползу на кухню, кидаю пакетики в пару чашек, сахар, завариваю и несу к паре компьютеров, ему в гостиную, получая поцелуй, и себе в спальню (ну люблю я книжки почитать перед сном). Иногда по пути намазывая пару буттербродов.
Раз это повторяется каждый раз, значит это наш сейный ритуал.
Чай. Наступила холодная, длинная пора. Без хорошего чая жизнь покажется ещё холоднее и длиннее. И как здорово, когда за окном предзимняя смута, а ты сидишь у камина, а по гостиной плавают волошебные запахи свежезаваренного чая. Блаженство!
Чтобы не омрачилось чаепитие, нужно купить хороший чай. Это стало немного труднее. Нужно поездить по «чайным» магазинам, выбрать вкусный, свежий чай.
Любителей чая стали подстерегать предупреждения, которые чаще стали звучать на просторах инета.
Специалисты по чаю предупреждают
Вот несколько советов для покупателя, как не ошибиться при выборе хорошего чая:
TeaTerra
Семь групп китайских чаев. Или как отличить одно от другого.
Думаю, сегодняшний пост будет особенно полезен тем, кто увлекся китайскими чаями недавно и пока еще плавает во всех этих непонятных терминах. Сегодня я постараюсь простыми словами объяснить, какими бывают китайские чаи, и аккуратно разложить все это по полочкам. Пост длинный, и букв будет очень-очень много. Так что приготовьтесь, настройтесь и убедитесь, что времени у вас достаточно. 
Итак, поехали! В Китае существует семь групп чаев. Не спрашивайте меня, почему именно семь. Просто запомните. Их семь. Так сложилось. Вот они.
Каждая из этих групп — это как свое направление. Как своя школа. Каждая группа заключает в себе большущее разнообразие чаев. Так, например, зеленых чаев — великое множество. Белых чаев – тоже немало. А улунов – вообще не счесть!
Чем же отличаются чаи из разных групп? Давайте загибать пальцы. Нам нужно будет всего два. Во-первых, сырьем. Чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных чайных кустов. Для зеленых сортов чая подходят одни виды чайных кустов. Для улунов – другие. Для красных чаев – третьи, и так далее. На сегодняшний день в Китае известно более 260 разновидностей чайных кустов камелии.
И во-вторых, способом обработки. Способ обработки чайного листа отличается от группы к группе. И мы сейчас «прокатимся» по каждой из них, так нам будет понятнее.
Зеленый чай. Это, пожалуй, самый популярный чай в Китае. Он выращивается во многих провинциях Поднебесной. И существует воистину огромное количество разновидностей зеленых чаев. Все они в той или иной степени отличаются друг от друга, но в то же время объединены в одну группу зеленых, потому что методы их обработки очень схожи. Зеленый чай — это почти не ферментированный чай. Его обработка занимает несколько часов. И он практически не подвергается механическому воздействию. Над ним колдуют аккуратно и с любовью. Увидеть, как собирается и производится зеленый чай можно вот тут. Смысл зеленого чая заключается в том, чтобы максимально сохранить целостность листа. А визуально качество зеленого чая определяется по тому, насколько целен и красив его лист. Именно по этой причине зеленый чай никогда не упаковывают в вакуум. Практически все зеленые чаи производятся не из чайного листа, а именно из почки – самого верхнего молодого росточка. Они трудоемки в сборе и очень нежны. Зеленые чаи обладают ярко выраженными цветочными ароматами, чудесными вкусами и богатейшими послевкусиями. Хороший зеленый чай – это божественно приятно!
Ошибочно считать, что все, что зеленого цвета, является зеленым чаем. Нет, это не так. Белые чаи, желтые чаи и светлые улуны – тоже зеленого цвета. Но к группе зеленых чаев они не относятся.
Белый чай. Белый чай возмутительно восхитителен! Он прекрасен настолько, что я могу говорить о нем часами. Но с ним есть одна особенность. До него нужно все же дорасти. Он понятен не сразу и не всем. Китайские белые чаи обладают тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них искрятся цветочные, фруктовые и медовые нотки. А потом все это возвращается и накрывает россыпью бриллиантового послевкусия. Если вы курите, вы этого не почувствуете. Если вы пообедали острыми куриными ножками из «Макдональдса», вы этого не почувствуете также. Китайские белые чаи – очень чистые. Нужно быть таким же чистым в ответ. Нужно захотеть их понять. Но если вы их поймете, то, осторожнее, вы можете стать зависимым. Я в белые чаи влюблен с головой. И это надолго.
Белый чай выращивается всего лишь в нескольких провинциях Китая. И собирается он с определенных кустов. Одними из самых распространенных видов чайных кустов для производства «белых» являются 政和大白茶（Zhenghe Da Baicha）и 福鼎大白茶（Fuding Da Baicha）.(Пожалуйста, не думайте, что я такой гениальный и знаю все эти сложные ботанические названия наизусть. Я просто посмотрел их в китайском секторе интернета, чтобы наглядно показать, что каждому чаю — свой куст).
Особенностью этих чайных кустов является то, что чайная почка покрыта белым ворсом. Отсюда и название чая. 
Способ производства белых чаев отличается принципиально. Их практически не обрабатывают. Белый чай снимают с куста и высушивают на солнце. Все. Его не подвергают ни механической, ни термической обработке. Это не ферментированный чай. И он сохраняет в себе всю силу южного солнца, всю мощь и все соки. Белые чаи довольно сильно отличаются друг от друга по внешнему виду (так, например, Байхао Иньчжэнь совсем не похож на Гунмэй), но тем не менее даже при беглом взгляде без труда можно установить, что они белые, именно по этому пушку на почках.
Желтые чаи. Желтый чай – это китайская элита. Чаи с очень глубокими, разнообразными ароматами. Эти чаи выращиваются в пяти провинциях Китая. И каждая из этих провинций производит собственный желтый чай. Желтые чаи объединяет одна общая черта в процессе производства. Этот этап называется «томление». После того как чайный лист собрали, просушили, подогрели и «прохлопали», его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу небольшими порциями по 0.5 кг, а затем убирают на несколько десятков часов в темное и теплое место. За это время чай «желтеет». Условно говоря, с ним происходит то же самое, что и со скошенной травой, когда ее собирают в стога. Она желтеет.
Этот производственный этап придает чаю узнаваемый, специфический аромат и привкус, который отличает его от остальных видов чаев.
Внешне желтые чаи схожи с некоторыми видами белых чаев и с зелеными чаями. Но, при наличии определенного опыта, вы без труда сможете отличить одно от другого.
Желтые чаи производятся исключительно из верхних почек. Это чаи заведомо дорогие. А часто и очень дорогие. Это элита. Их аромат завораживает. Это восхитительные легкие цветочные эмоции, и это всегда мажорные нотки. Какой бы из видов желтого чая вы ни взяли, он всегда будет упругим, ярким и зажигательным.
Улуны. Многие не сразу понимают, что такое улуны, и ошибочно считают, что это какой-то сорт чая. На самом деле это не так. Я объясню. Улуны – это целая группа чаев. Улуны выращиваются в южных провинциях Китая. И каждая из этих провинций производит свои собственные сорта улунов. Например, есть гуандунские улуны – это улуны, выращенные в провинции Гуандун. Или южно-фуцзяньские улуны – улуны, выращенные на юге профинции Фуцзянь. (К ним же относится легендарный Тегуаньинь). Или еще, например, северо-фуцзяньские улуны (это знаменитые Дахунпао, Шуйсянь и Жоугуй). Я вас не запутал сложными названиями? Все смогли выговорить с первого раза? )) Тогда продолжаем…
Улунов существует огромное множество. И каждый вид улуна собирают со своего вида куста. Например, для Тегуаньинь это 毛蟹（Maoxie）. А для Дахунпао это 大红袍（Da Hong Pao).
Улуны принципиально можно разделить на две подгруппы. Тут нет ничего сложного, но все же — внимание! Это светлые улуны и темные улуны. К светлым относятся все те, что зеленого цвета. К темным — темного.
Тегуаньинь – светлый улун. Дахунпао – темный.
Что объединяет в одну группу эти такие разные чаи? Конечно, способ производства. Все улуны – это полуферментированные чаи. И в процессе производства им здорово перепадает! Кроме того, улуны производятся не из почек, а именно из чайного листа. Из первого, второго, третьего, четвертого, а иногда и пятого сверху листочков.
Итак, как выглядит процесс производства. Сначала их проветривают на открытом воздухе до тех пор, пока листики не начнут краснеть по краям. Затем их сгружают в большие бамбуковые барабаны и активно крутят в течение 15-20 минут. Затем их выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь. На следующий день их начинают мять. Улуны мнут активно и безжалостно. На специальных машинах, станках и вручную. Их заворачивают в «шары», разбивают, прессуют, мнут руками и так далее… 
Смысл всех этих манипуляций заключается в том, чтобы выпустить из чайного листа максимальное количество сока и окислить его за минимальное количество времени. Таким образом, улуны – это полуферментированный чай. Потом чайный лист прожаривается в специальных печах. Высушивается. «Фиксируется». И дальнейшее окисление останавливается. После этого остается лишь перебрать чай, извлечь из него все веточки, черешки и отделить чистые чаинки. Этим занимаются «чайные тетушки» еще доооолго после окончания чайного сезона.
Очевидно, что светлые улуны прожаривают значительно меньше, чем темные. Отсюда и цвет.
Улунов — великое разнообразие. И, соответственно, великое разнообразие их вкусов и ароматов. Улуны, какими бы они ни были — темными или светлыми, — это всегда ярко, свежо и молодо! Улуны рулят! Это самые жизнеутверждающие чаи. ) 
Красный чай. Это самый распространенный в мире чай. В Индии, на Цейлоне и в Кении – тоже производят красные чаи. Именно красные чаи мы покупаем в наших супермаркетах, по-русски называя их черными. Но китайские красные чаи принципиально отличаются от всех тех, что можно купить в магазине за углом в расфасованном виде. Чем? Всем!!
У китайских красных чаев и другой цвет. И другой вкус. И другой аромат. И совсем другая крепость, и количество заварок. Китайские красные чаи – это красные чаи номер один в мире. Я сейчас не субъективен. Я чертовски объективен! Верьте мне!
Чаи из магазинов для массового потребления высаживаются машинами, собираются машинами и обрабатываются машинами. Их опрыскивают пестицидами и щедро удобряют. Их купажируют в гигантских объемах и фасуют в классную, продуманную упаковку. Их заряжают рекламой и маркетингом, а потом они жестко борются за лучшие полки в супермаркетах.
С китайскими красными чаями все несколько по-другому. Юньнаньским фермерам вообще по барабану внешний мир. Они делают красные чаи, потому что их отец делал красные чаи, их дед тоже делал красные чаи, и прадед тоже делал красные чаи. Они владеют гектарами плантаций, ежегодно собирают с них урожай и обрабатывают все вручную на своем самодельном оборудовании и в печах на дровах. Они не соревнуются с мировыми лидерами. Они вообще видят мир в другой плоскости. Хоть и ездят на хороших внедорожниках.
Красные китайские чаи производятся в 12 провинциях Поднебесной. Но самыми известными являются те, что выращены в провинциях Юньнань и Фуцзянь. Красные чаи – это сильно ферментированные чаи. В процессе производства их обрабатывают и механически, и термически, и пропаривают, и прожаривают. Это сложный процесс, который занимает несколько дней. За это время чайный лист практически полностью окисляется, темнеет, а потом и буреет. 
Не стоит понимать название красных чаев буквально. Конечно, они не такие красные, как китайский флаг. Но на выходе мы получаем чай темно-бурого цвета.
При заварке китайские красные чаи дают волшебный цвет настоя. Вы поразитесь его красоте, если заварите такой чай в стеклянной посуде и посмотрите на свет. Он словно светится изнутри уютным бордовым цветом. Эти чаи обладают глубоким бархатистым ароматом. Они нравятся взрослым мужчинам. Их можно заваривать крепко. Они согревают. И они особенно хороши вечером. 
Красные чаи широкоплечие, понятные и честные. Все без исключения.
Черные чаи. Черный чай производится в провинциях Хунань, Хубэй, Гуанси и Сычуань. Это не такой популярный чай на внутреннем рынке Китая, но тем не менее он имеет своего потребителя. Черный чай – по-настоящему черный. И в процессе своей обработки становится полностью ферментированным. На сто процентов.
Этим листьям достается больше всего от рук чайных мастеров. Процесс производства черного чая, пожалуй, самый сложный и длительный. Сначала лист проходит несколько этапов проветривания, подвяливания и скручивания. Потом его мнут и выжимают соки. А затем засыпают в гигантские бункеры и нагревают их. В этих бункерах под воздействием температуры и влаги чай активно ферментируется в течение десятков часов. На выходе он становится абсолютно черным и мягким. Затем его просушивают. А потом и прессуют. Черный чай традиционно прессуется в виде плиток либо в виде цилиндров. Я не знаю, по каким именно причинам, но на российском рынке настоящего китайского черного чая почти совсем нет. 
Черный чай дает бурый, темный настой и обладает ярко выраженным ароматом. В его аромате присутствует терпкость, вязкость, фруктовые нотки и «деревенские запахи». Это неоднозначный, особенный и довольно локальный чай, который понимаешь не с первого раза и который не продается в любом магазине. Он интересен. И, я бы сказал, экстравагантен. Это как минимум. ))
И, аллилуйя! Мы добрались до Пуэров. Пуэры выделяют в отдельную группу китайских чаев. Потому что с ними есть одна серьезная особенность. Они бывают двух принципиально отличных видов. Это зеленый – Шен Пуэр. И темный — Шу Пуэр. И я сейчас вкратце расскажу о каждом из них.
Но прежде мне стоит сказать, что Пуэрами могут называться только те чаи, которые выращены и произведены в провинции Юньнань. Это южная провинция Китая, граничащая с Тибетом. Если мануфактура по производству чая стоит в нескольких километрах по ту сторону границы – всё — такие чаи уже не будут считаться Пуэрами. А мануфактуру не сертифицируют. Да, это государственная протекция.
Для производства Пуэров используют самые большие листья. Считается, что чем больше лист, тем выше качество Пуэра. Самые дорогие и великолепные виды этого чая производятся из листа чайных деревьев. Не кустов, а именно деревьев. В провинции Юньнань встречаются сады из таких чайных деревьев, внешне они похожи на яблоневые или грушевые сады. Фермеры с помощью лестниц собирают с них чайный лист, обрабатывают его и сдают это сырье на фабрики, где уже непосредственно прессуют блины.
Важно сказать, что в большинстве случаев Пуэры прессуют на финальном этапе производства. Именно поэтому в продаже мы часто видим их в форме «блинов», «кирпичей», «гнезд», «плиток» и так далее. Редко, но все же встречается и весовой Пуэр. Почему этот вид чая прессуют? Так сложилось исторически. Древнекитайским логистическим компаниям было не очень удобно перевозить большие и легкие объемы грузов. )) Поэтому они просили производителей прессовать чай. Такая традиция сохранилась до наших дней.
Пуэр – это невероятно древний чай. Его история – это тысячи лет. Современный рынок Пуэров – огромен и интересен. Это и пираты, и подделки, и сверхприбыли, и даже государственное лобби. В провинции Юньнань сосредоточены тысячи и тысячи сертифицированных заводов и фабрик по производству Пуэров. И еще столько же несертифицированных мелких производств.
Итак, как я уже говорил, в Пуэрах существуют два направления. Это светлые Шен Пуэры. И темные Шу Пуэры. Технологии их производства различны. 
Начнем со светлых. Фермеры снимают лист для производства светлых Шен Пуэров с чайных деревьев, затем подвяливают его на солнце, затем обрабатывают на огне в больших металлических «воках». Потом высушивают, перебирают и сгружают в огромные мешки. Такое сырье называется «маоча». Заводы и мануфактуры скупают это сырье у фермеров и по специальной технологии прессуют его в формы.
В светлых Шен Пуэрах определяющим фактором является качество исходного сырья. Чем старше деревья, с которых собрали лист, чем больше сам лист и чем выше расположена плантация, тем качество чая будет лучше, аромат ярче, вкус насыщеннее.
С каждым годом хранения светлые Шен Пуэры становятся темнее, мудрее и плотнее. Они приобретают новые оттенки аромата и вкуса. А их стоимость вырастает примерно на 25% в год. Считается, что чем старше Пуэр, тем лучше. Молодые Шен Пуэры объективно не так хороши, как пяти-шестилетние. Шен Пуэры, выдержанные 5-6 лет, считаются оптимальными по соотношению цены и качества. Они не так дороги, но в их вкусе почти полностью уходит горечь и терпкость, свойственная молодым Шен Пуэрам. 12-15-летние Шен Пуэры считаются эксклюзивом и стоят действительно дорого. Если вам предлагают купить 12-летний Пуэр за 100 долларов –это заведомо обман. Не соблазняйтесь. 20-25-летние Пуэры – это уже космос и другая орбита. Самый старший Пуэр, который пробовал я, был 1980 года. Ему было 32 года. На год больше, чем мне. 
При этом вы должны понимать, что срок выдержки является важным, но не определяющим фактором. Определяющим является все же качество исходного сырья. Это важнее остального.
Шен Пуэры потрясающе вкусны и интересны. Аромат этого чая невероятно насыщенный. Это целый мир. Вселенная! Эти чаи тонизируют, заряжают и согревают! 
Продвигаемся дальше!
Темные Шу Пуэры. Их начали производить относительно недавно. В семидесятых годах. И технология их производства отличается от производства любого другого чая. Что тут происходит? Ребята, это самое интересное! Когда фермеры сдают сырье на чайные фабрики, на фабриках это сырье ссыпают в гигантские кучи. Затем их обильно поливают водой и накрывают специальной тканью. При этом плотно прижимают ткань по краям камнями. Именно в этот момент запускается процесс «ускоренной ферментации».
Что происходит? Говоря очень грубо, куча с чайным сырьем начинает гнить. Звучит кошмарно, но это так. Чайный лист под воздействием микроорганизмов здорово разогревается и начинает темнеть. Один раз в день сюда приходит рабочий с вилами и хорошенько ворошит эту кучу для того, чтобы процесс ферментации шел равномерно. И так продолжается 45 дней. Иногда чуть больше. Начальник чайного производства на фабрике самостоятельно принимает решение о том, когда остановить процесс.
За эти 45 дней темный Шу Пуэр в режиме такой «ускоренной ферментации» проходит примерно те же самые стадии, что и светлый Шен Пуэр за 30 лет выдержки на полке. Таким образом, технология производства темного Шу Пуэра максимально приближает его к выдержанному Шен Пуэру. Но тут есть важный момент. Приближает! Но не делает его точно таким же. Это надо понимать. 
Считается, что темный Шу Пуэр точно так же становится лучше год от года. Хотя эти изменения не так очевидны, как у светлых Шен Пуэров. Темный Шу Пуэр можно пить молодым. И даже совсем свежий Шу Пуэр, который спрессовали в блин всего несколько дней назад, уже будет вполне хорош.
Важно сказать, что темные Шу Пуэры практически никогда не производятся из дорогостоящего сырья. Для их производства используется ординарный чайный лист с относительно молодых плантаций. По этой же причине темные Шу Пуэры значительно реже являются объектом коллекционирования, в сравнении со светлыми Шен Пуэрами.
Шу Пуэры дают темный, почти черный цвет настоя. Это густой, бархатистый чай с таким же густым и бархатистым ароматом. В аромате этого чая часто доминируют «деревенские нотки» и «землистость». Новичков часто смущают такие запахи, но после того как к ним привыкнешь, оторваться от этого чая становится уже не просто. 
Китайцы верят, что Шу Пуэры позитивно сказываются на пищеварении, работе желудочно-кишечного тракта и способствуют похудению. Любой доктор традиционной китайской медицины подтвердит эти слова. Шу Пуэры считаются самыми правильными чаями с точки зрения здоровья.
Наверное, стоит сказать, что в провинции Юньнань самая высокая продолжительность жизни в Китае. Это статистика.
Шу Пуэр – это чай, который обязательно нужно знать! На сегодняшний день это самый популярный из китайских чаев на российском рынке.
Итак, выводы.
Сегодня я был действительно многословен. Но я искренне верю, что вам пригодится каждая буква из всего написанного. Что же мы узнали сегодня? Что существует семь групп китайских чаев. Повторим еще раз.
Это: зеленые, желтые, белые, улуны, красные, черные и Пуэры. Что Улуны бывают светлыми и темными. И это очень разные чаи, хоть они и относятся к одной группе. Еще мы узнали, что у Пуэров есть два «направления» — это светлые Шен Пуэры и темные Шу Пуэры, которые производятся по совершенно различным технологиям.
Еще мы узнали, что каждый чай собирается с определенных видов чайных деревьев, обрабатывается по отличным друг от друга методикам и выращивается в различных провинциях.
А еще, что вкусы и ароматы у каждой из групп отличаются друг от друга порой кардинальным образом. Но каждый чай по-своему великолепен.
В современном Китае насчитывается более 900 видов чая. Не анализируйте. Просто примите. )
Я резюмирую.
Китайские чаи – это гигантский мир вкусов, ароматов, цветов и форм. Китайские чаи – это невероятно изысканная тема. Но если кто-то скажет вам, что это сложно, не верьте! Разобраться в китайских чаях не сложнее, чем в любом другом предмете.
Как выбрать хороший китайский чай
Где покупать, на что смотреть и как правильно пить
Четыре года назад я ничего не знал о китайском чае. А теперь пью его каждый день.
В 2016 году друг пригласил меня в китайский чайный клуб на настоящую чайную церемонию. Атмосфера и неторопливый ритуал мне понравились, но сам чай как-то не запомнился. А потом друг стал проводить чаепития у себя дома, я распробовал чай и решил тоже его покупать.
В первый раз я купил какие-то помои в яркой упаковке — и понял, что надо лучше погружаться в тему. Стал читать портал TeaTerra, смотреть канал Сергея Шевелева на «Ютубе» и ходить на церемонии в чайные клубы. А потом обзавелся специальной посудой, стал пить чай каждый день и постепенно разобрался во вкусах.
За четыре года чай научил меня расслабляться и внимательнее относиться к мелочам. Расскажу, почему пью только китайский чай и каких он бывает видов. Посоветую, в каких магазинах его лучше покупать и на что смотреть при выборе и во время чаепития. А еще поделюсь секретами, как правильно заваривать китайский чай и какая посуда по-настоящему раскроет его вкус.
Почему именно китайский
Китай — единственная страна, где чай делают уже 2 тысячи лет. В остальных странах его начали производить гораздо позже: в Японии — в 9 веке, а в Индии и на Цейлоне — вообще в 19 веке.
Я пробовал много чаев из разных стран, но мне кажется, что у китайского насыщеннее вкус и больше тонких ноток: цветочных, копченых, сладковатых, землистых и масляных. Хороший чай оставляет приятное послевкусие и не только тонизирует, но и проясняет сознание. А еще — заваривается много раз, медленнее выдыхается и получается вкуснее. Не зря и мои знакомые чаеманы считают китайский чай самым качественным.
На втором месте для меня — японский чай. Но он дорогой и продается в основном в Японии. Например, зеленый японский чай матча я встречал по цене от 1700 Р за 40 г, а аналогичный китайский Синь Си Люй Ча стоит примерно 1200 Р за 100 г.
Индийский чай можно сравнить с самым простым красным чаем из Китая. В России его называют черным, и подробнее я расскажу о нем дальше. Но мне кажется, что индийский еще и хуже китайского на вкус.
А на Шри-Ланке, которая раньше называлась Цейлоном, господствуют плантации и машинный сбор — а должен быть ручной. Там чай совсем плохой, его могут неправильно сушить и измельчать. А чтобы замаскировать неприятный привкус, например дыма, часто добавляют фруктовые ароматизаторы.
Виды китайского чая
Китайские чаи бывают зеленые, желтые, белые, красные, пуэры и улуны.
Моя первая любовь — улуны, благодаря им я и увлекся чаем. Меня поразило богатство вкуса: я никогда не думал, что такой яркости и насыщенности можно добиться без искусственных ароматизаторов. А после одного из улунов, Габа, в памяти постоянно всплывал его медово-ягодный вкус. В общем, я долго покупал только улуны и думал, что ничего лучше просто нет. Но мир чаев оказался намного богаче.
Главное, чем различаются виды чая, — это степень ферментации. Ферментация — это когда чайный лист подвергают высокой температуре или влажности, например обдают паром. На листе есть естественные дрожжи, и в таких условиях лист начинает бродить.
Если этот процесс идет долго, чай получается сильноферментированным, темного цвета. Это, например, пуэр, красный чай и темные улуны. У них более насыщенный вкус и аромат, они терпкие и сильнее тонизируют. А если чай выдерживают не так долго, он получается слабоферментированным, светлым. К таким относятся зеленые и белые чаи, а еще светлые улуны. У них легкие оттенки и свежий вкус, а терпкости нет.
Дальше расскажу о каждом виде чая отдельно.
Как победить выгорание
Зеленый чай
Зеленый — самый любимый в Китае чай, его производят во всех китайских провинциях. У него свежий травянисто-цветочный вкус и аромат. А технология производства простая: лист собирают, немного обжаривают и сушат.
Есть десятки сортов зеленого чая: Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Байча и очень много других. Но самые популярные — Лунцзин и Билочунь. У первого сладковатое послевкусие и легкая горчинка. Он стоит от 600 Р за 50 г. В Китае очень ценится Сиху Лунцзин — его выращивают на берегу озера Сиху, рядом с городом Ханчжоу. У этого чая свежий вкус с жареной ноткой. Еще хороший Лунцзин производят в провинциях Сычуань и Гуйчжоу.
Р за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Это зеленый чай Синь Си Люй Ча, он стоит около 1200 Р за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru
Р за 100 г. Источник: daochai.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Лунцзин выглядит иначе — его ни с чем не спутаешь. Стоит 1700 Р за 100 г. Источник: daochai.ru
Р за 100 г. Обычно зеленый чай выглядит именно так. Источник: daochai.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Р за 100 г. Источник: daochai.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Желтый чай
Желтый — самая редкая разновидность чая. Раньше его поставляли только ко двору императора. Этот чай делают из листьев и самого ценного сырья — чайных почек. Их обжаривают, сушат и томят — заворачивают в ткань или бумагу, пока они горячие. В результате листья и почки желтеют с изнанки, а настой окрашивается в чистый желтый цвет. Получается чай с густым ароматом, копчеными нотками и сладковатым вкусом.
Сортов желтого чая немного. Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь. У него томный, бархатисто-цветочный аромат и легкая кислинка в послевкусии. А стоит он от 1500 до 14 000 Р за 100 г.
Белый чай
В основном белые чаи производят в провинции Фуцзянь, реже — в Юньнани. Самые бюджетные сорта — Шоу Мэй и Бай Мудань. Их можно купить в среднем по 500 Р за 100 г. А самый ценный — Байхао Иньчжэнь, он обойдется примерно в 1700 Р за 100 г.
средняя цена за 100 г сортов Шоу Мэй и Бай Мудань
Белые чаи различаются по качеству чайного сырья, но все хороши, с нежными, зачастую чуть уловимыми цветочными нотками. Шоу Мэй еще обладает оттенками цитруса и медовыми нотками, Бай Мудань — ароматом луговых трав и орехов. А дорогой Байхао Иньчжэнь — привкусом мяты, трав и пряностей.
Красный чай — он же наш черный
Красным в Китае называют привычный нам черный чай. Он сильноферментированный: из листа выводят влагу, затем его сминают, жарят, оставляют бродить и сушат. Иногда термическую обработку пропускают. Настой такого чая красно-коричневый, потому в Китае его и называют красным.
Красный чай производят почти во всех провинциях Китая. Самые популярные сорта — Дяньхун из Юньнани, Цзинь Цзюнь Мэй из Фуцзяни и Чжэншань Сяочжун из Уишаня. Они стоят от 350 Р до нескольких тысяч рублей за 100 г в зависимости от качества. У всех яркий запах и вкус, они сильно тонизируют. Но у первого во вкусе банные, хлебные и медовые нотки, у второго — легкая кислинка и ноты дерева, шоколада и сухофруктов. А у третьего специалисты находят бисквитные тона, привкус орехов, карамели и хлебной коврижки.
У пуэра сильный вкус и бодрящие свойства. И его чайный лист, как вино, может годами выдерживаться и улучшать вкус. Многие вообще считают выдержанность пуэра главной характеристикой. Но для меня важнее сырье, из которого он сделан, обработка и условия хранения — те же факторы, что и для остальных чаев.
Многие чувствуют в пуэре Шу землистость и масляные оттенки. А по воздействию на организм его даже сравнивают с кофе. Но здесь эффект мягче, длительнее, меньше влияние на сердце. Шу слабо чувствителен к условиям заварки, его можно залить в термос и пить в течение дня. Другие виды пуэра, например Шен, более деликатны: нужно вовремя сливать настой, иначе он будет горчить.
Пуэр Шен — светлый чай, его производят в провинции Юньнань. Он получается из свежих листьев, которые быстро обжаривают в котлах, а потом остужают в тени и сушат на солнце. Затем 2—3 года он хранится в тканевых мешках в рассыпанном виде, после чего его прессуют в блины и продают. Блины обычно стандартные, по 357 г. Цена одного варьируется от 400 до 5500 Р в зависимости от возраста чая, региона, условий хранения и других характеристик.
У пуэра Шен более мягкий аромат с нотками сухофруктов. Чем чай старше, тем больше в его вкусе фруктовых ноток. В зависимости от выдержанности настой может быть светло-золотистого или светло-коричневого цвета.
Улуны — самая обширная группа китайских чаев. Их производство очень сложное: листья обжаривают, скручивают и сминают в разной последовательности. В итоге получаются сотни разновидностей улунов. Например, светлые улуны по цвету напоминают зеленый чай, темные — ближе к красным. Но все они по степени воздействия на организм представляют собой что-то среднее между зеленым и красным чаем.
Улуны производят в четырех регионах, это Уишань, Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. В первом началась их история, здесь производят самые ферментированные сорта — Фо Шоу и Жоу Гуй. Стоят они от 800 до 2600 Р за 100 г. У первого есть оттенки жареного миндаля и фруктов, а у второго — нотки корицы и меда.
На юге провинции Фуцзянь производят самый популярный улун в Китае — Тегуаньинь, это прекрасный чай средней ферментации с яркими цветочными нотами. Вкус весеннего урожая более свежий и легкий, осеннего — более насыщенный, но хороши оба. Другие урожаи грубее и значительно уступают в качестве.
Спрос на Тегуаньинь очень высок, потому что его вкус не содержит непривычных нот и нравится всем. И он недорогой — в пределах 1000 Р за 100 г. Но под этим названием в России часто продается и просто неликвидный чай. Так что лучше покупать его у специализированных продавцов, которым вы доверяете. И всегда пробовать перед покупкой.
Р за 100 г. Источник: tea.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
На севере провинции Гуандун выращивают редкие высокогорные сорта улунов, их собирательное название — Фэнхуан Даньцун. У них запоминающийся вкус с нотами смородины и сухофруктов. А стоит такой чай от 1000 до 2500 Р за 100 г.
Тайваньские улуны очень разнообразны. Их вкус очень тонок, нежен, в нем каждый раз открываешь новые особенности. На севере острова выращивают сорт Баочжун с привкусом сливок и корицы. Его цена — от 350 до 3000 Р за 100 г. А высоко в горах производят Алишань и Шань Линь Си. В первом чувствуются ароматы сдобы и меда, а второй обладает смолистым и сливочным послевкусием. Стоят такие чаи от 500 до 2000 Р за 100 г.
Что влияет на стоимость чая
Я знаю хорошие варианты китайского чая всего по 200—300 Р за 100 г. Например, зеленый Хэй Чу Хао продается примерно по 270 Р за 100 г. А есть и очень дорогие чаи: коллекционный Чжун Ча Пай Мэйшу Цзи Юань Ча сбора 1999 года стоит около 38 тысяч рублей за 100 г. Это продукт для настоящих ценителей.
Даже чаи с одинаковым названием могут различаться по цене в десятки раз. И что именно повлияло на цену в конкретном случае, сказать невозможно. Ведь весь китайский чай, правильно собранный и обработанный, — хороший.
Характеристики, которые влияют на цену, я бы разделил на неочевидные и очевидные. О первых не пишут даже на этикетках чая. А вторые — более понятные, на них и можно обратить внимание в магазине. Это регион, сырье и выдержка, если речь о пуэре.
Неочевидные характеристики. На цену очень влияет тип сбора: ручной он или машинный. А еще — технология производства, колебания спроса на чай и погода в регионе: собирать чай нужно при сухой погоде. Для светлых зеленых чаев важна еще очередность сбора: первый сбор — самый ценный и вкусный, на него самый высокий спрос, поэтому и цена выше. Например, Лунцзин может стоить от 400 до 5000 Р в зависимости от сбора. Подобный разброс в цене будет и для улунов, таких как Тегуаньинь. Для них еще важен сезон сбора.
Но по внешнему виду чая все это не определить. Про сбор, технологию и погоду в регионе не всегда знают даже консультанты.
Сырье. Лучший и самый дорогой чай делается из самых нежных листочков и почек. Эти части куста дают деликатный и чистый вкус без резких оттенков. Собирать их тяжело, поэтому чай из почек дороже листового. Но на фото из интернет-магазина не всегда видно, из какого сырья тот или иной чай. Поэтому лучше покупать чай в офлайн-магазине.
Р за 100 г. Источник: moychay.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Выдержка для пуэров. Пуэры — единственные чаи, которые можно хранить десятилетиями, как вино. И очень часто чем выдержаннее чай, тем он дороже. Например, я видел Шу Пуэр Мэнхай Ча Тинг 1968 года по 12 100 Р за 100 г.
Но, например, Шу Пуэр Лао Ча Тоу тоже старый, 1999 года, а стоит гораздо меньше: примерно 600 Р за 50 г. Все потому, что для пуэра тоже важно сырье: почки или лист. И тип обработки, и фракция листа: он не должен быть слишком мелкий. Видимо, второй чай не такой качественный, как первый.
Поскольку характеристики чая очень туманные, не советую начинать с дорогих чаев. Чтобы их оценить, нужно развить чайный вкус. И дорогой чай нужно уметь заваривать: если передержать в кипятке, он потеряет свои достоинства. Если купить сразу 100 граммов одного чая и неправильно его заварить, может показаться, что китайский чай — это не ваше. Сначала лучше купить несколько недорогих пробников по 10 граммов, чтобы выбрать те, что приятнее по вкусу.
Обычно я беру чаи по цене 1200—1500 Р за 100 г. Часто и дешевле, если хочется попить чая с печеньем. Покупаю три разных чая порциями по 30—35 г — этого хватает на месяц, хотя пью чай почти каждый день.
Какие сорта я советую попробовать для начала
| Вид чая | Сорт | Цена за 100 г |
|---|---|---|
| Зеленый | Лунцзин | От 450 Р |
| Билочунь | 250—2000 Р | |
| Белый | Шоу Мэй | 300 Р |
| Байхао Иньчжэнь | 1700 Р | |
| Красный | Дяньхун | 350—700 Р |
| Светлый улун | Алишань | 500—1000 Р |
| Тегуанинь | До 1000 Р | |
| Темный улун | Ми Лань Сян Даньцун | 1500 Р |
| Фо Шоу | 800—2600 Р |
Где покупать
В торговых центрах много ларьков, где на развес продают чай и кофе. Но пробовать чай там не дают. И обычно он самый массовый и низкого качества, часто с ароматизаторами. Под популярными названиями вроде Сенча, Тегуаньинь и Да Хун Пао может скрываться что угодно. Иногда там можно найти и неплохие чаи, но это вопрос везения.
Хороший чай не может продаваться вместе с кофе. Кофе требует отдельной квалификации продавцов и растет совсем в других регионах. Так что продавец того и другого вряд ли погружается в мир китайского чая, он торгует самым массовым. Плюс у кофе сильный аромат, который портит чай.
Рискованно покупать чай и в интернете. У него могут быть хорошие отзывы, но вы не узнаете, относятся ли они именно к тому чаю, что придет вам. Чай может быть неизвестного происхождения и плохо храниться. В общем, чайные интернет-магазины — это всегда лотерея.
Китайский чай лучше покупать в магазинах, которые работают только с ним. Там в чае глубоко разбираются, ездят в Китай на производства и привозят действительно хорошие сорта.
В хорошем чайном магазине вам подробно опишут сорт, заварят чай и дадут его попробовать. Можно даже попросить подобрать чай с определенным вкусом и настроением или порекомендовать лучшие чаи по определенной цене. У хороших чайных магазинов довольно узкий круг клиентов, поэтому продавцы хотят заполучить постоянных покупателей.
Что выдает плохой чай в магазине
С чаем нужна осторожность. Например, есть хороший темный улун Да Хун Пао с севера провинции Фуцзянь. Он стоит от 600 Р за 100 г. У настоящего продольно скрученные листья, а у настоя насыщенный вкус, хлебные ноты, пропеченность, но без горелости. Аромат терпкий и немного фруктовый. Но в магазинах много подделок: листы скручены поперечно, рассыпаются, неприятно пахнут, а при заваривании отдают гарью.
Лучший способ распознать плохой чай — попробовать. Но я расскажу, что должно насторожить еще на этапе выбора чая в магазине.
Экзотическое название. Если чай продается под названиями типа «абрикосовый улун», «улун с кофе», «персиковый китайский чай», то брать его не стоит. В Китае таких названий нет — их придумывают российские продавцы, чтобы товар казался эксклюзивным. А на самом деле это, как правило, дешевые ароматизированные чаи.
Например, «молочный улун» — часто просто неликвидный чай с истекшим сроком хранения. Чтобы скрыть отсутствие вкуса или горечь, в него добавляют молочный ароматизатор. В Китае такой не пьют, производят только для иностранцев. У хороших улунов богатые естественные оттенки вкуса, ароматизаторы им не нужны.
Лучше избегать и чаев с эпитетами вроде «элитный», «натуральный». Возможно, продавец просто хочет привлечь внимание и избавиться от некачественного или старого чая. Продавцы хорошего чая не прибегают к дешевым рекламным ходам, а пишут о чае по существу: из какой он провинции и когда собран.
Упаковка. Красивая упаковка делает чай дороже, но ничего не говорит о его качестве: в Китае чай и упаковку производят в разных местах. Часто красивая упаковка — плохой сигнал: чтобы продать неликвидный товар, его стремятся красиво упаковать. В запаянной упаковке может быть чай какого угодно качества.
Вид и запах. Из плохого чая не убран мусор и черенки, а вместо цельного листа в нем крошево — то есть он собран не вручную, слишком старый или неправильно хранился. Особенно чувствительны к хранению зеленые чаи и улуны. У чая должен быть яркий и натуральный аромат сухого листа, ровный, без резких и неприятных нот вроде пота, рыбы или плесени.
Ароматизаторы и украшения. У ароматизированных чаев грубый и неестественный вкус. Ароматизируют не только улун, но и красный чай, даже пуэр — такие чаи быстро теряют вкус. Вкус у так называемых фруктовых чаев такой же химический и неестественный, как у дешевой булочки с джемом. Хороший чай не нуждается ни в сахаре, ни в ароматизаторе, он вкусный и без них. Если хочется, можно добавить натуральные цветы или ягоды, в чайных магазинах их часто продают отдельно.
Еще в магазинах массового рынка продают «расцветающий» чай: он раскрывается в воде, как цветок. Его делают из длинных побегов с частями черенка, который дает горечь. Такой чай не может быть вкусным: он создается не для питья, а для красоты. И его тоже часто ароматизируют.
Р за 100 г, как за превосходный китайский чай. Источник: prokofef.ru» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Как правильно заваривать и пить чай
Даже чай из хорошего магазина может оказаться подделкой. Или просто не подходить вам по вкусу. Чтобы это понять, чай стоит попробовать. Если не вышло сделать это в магазине, дома нужно правильно его заварить. Иначе даже качественный чай покажется плохим.
Как заваривать. Для чая очень важна хорошая вода. Обычная, из водопровода, не подойдет: она слишком жесткая. Вода должна быть бутилированной, вкусной и мягкой. Нужно смотреть на этикетке, чтобы pH, водородный показатель, был не ниже 5,5, а лучше в районе 7. Мне нравится вода «Иверская», но уверен, что есть и другие подходящие марки.
Кому-то нравится более крепкий настой, кому-то — менее. Главное — избегать крайностей. Если чай передержать, он станет грубым и невкусным.
Когда пить. Есть общие рекомендации, когда лучше пить конкретный сорт чая. Например, пуэр бодрит и хорош с утра. Зеленый идеально пить весной, белый и светлые улуны — в летнюю жару, можно даже охлажденными. А красный приятнее всего в холодную погоду. Но строгих правил здесь нет, все зависит от настроения.
Цвет настоя должен быть однородным, без осадка. А еще хороший чай всегда оставляет послевкусие, которое может отличаться от изначального вкуса. Например, сладкий по вкусу чай может оставить терпкое послевкусие, и наоборот. Плохие чаи послевкусия не оставляют.
Посуда и аксессуары для чайной церемонии
Если вы новичок, то можно заваривать и пить чай в любой посуде. Например, в обычном чайнике и кружках. Правда, так сложнее контролировать время, есть опасность передержать настой. И слишком большие чашки не настроят на общение с тонким продуктом. Но вы все равно отличите хороший чай от плохого и насладитесь непривычным вкусом, хотя тонкие оттенки ускользнут.
Есть чаи более требовательные к завариванию, а есть неприхотливые. Например, недорогие зеленые чаи можно заварить и в кружке, а пуэр — пить из термоса на природе. Улуны, белые и желтые чаи очень тонки — они требуют сосредоточенности. А ее дает традиционное заваривание. Чтобы окончательно распробовать и полюбить китайский чай, лучше купить правильную посуду — она полностью раскроет его вкус.
Есть две церемонии пробования чая: пин ча и гун фу ча. Пин ча — это бытовое заваривание без лишних предметов. Для него достаточно чайника или гайвани, пиал и чаши для слива. С пин ча лучше начинать новичкам.
А гун фу ча требует неспешности и большего набора предметов: здесь пригодится чайная доска, специальная тарелочка для знакомства с чаем и другие мелочи. Это подходит тем, кто уже разбирается в чае и готов вкладывать деньги в предметы для церемонии.
Расскажу подробнее про все предметы для церемоний.
Чайник должен быть из глины. У нее микропористая структура, которая позволяет впитывать ароматы. Поэтому хорошие чайники с каждым завариванием сохраняют вкус чая и отдают его при последующих заварках. Вот почему для каждого вида чая — пуэра, зеленого, улуна — лучше использовать отдельный чайник. Но поначалу можно и один для всех чаев.
Хороший чайник приятный на ощупь, а носик, крышка и ручка находятся на одной линии. Крышка идеально вписывается в горлышко чайника и не болтается. А если заткнуть на ней дырочку, вода не вытечет. Еще глина в хороших чайниках со временем меняется и становится более звонкой.
Лучшими, самыми качественными чайниками считаются те, что делают в китайском Исине. Они могут быть окрашены в разные цвета или сохранять естественный цвет глины. Красителей можно не бояться: в процессе обжига все вредные вещества испаряются. А вот если чайник окрашен уже после обжига — его не стоит использовать. Это хорошо видно по более грубому окрасу и краске над текстурой чайника.
Исинский чайник у меня всего один, и его мне тоже подарили друзья. Он маленький, но сейчас обошелся бы примерно в 3 тысячи.
Гайвань. Чайник можно заменить гайванью — чашкой с крышечкой. Обычно она из фарфора или глазурованной глины. Она удобна для быстрого практичного чаепития, и из нее легко сливать чай.
Пиалы нужны даже для простой церемонии — пин ча. Их стандартный объем — 70 мл. Обычно их делают из глины или фарфора, часто покрывают глазурью, но это необязательно. На вкус чая материал пиалы никак не влияет, но глиняные без глазури сильнее нагреваются. Чтобы не обжечь пальцы, можно использовать деревянные подставочки и подавать пиалы гостям с помощью щипчиков. Но об этих мелочах я расскажу в конце.
Чахай, или сливник, тоже необходим для любой церемонии. Это емкость, куда сливают заваренный чай из чайника, чтобы затем разлить по чашкам. Чахай иногда называют чашей справедливости, потому что чай в нем перемешивается и все участники церемонии получают однородный по вкусу и температуре напиток.
Чабань, или чайная доска, необязательна для простой церемонии. Чаще ее используют в гун фу ча. Обычно она деревянная и декорирована в китайском стиле. В ней есть поддон для слива первой заварки чая.
При выборе смотрите, чтобы у доски не было неприятного запаха, крупных трещин и сколов, а поддон легко вынимался.
Чахэ — вогнутая тарелочка. Она тоже необязательна для простой церемонии, но всегда есть в расширенной. Она помогает познакомиться с чаем: мастер передает ее участникам, а те прогревают лист своим дыханием, чтобы он отдал аромат, и вдыхают. После знакомства чай из чахэ высыпается в чайник или гайвань.
Другие предметы необязательны даже для расширенной церемонии, но добавляют ей ритуальности. Вот что это может быть:
я заплатил за набор из щипцов, сита и ложечки
Предметы для расширенной чайной церемонии обойдутся в среднем в 10 100 Р
| Чайная доска чабань | 3500 Р |
| Чайник, 150 мл | 3000 Р |
| Пиалы, 2 шт. | 900 Р |
| Чашки для аромата | 800 Р |
| Щипцы, ложечка и сито | 600 Р |
| Кисточка для наработки чайника | 500 Р |
| Сливник чахай | 400 Р |
| Чайная коробочка чахэ | 400 Р |
Что нужно знать о китайском чае
Не оскорбляйтесь, но достаточно снобское отношение к продукту) Занимаюсь чаем и кофе уже достаточно долгое время. Продаю и чай, и кофе.
1. Теина больше в зеленом чае.
2. Шэн (светлый) пуэр может так же прекрасно хранится годами
3.Продаю и классический чай, и чай с добавками (и ароматизаторами), и кофе, и этнические напитки- ничего плохого в этом не вижу. Даже к пакетикам чайным ничего плохого не имею (главное интересоваться составом)
4. Не смущайтесь яркой упаковкой и экзотическим названием, просто пробуйте. Вы можете испугаться названия «Межпланетный стаут» и пропустить очень вкусный эксперимент с ферментацией чайного листа в грушевом стауте.
5. А самый лучший чай- это чай выращенный органически (без химии, собран руками и всякое такое)
6. Пейте из того, что вам нравится. Чайная церемония- это хороший ход китайских продавцов чая и местных популяризаторов чая 90х-00х годов. Главное вода (ppm и PH), пропорция чая по отношению к объему воды, температура и время заваривания.
Заваривайте в кружке и наслаждайтесь тем, что вам нравится!
P.S. Очень забавно про красивую упаковку было написано)
Андрей, тут и не говорится, что в добавке есть что-то плохое, нравится пейте, кому-то кола нравится, но если хочешь почувствовать сам вкус хорошего чая зачем его портить, это как в выдерженное вино зафигачить ароматизатор или соком разбодяжить!
Много бываю в Китае, в основном в провинции Гуандун. В первый раз накупил этого чая домой на 10к юаней (боялся больше не приехать), в магазинчике понравилась сама церемония. В общем напоили нас этим чаем, а проливали нам всё, что мы покупали, потом 2 дня не спали, хотелось взять кувалду и пойти поломать стены. Разбираться в нем так и не стал, всё стоит дома, никто не пьет. Завариваю в поездки на машине, очень помогает.
Довольно хорошая статья для ознакомления и для людей с нулевым познанием в чаях, ну для специалиста конечно будет предметом копания, ну так о каждом улуне или пуэре можно несколько томов написать или о тонкостях самой церемонии, я думаю автор не ставил здесь такой цели!
