beef tenderloin что это

Как разбираться в стейках — основная классификация

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на тонкости приготовления стейков. Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

Источник

What Is Beef Tenderloin?

The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum

Beef tenderloin is widely regarded as the most tender cut of beef, and it’s certainly the most expensive. It’s a portion of the ever-popular T-bone or porterhouse steak, and the upscale filet mignon comes from it as well. These tender steaks do well with a quick stove-top sear before getting finished in the oven. You can also cook a whole tenderloin or divide it into smaller roasts.

What Is Beef Tenderloin?

The beef tenderloin is an oblong muscle called the psoas major, which extends along the rear portion of the spine, directly behind the kidney, from about the hip bone to the thirteenth rib. It doesn’t get much exercise, which is why the meat is so tender. It’s encased in a thick layer of crumbly fat known as kidney fat or suet, which can be used in much the same way as lard.

A smaller, very skinny muscle called the psoas minor, commonly referred to as the chain, runs the length of the tenderloin and is often (but not always) removed before the tenderloin makes it to the meat case. At the other end there’s another muscle, the iliacus, sometimes called the side muscle or wing muscle.

How to Cook Beef Tenderloin

Cook a tenderloin quickly over high heat (like on the grill) so that the exterior becomes nicely browned while leaving the interior juicy and medium-rare. You can also sear it in a smoking hot skillet on the stovetop, then finish it in a 450 F oven.

In terms of seasonings, high-end steaks generally don’t need much more than kosher salt and freshly ground black pepper. But because beef tenderloin is so lean, it can also benefit from a quick dunk in a flavorful marinade. You can also serve it with a red wine pan sauce or a buttery, silky béarnaise.

What Does Beef Tenderloin Taste Like?

The tenderloin is a lean cut with comparatively little intramuscular fat, known in culinary terms as marbling. And marbling happens to be one of the major factors in making a cut of beef moist and flavorful.

Thus, beef tenderloin dries out if you overcook it. Moreover, despite its popularity, it’s not known as a particularly flavorful cut of beef, which is why you’ll often see a tenderloin steak prepped with a strip of bacon wrapped around it. The bacon adds flavor and moisture to a steak that otherwise might not have enough of either.

Читайте также: fashion сегмент что это

Varieties

The tenderloin is the key to the entire beef short loin. Before butchering each side of beef, a decision has to be made about whether to leave the tenderloin in or remove it. If the tenderloin is removed, as it often is, the short loin can be cut into boneless top loin steaks, also known as strip steaks. If the tenderloin is left in, the short loin can be cut into T-bone and porterhouse steaks. These are bone-in steaks with a section of strip loin on one side of the bone and a section of tenderloin on the other side.

Producing T-bone and porterhouse steaks means a portion of the tenderloin will remain in the sirloin. This rear part of the tenderloin, called the butt tender, can be extracted, trimmed, and sold as a roast or portioned into individual steaks.

The tenderloin is shaped like a pencil, with a fat end at the rear (the sirloin end) and a pointy end facing forward. This pointy tip can be a challenge to use since the shape doesn’t lend itself to being made into a steak, but if it’s left attached to the roast, it can easily overcook. Therefore, when you roast a whole tenderloin, you should fold the tip over and tie it to the main body of the roast.

The tenderloin tip can also be removed and used in bite-size hors d’oeuvres, on kabobs, or as stir-fry meat. Another common technique for dealing with the skinny part of the tenderloin is to cut a longer section, perhaps two inches long, and then butterfly it, which effectively produces a wider steak that’s about an inch thick.

The filet mignon sits just next to the pointy tip. Where the tenderloin widens farther down, you can cut medallions. At the other end, butt tender steaks are sometimes tied with butchers twine to hold the wing muscle and the tenderloin muscle together.

Cooking With Beef Tenderloin

You can cook a whole beef tenderloin or enjoy it cut into a smaller roast or as steaks. However, you decide to prepare it, though, keep in mind that it generally tastes best at medium rare. Without a lot of interior fat, the meat turns dry and tough if it gets overcooked.

Where to Buy Beef Tenderloin

You can buy beef tenderloin at the meat counter in most grocery stores or at specialty butcher shops. A tenderloin generally weighs between 4 and 7 pounds and serves about four people per pound. You can purchase filet mignon, T-bone, or porterhouse steaks either individually or in packages. Look for steaks cut at least 1.5 inches thick, which makes it easier to keep the center to medium-rare.

Storing Beef Tenderloin

Store beef tenderloin in the store packaging in your refrigerator for up to three days. In vacuum-sealed packaging, it can last for about three weeks in the refrigerator and up to six months in the freezer. Thaw beef tenderloin overnight in the refrigerator or submerged in cold water. Immediately refrigerate any leftover cooked meat in an airtight container and use it within three days.

Источник

Beef tenderloin что это

Стейк Тендерлоин Прайм

Стейк Тендерлоин так же можно назвать вырезкой или филе, вместе со стейком Филе Миньон и стейком Шатобриан вырезается из отруба Тендерлоин или вырезки. В отличие от стейка Филе Миньон, стейк Тендерлоин не круглой формы, так как вырезается с узкого края отруба. По вкусовым качествам ничем не отличается от всего отруба Тендерлоин, который является самым мягким и дорогим куском мраморной говядины.

Стейк Тендерлоин большого размера можно запечь как ростбиф, по-меньше — тонко нарезать на карпаччо или использовать для приготовления тар-тара. Купить стейк Тендерлоин можно в трех размерах: S (0,150 — 0,200 г), M (0,200 — 0,250 г), L (0,250 — 0,300 г).

Чем чаще вы будете готовить — тем быстрее научитесь быстро определять необходимые параметры! Ниже мы приводим несколько общих рекомендаций:

Вырезка
Праймбиф (Top Choice)

Описание

Самое нежное, что есть в жизни настоящего мужчины (после, разве что, поцелуя от любимой женщины утром в воскресенье) — это стейк Тендерлойн. Его называют по-разному: вырезкой, или, например, как во Франции, filet de boeuf, «говяжьим филе». Но как бы он ни значился в меню, вы все равно узнаете этот стейк — ничего более мягкого и нежного природа не придумала.

Его секрет в происхождении: Тендерлойн готовят из центральной филейной части, мышцы, практически не задействованной животным и почти лишенным соединительных тканей — потому это мясо буквально тает во рту. Кроме того, благодаря своей структуре это прекрасный выбор для всех любителей постного мяса. Наконец, наши бычки дополнительно получают зерновой откорм, что придает стейкам неповторимую сочность и сладость.

Нежный тендерлойн прекрасен и как стейк сам по себе, и как основа для других блюд — например, идеален для ароматного тар-тара.

Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки храните мясо в зоне свежести холодильника (температура 0°C) не более 3-4-х дней. Предварительно промокните говяжью вырезку сухой тканевой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.

Сообщите нашему менеджеру, если вам нужен термопакет для дальнейшей перевозки вашего заказа — мы обязательно об этом позаботимся.

Как приготовить Вырезка Праймбиф (Top Choice). Пошаговый видео рецепт.

Источник

beef tenderloin

1 army-beef

2 beef

(pl beeves, амер. beefs) говядина;
horse beef конина

разг. туша (о человеке)

(pl beeves, амер. beefs) говядина;
horse beef конина

солонина salthorse: salthorse sl. см. salt beef

3 beef up

4 beef-extract

5 beef-witted

6 corned beef

7 salt beef

8 tenderloin

амер. филей, вырезка

9 army-beef

10 baron of beef

11 beef

12 beef fondue

13 beef tea

14 beef up

15 beef-witted

16 corned beef

17 horse beef

18 jerked beef

19 roast beef

20 salt beef

См. также в других словарях:

Beef tenderloin — This article is about the beef cut. For other uses, see Tenderloin (disambiguation). Beef tenderloin A beef tenderloin, known as an eye fillet in New Zealand and Australia, filet in France and Germany and fillet in the United Kingdom, is cut from … Wikipedia

beef tenderloin — noun beef loin muscle • Hypernyms: ↑tenderloin, ↑undercut • Part Meronyms: ↑fillet, ↑filet … Useful english dictionary

Beef Wellington — is a preparation of beef tenderloin coated with pâté (often pâté de foie gras) and duxelles, which is then wrapped in puff pastry and baked.A whole tenderloin may be wrapped and baked, and then sliced for serving, or the tenderloin may be sliced… … Wikipedia

Beef Wellington (disambiguation) — Beef Wellington may refer to:*Beef Wellington, a preparation of beef tenderloin baked in a pastry *Beef Wellington (wrestler), a professional wrestler … Wikipedia

beef Wellington — noun A fillet of beef tenderloin coated with pâté de foie gras and a duxelles of mushrooms, wrapped in puff pastry and baked … Wiktionary

beef Wellington — noun rare roasted beef tenderloin coated with mushroom paste in puff pastry • Syn: ↑filet de boeuf en croute • Hypernyms: ↑dish … Useful english dictionary

tenderloin — ☆ tenderloin [ten′dər loin΄ ] n. 1. the tenderest part of a loin of beef, pork, etc., located on either side of the backbone and consisting of the psoas muscle 2. [usually T ] any urban district similar to TENDERLOIN the … English World dictionary

tenderloin — 1828, tender part of a loin of pork or beef, from TENDER (Cf. tender) (adj.) + LOIN (Cf. loin). The slang meaning police district noted for vice appeared first 1887 in New York, on the notion of the neighborhood of the chief theaters, restaurants … Etymology dictionary

Источник