О важности соблюдения требований личной гигиены персоналом общественного питания
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или спе-циальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.
Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являютcя благоприятной средой для развития микробов. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.
Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, после соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.
На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.
Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.
С анитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат или куртка, фартук, колпак (шапочка или косынка), а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки.
Санитарная одежда должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.
Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.
Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.
Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.
Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении на работу, периодические меди-цинские осмотры, профессиональную гигиeничecкyю подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинcкиx осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготов-ки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.
Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.
Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.
Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в меди-цинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском це-хах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза¬ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
Руководитель предприятия должен организовывать своевременное про-хождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и прове-дение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Профилактика острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания
Профилактика острых кишечных инфекций
на предприятиях общественного питания
Возбудители ОКИ – многочисленная группа бактерий, вирусов, которые могут вызывать дисфункцию кишечника. Возбудители ОКИ устойчивы во внешней среде, могут длительное время сохраняться на руках, посуде, игрушках и предметах обихода, в почве и воде, загрязненных фекалиями больного. Некоторые из них способны размножаться в продуктах питания при комнатной или даже более низкой температуре. Они обычно погибают при кипячении и обработке дезинфицирующими средствами.
Для ОКИ преимущественным механизмом передачи является фекально-оральный, реализуемый бытовым (контактно-бытовым), пищевым или водным путями передачи возбудителя. Для отдельных заболеваний (вирусные инфекции) возможна реализация аэрозольного механизма передачи инфекции.
Для профилактики ОКИ на предприятиях общественного питания необходимо неукоснительно соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а именно:
— оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
— снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
-тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
— использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
— нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
— размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
— заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
— реализация на следующий день готовых блюд;
— замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
— привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
Профессиональные заболевания поваров
Этой статьёй мы продолжаем цикл материалов, посвященных расстройствам здоровья, возникающим из-за особенностей профессии и условий труда.
Контактный дерматит
Контактный дерматит (экзема) — это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой другой профессии. Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.
Контактный дерматит может быть настолько сильным, что работу придётся оставить, вероятно, навсегда, так как лечиться от него нужно долго.
Дерматит для повара плох ещё и тем, что из-за этого заболевания может быть больно мыть руки, тогда возникнут проблемы с гигиеной. Если обнаружить это заболевание вовремя, последствия будут куда менее серьёзными. Поэтому нужно регулярно проверять кожу — нет ли покраснений, и при необходимости обратиться к врачу.
Чтобы не допустить развития контактного дерматита у поваров, нужно соблюдать простые правила:
Подробнее о контактном дерматите вы можете почитать в отдельной статье.
Инфекции на кухне
Обязательно мойте руки после контакта с сырым мясом, чтобы не перенести опасные бактерии вроде сальмонеллы на другие продукты и не заразиться самому. Если вы работаете в перчатках (они должны быть одноразовыми нелатексными), то руки нужно мыть до того, как вы их надеваете, и после.
При работе на кухне лучше снять украшения, так как они накапливают бактерии, моющие средства и воду, что может способствовать развитию дерматита или инфекции.
Травмы и ожоги на кухне
Очень серьёзная опасность для людей, которые работают на кухне, — это травмы и ожоги. Правил техники безопасности, которые позволяют минимизировать риски, множество. Мы приведём основные.
Если выполнение каких-то из этих правил не зависит от вас, требуйте от работодателя, чтобы всё было организовано в соответствии с техникой безопасности: от этого зависит ваша безопасность и здоровье.
Чтобы предупредить порезы, соблюдайте следующие правила:
Болезни костно-мышечной системы
Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.
Перегрев в горячем цеху
Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Так как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.
Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.
Варикозное расширение вен
Повара подолгу стоят, это сказывается на здоровье ног. Застой крови в ногах способствует развитию варикозного расширения вен. Для снижения риска необходима физическая активность, поддержание нормального веса. Мы рекомендуем устраивать перерывы в работе, по-возможности ложиться и поднимать ноги, не носить тесную одежду, которая давит в области талии, паха или сдавливает ноги. Если варикозное расширение вен всё-таки возникло, то можно носить компрессионные чулки. Если они не помогут, выполняется склерозирование вен с помощью инъекций специального раствора/пены или операция.
Пренебрежение профессиональными рисками зачастую приводит к потере трудоспособности. Профилактируйте профессиональные заболевания или хотя бы не затягивайте с медицинским осмотром у врача, если возникли какие-то симптомы. На ранней стадии справиться с проблемой обычно сильно проще, чем в запущенном случае.
Наши терапевты готовы принять вас ежедневно. Позвоните и запишитесь на консультацию: +7 (495) 120-08-07.
Правила личной гигиены для сотрудников общепита.
Личная гигиены и санитарная безопасность – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работников, свод правил при работе с продуктами, а также состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызывать пищевые отравления.
Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.
На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые разносятся на различные предметы, в том числе и на пищевую продукцию. Откуда берутся вредоносные микроорганизмы? Как правило, из туалета. Именно руки чаще всего становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию часто называют болезнью грязных рук. Очень много бактерий скапливается под ногтями (95%). Руки требуют тщательного ухода.
Руки следует мыть и дезинфицировать:
— перед началом работы.
— по мере их загрязнения,
— после посещения туалета,
— после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,
— при переходе от сырых продуктов к готовым,
— после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,
— после приема пищи и курения,
— после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.
Правило мытья рук:
Включите теплую воду, (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включение воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты.
Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью ее закройте кран. Салфетку выкинуть в корзину для мусора, не прикасаясь к ней руками. Затем, нанесите на руки около 5 мл. дезинфектора, разотрите по всей поверхности, (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно только после полного испарения дезинфектора.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие.
2. Отсутствие гнойных заболеваний.
Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.
В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.
На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!
3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).
Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.
4. Головной убор должен полностью покрывать волосы.
Нарушение функции сальных желез, изменение свойств волос, могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос. Мужчинам – регулярно стричь.
5. Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.
При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаются между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Неприятный запах и размножение микробов, в свою очередь, приводят к заболеваниям зубов, возникновению стоматитов, заболеванию дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащихся в них бактерий могут инфицировать пищевые продуты. Больные гриппом, ангиной ОРЗ, представляют сильную опасность для заражения пищевых продуктов, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Попадая в пищевые продукты, накапливается там, и может стать источником вспышки пищевой токсикоинфекции. При слабо выраженных симптомах простуды работать можно только надев медицинскую повязку, и используя одноразовые носовые платки.
6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями.
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.
7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.
Правила надевания спец. одежды:
— надеть сменную обувь,
— надеть головной убор,
— снять все ювелирные украшения и часы,
— надеть брюки, куртку или халат,
— вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции
8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
При некачественном и несвоевременном мытье рук имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому, касания продуктов питания руками сводятся к минимуму. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемещения, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии.
9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом.
Руки моются только в специально отведенных местах (раковины для мытья рук). Перед началом работы, после курения, приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
10. Прием пищи осуществляется в специально отведенным месте. На территории производства курение запрещено.
Принимать пищу на рабочем месте категорически запрещено, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
Это является как гигиеническим так и эстетическим требованием.
12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при приеме на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.
Каждый работник общепита должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходя на работу одевать рабочую спецодежду и обувь, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.
Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки или другого дезинфицирующего средства.
Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:
содержать одежду в чистоте в течение дня.
не класть в карманы посторонние предметы
нельзя пользоваться булавкой
не ходить в санодежде в туалет
менять одежду по мере загрязнения
перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки
хранить сан. одежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.
Соблюдая такие нехитрые правила, мы поддерживаем чистоту и гигиены, а исходя из этого не являемся источниками для распространения вредных для человека инфекций.
