Когда и с чем пить Совиньон Блан и Шардоне.
Есть люди, которые любят только красные вина, есть те, кто предпочитает белое вино (есть еще и любители розовых, но про них нужно говорить отдельно :)).
Разница между ними — приблизительно такая же, как между любителями футбола и хоккея: они любят вина по-разному.
Однако и среди любителей красных/белых вин есть разделение: одни любят Шираз, другие — Мерло; одни — Шардоне, другие — Совиньон Блан.
Попробуем сегодня сформулировать причины, по которым одни люди предпочитают Шардоне, а другие — Совиньон Блан.
За что любят Шардоне?
Если вы когда-то будете участвовать в слепой дегустации, то Шардоне без труда сможете определить по характерным яблочным нотам, которые будут доминировать в напитке.
Яблоко всегда будет в компании с чем-либо ещё: с лимоном, ананасом или сливочным маслом. Шардоне относится к винам с «полным телом», а это значит, что с первого момента, когда оно попадает на вкусовые рецепторы, вы будете чувствовать насыщенный, ярко выраженный структурированный вкус.
Как это: сливочное масло и Шардоне?
Одной из самых выразительных черт выдержанного в дубовой бочке Шардоне является сливочный вкус или вкус сливочного масла. Он возникает в напитке в результате перехода части ароматических веществ из дуба, в котором выдерживалось вино.
В дополнение к сливочно-масляным нотам могут появляться и нежные ванильные мотивы, которые так любят ценители американских и французских вин.
В связи с прекрасными результатами, которые показало Шардоне, виноделы начали экспериментировать с другими сортами: семильон, совиньон блан и португальским сортом антао ваз (Antão Vaz)
Особенности Шардоне из стран с жарким климатом:
В букете вин, которые произведены в местах, где солнца в достатке, вы скорее всего обнаружите такие доминанты:
Букет Шардоне, пропитанных солнцем, более разнообразен, тело вина более выражено. Эти вина менее кислотные и содержат больше алкоголя. Много солнца на виноградниках Калифорнии, Аргентины и Австралии.
Чем отличаются Шардоне из стран с прохладным климатом?
Для Шардоне из регионов, где меньше солнца, а климат более влажный, типичными являются следующие черты:
Эти вина более кислые; вокруг кислого вкус строится весь аромат и вкусовая палитра вин.
Подобные Шардоне типичны для Франции, американских Орегона и Мендоцино, некоторых регионов Чили (например, чилийской Долины Касабланка).
С какими блюдами лучше всего сочетается Шардоне?
Так как Шардоне — это полнотелое вино, что для белых вин является скорее исключением, оно сочетается с большим количеством различных блюд.
Вот лучшие варианты блюд, к которым можно смело подавать Шардоне:
А теперь черед Совиньон Блан:
Основа аромата Совиньон Блан — луговые травы.
По сути — это особый сорт, придуманный природой специально для вегетарианских диет. Он как бы подчеркивает: пей меня с овощами! Не может же быть случайностью, что в аромате Совиньонов целая овощная лавка: зеленый болгарский перец, травы и, даже страшно сказать. физалис…
Истоки настоящего, «первичного» Совиньон Блан конечно же ищите во Франции, в долине реки Луары: регионы Турэн, Пуйи-Фюме, Шеверни (Touraine, Pouilly Fume и Cheverny). Ну, а если вам туда далековато, то ищите упоминания этих топонимов на этикетке.
Выдержанный Совиньон Блан.
Как ранее говорилось, выдерживать прозрачный и веселый Совиньон Блан в бочках идея не самая лучшая, но виноделам интересно было добавить ароматы ванили и сливок.
Для этого некоторые производители смешивают Совиньон Блан с сортом Семильон, который придает телу вина насыщенность, привнося в букет вина то, что так хотят производители: сливки, масло и немного ванили. Правда фруктовая нота, присущая Шардоне, в таких винах фактически отсутствует.
Лучше всего подобные эксперименты с Совиньон Блан удаются американским производителям, австралийцам и виноделам Бордо.
Совиньон Блан жарких регионов.
Изначально этот сорт производили там, где достаточно дождей и не слишком жарко, однако, удачный опыт производителей американской долины Напа показал, что в жарком климате Совиньон Блан превращается в вино с нотам персика, маракуйи и киви.
Такие напитки характерны для вин из штатов Калифорния и Вашингтон, из Австралии.
Совиньон Блан регионов с нежарким климатом.
Это классические вина, в букете которых отчетливо ощущаются луговые травы, тимьян, болгарский перец, крыжовник и комплекс «минеральных» или «землистых» ароматов: цемента, мокрых камней и земли.
Совиньоны с «классическим» вкусом (из Франции, Чили и Новой Зеландии) начинают раскрываться с мощного комплекса ароматов трав, на смену которым, по мере снижения интенсивности звучания, приходят менее громкие и спокойные освежающие мотивы специй и минералов.
Особенности букета (травы, минералы, «воздушный» характер) дают возможность сочетать Совиньон Блан с блюдами, где доминируют зеленые овощи и соусы на основе небольшого количества уксуса или зелени.
Как правильно выбрать совиньон Винный критик Антон Обрезчиков рассказывает о том, как правильно выбирать вино определённого сорта, в чём его особенности и с какой едой его лучше всего сочетать
Причины его популярности понятны: яркие и понятные фруктовые ароматы, отменная гастрономическая сочетаемость, пьётся легко и много — особенно охлаждённый и летом. К счастью, сорт совиньон блан сложнее, чем кажется.
Вина из совиньона (sauvignon blanc) переживают пик популярности по обе стороны океана. У нас такое последний раз происходило несколько лет назад с пино гри/пино гриджо — культовым сортом посетительниц ресторанов Аркадия Новикова. Слава богу, что совиньон блан может быть настолько же привлекательным, насколько и разнообразным.
Виды и страны совиньона
В мире совиньона есть два основных тренда. Есть вина, букет которых тяготеет к ароматам персика, абрикоса, экзотических фруктов вроде личи и маракуйи, и есть вина, где «вишенкой на пироге» работают запахи цитрусовых и их цедры — лимона, лайма, грейпфрута. Первые чаще всего происходят из Новой Зеландии, ЮАР и прочего Нового Света, вторые — незыблемая французская классика, архетип сорта, как его видят на исторической родине, в долине Луары. И в том и в другом случае в качестве некой базы в букете также обязательно будут присутствовать «зелёные», травянистые тона — свежескошенной травы, луга в целом, лемонграсса. Совиньон также очень минеральный сорт.
Особенности аромата
Если мы прикинем всю ароматическую картину совиньона в целом, в её абсолютном центре находятся ароматы крыжовника и смородинового листа. Смещение акцентов в ту или иную сторону будет зависеть от места происхождения и времени сбора винограда. Совиньон в принципе хладолюбивый сорт, но и холодный климат тоже может быть разным: в омываемой Восточно-Австралийским течением Новой Зеландии всё же более влажно и теплее, чем в также довольно холодной Луаре. Итог: более вызревший виноград и более фруктовая гамма ароматов в букете.
Довольно близко в гамме букета от нот смородинового листа стоит ещё один аромат, типичный для совиньона, главным образом для совиньона из Луары, а именно тона кошачьей мочи. Винный мир консервативен, тем для шуток здесь мало, поэтому pipi de chat в луарском совиньоне (стеснительные русские винолюбы предпочитают изъясняться эвфемизмами и говорить, например, о запахе старого подъезда) — одна из самых любимых причин веселья. Впрочем, это не мешает самой Луаре перманентно оставаться Меккой для всех фанатов сорта; самые популярные и пользующиеся устойчивым спросом вина — из Сансерра (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé). И те и другие пронзительно минеральны и свежи, вторые же отличаются характерным дымным отзвуком.
Особенности вкуса и регионы происхождения
Не стоит искать упоминания о совиньоне на этикетках белого Bordeaux, но это тоже незыблемая французская классика, при этом, как обычно, при схожем уровне качества Бордо окажется дороже Луары. Согласно законодательству, совиньон входит в «официальный» бленд белого бордо априори; вместе с семийоном и мюскаде и ещё парой технических сортов процентное соотношение может меняться от апелласьона к апелласьону внутри зоны Bordeaux. Вино может быть как сухим, так и сладким. Самое известное сладкое c участием совиньона, конечно же, поражённый благородной плесенью cотерн, однако похожие вина делают не только в самом Cотерне (Sauternes), но и в соседних апелласьонах, таких как Sainte-Croix-du-Mont или Barsac. Что же до сухих версий, ищите на этикетках надписи «Грав» (Graves), «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leоgnan) и «Антр-дё-Мер» (Entre-Deux-Mers). Абсолютная икона среди белых бордо — почти целиком состоящий из совиньона Smith Haut Lafitte, где все потенции сорта раскрываются с невероятной мощью: в сложной и многоуровневой игре ароматов цитрусовых, персиков, абрикосов, специй и трав. Если же говорить о бюджетных европейских вариантах, то можно обратить внимание на вина с севера Италии (интересно) или даже Румынии (недорого, можно хорошо охладить), на удивление неплохие экземпляры можно найти у русских виноделов в Анапе.
Если же говорить о Новом Свете, то кроме новозеландских совиньонов стоит также помнить о южноафриканских и чилийских. Впрочем, в случае с Новой Зеландией мы имеем чуть ли не идеальное совпадение сорта и местности. Долины Мальборо (Marlborough), Мартинборо (Martinborough), Хоукс-Бэй (Hawkes Bay) и Waipara Valley дают вина очень разные, но невероятно обаятельные — в лучших из них понятные фруктовые ароматы во всём их многообразии сочетаются с освежающей кислотностью и отсутствием приторности, то есть то, что виноделы называют «баланс», дано им практически от природы. Новозеландцы на пике моды, поэтому будут чуть дороже чилийцев, но в целом оно того стоит.
С едой
Гастрономические возможности совиньона несколько прямолинейны, но очень убедительны. Луара будет хороша с луарскими же сырами, и вообще с козьими и овечьими; развивая тему, сюда же можно добавить салаты с использованием оных. Новосветские совиньоны отлично подойдут к салатам с манго и прочими экзотическими фруктами. Но самое главное — это идеальное вино к рыбе и морепродуктам. К лёгким вариантам (на пару, без соуса, в салатах) лучше подобрать что-то более лёгкое и новосветское. В более тяжёлых случаях (гриль, соус, фритюр) можно подобрать что-нибудь из выдержанного в дубе, а выдерживают в бочке совиньон в основном в Бордо и Луаре, хотя бывают и исключения.
Иллюстрация: Настя Григорьева
Лучшие пары к совиньон блан
Совиньон блан — одно их самых популярных и любимых вин в мире. Как и в других сортах винограда его вкус варьируется от места производства — от минерального из французской долины Луара до буйного аромата крыжовника из региона Мальборо в Новой Зеландии. Но как разобраться, какие продукты подобрать к тому или иному винному стилю?
Минеральный совиньон блан
Примеры: Sancerre, Pouilly Fumé или совиньон блан из Тасмании.
К этому вину подходят простые блюда или малоприправленные, такие как сырые или слегка приготовленные моллюски (устрицы, креветки, краб, жареный морской окунь). Хорошим сочетанием станут блюда с сырыми или едва приготовленными помидорами (гаспачо, томатные винегреты) или содержащие козий сыр и свежую зелень (укроп). Этот совиньон отлично подойдёт к японским блюдам — суши и сашими, морепродуктам, приготовленным на пару, жареному или копчёному лососю.
Цитрусовый совиньон блан
Примеры: белый образец из Бордо, выдержанный без использования дубовых бочек; совиньон блан из Австралии или Чили.
Хорошей парой к вину станут жареная жирная рыба (сардины, скумбрия), большие креветки с чесноком или кальмары на гриле. Также вас порадует сочетание с курицей или жареной бараниной (в этом случае стоит обойтись без насыщенного маринада). Цитрусовый совиньон подойдёт к греческой и мексиканской кухне, свежим блюдам с авокадо, томатами, зелёным луком, оливками. Не пожалеете, если выберите к нему сыры, фаршированные чесноком и травами. Отличным дополнением к вину станут артишоки.
Ароматический/травяной совиньон блан и его купажи
Примеры: новозеландский совиньон блан и вина из более прохладных районов, таких как ЮАР.
К подобным винам подойдут салаты, содержащие морепродукты и овощи (спаржу, горох, зелёный перец, зелень). Эти же продукты хорошо сочетаются и с минеральным совиньон блан, но с теми, где ароматы ярко выражены. Также прекрасной парой к вину станут блюда с гороховым пюре, морепродукты с чили и кориандром.
Совиньон блан, выдержанный в дубе, и его купажи
Примеры: белые вина из Бордо и вина fumé blanc.
Эти вина следует пить с белым мясом (курица или телятина), особенно если оно сопровождается сливочным соусом. Отличным выбором станут весенние овощи, такие как спаржа или горох вместе с макаронами. Отличную пару составят жареный лосось, морские гребешки и слегка подкопчёная рыба, такая как угорь и форель.
Белое вино Совиньон блан – вкусовые характеристики и особенности производства
Сортовые особенности вин из Совиньон Блана: их вкусовые характеристики и сочетаемость с различными блюдами.
Вина из Совиньон блан отличаются освежающим, травянистым вкусом, яркой минеральностью и высоким уровнем кислотности. Они производятся из белого винограда с зеленой кожицей, который хорошо вызревает в самых разных климатических условиях. Синонимичные названия: Фюме Блан, Мускат-сильванер и Файгентраубе.
О том, как открыть бутылку Совиньон блана разными видами штопоров, рассказывает винный сомелье Екатерина Устинова в видео ролике на нашем Youtube канале.
География производства
Родиной Совиньон блана является винодельческий регион Бордо (Франция). По легенде, название «Совиньон» происходит от французского слова sauvage, что означает «дикий»: в Бордо виноград рос повсеместно как сорняк. Самое широкое применение в этой местности он получил в блендах, в частности – в знаменитых десертных Сотернах.
Другим крупным регионом Франции, культивирующим Совиньон блан, является аппелласьон Сансер в Долине Луары. В отличие от бордоских виноделов, местные мастера используют Совиньон преимущественно для молодых сортовых вин: в бистро Парижа их подают с легкими закусками или же без гастрономической пары.
Совиньон любим не только в Старом, но и в Новом свете. Так, в начале 1980х годов он был завезен в Новую Зеландию, где очень скоро стал основным сортом винограда и прославил новозеландские вина своим ярким, освежающим букетом. Из прочих крупных производителей также выделяют Чили, Южную Африку и Калифорнию.
Общим при производстве вин этого сорта является то, что их практически никогда не выдерживают в дубовых бочках. Лишь некоторые бленды Бордо и Пессак-Леоньяна вызревают в дубе непродолжительное время.
Вкусовые характеристики
Совиньон блан обладает легко узнаваемым свежим вкусом, высокой кислотностью и характерными «зелеными» нотами травы, полевых цветов и болгарского перца. В более теплом климате у Совиньона проявляются оттенки грейпфрута, гуавы и маракуйи.
Вкус вина из Совиньон блана также зависит от терруара. Например, вина Сансер характеризуются дымными, минеральными нотами, а у вин Новой Зеландии в букете лучше всего проявляется крыжовник.
Из Совиньон-блана чаще всего делают сухие тихие белые вина. В Долине Мальборо сорт используется также для производства игристых вин, а в Бордо – для производства сладких ассамбляжных Сотернов, в которых Совиньон купажируется с Семильоном и Мюскаделем.
Гастрономические сочетания
Вина из Совиньон блана славятся высокой кислотностью, что делает их отличной парой ко многим блюдам. К примеру, Сансер считается отличным аперитивом. Его подают с козьим сыром, устрицами, морепродуктами, форелью и белой рыбой. Вина из Новой Зеландии прекрасно подходят к блюдам из овощей: тушеным бобам, запеченной на гриле спарже, салатам с базиликом. Калифорнийские сочные вина можно порекомендовать к мясу и рыбе, в том числе свинине, курице и утке.
Совиньон блан подают охлажденным, при температуре 12-13 °С. После открытия бутылку с винным стоппером можно хранить 2-4 дня.
Совиньон Блан — утонченность и лёгкость вкуса
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) — выходец из французской Долины Луары, где его относят к элитным сортам (Cepages nobles), на данный момент его считают одним из самых распространённых сортов в мире.
История происхождения
Виноград был представлен как отдельный сорт в XVIII веке, и его «родителями» считают Шенен Блан и Траминер.
Вероятнее всего, дикая разновидность Совиньон Блан произрастали во Франции и раньше. Название сорта происходит от sauvage (дикий) и blanc (белый).
В одной из версий происхождения предполагается, что сегодняшний сорт — это потомок аборигенного дикого французского винограда, который является потомком лозы Саваньин.
Популярность винограда продолжает расти — например, в 1968 году он был тринадцатым в списке популярных культивируемых сортов, и к началу 2000-х переместился уже на четвёртое место. На данный момент он второй (после Шардоне).
Цветовая палитра вина
На формирование цвета вина влияют разные условия.
В более холодных регионах вино получается очень светлое — светло-зеленое, светло-желтое.
В регионах с более тёплым климатом — более насыщенный жёлтый цвет.
Ароматы вина
Основными и запоминающимися ароматами Совиньон Блан являются крыжовник и чёрная смородина. Именно эти запахи присутствуют в винах постоянно, вне зависимости от выдержки или условий произрастания.
В молодых винах к крыжовника и чёрной смородина добавляется аромат свежей зелени и цитрусовых (лимон, грейпфрут).
