Как выбирать вино к итальянской кухне?
Хотя мы привыкли пользоваться собирательным понятием «итальянская кухня», для жителей Апеннинского полуострова все не так однозначно. Итальянцы отдают предпочтение локальным продуктам, поэтому традиционные блюда в Тоскане будут сильно отличаться от привычного меню сицилийца. Так что самый простой способ найти подходящую винную пару к итальянской гастрономии – региональный. У вас на ужин пьемонтское ризотто аи фунги с грибами? Смело заказывайте к нему местную барберу из Асти. Выбрали пасту с артишоками из Лацио? Бокал орвието из той же провинции будет очень кстати.
В этой статье эксперты L-Wine делятся базовыми принципами выбора вина к пасте, пицце, ризотто и другим классическим итальянским продуктам. Следуйте этим советам и любой ваш ужин непременно закончится восхищенным «Bellissimo!».
От карбонары до болоньезе: вино к пасте
Паппарделле и равиоли, пенне и лазанья, фарфалле и канеллони – в Италии существует больше сотни разновидностей пасты. Но в том, что касается выбора вина, ключевую роль играет не форма и размер пасты, а соус, с которым вы ее подаете.
Любители спагетти часто делятся на два типа: тех, кто предпочитает соус карбонара и тех, кто верен болоньезе. Если вы на стороне «белых», выбирайте к нежному сырно-яичному соусу свежие сухие вина – легкие пино гриджио или пино бьянко из Альто-Адидже, соаве из соседнего Венето или более плотное гави. Последние два сорта с травянистыми оттенками не менее хороши и с зеленым соусом песто.
Идеальным сопровождением к болоньезе станут полнотелые красные вина с хорошей кислотностью: барбера, кьянти ризерва, а также зинфандель – этот сорт сочетается практически с любыми томатными соусами. Сицилийский нерелло маскалезе дополнит и более сытное блюдо – пасту с фрикадельками в томатном соусе.
Спагетти с моллюсками по законам жанра нуждаются в хрустящей, звонкой паре – таким вином вполне может стать фраскати из Лацио, вердиккио или французский пикпуль. К более плотному и нежному мясу краба или лобстера советуем выбрать округлое шардоне с выдержкой в дубе.
Винный бунт – сочетаем национальную еду с напитками других стран
Как просто сказать: сочетайте итальянские вина с пастой, испанские – с паэльей, а французские – с сыром. А что если пойти против системы и подобрать не такие очевидные сочетания? Давайте попробуем.
Франция – не только сыр
Понятно, что практически любое вино сочетается с разными сырами. Но что делать с национальным французским блюдом – луковым супом? Попробуем подобрать под него что-нибудь из другой страны.
Вообще, супы довольно сложная категория блюд для подбора вина, но нас это не пугает. Мы знаем два важных фактора, которые помогут определиться. Во-первых, в классическом рецепте один из ингредиентов лукового супа – белое вино, а значит, с цветом мы определились. Во-вторых, судя по названию, блюдо имеет овощную основу, а значит, вино должно быть сухим или полусухим.
И поскольку у нас абсолютная свобода от национальных предрассудков, идеальный вариант – немецкий рислинг. Его легкий и свежий аромат подчеркнет вкус карамелизированного лука, а свежее послевкусие улучшит, а не затмит основное блюдо.
В некоторых рецептах белое вино является ингредиентом лукового супа, поэтому такое сочетание вполне имеет право на существование
Испания – не только суп гаспачо
Из испанской кухни мы, пожалуй, возьмем паэлью. Традиционно блюдо состоит из риса и овощей с добавлением курицы и морепродуктов. Казалось бы, самый очевидный вариант сочетания с этим блюдом – белое или розовое вино. Но поскольку мы не ищем легких путей, попробуем подобрать к паэлье красное вино. Нам нужен сильный и яркий напиток, который подчеркнет запах шафрана, вкус цыпленка и морепродуктов.
Надеюсь, мы подумали об одном и том же: чилийском вине. Возьмите сухое вино из винограда Шираз – его терпкий аромат и фруктовое послевкусие подчеркнут вкус блюда и раскроют его новые грани.
Из-за обилия морепродуктов блюда испанской кухни часто сочетают с белыми винами, но иногда стоит попробовать что-то новенькое и необычное
Италия – лазанья болоньезе
О, как же велико было искушение выбрать пиццу. Но давайте пока оставим ее – наполнение этого блюда может быть вообще любым – и как тут выбрать что-то одно? Почти невозможно!
Лазанья болоньезе – одно из самых популярных блюд в мире. Основные ингредиенты – тесто, фарш и овощи. Если итальянские вина брать нельзя, то давайте рассуждать так. Несмотря на наличие мяса, не надо хвататься за красные вина. А шардоне для нас слишком очевидный выбор.
Лазанья с фаршем – довольно тяжелая пища, поэтому идеальной гастрономической парой к ней станет розовое сухое португальское вино. Фруктовая свежесть вина превосходно подчеркнет вкус классической лазаньи.
Лазанью мы выбираем для особых случаев, поэтому и напиток необходимо подобрать особенный
Германия – конечно же, колбаски
Как же хороши баварские колбаски с пивом! Но, к сожалению (или к счастью), мы ведем речь не о пенном напитке. Сегодня у нас в меню традиционные немецкие колбаски, жаренные на гриле, и сейчас копченый вкус мяса совсем не хочется приправлять неожиданными сочетаниями.
Поэтому в пару к традиционному блюду Германии мы выбираем испанское красное вино сорта Темпранильо. Аромат дерева, вишневый и фруктовый вкус отлично подчеркнут копченое мясо.
Колбаски отлично сочетаются не только с пивом, но и с красными винами
Россия – не студень, а холодец
Это слово будто катается по языку, когда его произносишь. Холодец – традиционное русское блюдо, которое повергает в ужас иностранцев. Его мягкая желейная текстура и насыщенный вкус мясного бульона с приправами и чесноком делают блюдо постоянным участником праздников и застолий.
Какое же вино подобрать к холодцу? Не хочется идти теми же путями, что с другими блюдами национальных кухонь: давайте выберем для холодца что-то действительно особенное. Например, белое игристое вино, произведенное во Франции по традиционной шампанской технологии. Сочетание шампанского и холодца – это настоящий праздник: свежий сбалансированный вкус вина превосходно дополнит пикантное традиционное русское блюдо.
По мнению некоторых экспертов, даже хрен или горчица не могут испортить сочетание холодца и брюта
Япония – страна, у которой нет своего вина
В Японии не производят классического вина по разным причинам, и сейчас мы не будем в это углубляться. Нас больше интересует знаменитая на весь мир японская национальная кухня, а точнее, суши и роллы. В классическом рецепте этих блюд – только простые ингредиенты: рис, рыба, морепродукты и овощи, поэтому подобрать вино не составит труда.
Не будем все усложнять и предложим к суши белое сухое вино, причем неважно, из какой оно будет страны. Хорошая текстурированность и пряное послевкусие гармонично дополнят доминирующий вкус рыбы в блюдах японской кухни.
Для японской кухни лучше подбирать белые вина с хорошей кислотностью
В заключение
Все правила созданы для того, чтобы их нарушать, согласны? Поэтому не бойтесь экспериментов и смелых сочетаний, ведь самое главное, чтобы блюдо, напиток и их сочетание нравились вам.
Вино и лазанья: идеальные пары существуют
Если по дому разносится пьянящий аромат томленых томатов, мяса, сырной корочки, сразу понятно в духовке — лазанья. Умеют итальянцы красиво жить и вкусно готовить. А мы с удовольствием готовы перенимать их рецепты и любовь к жизни.
Ингредиенты
Способ приготовления
Мелко нарежьте лук, подавите чеснок. Налейте в кастрюлю с толстым днищем масло, выложите лук и чеснок. Тушите на слабом огне. Натрите на крупной терке морковь и сельдерей, добавьте, когда лук станет прозрачным. Тушите еще пять минут на большом огне. Добавьте фарш, все перемешайте. Жарьте до полуготовности. Влейте вино и тушите еще 10 минут. Добавьте к блюду измельченные помидоры, накройте крышкой и оставьте на 40 минут на медленном огне.
Добавьте в молоко щепотку мускатного ореха, лавровый лист и оставьте на 10 минут. Выложите сливочное масло на сковороду, всыпьте муку и поджарьте до золотистого цвета. Достаньте и выбросьте лавровый лист. Влейте молоко в муку. Хорошо перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Когда соус начнет закипать, снимите с огня. Соль, перец по вкусу.
В большую прямоугольную форму выложите часть мясной подливки так, чтобы лишь прикрылось дно. Накройте листом лазаньи и сверху опять выложите начинку. Полейте соусом, посыпьте тертым пармезаном. Повторяйте, пок ане закончится начинка. Последний лист теста залейте остатком соуса и посыпьте оставшимся пармезаном. Поставьте блюдо в духовку на 35-40 минут.
Поставьте в холодильник бутылочку красного сухого из Каспийской коллекции, оно охладится пока вы будете готовить. Разложите лазанью по тарелкам, разлейте вино. Salute! Как сказали бы итальянцы.
Принципы и базовые сочетания вин и вегетарианских блюд
Можно ли выбрать к салату бокал красного, а к овощной лазанье с томатами охлажденное белое? Да, почему бы и нет. Когда мы говорим о вине и вегетарианских блюдах, принципы сочетания остаются теми же, что и в истории с рыбой и мясом: обращайте внимание на маслянистость, кислотность, сладость, терпкость. Ключевой момент – это сопоставление вкусовых качеств блюда с основными характеристиками вина и ваши личные предпочтения, поэтому лазанья с белым имеет право на жизнь.
Прежде чем взять вино с полки, подумайте:
Какой овощ, фрукт, злак доминирует в вашем блюде? Этот лидер в итоге повлияет на выбранное вино. Сбалансируйте вкус, умерьте его интенсивность или наоборот подчеркните.
Насколько пряное блюдо? Чем тяжелее пряность, тем легче вино.
Из какого региона это блюдо? Региональные блюда обычно лучше всего сочетаются с винами из того же региона.
Определить какое вино подойдет к определенному овощу или соусу – задача весьма непростая. Да в целом и не такая нужная. Сочетание вегетарианских блюд с вином основано на травах, специях, соусах в блюдах. К примеру, легкие маслянистые белые лучше всего сочетаются с простыми цитрусовыми или сливочными соусами. Также подойдет арахисовый соус, карри. К красным винам подойдут томатные соусы, соусы чили или сальса, барбекю, карри и терияки.
Но надо помнить, каждое вино настолько индивидуально, что лучше довериться собственным ощущениям, чем полагаться на традиционные догмы о том, что какое-то определенное вино отлично подходит к определенному блюду. Скажем, не всегда красное будет всецело сочетаться с лазаньей. А белое создано не только для легких салатов. Кроме того, есть вина, которые и вовсе не созданы, чтобы быть парой. Независимо от наличия танинов, букета ароматов, такие вина либо перекрывают вкус блюда, либо попросту не сочетаются с ним. Поэтому главная мысль проста – не надо пить через силу, даже если какое-то из сочетаний неприкосновенная классика. Ориентируйтесь на наши рекомендации и выбирайте по вкусу.
Вино и лазанья: безошибочные комбинации
Креативный директор SWN
Лазанья – абсолютно дружественное к вину блюдо: насыщенный томатный соус, остро-соленый мясной фарш и нежная текстура способны сбалансировать и подчеркнуть любую комбинацию компонентов в бокале.
С закрытыми глазами можно посоветовать хорошее кьянти или тосканское вино из международных сортов.
Слева направо: Riecine Chianti Classico 2017; Castello Banfi Col di Sasso 2018
Но есть пара нюансов, которые сделают сочетание не просто хорошим, а идеальным.
Napoletana или Bolognese?
Нам лазанья известна больше в «северной» версии, для которой используется мясной фарш и мягкий соус болоньезе. Следуя принципу локальности, почему бы не попробовать эту лазанью с местным сухим, красным, игристым вином?
Если этот вариант слишком радикален, то стоит поискать мягкие, свежие тихие красные вина из соседней Умбрии.
Однако не стоит забывать, что блюдо родом с Юга Италии, из Неаполя. Неаполитанская версия лазаньи готовится из нескольких видов мяса и мясных продуктов, соус острее, текстура плотнее, и вино требуется более мощное, способное выдержать такой южный напор. Попробуйте кампанийский сорт пьедироссо.
Для самой насыщенной версии блюда, с копчеными колбасками и выдержанным сыром, можно взять другой кампанийский сорт, альянико. В лучшем случае – выдержанный Таурази.
Слева направо: Paltrinieri Lambrusco dell’Emilia Solco; Lungarotti Rubesco 2017; Farro Piedirosso 2017; Feudi di San Gregorio Taurasi 2013
А что, если не мясо?
В овощной лазанье пару определит ключевой ингредиент. Если это баклажаны, подойдет красный кот-дю-рон, а к кабачкам – его белая версия. Шпинат потребует белого вина, и я снова оправился бы в Кампанью за фалангиной.
Грибная лазанья потребует землистых ноток от вина, и, поскольку мы в Италии, никто не справится с этим лучше, чем неббиоло, особенно из Северного Пьемонта.
К лазанье с морепродуктами подойдут свежие белые вина с хорошей текстурой. Оставаясь в пределах Италии, я предпочел бы хороший вердиккьо из Марке.
Слева направо: Guigal Cotes du Rhone Rouge 2016; Feudi di San Gregorio Albente 2018; Colombera & Garella Coste della Sesia Cascina Cottignano 2018; Umani Ronchi Villa Bianchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2019
Фото на обложке: © Anna Guerrero / Pexels.
