с каким дефектом яйца можно использовать в пищу

Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

3. Требования к качеству пищевых яиц

В соответствии с действующим ТУ

Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек

Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых

Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный

Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый

Плотность яиц, г/см3

упругая деформация, мкм

Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей

Отсутствует или незначительная

отношение белка к желтку

пигментация желтка, балл

асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.

Содержание сухого вещества:

Содержание в 1 г желтка:

Вкус вареного или жареного яйца

Аромат вареного или жареного яйца

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.

Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.

Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.

Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.

Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.

Источник

Дефекты

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют напищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

— «сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;

— «бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

— «выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

— «запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

— «малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

— «присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические)в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

— «тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

— «красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

— «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

— «большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

— «тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;

— «тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

— «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 27 ; Нарушение авторских прав

Источник

Безопасно ли есть куриные яйца с дефектами

Куриные яйца вошли в рацион человека много веков назад и до сегодняшнего дня считаются сбалансированным и распространенным продуктом питания. Кроме того, яйца — настоящий кладезь полезных веществ, необходимых для организма человека: минералы, белки и целый витаминный комплекс. И даже в рационе вегетарианцев присутствует этот продукт, как и у людей, предпочитающих традиционную пищу.

Однако многие потребители настороженно относятся к продукту, имеющему некоторые дефекты — двойной желток, бурые вкрапления, наросты и выпуклости на скорлупе и прочее.

Так можно ли употреблять в пищу такие яйца?

Дефекты скорлупы

Наверняка многие видели несколько странные яйца, у которых на скорлупе имеются наросты или неровности. Обычно такой продукт встречается у частных владельцев кур. Однако не стоит беспокоиться и, тем более, считать яйца бракованными – это всего лишь избыток кальция, который не сгладился во время кладки.

В торговлю яйца неправильной формы, как правило, не попадают, на прилавках магазинов они все ровные и гладкие. Поэтому неровности на скорлупе часто принимают за дефект. Однако это ошибочное мнение. Яйца, внешне выглядящие не очень привлекательно, совершенно безопасны для человека и обладают тем же набором полезных веществ, что и у стандартных яиц.

Двойной желток

Иногда, разбив яйцо, человек обнаруживает два желтка в одной скорлупе, что у многих вызывает опасение. Однако необычное двухжелтковое яйцо вовсе не опасный продукт и его вполне можно употреблять в пищу. К тому же, яйца с двумя желтками содержат вдвое больше питательный веществ, хотя встречается они довольно редко.

Яйцо с двойным желтком может отложить молодая курица, которая только начала нестись или старая несушка, у которой возник гормональный сбой. В торговые точки такие яйца не поступают, поскольку на птицефабриках продукт тщательно просвечивают и яйца с двумя желтками попросту забраковывают, из-за несоответствия стандартным требованиям. Хотя врачи заявляют, что они наделены теми же вкусовыми качествами и полезными свойствами, что и обычный продукт.

Сгустки крови

Иногда, встречаются яйца со сгустками крови в белке или желтке, что пугает потребителей и они начинают сомневаться в качестве и полезности продукта. Однако опасности эти яйца не представляют, поэтому такие экземпляры можно смело употреблять в пищу.

Присутствие крови внутри яйца связано с разрывом кровеносных сосудов во время овуляции — отделения желтка от яичника несушки. Желток продвигается по яйцеводу сквозь разорванные капилляры и покрывается белой оболочкой. Таким образом кровяные сгустки и попадают в яйцо.

А вы не опасаетесь употреблять в пищу яйца с дефектами?

Источник

Причины появления у кур необычных яиц

Нередко случается так, что куры откладывают не совсем обычные яйца. То у них поврежденная скорлупа, то внутри яйца появляются различные дефекты.

Можно ли есть такие яйца, и с какими дефектами они пригодны для употребления, а с какими недостатками продукт лучше выбросить? Ответим на эти вопросы, а также обсудим дефекты яиц и причины их возникновения.

Яйца с двойным желтком

Одно на тысячу – именно такова вероятность встретить яйцо, внутри которого будет скрыто два желтка. Почему это происходит? Для этого нужно знать, как вообще получаются яйца. Они зарождаются в яичнике, набирают нужный размер и отправляются в репродуктивную «трубу», где к ним добавляется скорлупа и другие нужные элементы. Этот процесс происходит за сутки, а после того, как яйцо снесено, уже через полчаса начинает формироваться новое.

Двойной желток появляется как раз из-за того, что одно яйцо уже «в пути», а второе отправляется на выход сразу же за ним. Причин для этого дефекта яиц куриных может быть несколько:

Теперь самое важное – употреблять в пищу такие яйца можно, они не опасны. Но вот для инкубации, конечно же, не подойдут, поскольку один зародыш должен будет «вытеснить» другого для рождения. Хотя известны случаи, когда удавалось получить потомство и из таких дефектных яиц.

Мелкие яйца без желтка

Как только не называют яйца нестандартной формы – и «петушиными», и «ведьмиными», и даже «счастливыми». Если в курином гнезде Вы обнаружили слишком мелкое яйцо, тут может быть две стратегии поведения. Когда такое яйцо несет молодая курица, в этом нет ничего страшного – так она начинает свой репродуктивный путь, и значит, его можно есть (оно, кстати, считается даже более вкусным). А вот если внезапно небольшие яйца начала нести зрелая особь, то это повод выбросить их подальше. Часто такие яйца не имеют желтка, либо внутри них обнаруживаются другие странные образования. Почему так случается? Пороки и дефекты яиц такого рода обусловлены стрессом, нехваткой витаминов, плохим кормом или банальными гельминтами.

Яйца в крапинку

Одним из дефектов скорлупы яйца считается образование на ней точек. Хотя на самом деле такое яйцо не представляет опасности для здоровья, и его вполне можно употреблять, не боясь последствий. Эксперты считают, что подобные яйца – вариант нормы.

Яйца с белыми отложениями на скорлупе

Обычно курица несла правильные яйца, но внезапно на них начал появляться белый налет? Такие светлые пятна на скорлупе куриных яиц обычно хорошо удаляются губкой или руками, после чего продукт можно использовать в пищу без боязни отравиться. Белый налет – последствие избытка мела или кальция в рационе птицы, поэтому все, что нужно сделать – давать пернатым меньше такой подкормки.

Яйца с морщинистой или ребристой структурой

Бугристая скорлупа яйца появляется, наоборот, из-за нехватки кальция в рационе, либо же из-за определенных болезней. Такой продукт, к сожалению, придется просто выбросить, иначе есть риски для здоровья человека.

Итак, с каким дефектом яйца можно использовать в пищу? Неопасными считаются яйца с двойным желтком, налетом на скорлупе и с небольшими черными точками на скорлупе. Теперь рассмотрим недопустимые дефекты яиц:

Указанные недостатки связаны с болезнями куриных яиц, потому такой продукт не советуют употреблять в пищу.

Источник

Повар, кондитер «Товароведение пищевых продуктов». Тема: «Яичные товары»

Разделы: Технология

Высказывание к уроку:

7Организационная часть

Повторение изученного материала

Сообщения учащихся по изученной теме

Проведение практического занятия

Кроссворд по теме «Яйца»

Подведение итогов, рефлексия

Для оценки знаний и объективности, выставленных в конце урока оценок обучающимся за правильные ответы и сообщения выдаются жетончики в форме «яйца».

ХОД УРОКА

1. Организационная часть (3 минуты)

2. Повторение изученного материала (7 минут)

Вопросы:

1. Назвать классификацию яиц по виду, по весу, по срокам хранения.

2. Что такое меланж?

3. Что такое воздушная камера?

4. От чего зависит высота воздушной камеры?

5. С какими дефектами яйца можно использовать в пищу?

6. От чего зависит категория яиц?

7. Какая часть яйца более ценная?

8. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

9. Почему меланж нужно хранить в морозильной камере?

10. Назвать средний вес яйца.

3. Сообщения учащихся по изученной теме. (25 минут)

Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься, ознакомившись с его химическим составом.

В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20 аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ.

Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж.

Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита. Особенно необходимы они выздоравливающему организму.

Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым.

Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.

Сообщение 2 «Самый распространенный продукт в мире»

Яйцо не плохое противоядие. Два яичных белка, размешаны в стакане теплого молока (смесь выпивают), сохраняет вам жизнь при отравлении соединения мышьяка до приезда врача. Эта смесь действует аналогично при отравлении соединениями фтора и ртути. А вот подскорлупная оболочка свежего яйца применяется в народной медицине при ожогах. Ее накладывают внутренней стороной на поврежденный участок кожи, а после заживления ожога размачивают и удаляют. Полезные свойства оболочки объясняются ее бактерицидностью, а также способностью пропускать воздух и быть непроницаемой для микроорганизмов.

Сообщение 5 «Самая оригинальная передача секретных сведений»

Куриное яйцо причастно к самой оригинальной передаче секретных сведений. Во время первой мировой войны немцы наносили на скорлупу специальными чернилами необходимые сведения, затем яйцо варили. Текст или рисунок со скорлупы исчезал, но переходил на белок. Так что читатель имеет возможность удивить гостей вареными яйцами с сюрпризом. Правда, сначала нужно раскрыть секрет чернил:

Сообщение 6 «Опыты с яйцами»

Занимателен для малышей и еще один опыт. Оказывается, сырое яйцо можно поставить острым концом (на стол, например), не вращая его и не надламывая скорлупы. Этот способ предлагался в книге фокусов, вышедшей более 100 лет назад. Способ прост: яйцо следует всего на всего сильно встряхнуть. Эффект возрастает, если ударить рукой по колену. Опыт можно проделать в двух вариантах: при встряхивании яйцо может «стоять» на тупом конце и остром. Устанавливается оно тем концом, который при встряхивании был обращен вниз. Для увеличения площади опоры яйцо ставиться на стол покрытый скатертью. При встряхивании происходит смещение белка и желтка, что можно увидеть, сварив и разрезав яйцо после опыта.

Сообщение 7 «Как избежать сальмонеллеза?»

Что такое деревенские яйца Как избежать сальмонеллеза?

Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где температура +5 0 С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке в скорлупе.

Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины.

4. Тестирование (10 минут).

Тест по теме «Яйца»

1) Сколько меланжа необходимо для приготовления порции омлета при замене яиц, если на порцию идет 2 яйца по 40 гр

2) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.

в) яичный порошок +молоко

3) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.

4) Сколько можно хранить диетические яйца.

5) Для чего необходима подскорлупная оболочка.

а) чтоб не смешивался белок и желток

б) чтобы не проникали микробы

в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.

6) Где расположен зародышевый диск в яйце.

б) в воздушной камере

7) Сколько весит грамм яйцо II категории.

8) Температура хранения яиц

в) смесь яиц и минеральной воды

10) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.

б) от срока снесения яйца

Ответы:

5. Проведение практического занятия (25 минут)

Тема практического занятия: «Ознакомление с ассортиментом, показателями качества на яйца куриные и яичные продукты».

Ход выполнения задания

П. Ознакомление с алгоритмом последовательности выполнения практического задания.

III Самостоятельная практическая работа учащихся.

Задание № 2 Определить свежесть яйца по органолептическим показателям по предложенным образцам и стандарту.

6. Кроссворд по теме «Яйца» (15 минут)

7. Подведение итогов, рефлексия (5 минут)

Источник