Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения
Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен.
В зависимости от используемого сырья и способа приготовления рыбные кулинарные изделия подразделяют на:
— Натуральные (рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рулеты, зельцы, студни);
— из рыбного фарша (котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия);
— из икры рыб (икорная или икорно-овощная запеканка);
— из соленых сельдевых рыб и скумбрии (сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии);
— рыбомасляные рыбные масла (масло селедочное, килечное, лососевое, креветочное, кетовое и др.);
— быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия (рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные).
Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.), содержанию поваренной соли (1,5-2,5%) и степени готовности.
Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие-изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.
Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Это рыба, освобожденная от несъедобных частей, соответствующим образом разделанная и подготовленная к тепловой обработке.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов разнообразен: мороженая рыба специальной разделки, рыбное филе и фарш рыбный пищевой, рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени, сосиски мороженые и др.
Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяют.
Рыба специальной разделки мороженая представляет собой полуфабрикат в виде тушек и кусков массой не менее 0,2 кг. Требования к качеству такой рыбы, как и к мороженой рыбе 1-го сорта.
Рыбное филе мороженое изготовляют из рыбы различных семейств сразу после вылова. Мышечную ткань отделяют от головы, плечевых и позвоночных костей. Филе не должно содержать крупных реберных костей и костных оснований плавников, а также черной брюшной пленки и сгустков крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но чешую обязательно удаляют.
Замораживают филе воздушным способом до температуры в толще мяса не выше –18°С, после чего филе глазируют и упаковывают в тару. Не глазируют филе, замороженное в полимерных пленках, а также уложенное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона. Упаковывают филе в ящики из гофрированного картона с перекладкой блоков пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом.
Блоки филе должны быть чистыми, иметь ровную поверхность. Допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков и небольшое разрыхление мяса по кромке филе. Запах филе (после размораживания) должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков; у филе из океанических рыб допускаются слабо выраженные йодистый привкус и запах.
Фарш рыбный пищевой мороженый изготовляют из небольших и нежирных рыб разных семейств. Фарш вырабатывают двух видов: Особый фарш мороженый – с промывкой мяса рыбы водой и Фарш мороженый – без промывки водой. Для уменьшения денатурации белкой-и предотвращения снижения влагоудерживающей способности фарша в него вводят стабили-пирующие вещества: смесь поваренной соли – 1,5%, сахара – 1% и двузамешенного лимонно-кислого натрия – 1,5% или смесь тринатрийполифосфата (пищевого безводного) – 0,4% и сахара – 1%. Замораживание проводят при температуре воздуха не выше – 30°С до температуры в блоке фарша не выше –18°С.
Расфасовывают фарш в пакеты из полимерных пленок порциями до 12 кг. Для розничной продажи крупные блоки фарша могут быть распилены на брикеты до 1 кг с укладкой их в красочные картонные коробки. Блоки фарша должны быть целыми, на срезе блока измельчение фарша должно быть однородным. Содержание влаги в фарше не более 84%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша (после варки) должна быть плотной, а изделие – сохранять форму при варке.
Рыбные суповые наборы предназначены для приготовления супов и ухи из рыб разных семейств, кроме сельдевых, анчоусовых и океанических хрящевых рыб, отнесенных к мелочи всех групп. В качестве сырья используют неполномерные кусочки тушек, калтычки, головы (без жабр), хрящи и хребтовые кости от одного или от разных видов рыб.
Порции расфасовывают массой по 0,5 и 1 кг. Вместе с рыбой в пленочный пакет, салфетку или картонную коробку вкладывают пакетик с набором пряностей. В реализацию суповые наборы выпускают в охлажденном и мороженом виде.
Рыбные котлеты в замороженном виде должны иметь круглую или овальную форму, поверхность, запанированную сухарями или без панировки; содержание соли 1-2%; масса малой котлеты 45-50 г., большой – 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из теста и рыбного фарша. Пельмени должны быть целыми, без трещин, фарш не должен выпадать из оболочки, при варке пельмени не должны склеиваться. Консистенция фарша сочная, не мажущаяся, в фарше не должно быть косточек и кожи, вкус и запах (после варки) приятные, без порочащих признаков. Масса одной пельмени 12 г, фарша должно быть 51-57%.
Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. В продажу он поступает в мороженом виде. Полуфабрикат должен иметь аромат специй, уксусного маринада и лука; содержание соли 1,5-2%, кислотность – 0,2–0,8, количество рыбы – 78-82, лука – 22-18%.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Включает следующие группы изделий: натуральные рыбные кулинарные изделия, изделия из рыбного фарша, кулинарные изделия из икры рыб, рыбомучные кулинарные изделия, рыбные масла, кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии, замороженные кулинарные изделия.
Для приготовления натуральных изделий применяют варку, жарку, тушение, запекание. В ассортимент натуральных изделий входят рыба жареная, жареная под различными соусами и гарнирами, отварная и заливная, печеная, зельцы, студень, рулеты.
К группе кулинарных изделий из рыбного фарша относят котлеты, рыбу фаршированную, колбасы и сосиски.
Из икры рыб всех семейств, кроме осетровых и лососевых, готовят икорные запеканки и деликатесную икру.
К рыбомучным кулинарным изделиям относят пирожки, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши и чебуреки с рыбной начинкой, пончики и другие изделия.
Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавлением от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы. В основном используют сельди, кильку, лососевые рыбы, а также криль.
Из соленых сельдевых рыб и скумбрии готовят сельдь рубленую, пасту из сельдевых рыб и из скумбрии, сельдь в различных соусах (в огуречном, овощном, свекольном, морковном и др.).
К замороженным кулинарным изделиям относят рыбу жареную под овощным маринадом, рыбные жареные палочки, плов рыбный, солянку рыбную, рыбу отварную под яично-масляным соусом, крокеты рыбные с рисом, уху рыбную (в концентрированном виде) и другие, расфасованные на вакуум-аппаратах в пакеты из полимерных пленок.
Рыбные кулинарные изделия на сорта не подразделяют. Качество их оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, содержанию поваренной соли. Для некоторых изделий дополнительно учитывают соотношение рыбы и соуса (рыбы или гарнира), кислотность, массу.
Хранят рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия при низких температурах, поскольку они являются скоропортящимися товарами.
Предельные сроки хранения рыбных полуфабрикатов в зависимости от температуры приведены в табл. 20.
Сроки хранения и реализации рыбных кулинарных изделий пссьми ограничены. При температуре 0-6°С рыбу заливную, студень и зельцы рыбные можно хранить 12 ч; сельдь и камбалу, запеченную под соусами, и чебуреки – 24, леща, запеченного с капустой, – 36, икорную запеканку, треску жареную в овощном соусе,– 48 ч. При температуре 0-8°С сосиски рыбные можно хранить 12 ч, сельдь рубленую, котлеты рыбные жареные, пирожки жареные с рыбной начинкой, пирог рыбацкий – 24, рыбу отварную и фаршированную, икру жареную – 36, рыбу жареную и печеную – 48, сельдь с овощами в томате – 72 ч. Масло селедочное и кетовое можно хранить месяц при температуре не выше 0°С; Срок хранения замороженных кулинарных изделий при температуре от –30 до – 35°С не более одного месяца.
Рулет из рыбы (III категория)
Калорийность: 89,42 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Щука потрошеная обезглавленная | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2,7 | 2,7 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Фарш для рулета из рыбы | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари пшеничные | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Белорусский» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 302,71 | 302,71 | г | |||||||||||||
Рыбные кулинарные изделия
Рыбные полуфабрикаты готовят из живой, охлажденной, мороженой рыбы.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени рыбные мороженые, фарш рыбный мороженый, рыбное филе.
Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяют.
Все изделия должны быть свежими, вкус и запах (после приготовления) — приятные, без порочащих признаков.
Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полуфабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.
Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.
Рыба жареная — мелкую рыбу жарят в неразделанном виде, крупную и среднюю предварительно разрезают на куски массой до 200 г. Жарят в панировке и без панировки, в льезоне (смесь яиц, муки, соли и воды).
Рыба отварная — в отварном виде готовят в основном осетровых рыб. Рыбу, разделанную на куски, варят в воде до готовности.
Рыба печеная — приготовляют из всех видов рыб (кроме осетровых, лососевых, судака). Рыба запекается на противнях при температуре 150—170°С в течение 40—90 мин.
Кулинарные изделия из рыбного фарша: котлеты рыбные жареные, колбасы и сосиски рыбные, рыба фаршированная.
Крабовые палочки — их готовят из рыбного фарша с добавлением картофельного крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамата натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
Кулинарные изделия из икры рыб: икорная запеканка, икряники, масло икорное — выпускают из соленой икры минтая и сливочного масла.
Рыбомучные кулинарные изделия: расстегаи, пирожки, кулебяки, беляши, чебуреки с рыбной начинкой, пончики рыбные и др.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии: сельдь рубленая, пасты из сельдевых рыб и скумбрии, сельди в различных соусах.
Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены.
Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет.
Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия.
Их хранят в торговом предприятии при температуре 0°С продолжительное время (в часах):
котлеты, пирожки с рыбной начинкой — 24;
рыба отварная и фаршированная — 36;
рыба жареная, запеканки икорные, колбасы, рулеты рыбные — 48;
фарш рыбный сырой — 6.
Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.
МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами
темА урокА, Для сомоСтоятельного изучения:
Тема урока: Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Лекция по теме. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение.
Задание: Используя предложенный теоретический материал, законспектировать предложенную тему в рабочих тетрадях.
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12 о С.
Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35 о С.
Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.
Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12 о С от 12 часов до 1 мес.
