рябчик какой на вкус

Смотрите на нашем видео как выглядит и пищит эта интересная птица.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Про рябчиков

В тайге у каждого времени года есть свой звуковой символ. Зимой это тишина, весной звон птичьих песен, летом комариный гул, осенью свист рябчиков.

Разумеется, зимнюю тишину украшают громкие, как выстрелы, щелчки лопающихся в мороз стволов деревьев, а иногда она наполняется песней волчьей стаи.

Про весенние и летние звуки можно рассказывать бесконечно, но без переклички рябчиков осени не бывает.

По крайней мере, для меня.

А когда рябчики свистят, успешная охота на них гарантирована, достаточно только иметь манок и уметь им пользоваться.

Перекличка, потом взаимное сближение, и вот рябчик уже на виду: или подбежал, выдавая себя шумом шагов по опавшим листьям, или, прогрохотав крыльями при взлете, спланировал к вам и уселся на ветку полуобнаженной осины, совсем рядом.

А если рябчик отвечает, но к вам не летит и не бежит, выход тоже есть: идите к нему, как Магомет к той горе. Шанс на выстрел у вас будет или при подходе, или при взлете птиц.

И даже если эти шансы не использованы, ничего страшного. Минут через десять нужно снова правильно посвистеть, и он прилетит почти наверняка. И так много раз подряд, с утра до темноты.
Золотая осень.

Путь по знакомой тропинке и тяжелеющий с каждым выстрелом рюкзак. Сначала незаметно, но когда добытых птиц уже больше двух десятков, вес груза приятно ощутим. Причем больше всего рябчиков в доступных угодьях, где вырубки зарастающие и дороги лесовозные, но желательно подальше от деревни.

А в дальней соболиной тайге рябчиков всегда меньше, там даже десяток за день — большая удача. Сейчас, когда соболь везде уже живет, рябчиков становится меньше повсеместно.

Чудесный рябчика портрет на фоне листьев голубики. Такие фотосессии приятно вспоминать! ФОТО ВИКТОРА СТЕПАНЕНКО

Охота на рябчика предсказуема, поэтична и демократична. Люблю я ее с детства. В третьем классе, в возрасте девяти лет, я получил от отца разрешение пользоваться своим ружьем самостоятельно.

По неписаным таежным законам, добыча должна использоваться обязательно. Так что лучше рябчиков сразу ощипывать и потрошить, чтобы потом разбитых не выбрасывать. ФОТО СВЕТЛАНЫ БУРКОВСКОЙ

С конца сентября, когда после копки картошки появилось свободное время, приносить по семь рябчиков удавалось не только в выходной, но и после школы, ведь тайга начиналась за огородом. Когда осень плавно перетекла в зиму, мои охоты продолжились.

Птицы отвечали на манок и стали заметны издалека. А в морозы они перестали меня бояться вообще: вылетали из лунок и рассаживались на деревья рядом. К замеченным на кормежке оставалось только подойти на лыжах и всех перестрелять, они даже на выстрелы не реагировали.

Рябчики позволяли мне считать себя удачливым охотником, ведь это очень важно — приходить с охоты с добычей. Но это счастье неожиданно кончилось. Отец с дедом объяснили мне, что зимой рябчики становятся ядовитыми и потому их добывают только осенью. Я, разумеется, поверил.

И только через много лет, поработав охотоведом охотустроительной экспедиции по всей Сибири, я обнаружил, что про ядовитых зимой рябчиков никто, нигде и никогда не слышал. Меня просто обманули, чтобы я сопли не морозил и всех рябчиков в окрестностях нашей деревни не истребил.

Ведь нужды в моей добыче не было, в деревнях тогда жили хоть и небогато, но очень сытно. Мяса у нас и без моей добычи хватало.

В пасмурную погоду рябчики отзываются и подлетают весь день, в ясную — утром и ближе к вечеру. ФОТО СВЕТЛАНЫ БУРКОВСКОЙ

Улетают же они далеко и с поворотом, совсем как глухари. Там, где охотников много, рябчики всегда осторожны, даже при высокой численности. Такая пластичность поведения помогает рябчикам выживать. На пике обилия эти птицы иногда даже собак, их облаивающих, терпят, а при депрессии численности человека близко не подпускают.

Непостоянна и упитанность рябчиков. Добытые в начале сезона, до заморозков, они всегда жирнее и, соответственно, вкуснее позднеосенних и зимних. Пока тепло, рацион птиц богат за счет очень питательных беспозвоночных и ягод. А на грубых зимних кормах рябчики быстро худеют. Но в этом правиле есть исключения.

Рябчиков из поймы Чикоя на российско-монгольской границе я никогда не забуду. Обитали они в зарослях колючей дикой облепихи и даже в декабре были буквально залиты жиром, как осенние чирки.

Почти не уступали им рябчики из кедрачей Саян и Прибайкалья, но только в годы богатого урожая ореха, при паданке. Всем хорошо, когда кедровые шишки ковром лежат в зоне общей доступности. Рябчики их по мелкому снегу катают, зобы орехами набивают. Но только до первого хорошего снегопада.

Осенняя охота на рябчиков любима с детства, и по сей день она остается таковой. ФОТО АНДРЕЯ ТАНИЧЕВА

Рябчики были и остаются самой обычной добычей таежников, они и для себя их добывают, и на приманку, чтобы соболей ловить. При охоте с лайками промысловики, кстати, обычно рябчиков не стреляют, чтобы собак в эту охоту не втравливать.

Рябчиков гонять все лайки любят, но это занятие отвлекает их от поиска белок и преследования соболей. Поэтому первые один-два дня сезона соболевки можно и нужно рябчикам посвятить, без собак эти дни походить.

Хорошая птица — рябчик, но маленькая. Про это даже байка есть в виде диалога таежников:

— Батя! Рябчика всего в котел складывать али половину?
— Всего, сын, складывай! В тайге мясо густо идет!

До сих пор не знаю, идет оно густо в котел или из него…

Гроздья рябины — яркая ароматная приманка для рябчика.

А без собак с манком можно много рябчиков добыть. Красноярские охотоведы подсчитали, что при специальной многодневной охоте на рябчиков добыча может оказаться более весомой, чем при коллективных выездах за копытными.

Но специально за рябчиками мало кто ходит, промысловикам соболь нужен, любителям — копытные да медведи, в крайнем случае глухари. К тому же сейчас все командами и коллективами охотятся, а за рябчиками надо не толпой идти, а в одиночку.

В историческом прошлом нашей страны эта птица была важным промысловым видом. Промышляли ее столетиями, и слыла она таким же узнаваемым кулинарным брендом России, как черная икра или семга.

В эпоху, когда не только рефрижераторов, но даже автомобилей не было, рябчики подавались во всех столичных ресторанах и долетали даже до Парижа. А поставлял эту деликатесную дичь в столицы Русский Север, постройка же Транссиба распространила промысел рябчиков в Сибирь.

Но в изменениях XX века этот промысел угас: ценителей деликатесной дичи, способных достойно платить за нее, в стране не стало. До революции охотникам платили за пару рябчиков больше, чем за гуся, был смысл специализироваться на промысле вида.

Да и жили охотники в маленьких поселках, деревнях и починках, рядом с угодьями.

По воспоминаниям стариков, еще в военные годы рябчиков принимали и хорошо платили за них, в том числе порохом и дробью. Но затем мелкие поселки исчезли, а штатным охотникам промхозов работы хватало и без рябчиков.

Их заготовительная цена в конце ХХ века — один рубль за штуку — исключала высокую доходность промысла, поэтому осенью, до сезона охоты на пушные виды, штатные охотники или работали на заготовке ореха, или ондатру ловили, а рябчиков потом попутно для обязательного плана десяток-другой собирали и сдавали.

Любители же для себя, а не для плана всегда охотились, вот промысел и угас. Но ресурсы рябчиков в нашей огромной стране, в отличие от семги и осетровых, не сократились и на большей части ареала вида практически не осваиваются.

Голоса рябчиков часто имеют индивидуальные отличия. У большинства чистый тон свиста, но у некоторых особей в песни добавляются хрип и бульканье. Иногда призывный свист самца отличается от общепринятого видового «пя-ять, пя-ять, пять тетеревей». То есть ни один рябчик правильно свистеть не умеет. Поэтому мелкие ошибки при подманивании рябчики терпят. Но электронный манок не поможет, для диалога с птицами, когда громкость подманивания варьируется, он непригоден. ФОТО LORD MOUNTBATTEN/WIKIMEDIA.ORG (CC BY-SA 3.0)

Спрос на традиционный русский деликатес, когда-то воспетый Владимиром Маяковским, сейчас вполне вероятен. Но возрождению промысла препятствуют ограничения охоты, то есть бюрократические барьеры.

Главный же вопрос — в цене вопроса. Если заготовительная цена на рябчиков станет привлекательной для охотников, то этот русский кулинарный бренд снова появится в столичных ресторанах. Ведь сейчас сохранить свежую дичь и быстро доставить ее потребителю гораздо проще, чем в позапрошлом веке. Однако культура промысла рябчиков в нашей стране практически умерла.

Птиц этих таежных ловили сотни, а может, и тысячи лет простыми и эффективными самоловами, петлями на жердочках, на приманку — гроздь рябины. В местах самоловного промысла весной, кстати, на рябчиков не охотились. То есть налицо пример рационального, неистощительного природопользования, пример, проверенный временем.

Потеряли мы культуру этого промысла, но богаче, разумеется, не стали. И хотя ресурсы рябчиков огромны, а методы их отлова на искусственную гроздь рябины отработаны, в современных ресторанах рябчиков практически не подают.

О вкусах не спорят, но рябчик действительно отменно вкусен. Первая добытая птица в сезоне всегда гарантия праздника. Его обычно запекают над углями костра, это целый обряд, посвященный началу осени. А на сковородке рябчиков лучше всего жарить под гнетом, как цыпленка-табака.

Я в своем зимовье как-то специально для рябчиков из каменной плитки круглый гнет сделал и выяснил, что русский деликатес под ним, особенно с грибами, получается просто изумительным. В первых блюдах он тоже хорош; при обильной добыче на многодневных охотах его грудки можно домой увезти в жареном виде, упаковав в пластиковые контейнеры, ну а все остальное в супы пойдет и будет съедено на месте.

Дома в холодильнике жареные, залитые жиром грудки могут долго пролежать, чтобы потом в праздничный салат попасть и гостей приятно удивить. Еще одно праздничное блюдо — это рябчик, запеченный в фольге с салом и чесноком. Приготовленных таким образом птиц по одной на порцию обычно недостаточно, рябчиков так готовят, когда их действительно много.

Эти рябчики не только восхищают многообразием пестрой окраски бутонов, но и способны отпугнуть грызунов в саду.

Рассказывают, что в конце прошлого века на Иркутском мясокомбинате даже вип-колбасу из рябчиков делали. В фарш для этой колбасы конину добавляли в пропорции один рябчик — один конь.

Как-то в один из таежных сезонов, в первые теплые дни, у меня набралось много рябчиков — на приманку, соболей ловить. Здраво рассудив, что часть можно себе оставить, я десятка четыре грудок засолил в стеклянных банках. Все как положено, с приправами и веточками черной смородины.

Эксперимент удался, и пришедшие в гости соседи по тайге долго гадали, из чего же сделана эта закуска — из семги или осетра?
Несколько практических советов по охоте.

Если манка нет или вы не умеете им пользоваться, рябчики все равно попадут в ваш рюкзак, только в меньшем количестве. ФОТО SHUTTERSTOCK

Одежда и обувь должны быть удобными и комфортными, защитного цвета и нешумными. Однажды мой приятель отправился за рябчиками в черной кожаной куртке и ничего не добыл. Повторил маршрут в шерстяной коричневой толстовке — и принес десяток птиц.

А успешные выстрелы по летящим рябчикам, да еще 32-м калибром, запоминаются. До выпадения снега после выстрела по рябчику сначала поднимают добычу, а только потом продолжают охоту. Винтовка провоцирует на дальнюю стрельбу, но от нее лучше воздержаться: добыча маленькая, уже дальше 30 метров искать ее сложно.

В рябчика и с сотни метров попасть просто, но на таком расстоянии даже добытую косулю в высокой траве долго искать приходится, а тут небольшая птичка в камуфляже…

От эвенков я научился ощипывать рябчиков сразу же после выстрела. Пока птица теплая, перо с нее легко, за секунды, сходит. А затем, на очередной остановке, ощипанных рябчиков потрошат. Обычно такую остановку делают у воды, чтобы потом руки вымыть. Все это буквально на ходу делается, без потери времени.

В результате вечером работы намного меньше. Остывших рябчиков ощипывать трудно, поэтому обычно с них перо вместе со шкурой снимают. Но вкус рябчика без кожи (и жира, имеющегося под ней) уже не тот. А птицу, полежавшую с простреленной дробью брюшной полостью, лучше не на еду, а на приманку пустить. Это уже далеко не деликатес.

Надеюсь, мне еще не раз придется радоваться осеннему таежному вечеру и первому рябчику сезона, приготовленному над углями костра. Все собираюсь проверить, как рябчик с ананасами совмещается, да никак не соберусь. Ничего, дней у Бога много, рябчиков в тайге полно, а ананасы легкодоступны.

Источник

Рябчик. История обмана.

Еще сто лет назад в столицу из Сибири добытые сибирскими промысловиками рябчики поступали в огромных количествах. Сейчас об этом можно только читать и мечтать.

С распадом СССР заготконторы практически перестали существовать, а те, что сейчас «на плаву» (по большей части это даже не заготконторы, а перекупщики-частники), занимаются исключительно пушниной. Почти никто уже не только не ловит, но и не умеет добывать мелкую боровую дичь силками, давилками и пастями. Ее не поставляют в города, и редкий гурман не то что помнит, а не знает и даже не представляет себе этот тонкий вкус.

И зря – потому что хотя мясо рябчика и суховато, но при том всегда нежное, белое, со смолистым запахом и слегка горьковатым благородным привкусом изысканной дичи. Особенно хорош «пестрый» в тушеном и запеченном виде. Он прекрасно тушится в сметане и подается с брусничным или клюквенным вареньем. Наипрекрасно рябчиком закусить настойку золотого корня.

Да только в Москве рябчика не только не закажешь в ресторанах (разве что в самых дорогих, специализирующихся на дичи), но и не поглядишь на него в зоопарке.

Боровая дичь в неволе не размножается и не живет! Видели в зоопарках глухарей?

Зоопарки вообще лишь очень немногие могут похвастаться боровой птицей в своих вольерах.

Ферм, занимающихся массовым разведением тетеревов, глухарей и рябчиков, не существует: это не перепела и не куропатки. Есть достоверные опыты биологов по содержанию в неволе двух-трех семей, но это не более чем просто научные эксперименты.

На фермах их не выращивают, ловить силками разучились. Неоткуда взяться рябчикам в Москве, да еще и в товарных количествах.

Поэтому встречая «мясо рябчика» на столичных рынках всегда испытываю удивление, смешанное с неловкостью: действительно ли продавцы такие жулики – или их и самих поставщики вводят в заблуждение? Ведь называть то, что лежит там на прилавке, рябчиком – все равно, что оформляя тур в столицу инков Мачу Пикчу, продавать при этом билет до Анталии.

Мне, охотнику, с первого взгляда ясно, что это не то мясо, за которое его выдают. И все-таки купил: исследовательского любопытства ради.

Не рябчик – точно, его вкус не спутаешь. Но, признаться, так и не понял, что это все-таки было. А попадаются такие фальшивые «рябчики» на солидных рынках достаточно часто. Склонен предположить, что это либо срезы с бедер молодых индюшат, либо обваленные бедрышки цыплят-корнишонов.

Да-да, именно бедрышки, выдаваемые за грудки, т.к. на грудки продаваемые части тела не похожи анатомически, по строению тканей.

Стоит также заметить, что у рябчика в бедрышках мало того, что буквально нечего есть (хотя значительное время эти птицы проводят разгуливая – и даже бегая – по земле в поисках корма, а на деревья взлетаю нечасто и неохотно), но и как у любой боровой дичи (ровно как и у глухаря, как и у тетерева) есть окостеневшие структурные элементы, не позволяющие спутать боровую дичь с любой другой птицей.

И вот ведь еще что интересно: «мясо рябчика» на рынках продают, а цельные тушки рябчика– никогда и никак. Даже если вдруг предположить, допустить на минуту, что «мясо рябчика» – это мясо рябчика, то зачем же их было разделывать-то? И куда потом деваются остовы? Видел хоть кто-нибудь когда суповые наборы из рябчиков? Согласитесь, странно…

Уверен, что продавцы в действительности и сами не знают и что это не рябчик, и каковы рябчики на самом деле.

И большинство простых москвичей, к сожалению, тоже.

И только у нас, немногих ружейных охотников по боровой, унаследовавших эту страсть от С.Т.Аксакова, И.С.Тургенева, Л.П.Сабанеева, есть счастливая возможность выезжать по перу – да и то далеко не у всех.

Про охоту на рябца (а так называют его обычно в народе) могу рассказывать долго, рябчиковая охота – моя любимая, именно ей я уделяю наибольшее внимание. Бывало, что ухожу в тайгу исключительно ради добычи только этой дичи.

Это небольшой по размеру (весом обычно не более полкило) представитель тетеревиных, питается в основном ягодой, а также побегами, «срубать» которые позволяет небольшой, но достаточно мощный клюв, а еще хвоей, придающей мясу деликатесный смолистый запах. Может склевывать и насекомых. Красивая вблизи пестрая («рябая») окраска в виде рыжих, бурых, черных и белых пятен и крапин даже на небольшом расстоянии сливается с фоном леса, отлично маскируя птицу и делая охоту труднее – и тем интереснее и азартнее.

Глаз окружен красных кольцом, у самцов торчит небольшой хохолок.

Предпочитает смешанные леса с преобладанием елей.

Классическая охота на рябчика – с манком, когда охотник подманивает птицу, подражая ее свисту. Это непростое искусство, и три добытых за день таким способом рябца считаются неплохим результатом – но тем оно и интереснее.

Если затаиться и замереть, пестрого можно подманить вполне близко. Кстати, эти небольшие птицы достаточно громко топают, в тихом осеннем лесу их хорошо слышно.

Традиционные рецепты предполагают выдерживание тушек для вызревания мяса, а то и маринование – но в лесу всё делается проще.

Добыв третью птицу, понимаю, что на сегодня больше уже не будет. Скоро начнет смеркаться, а еще нужно развести костер и приготовить ужин.

Ноги гудят – это сколько же исходил за день – сажусь и начинаю ощипывать и потрошить тушки.

Опаливаю на огне – и насаживаю на предварительно обожженную палку. Такой способ называется «на рожне». И вот уже тянется запах – и скоро я откушу первый кусок жареного рябчика, вкуснее которого мало что есть на свете, и которого, боюсь, вы вряд ли когда попробуете.

Источник