русский чай это какой чай
Некоторые любят погорячее: как чай стал русским народным напитком
Всемирный день чая, который с недавних пор отмечается 15 декабря, призван пропагандировать в массах чайную культуру. Но у нас никого не надо убеждать, что чай вкусен и полезен, ведь он почти два столетия входит в рацион практически каждой российской семьи. И культура чаепития у нас своя, отличная как от азиатской, так и от европейской. «Известия» о том, как китайский чай стал поистине русским напитком.
«Сено с навозом»
Происхождение напитка сомнений у историков не вызывает: его родиной является Китай. Оттуда, но уже много позже, чай попал в Японию, где сложилась своя уникальная чайная культура. В Индии, судя по упоминаниям в ведах, издревле использовали листья дикорастущих кустов чая в лекарственных сборах, но напитки из них не делали. Плантации в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланке) появились лишь в XIX веке по инициативе британцев, решивших создать конкуренцию китайским производителям. Они же завезли чайные кусты и в другие свои колонии, например, в Африку, где он отлично прижился. Еще позже, уже в XX столетии, чай стали культивировать в Турции, Азербайджане, Грузии и Краснодарском крае.
А вот обстоятельства рождения бодрящего напитка покрыты тайной. Китайские легенды приписывают его открытие императору Шень-Нуну, правда, с ним традиционно связывают все, имеющее отношение к использованию флоры и фауны. Буддисты, понятное дело, уверены, что всё началось с Бодхидхармы — не мог же такой замечательный напиток существовать до того, как китайцам открылся истинный смысл бытия! Ну а ученые предполагают, что первоначально листья чайного дерева стали заваривать пастухи, которые заметили, что козы и овцы с удовольствием едят нежные побеги диких чайных кустов. Причем произошло это буквально на заре человечества, в неолитические времена.
В Европу и в Россию чай попал ближе к середине XVII века, причем разными путями и независимо друг от друга. Португальцы, а потом голландцы и англичане проложили дорогу в южные районы Поднебесной империи морем, тогда как наши предки постепенно продвигались на юго-восток по мере освоения Сибири. Кстати, этим объясняется разница в названиях напитка в европейских языках. В китайском есть общий иероглиф, обозначающий чай, но на севере он произносится как «чха», а на юге — «тэ». В Западной Европе прижилось принятое в фуцзяньском (южном) диалекте произношение (английский tea, немецкий Tee, французский thé), а славянские и тюркские языки приняли кантонское «чха», немножко трансформировав под особенности своей фонетики (русский и болгарский чай, сербский чај, татарский чәй, турецкий çay). Традиции заваривания напитка в разных регионах Китая тоже отличались, что впоследствии сказалось на русской, тюркской и европейской манере чаепития.
Первое документально подтвержденное упоминание чая в России было связано с курьезом. В 1638 году из Тобольска к монгольскому «царю» Алтын-хану отправилось посольство, возглавляемое «боярским сыном» Василием Старковым. Как положено, делегация везла богатые дары, на которые принимающая сторона достойно ответила. На Русь посольство привезло двести свертков из китайской бумаги с какой-то травой, которую монголы очень высоко ценили. Томский воевода боярин Андрей Ромодановский честно отправил подарки ко двору государя Михаила Федоровича, но что с ними делать, толком никто не ведал. Отписали посланнику, на что Василий Старков ответил: «Не знаю, листья ли то какого дерева, или травы. Варят их в воде, приливая несколько молока». Переписка эта сохранилась, а рискнул ли кто-то пробовать «китайское зелье» — неизвестно.
В Европе способ употребления чая поначалу тоже понимали весьма смутно. Оборотистые торговцы стали выдавать его за чудодейственное китайское лекарство и продавали в аптеках. Повелся на это даже Людовик XIV, лечившийся чаем от подагры. Правда, невестка «короля-солнца» Лизелотта фон Пфальц, попробовав в Версале китайский напиток, возмущалась в письме своим немецким родственникам: «Вкус напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?»
«Великий чайный путь»
Но ситуация быстро стала меняться. Известно, что уже через два десятилетия после курьезного случая с дарами Алтын-хана русский царь Алексей Михайлович пил чай с медом от простуды, да и в Европе чай постепенно стал входить в обиход. Его активно продвигали голландская и английская Ост-Индские компании, правители и церковь тоже благосклонно воспринимали новый напиток, способный заменить в ежедневном рационе привычный европейцам алкоголь. В петровские времена произошла странная метаморфоза — чай как бы вторично пришел в Россию, но уже с запада как атрибут европейского быта. Китайский чай стал модным, на него появился спрос. А вскоре выяснилось, что нам выгоднее покупать его не у европейских торговцев, возивших его морем через полсвета, а напрямую у китайцев. Можно сказать, что русские купцы нашли золотую жилу.
Ключевым моментом стало подписание в 1727 году Буринского трактата между Россией и Китаем о беспошлинной пограничной торговле, которая осуществлялась на современной границе Монголии и Бурятии в городке Кяхта. Из России везли сукно, мануфактуру, пушные товары и юфть, из Китая — в основном чай. Через несколько лет, в 1730-м, началось строительство великого Сибирского тракта, который шел от Москвы через Муром, Казань, Пермь, Екатеринбург, Тюмень, Тобольск, Иркутск, Кяхту и далее в Китай. А когда в 1754 году были отменены внутренние таможенные пошлины, торговля пошла еще веселее. Уже при Елизавете Петровне ввоз чая в Россию вырос на порядок — до 30 тыс. пудов в год, а к концу века достиг уже 300 тыс. пудов (почти 5 тыс. т). Южное ответвление Сибирского тракта, которое уходило от Верхнеудинска через Кяхту в Китай, стали именовать не иначе как «Великим чайным путем». Купцы-чаеторговцы, а это более полусотни фамилий, несказанно богатели. Между прочим, собираемые в Кяхте пошлины давали в разные годы от 20 до почти 40% всех таможенных поступлений Российской империи.
Русский чай, особенности русского чаепития
Чай является уникальным напитком, который знают и любят во всех странах мира. С особым почтением относятся к этому напитку в России. Пришедший в нашу страну в 16-17 веке, чай быстро полюбился, стал толчком к созданию чайной культуры. Русский чай — это не просто напиток, это теплота вечерних посиделок, семейные традиции, передающиеся из поколения в поколение.
История появления чая на Руси
Первые упоминания о чае, появившемся на Руси, датируются 1567 годом. Прижился только чай в нашей стране не сразу. В 17 веке царь Михаил Федорович получил несколько ящиков чая в подарок из Китая. Сначала чайные листья пытались использовать в качестве приправы, даже варили суп, но потом разобрались и стали заваривать, оценив свойства чая бодрить и избавлять от сонливости. Со временем были налажены поставки чая в Москву из Китая. Правда, путь занимал почти год, поэтому чай был доступен только зажиточным купцам, царю, а не простолюдинам.
Во время правления Екатерины Второй, несмотря на популярность медовухи, и кваса, чай лидировал. К 19 веку напиток стал дешевле, его уже пили все сословия. Появились самовары, позже русский фарфор, что повлияло на создание русской чайной церемонии.
Популярные на Руси виды чая
Когда чай в Москву стал поступать не только из Китая, но и из Цейлона и Индии, русские люди могли выделить любимые сорта. Наиболее востребованы среди москвичей были сорта:
В Санкт-Петербурге отдавали предпочтение чаям с цветочными добавками, например, очень любили китайский чай с жасмином. Качественные китайские чаи состояли из отборного зеленого и черного чаев разной ценовой категории.
Именно тогда появился и первый поддельный чай. Крестьяне не очень разбирались в элитных напитках, им были больше по душе ароматные травяные сборы. Среди простого люда все чаще использовались следующие напитки:
Благодаря постоянному поиску альтернатив, было создано немало вкусных сборов для приготовления чая. Русские традиции продолжали развиваться, достойное место в них заняли фиточаи, которые были основаны исключительно на полезных травах. Сначала они использовались только для лечения, но затем их стали рекомендовать к употреблению для профилактики, а некоторые стали пить вместо чая.
Традиции русского чаепития
Русское чаепитие выделяется на фоне чайных церемоний других стран. Главной особенностью является богатое убранство стола. Если в Китае чайная церемония — это скорее диалог с чаем, то на Руси чаепитие — долгое мероприятие, где будет выпито не менее шести чашек чая подряд. На столах обязательно присутствует большое количество выпечки. Это сладкие и мясные пироги, мед, варенье, бублики и баранки. Чаем угощали гостей в повседневной жизни, во время торжеств. Пили его во время семейных посиделок, при встрече дорогих гостей, на свадьбе и на поминках.
Примечательно, что появлению известного музыкального жанра, романса, способствовали чайные посиделки. Это было связано с тем, что люди проводили много времени за столом, они обсуждали важные дела, вспоминали стихи, позже они были положены на музыку. Для исполнения романсов хватало одного музыкального инструмента, что было очень удобно для исполнения песен за столом.
Посуда для русского чаепития
Китайскую церемонию трудно представить без традиционных пиал, гайвани. А чай по-русски — это непременные посиделки за самоваром.
Самовары
Пить чай из самовара — исконно русский обычай. Хотя похожие на самовар приспособления были в древности в Японии, Китае, Иране и некоторых других восточных странах, отливать первые самовары стали в Туле. Тульские мастера их довели до совершенства. Выпускать самовары стали разных размеров, форм. Специальные самовары с царским гербом делали для царской семьи.
Постепенно самовар стал произведением искусства. Искусные мастера соревновались между собой в умении управлять металлом. Первые самовары грелись с помощью дров и угля, потом стали использовать керосин, позже появились электрические модели.
Блюдце
Блюдце является важным символом русского чаепития. Купцы, ремесленники, помещики, простые крестьяне пили чай из блюдца. В аристократических кругах такой способ пития считался вульгарным. В связи с использованием блюдца, появились способы показать, что чай больше наливать не нужно. Для этого пустую чашку ставили на блюдце. У знати это обозначалось ложечкой, оставленной в чашке, у совсем бедных слоев отказом от чая служил перевернутый стакан.
Чайные сервизы
В 17 веке в Англии стали производить фарфор. Чайные сервизы из него были предметом роскоши. Их мечтала заполучить каждая русская хозяйка. Скоро цена на фарфор снизилась, этому способствовала Елизавета Петровна, которая приказала основать Императорский фарфоровый завод. В годы ее правления появились прекрасные фамильные сервизы для чая, по качеству они не отличались от европейских. Но по цене стали доступнее русским людям.
Баба на чайник
Специальная грелка в виде женщины в ярких юбках стала прекрасным дополнением к чайной церемонии. Сначала ею накрывали верхнюю часть самовара, позже заварочный чайник. Многие и сейчас используют подобные грелки, чтобы помочь чаю быстрее завариться и сильнее раскрыться. С точки зрения специалистов использовать грелку не стоит, поскольку чайные листья при большой температуре не настаиваются, а преют. Чай теряет во вкусе, его чудесный аромат тоже исчезает.
Подстаканник
Подстаканник можно назвать чайным символом советской эпохи. Хотя придуман он был намного раньше. В 17 веке подстаканник делали из дерева. Его использовали мужчины, которые любили пить чай из стаканов. Затем появились серебряные подстаканники. Позже их заменили более дешевыми металлическими. Использование подобного приспособления было очень удобным. Нельзя было обжечь руки.
Подстаканники выпускали с разными рисунками, узорами, на них изображали различные бытовые сцены, памятники архитектуры, гербы. Были подстаканники из мельхиора и других сплавов. До сих пор традиция использовать подстаканники осталась в поездах дальнего следования.
Чай по-русски
Изначально чай в Россию попадал сухим путём из Китая и соседних стран. Позже, с открытием Суэцкого канала, чай начали поставлять морским путём. Наши предки знали только зелёный и жёлтый чай, пили его без сахара. Возможно, поэтому долгое время чай не пили женщины. Горьковатый вкус напитка был непривычен в сравнении с традиционными русскими напитками (сбитень, мёд), имевшими сладковатый вкус.
Технически процесс заваривания существует в 3-х вариантах. Первый – наиболее «русский»: вода подогревается в самоваре, чай заваривается в большом чайнике, который ставится на корону (верхнюю часть) самовара и разливается по чашкам без добавления воды и сахара. Сладкое принято в этом способе есть вприкуску. Здесь важен большой объём заварника и прогревание всей посуды в каждой стадии. Чай не любит прохладу – он любит жар. Во втором способе самовар заменяется чайником, а заварник накрывается специальной чайной грелкой, чтобы тепло не уходило – почти так же, как в английской традиции. Чай не разбавляется водой, и сладкое едят вприкуску. Есть и третий способ, имеющий своими корнями бедное советское время. Чай заваривается крепким, и эту заварку разливают по чашкам, в которые доливается горячая вода. Такую же процедуру иногда проводят с участием самовара вместо чайника.
Чай по-русски принято пить, когда есть хотя бы полчаса свободного времени. Не принято перехватить чашку чая и побежать дальше по делам. Не принято и молчать за столом, как это делается в японской или китайской церемонии и слишком церемониться и разыгрывать «чайное представление», как это делают в Англии. Молчание за самоваром расценивается, как признак глубокого неуважения к хозяевам дома. Для «русской чайной церемонии» принято использовать красный (в европейской классификации – чёрный) цейлонский, индийский или китайский чай. Зелёные при таком чаепитии не подойдут.
В русской чайной традиции есть свои устоявшиеся стереотипы, которые, так или иначе, влияют на восприятие чая самими русскими или гостями страны.
Стереотип первый: чай и самовар. Самовар изобретён для чая, и только с самоваром возможно настоящее русское чаепитие.
Однако самовар – далеко не русское изобретение. Его принцип использовался ещё в Древнем Риме, где в ёмкость с водой клали раскаленные камни для нагревания. Позже самовар проник в Европу и использовался для нагревания воды. Известно, что Пётр Первый в числе прочих диковин привёз из Голландии устройство, напоминающее современный самовар. Позже русские мастера изготовили собственный вариант прибора, дав ему звучное русское название, а с конца 18 века самовары начали изготавливать в Туле и на Урале. Таким образом, самовар «обрусел» и был приспособлен под наши нужды – сначала для приготовления сбитня, а потом воды для заваривания чая. Надо сказать, что широкое распространение самоваров началось только с 19 века.
Стереотип второй: русские пьют чай из блюдца или из стакана в подстаканнике. И то и другое, несомненно, существовало, но было необязательным. Из блюдца могли пить чай в узком кругу друзей или родственников, потому что в обществе такое поведение считалось вульгарным. Также из блюдца любили пить люди из купеческой среды, которые не принимали европейских «правил приличия», считая их чопорными и надуманными, и предлагали собственные правила, с которыми гости чувствовали себя уютнее за столом. Позже эту традицию «примерили» и мещане, копируя разные варианты чаепитий и смешивая их воедино.
Стереотип третий: для приготовления чая делается заварка, а затем разбавляется в чашке кипятком. Этот обычай появился в послереволюционные годы, когда «барского» чая было вдоволь, а как его правильно заваривать, знали немногие. В эпоху дефицита чай разбавляли водой для экономии. Этот «экономный» способ крадёт истинный вкус чая, превращая ароматный напиток в подкрашенную жидкость для запивания бутербродов.
Стереотип четвёртый: зелёный чай горький и для русского чаепития не подходит. Горьким он может получиться в двух случаях – плохой чай или неправильное заваривание. Правильно заваренный зелёный чай имеет сладковатый вкус и нежный аромат. А цвет его очень лёгкий, зеленоватый или желтоватый, но не интенсивный, а почти прозрачный. Настаивать зелёный чай не следует – нужно сразу начинать его сливать, едва залив заварник горячей водой. Если чай всё равно горчит, попробуйте сыпать меньше заварки или быстрее выливать готовый напиток.
Ещё один стереотип состоит в том, что русское чаепитие имело упорядоченный вид наподобие английского. Такого не было никогда, и в этом, возможно, величайшая ценность чая по-русски. Чай пили как душе угодно, в каждом доме были собственные традиции. Неписаные законы не фиксировали и не сделали русское чаепитие мёртвым, как это произошло в Англии.
Если говорить о сложившейся традиции русского чаепития, то можно выделить некий лубочный образ, усреднённый «бренд» чая по-русски: это самовар, пузатый чайник-заварник, фарфоровые чашки на блюдцах, кусковой сахар и чайные угощения: блины, пироги, ватрушки, баранки и прочие сладкие и не очень «закуски». Этот купеческо-мещанский способ питья чая и стал считаться русским, так как дворянское чаепитие с его копированием английских традиций не может считаться русским.
Чай по-русски принято пить несколько раз в день. Как правило, это 4-6 раз, причём в дни постов и зимой чай пили активнее. Непременный атрибут русского гостеприимства – угощение чаем. Сейчас эта традиция доведена до автоматизма и предполагает кроме чая обязательные разговоры, угощение сладким (вареньем, мёдом, пирогами, конфетами и печеньем). Для гостей в доме держится специальный «праздничный» сервиз, который не принимает участия в будничных чаепитиях. Тот же сервиз используется в чайной части русских застолий. В советское время красивый чайный сервиз был показателем статуса хозяев. Лучшими считались «заграничные», те, которые сложно было найти, Особенно важно было иметь красивый чайный сервиз дома как противоположность общепитовским стаканам со слабым, сладким чаем.
Непонятная иностранцам традиция питья чая из стаканов уходит корнями в 17 и 18 век. В то время чай в трактирах подавали в стаканах, потому что европейские чашки и сервизы ещё не вошли в моду. Позже стаканы стали постепенно заменяться чашками, но в некоторых семьях было принято использовать такую традиционную посуду вплоть до революции. Фарфоровые чашки почти везде вытеснили стаканы, но в трактирах они всё ещё оставались: чай, как грубый мужской напиток подавали в той же посуде, что и дешёвый алкоголь или смешивали алкоголь с чаем. Чтобы не обжигать пальцы, смастерили подстаканник. Это была скорее походная, железнодорожная посуда, которая при любых благоприятных условиях заменялась на фарфоровую или фаянсовую.
В обязательный список предметов классического русского праздничного чаепития входили: самовар или чайник для подогрева воды, подставка или поднос для самовара, сервиз, который состоял из заварника, чайных пар (чашки и блюдца), молочника и сахарницы, щипцы для рафинада, щипцы для колки рафинада, ситечко для заварника, вазы для сладостей. Воду для чая предпочитали брать родниковую, мягкую. Чай на такой воде получался ароматным и свежим. Способ заваривания была схожей с английским. В русской традиции, правда, заваривать чай принято не так крепко, как в Англии. Чай по-русски готовили в заварнике и разливали по чашкам, не разбавляя водой. В случае добавления молока или сливок подогревали их и добавляли в чашки до чая. Традиция делать отдельно крепкую заварку, а потом разбавлять водой укоренилась в рабоче-крестьянской среде, и теперь почему-то считается народным способом. Но учитывая, что чай при таком способе получается значительно хуже, чем заваренный правильно, лучше не использовать его.
Существует традиция завершения чаепития. В классическом русском варианте 18-19 века это представляло собой перевёрнутый вверх дном стакан или чашку, поставленную на блюдце. Несколько позже на европейский манер стали класть ложечку в чашку. Чайная ложечка в пустой чашке была знаком того, что гость больше не хочет чаю. Нельзя было дуть на чай, чтобы остудить его, и звякать ложечкой, размешивая сахар. Правила хорошего тона диктовали, что ложечка не должна касаться стенок чашки, а по окончании размешивания не оставаться в чашке. Наливать чай в блюдце и пить из него тоже считалось противным этим правилам. Но, как известно, чай по-купечески опровергал все заморские правила и предоставлял большую свободу за чайным столом.
В царской России пили в основном китайский чай. До 19 века это был исключительно китайский, в конце 19 века стал появляться цейлонский и индийский. До 19 века чаи из Китая, доставленные посуху, ценились очень высоко – они не портились в дороге, не отсыревали, хотя и были очень дороги. Такой чай ценился европейскими гурманами, которым был недоступен дорогой китайский чай. Они покупали его в России за большие деньги. В середине 19 века Китай резко урезал поставки чая в Европу, а некоторые сорта и вовсе запретил к вывозу. Для России, наоборот, было сделано исключение, и наши предки могли насладиться эксклюзивным жёлтым чаем, недоступным для европейцев.
В конце 19 века в России стали продаваться чаи из Индии и Цейлона, появились первые урожаи чая из Грузии и Краснодара. Индийский чай всегда был ниже сортом и дешевле китайского. Были и исключения – высокогорные чаи северной Индии или горных районов Цейлона. Такой чай шёл в массовую продажу и пользовался успехом у неискушённой публики или в трактирах. Индийский чай можно было заварить крепко и экономно, а его назначением чаще всего было «напоить и согреть». Чёрный чай стал чаем для пирогов, трактирным чаем. Позже ту же нишу занял и грузинский, который был ещё ниже сортом и продавался в составе смесей (купажей). Краснодарский чай всегда стоял отдельно ото всех известных чаеводных районов. Опыты по выведению чайного куста в достаточно холодных условиях были успешными, и интересный и специфический вкус краснодарского чая нашёл своих почитателей. Однако трудоёмкость и высокая цена «родного» чая не позволяла и до сих пор не позволяет ему конкурировать с китайскими и индийскими сортами.
В 20 в. китайский чай пили до 70-х годов, пока не обострились отношения с Китаем. С 1970-х перешли на цейлонский и индийский чай, а также грузинский и краснодарский, которые появились ещё 100 лет назад, но считались низкосортными и шли только на подмес к недорогим китайским и индийским сортам. В 80-х годах 20 века в СССР резко ухудшилось качество ввозимого чая (в первую очередь из Грузии). В 90-е в Россию просачивался и высококлассный китайский чай вместе со знанием о китайских традициях, но основная масса чая была очень низкого качества. Сейчас в магазинах преобладают дешёвые сорта цейлонского чая, вторым по популярности можно назвать индийский, далее следуют китайский, кенийский, яванский, вьетнамский, турецкий, иранский, и завершает рейтинг краснодарский чай. Грузинский чай совсем исчез из продажи из-за его низкого качества.
Что касается дорогих чаёв, их выбор настолько велик, что каждый имеет возможность выбрать чай по своему вкусу.