Российский сыр: описание и состав
Сыр, выпускаемый по российской рецептуре, производится в Украине, Белоруссии, Латвии и, разумеется, России. Отечественный товар отличает ряд факторов, о которых – прямо сейчас.
Вкус и качество Российского сыра
Российский сорт производится из коровьего молока высшего качества, продукт относят к полутвердым сычужным сырам. В производстве используется закваска, а также сычужный фермент. Если партия сыра выпускается в зимнее время, в неё добавляют краситель – аннатовый экстракт.
Летом и весной экстракт заменяют добавлением одуванчиков и свежей травы в рацион коров, растения натурально окрашивают молоко и, как следствие, сыр. Форма готовых изделий – широкий круг или прямоугольник, используемые веса – от 8кг до 18кг. Продукт созревает до готовности за 85 дней.
Характеристики российского сыра:
Цвет светло-желтый, преобладает вкус сливок, прослеживается небольшая кислинка, аромат ярко выражен. Российский продукт хорошо режется, благодаря небольшой плотности и пластичности. Отверстия выражены хаотично, головка сыра обрамлена в плотную корку.
Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.
Свойства и состав Российского сыра
При производстве используются:
Готовое изделие включает в себя множество витаминов, в том числе и A, B2, B6, B12, PP, также в составе есть различные минеральные вещества, например: кальций, белок, формирующий новые клетки, магний, цинк и фосфор.
Регулярное употребление российского сыра помогает укреплять кости, зубы. Сыр нормализует работу сердечной мышцы. Так как калорийность в рамках нормы, продукт можно смело поедать даже на диетах.
Но в продукте также есть говяжий жир. Этот компонент делает использование российского сыра в больших объёмах пагубным. Особенно для тех, кто страдает от высокого уровня холестерина. Переедание грозит запорами и другими сбоями в пищеварительной системе.
Как выбрать Российский сыр
Отзывы о применении российского сыра в готовке указывают, что спектр блюд очень широк: сыр кладут в бутерброды, пиццу, салаты и даже запекают с ним мясо.
Покупая российский сыр, вы делаете правильный выбор, так как отечественный продукт ничем не уступает западным аналогам.
Сыр «Российский»: выбираем лучшего производителя!
Сложно сказать, когда появился сыр, но считается, что он ровесник хлеба. Сейчас в магазинах очень часто вместо сыра можно встретить сырный продукт. Производители должны указывать это на упаковке. Такой продукт дешевле, но по сути сыром не является. Внимательно читайте состав на этикетке, наличие растительных белков и жиров указывает на ненатуральность продукта.
Сегодня мы решили протестировать «Российский» сыр 50% жирности. Этот сыр является лидером продаж, поэтому нам стало интересно, какой производитель делает самый вкусный сыр.
Текстура «Российского» сыра должна быть ажурной, с множеством глазков. Они должны быть достаточно крупные, неровной формы. Вкус с ярко выраженной кислинкой. Посмотрите также на состав сыра. В идеальном варианте в составе сыра должны быть следующие ингредиенты: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель). Различные нитраты, фосфаты, сорбаты снижают затраты на производство, а значит и цену на готовый продукт. Наличие в составе этой химии свидетельствует о низком качестве продукта и нарушениях в технологии его производства.
Тестируем сыр Белебеевский Российский 50%
Производитель: АО «Белебеевский ордена „Знак почета“ молочный комбинат»
Состав: молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, закваска на основе мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, консервант нитрат натрия, краситель аннато.
Тестирующие описали его следующим образом: слишком кислый, безвкусный, горчит, что-то среднее между твердым сыром и плавленным. Плохо держит форму.
Цена: 239 руб/300 гр
Средний балл: 3.5
Тестируем сыр Стародубский Российский 50%
Производитель: ТнВ «Сыр Стародубский», Брянская область
Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов, пищевая соль, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат животного происхождения лизоцим.
Коллегам этот сыр понравился меньше всего. Про него писали: пресноват, но не чувствуется химических добавок, вкус не насыщенный, плохо нарезается, крошится, имеет посторонний привкус.
Цена: 116 руб/300 гр
Средний балл: 3.3
Тестируем сыр Киприно Российский 50%
Производитель: ОАО Кипринский МСЗ, Алтайский край
Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, пищевая соль, хлористый кальций, консервант азотнокислого калия, пищевой краситель аннато.
Самый вкусный сыр. Занял первое место в нашем тестировании. В сыре много дырочек, имеет приятный сметанный привкус, плотный, ощущается приятная сырная кислинка, более соленый, чем два предыдущих экземпляра. Но один из тестирующих написал, что у сыра странный привкус.
Цена: 564 руб/436 гр
Средний балл: 4.1
Тестируем сыр Valio Российский 50%
Производитель: ООО «Аллгой», по заказу Valio, г. Москва
Состав: молоко нормализованное пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, соль, агент антислеживающий E536, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения (сычужный фермент), комплексная пищевая добавка (краситель аннато, регулятор кислотности Е524), уплотнитель хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения лизоцин (содержит консервант Е202, продукты переработки яиц).
Его описывали так: сыр с горчинкой, вкус сливочно-молочный, отдает каким-то старыми тряпками, сластит, имеет странный привкус, похож на плавленный. И несколько человек были в восторге от сыра, они написали: молочный, полный, живой вкус, отличный сыр, мне вкусно.
Цена: 207 руб/220 гр
Средний балл: 3.7
Тестируем сыр laime Российский 50%
Производитель: ООО «Продлайн» г. Санкт-Петербург.
Состав: молоко нормализованное пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, соль, агент антислеживающий ферроцианид калия, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, краситель аннато, уплотнитель хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения лизоцин.
Горько-сладкий необычный вкус, на любителя, нейтральный и незапоминающийся, жестковат, но хорош, сливочный, вкусный — так его описали.
Цена: 177 руб/220 гр
Средний балл: 4
Тестируем сыр Сыробогатов Российский 50%
Производитель: ООО «Первая линия», ТМ «Сыробогатов», Свердловская область, В. Пышма.
Состав: изготовлен из пастеризованного молока с использованием мезофильных молочных микроорганизмов сычужно-говяжьего молокосвертывающего ферментного препарата животного.
Цена: 199 руб/270 гр
Средний балл: 3.4
Коллегам этот сыр не очень понравился, они писали следующее: слегка горчит, вязкий, кислый, не ломается, сыр имеет странную текстуру. На пиццу можно использовать, но на бутерброд вряд ли.
1 место — «Киприно», 4,1 балла, 1293 руб/кг
2 место — Laime, 4 балла, 804 руб/кг
3 место — Valio, 3,7 балла, 766 руб/кг
4 место — «Белебеевский», 3,5 балла, 796 руб/кг
5 место — «Сыробогатов», 3,4 балла, 737 руб/кг
6 место — «Стародубский», 3,3 балла, 386 руб/кг
Вкусовые качества и описание российского сыра
Данный сорт сыра был создан в НИИ сыродельной промышленности, происходило это в 60-е годы 20 века. И с того времени каждый год приносил ему все больше популярности среди населения. В первое время сыр «Российский» выпускался только одним заводом, который находился в Угличе. Но вскоре Россия, Прибалтика, Беларусь, Украина стали основными производителями, да и потребителями также, этого вкусного продукта.
Внешний вид и вкусовые качества
Описать вкус российского сыра можно следующим образом: кисловатый, выразительный. Российский сыр не относится ни к твердым сортам, ни к мягким. Это полутвердый сычужный продукт, с плотной консистенцией и характерным ароматом. Цвет имеет желтоватый, равномерный, на срезе заметно кружево из мелких дырочек – следствие процесса изготовления.
Химический состав данного продукта очень богат. В российском сыре сконцентрированы белки животного происхождения в большем количестве, чем в рыбе или мясе. В сыре также много аминокислот, поэтому употребление продукта позволяет противостоять вирусным заболеваниям.
Калорийность сыра «Российского» высока – 364 килокалории на 100 г. Это делает российский сыр несколько опасным для людей с избыточным весом. Жирность около 30%, а то и доходит до 50. В довершение к этому высокая калорийность российского сыра не позволяет считать диетическим продуктом, хотя белков в нем и достаточно много.
Если говорить о БЖУ сыра «Российского», то белков в нем 21-23 г, жиров 30-33 г, все это на 100 г продукта, а также представлены углеводы в виде лактозы и глюкозы. В состав также входят консерванты, минеральные вещества.
Технология производства
Как сделать российский сыр? Исходным сырьем при изготовлении является пастеризованное молоко. К нему добавляются закваска бактерий и сычужные ферменты, способствующие свертываемости. Но мало сделать российский сыр правильно, нужно еще выдержать время, прежде чем выдать его на рынок. Итого должно пройти не менее 70 суток со дня изготовления. Только тогда твердый сыр готов.
Есть один способ, которым можно проверить качество российского сыра, тогда, возможно, БЖУ и не соответствуют норме. Чтобы определить это, нужно согнуть кусочек, при этом он не должен переломиться.
Сделать российский сыр можно при следующих условиях: при наличии мезофильных молочнокислых заквасок и при изменении температурных режимов в процессе. Само производство включает такие этапы:
Далее сырные головки маркируют и упаковывают в пленку. Вместо последнего они также могут покрываться парафином.
Польза продукта
Однако при всей полезности сыра он все же может и вредные свойства.
Варианты риска и вреда
Прежде всего, следует сказать, что употребление продукта в больших количествах само по себе окажет вредное воздействие на организм. Кроме того, есть ряд случаев, когда как бы вкусно ни было, следует все же воздержаться от этого продукта на кухне.
Во всех перечисленных случаях употребление сыра стоит свести к минимуму или вообще отказаться от него.
Чтобы узнать, сколько стоит российский сыр, достаточно зайти в продуктовый магазин в Москве или любом другом городе.
Все оттенки привкуса. Экспертиза «Российского» сыра
«Российский» сыр – традиционно один из самых популярных на российском рынке. Практически каждый уважающий себя производитель считает нужным выпускать сыр с таким наименованием. У кого получается делать это по всем правилам?
Для экспертизы в лаборатории закупили образцы «Российского сыра» брендов: «365 дней», Valio, «Белебеевский», «Киприно», «Луговая свежесть», «Простосыр», «Радость вкуса».
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание кальция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкая цена за 1 кг продукции по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание добавленного фосфата по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание влаги по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание свободных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Российский или нет?
«Российский» сыр – это ГОСТовское наименование. А значит, название – своего рода ориентир для покупателя, который ожидает увидеть продукт определенного качества и с привычными органолептическими свойствами. Однако слепо доверять этикетке не стоит! Только «Белебеевский» сыр маркирован ГОСТом. У сыра «365 дней» на этикетке вообще не написано, по какому стандарту он изготовлен, остальные образцы сделаны по СТО и ТУ. Отклонения от требований ГОСТа в той или иной степени есть у большинства образцов: активная кислотность несколько выше у всех, кроме сыра «Луговая свежесть», содержание влаги в образцах «Радость вкуса» и «Простосыр» и соли в образце «Киприно» также немного превышает допустимое стандартом для «Российского» сыра.
Сделано НЕ в Италии: тест пармезана
Вкусом не вышел
Органолептические свойства у образцов тоже не характерные для «Российского» сыра.
А сыр ли это?
На этот вопрос можно с уверенностью ответить утвердительно. Ни один из образцов не содержит растительных жиров или других заменителей молочного жира.
При этом массовая доля жира в сухом веществе в сырах «Радость вкуса», «Белебеевский», «Луговая свежесть», «365 дней» хоть и незначительно, но все же ниже, чем требует ГОСТ.
Как фальсифицируют молочные продукты?
Зато безопасно
Все образцы безопасны по проверенным показателям. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, а также патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы. Рост дрожжей и плесеней не зафиксирован. Стафилококки отсутствуют. В образцах Valio и «365 дней» выявлено содержание нитратов, которые не указаны в составе, но могут присутствовать в качестве пищевой добавки — это не запрещено.
Относительно невысокое содержание нитратов (до 10 мг/кг ) может быть обусловлено их естественным содержанием в сырье (молоке — за счет кормов). Содержание нитратов зависит от происхождения молока — продукция из разных регионов имеет разное содержание нитратов, кроме того, нитраты образуются из-за ферментации части азота. Тем не менее, в образцах с относительно невысоким содержанием нитратов также не исключено присутствие нитратов, внесенных в качестве пищевой добавки.
Подведем итог!
Несмотря на замечания к органолептическим свойствам, все образцы могут быть рекомендованы к покупке. Но при выборе покупателю стоит иметь в виду, что он может получить сыр с нетипичной консистенцией или привкусом. Зато все протестированные сыры безопасны и не содержат немолочного жира.
Российский сыр: проверено — пальм нет!
«Российский», наверное, самый известный и самый народный вид сыра, производимого на территории нашей страны. Это полутвердый сыр из коровьего молока с жирностью 50%, имеющий слегка кисловатый вкус и множество мелких глазков неправильной формы.
Представители Союза потребителей «Росконтроль» закупили 6 образцов «Российского» в нарезке брендов «Город сыра», «Киприно», «Избенка», «Ростагроэкспорт», Valio, «Белебеевский». Последний образец сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание влаги по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание свободных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Изготовлено по ТУ. Соответствует требованиям ГОСТа. По органолептическим характеристикам относится к первому сорту. Показатель активной кислотности в диапазоне, характерном для «Российского сыра». Загустителей (крахмала) и консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) не найдено. Безопасен по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям. Консистенция слабо эластичная. Вкус и запах слабо выраженные, с кисловатым и горьким привкусом.
Безопасный продукт. Имеет неплохие органолептические свойства, но не соответствует российскому сыру (ГОСТ 32260-2013) по цвету и активной кислотности (продукт выработан по СТО), но наименование Российский может водить в заблуждение потребителя. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. Имеет достоверную маркировку о показателях пищевой ценности и массовой доле жира в сухом веществе.
Безопасный продукт. Не соответствует сыру российскому (ГОСТ 32260-2013) по органолептическим показателям, содержанию соли, содержанию жира в сухом веществе и активной кислотности. Продукт выработан по ТУ, но наименование «Российский» может вводить в заблуждение потребителя. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Имеет достоверную информацию о показателях пищевой ценности и массовой доле жира в сухом веществе.
Фальсификат не обнаружен
Предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что часто производители фальсифицируют их при помощи более дешевых растительных жиров, в первую очередь, пальмового масла. Экспертиза определила: в проверенных образцах фитостерины (маркер присутствия растительных жиров) отсутствуют. Нет в них и крахмала.
Тем не менее, к качеству сыра все равно возникли вопросы после проведения теста на активную кислотность (pH). По ГОСТу для Российского сыра она должна быть 5,15-5,35. В эти рамки вписывается лишь один сыр — марки «Ростагроэкспорт». У всех остальных этот показатель выше. Самый высокий — у «Российского» от «Избенки». В принципе, ничего страшного в этом нет, но свидетельствует о нарушении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра. А вот относительно высокое перекисное число жира в этом же образце (в несколько раз выше, чем у остальных образцов) — уже неприятный знак. Высокое значение этого показателя свидетельствует о протекании процессов окислительной порчи жиров, и чем оно ниже, тем лучше.
Учитывая, что у сделанного по ГОСТу образца — сыра «Белебеевский» — pH выше, чем требует стандарт, он внесен в список с замечаниями. Факт, что у остальных образцов (кроме «Ростагроэкспорта»), этот показатель не соответствует стандарту, говорит о несоблюдении традиционной технологии изготовления «Российского» сыра, а значит можно считать, что наименование «Российский», вводит потребителей в заблуждение.
Основная проблема — недостаточный срок созревания сыров. Производители хотят заработать больше и быстрее, и всеми возможными технологическими способами пытаются сократить срок изготовления. Такие сыры существенно уступают (по физико-химическим и органолептическим показателям) продукции, при производстве которой соблюдалась традиционная технология. Об этом же говорят и другие показатели, в частности содержание свободных аминокислот (наиболее высокое у «Города сыра», самое низкое — у «Белебеевского»), что тоже является косвенным показателем достаточного срока созревания.
Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроль»: «Отсутствие углеводов (лактозы) говорит о том, что созревание в течение некоторого срока все-таки имело место. Соответственно, все эти сыры можно употреблять при лактазной недостаточности».
Служба безопасности
Исследования показателей безопасности включали в себя тест на общую микробную обсемененность, патогенные микроорганизмы, наличие консервантов (сорбиновой и бензойной кислоты и их солей, низина), а также содержание нитратов. Последние тоже добавляют в сыр в качестве консервантов — для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры. Это распространенная практика, однако производители обязаны сообщать об использовании нитратов в маркировке. Вносимая доза нитратов должна быть минимальной, и в созревших сырах нитраты обнаруживаться не должны, они полностью разлагаются в процессе его созревания. Если в готовом продукте нитратов уже нет, производитель имеет право не указывать их в составе.
Именно на это, видимо, рассчитывали изготовители сыров «Избенка» и «Город сыра», которые ни словом не упомянули о нитратах на этикетках. И, между тем, хоть и в небольших количествах, но нитраты в проверенных образцах есть. Других консервантов в проверенных образцах обнаружено не было.
На этом нарушения с точки зрения безопасности заканчиваются. Все остальные испытания образцы выдержали с честью. И мы смело можем перейти к самой интересной части — органолептической оценке участников.
Можно ли есть Российский сыр?
Вкус, цвет, консистенцию, запах и даже рисунок на сыре оценивали эксперты и выставляли баллы. Максимально возможная сумма баллов по всем пунктам — 95. Согласно ГОСТ, называться сыром высшего сорта может только набравший не менее 87 баллов, первого — не менее 75. Отдельно учитывается оценка за вкус и запах. Если она ниже 34, то сыр считается «несортовым», даже если по сумме балов он перешагнул отметку в 75 баллов.
Именно это и произошло с образцом «Киприно». Его вкус специалисты назвали слабо выраженным, с затхлым запахом и горьким привкусом. В результате эксперты поставили ему 33 балла. Всего лишь на один балл обогнал его «Российский» из «Избенки». Самую высокую оценку за вкус (38 баллов) получил сыр «Белебеевский», а в общем зачете на первую позицию вырвался Valio — с оценкой 84,5.
По результатам органолептической оценки все сыры кроме «Киприно» эксперты отнесли к 1 сорту. Сыров, которым можно было бы присвоить высший сорт, среди участников теста не оказалось.
Слабо выраженные сырные, с легким затхлым запахом и с горьким привкусом. 33 балла
Умеренно выраженный сырный, слегка острый, с легкой горечью в послевкусие. 38 баллов
Умеренно выраженный сырный, солоноватый, с легкой горечью в послевкусие. 37 баллов
Слабо выраженные сырные, слегка затхлый запах и выраженый горький привкус. 34 балла
8,7±3,0 (не указаны в маркировке)
Слабо выраженные сырные, вкус слегка острый, соленый. 37 баллов
9,1±3,0 (не указаны в маркировке)
Слабо выраженные сырные, с кисловатым и горьким привкусом. 35 баллов
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
