Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов
Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.
Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!
Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.
Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!
Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.
Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.
Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.
А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но. почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!
Ризотто бьянко
Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.
В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.
Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).
Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.
После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.
Ризотто готовится около
Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.
Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.
Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.
Ризотто с лимоном
Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.
Ризотто с лососем и сыром скаморца
Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.
Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.
Ризотто с белыми грибами
Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.
Ризотто Маринара
Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.
Как готовить рис: Попробуйте донбури, карри, поке и ризотто
Мы часто воспринимаем рис как классический гарнир и редко думаем о нем как о самостоятельном блюде (исключение можно сделать разве что для ризотто). На самом деле крупа с нейтральным вкусом — идеальная база для сытных и насыщенных зимних рецептов: от яркого пряного карри до шариков аранчини и согревающего супа том-ям. Мы собирали девять рецептов с разными видами риса, которые стоит попробовать приготовить.
Ризотто с грибами
по рецепту бренд-шефа Scrocchiarella Алессио Джини
Рис карнароли — 300 г
Трюфельная паста — 5 г
Белое вино (по желанию) — 50 мл
Овощной бульон — 600 мл
Оливковое масло — 15 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль, перец — по вкусу
Грибы нарезать мелким кубиком и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут.
Чеснок порубить мелким кубиком и обжарить до золотистого цвета отдельно от грибов в смеси сливочного и оливкового масла.
Засыпать рис к маслу с чесноком и обжаривать 3 минуты, постоянно помешивая. По желанию, влить к рису вино и дождаться, пока оно выпарится, продолжая помешивать. Убавить огонь и начать частями вливать бульон в рис, добавляя следующий половник в тот момент, когда рис впитал предыдущую порцию.
Салат-боул «С8 тунец»
по рецепту бренд-шефа Dopamine Руслана Закирова
Рис бурый или дикий — 30 г
Краснокочанная капуста — 20 г
Сушеные шиитаки — 10 г
Соевый соус — по вкусу
Огурцы свежие — 20 г
Арахисовая паста — 10 г
Соус шрирача — 10 г
Оливковое масло — 20 г
Кунжутное масло — 5 г
Рис отдельно варить до готовности, далее соединить и немного посолить. Краснокочанную капусту нашинковать тонкой стружкой, сушеные шиитаке залить водой и проварить с соевым соусом 20 минут, дать настояться до остывания в этом бульоне и потом нарезать поперек.
Все ингредиенты для заправки объединить и пробить блендером.
Огурцы нарезать тонкими кольцами, а тунец — крупными кубиками.
Жареный рис с морепродуктами
по рецепту ресторана «Индокитай»
Рис отварной — 180 г
Креветка тигровая — 70 г
Кальмар командорский — 70 г
Имбирь очищенный — 5 г
Чеснок очищенный — 5 г
Кинза рубленая — 20 г
Паста тамариндовая — 30 г
Сахар пальмовый — 3 г
Соевый соус (светлый) — 30 мл
Соевый соус (темный) — 10 мл
Устричный соус — 7 мл
Масло растительное — 40 мл
Болгарский перец — 40 г
Грибы вешенки — 30 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Кунжутное масло — 5 г
В сковороде на раскаленном масле обжарить мелко нарезанные овощи.
Яйцо взболтать и обжарить. Далее добавить очищенные морепродукты и обжарить до золотистой корочки. После этого ввести пропаренный рис и хорошо обжарить. Тщательно перемешать. После ввести оставшиеся ингредиенты и подать.
Аранчини
по рецепту Found Pizza & Store
Сливочное масло — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Рис карнароли — 150 г
Мясной бульон — 350 г
Сыр пармезан — 30 г
Соус болоньезе — 100 г
Лук обжариваем на масле до золотистого цвета, добавляем рис, затем добавляем вино белое, выпариваем вино, варим до полуготовности рис на мясном бульоне и добавляем сыр пармезан.
Остужаем полуготовый рис, фаршируем рис соусом болоньезе и моцареллой, формируем шар.
Делаем кляр из муки и воды.
Формованные рисовые шарики обваливаем в кляре, затем в сухарях панировочных и обжариваем в масле со всех сторон и доводим до готовности в духовке
Том-ям
по рецепту шеф-повара Flør Тимофея Сулимы
Куриный бульон — 7 л
Корень галангала — 150 г
Листья кафрского лайма — 30 г
Паста том-ям — 450 г
Красный тайский чили — 20 г
Фреш лайма — 150 мл
Рыбный соус — 100 мл
Соль морская — 40 г
Основа вкусного том-яма — это хороший и насыщенный бульон: он может быть куриным, рыбным или даже просто из панцирей ракообразных, как это делали в Таиланде с самого начала.
В подготовленный бульон нужно добавить лемонграсс, галангал (предварительно их хорошенько поломать и порезать, чтобы они дали сок), листья лайма, перец чили без косточек и все остальные ингредиенты.
Довести бульон до кипения, затем настаивать на медленном огне около часа.
Готовый бульон можно процедить от лишних продуктов и продолжить приготовление. Главное, помнить, что том-ям — это прежде всего азиатский суп, и он должен быть кислым, сладким, соленым и острым одновременно.
Для красоты и более насыщенного вкуса в каждую порцию можно положить кусочек лемонграсса, галангала и листик лайма. Для более сливочного и нежного вкуса добавить кокосовые сливки, а сервировать готовый суп принято кинзой и отварным белым рисом, чтобы закусывать остринку от насыщенного вкусами острого супа из солнечного Таиланда.
Итальянец в России: секреты приготовления идеального ризотто
Ризотто по праву является одним из самых известных блюд, которое любят не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Многие хозяйки уверены, приготовить его в домашних условиях под силу лишь профессиональным поварам. В действительности здесь нет ничего сложного. Достаточно освоить несколько базовых правил и выбрать правильный рис. Кулинарные тонкости и оригинальные рецепты этого замечательного блюда осваиваем вместе с экспертами ТМ «Националь».
Грибное удовольствие
Первый и самый важный секрет идеального ризотто — правильный сорт риса. Вот что думает по этому поводу Юлия Высоцкая: «Невозможно недооценить этот ингредиент, потому что если у тебя нет хорошего риса, то не будет хорошего ризотто. Идеальный рис для ризотто — рис „Гигант“ ТМ „Националь“. Он богат крахмалом и дает ту самую крахмальную составляющую соуса, которую никаким сливочным маслом и никаким тертым сыром достичь нельзя». Лучший способ это проверить — сделать грибное ризотто.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Золотые россыпи в тарелке
Профессиональные повара рекомендуют обращать внимание на размер рисовых зерен. У риса «Гигант» они довольно крупные, красивого молочно-белого цвета. Принципиально важный момент — рис вначале слегка обжаривают, чтобы зерна стали прозрачными. И только потом заливают бульоном. Главное, не пережарить рис, иначе от приятного мягкого вкуса не останется и следа. Применим все эти тонкости на практике и приготовим ризотто с шафраном и пармезаном.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В глубокой сковороде растапливаем половину сливочного масла и пассеруем луковицу кубиком. Высыпаем рис и, периодически помешивая, обжариваем 3–4 минуты, чтобы зерна стали прозрачными. Натираем морковь на мелкой терке, высыпаем к рису.
Начинаем небольшими порциями вливать теплый бульон. В последнем половнике разводим шафран. Когда вся жидкость впитается, добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Солим и перчим ризотто по вкусу, даем немного настояться под крышкой. Перед подачей украсьте золотистый рис тонкой стружкой из пармезана.
Креветка на горошине
Большое значение имеет посуда, в которой вы готовите ризотто. Лучше всего взять самую глубокую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Также допускается готовить ризотто в сотейнике. Перемешивать рис лучше всего лопаткой для спагетти с отверстием посередине. Так зерна быстрее примут нужную консистенцию. Рис «Гигант», помимо этого, придаст ризотто насыщенный аромат и интенсивный вкус. Ведь его зерна хорошо впитывают запахи других ингредиентов. Это свойство пригодится вам, если вы захотите приготовить ризотто с креветками и зеленым горошком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла и пассеруем лук до прозрачности. Добавляем зубчик измельченного чеснока, обжариваем еще минуту. Теперь выкладываем рис, перемешиваем и продолжаем жарить еще 5 минут. Вливаем белое вино и полностью выпариваем. Затем начинаем по одному половнику добавлять теплый куриный бульон. В самом конце высыпаем зеленый горошек, солим и перчим.
В другой сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло и обжариваем два раздавленных зубчика чеснока, после чего сразу вынимаем. Теперь со всех сторон подрумяниваем очищенные креветки с хвостиком. Выкладываем ризотто с зеленым горошком на тарелку, украшаем хрустящими креветками, сбрызгиваем лимонным соком.
Дуэт тыквы и сыра
Во многих рецептах ризотто одним из неотъемлемых ингредиентов является алкоголь. Итальянские повара отдают предпочтение хорошему белому вину местного производства. В некоторых вариациях встречаются херес и вермут. В любом случае, если вы добавляете алкоголь, выпаривайте его как следует. Тогда зернышки риса еще больше раскроются и приобретут тонкий винный оттенок. Предлагаем поэкспериментировать со вкусовыми сочетаниями и сделать ризотто с тыквой и голубым сыром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Тыкву крупно нарезаем, мяту рвем руками. Выкладываем все на противень с пергаментной бумагой, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке при 220 °С полчаса. Часть тыквы с мятой взбиваем в пюре.
В сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем до прозрачности измельченную луковицу. Высыпаем рис, жарим с луком 5 минут, постоянно помешивая. Затем вливаем и выпариваем вино. Далее начинаем понемногу подливать овощной бульон. В конце вмешиваем тыквенное пюре и высыпаем тыкву мелким кубиком. Перед подачей украшаем ризотто кусочками голубого сыра и кедровыми орехами.
Ризотто в зеленых тонах
Опытные хозяйки часто спорят о том, как солить ризотто. Кто-то предпочитает солить сам рис. Кто-то советует использовать подсоленный бульон. В любом случае делать это следует в самом конце. Опирайтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но учтите: если вы добавляете сыр с насыщенным вкусом, можно вообще обойтись без соли. И напоследок еще один оригинальный рецепт ризотто со спаржей и зеленым горошком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Спаржу бланшируем в кипятке минуту, откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой. Срезаем со стеблей кончики — они пойдут на украшение. Оставшиеся стебли рубим небольшими фрагментами. Половину этого количества и треть горошка пюрируем в блендере с 2–3 ст. л. бульона.
В сотейнике разогреваем оливковое масло, пассеруем измельченный лук с чесноком. Высыпаем рис и слегка обжариваем со всех сторон. Вливаем вино, а когда оно выпарится, начинаем понемногу вводить бульон. Как только рис впитает всю жидкость, вмешиваем пюре из спаржи и зеленого горошка. Остальную часть зеленых овощей добавляем целыми. В таком виде и будем подавать ризотто.
Вот несколько интересных кулинарных вариаций на тему ризотто. Как видите, повторить их в домашних условиях не так уж сложно. А чтобы эти и другие рецепты получились у вас с первой попытки, используйте рис «Гигант» ТМ «Националь». Это настоящий итальянский сорт, который высоко ценится в мире. Он создан специально для того, чтобы вы приготовили изысканное ризотто — точно такое, какое можно попробовать только в Италии.
Ризотто какой должен быть рис
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Что такое ризотто? Почему не каждая рисовая каша – это ризотто? И почему в итальянской кухне ризотто соперничает с пастой?
В этой статье я рассказываю:
Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).
Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.
Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.
В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.
В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.
Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.
Кажется, что ризотто сложно готовить и это блюдо ассоциируется с ресторанами. Но на самом деле это воплощение итальянской домашней еды.
Правильно приготовить ризотто очень просто. Но нужно ваше внимание и время. В течение более чем 20 минут у вас есть одна и только одна забота: не отвлекаться.
1. Мелко нарубленный белый лук или лук-шалот (в крайнем случае, репчатый) прогреваем до полупрозрачности на оливковом или сливочном масле (можно на смеси обоих). Не жарим! Не нужны поджаренные частички лука.
2. В этот прогретый лук высыпаем сухой рис специальных сортов (о них дальше). На одного человека нужно 70-80 г сухого риса. Не промываем рис!
3. Помешивая, прогреваем рис до момента, когда края рисинок станут прозрачными.
5. В это время кипятим рядом в кастрюльке 1-1,5 литра бульона, в зависимости от того, на сколько порций готовите. Пропорция риса и бульона – 1:4 (на 100 г риса 400 мл бульона). Куриный – классика. Но можно и овощной. Как научиться запросто готовить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь.
6. И дальше начинаем добавлять горячий бульон в рис, по 1 половнику за раз и помешиваем каждый 30 секунд.
7. Как только первый половник бульона полностью впитался в рис, добавляем следующий половник. И так минут 15-18 (смотрите время готовки на упаковке риса). Помешиваем рис – постоянно, но не слишком интенсивно.
8. Следим, чтобы бульон был очень горячим. Разогревая бульон перед добавлением его в теплый рис, вы получите больше крахмала из каждого зерна и предотвратите переваривание.
9. Рисовые зерна впитывают бульон, становятся больше раза в три. Выделяют крахмал и изменяют текстуру до более вязкой кремообразной массы.
10. Если у вас закончился бульон, а ризотто по-прежнему не готово (рисинки слишком хрустящие), можно добавлять горячую воду так же половником.
11. Рис не должен быть разваренным и слишком мягким. Помните, когда вы выключили огонь, рис продолжает готовиться. После нескольких проб вы инстинктивно научитесь ловить правильную степень аль денте (когда сердцевина рисинки ещё немного твёрдая). Есть рис и макароны, когда они не переварены, более полезно для пищеварения.
12. В конце вмешиваем в готовое ризотто сливочное масло и тёртый твёрдый сыр (пармезан или грана падано). Это увеличивает шелковистость блюда.
1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.
2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.
3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.
4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.
5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.
6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.
7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.
8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.
9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.
10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.
11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.
