ризотто чье блюдо какой страны
Ассимиляция «индуса»: история ризотто и рецепт
Хотя рис в Италии — иностранец, получивший гражданство, он давно прижился в стране, в буквальном смысле «пустил корни». И итальянскую кухню уже трудно представить без ризотто
Долгое время рис в Италию экспортировали. Римляне завозили его из Индии и использовали в медицинских целях. Готовить и подавать рис на стол начали много позже на юге Италии, в Неаполе и на Сицилии, находившейся несколько веков под властью арабов. В неаполитанских кулинарных книгах XIV века впервые упоминаются блюда из риса. Правда, к рецептам добавлено существенное уточнение по способу — так, как его готовят «за горами», то есть во Франции.
По описанию результат напоминал французское бланманже в средневековом варианте (рис варится в молоке или курином бульоне, к нему добавляются специи, сахар и яйца). К XVI веку в составе появляется тертый сыр. «Возьми хороший рис… положи его в горшок с бульоном, так чтобы бульон покрыл его… Когда рис приготовится, можешь добавить яйца, протертый сыр, сахар, корицу и сервелат с шафраном» — так описывал в 1570 году повар Ватикана Бартоломео Скаппи приготовление риса в ломбардском стиле. Это блюдо можно назвать предком современного ризотто.
Антонио Альфредо Сальваторе
Уроженец Потенцы (Базиликата), шеф-повар московского ресторана Extra Lounge (в 2015 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о географии ризотто
Ризотто готовят в основном на севере Италии?
Скорее, на севере готовят чаще, чем на юге. Я, к примеру, южанин, и моя мама в Базиликате часто делает ризотто с белыми грибами или морепродуктами. А на Сицилии любят ризотто агруми — с добавлением кислых плодов, апельсинов или лимонов.
Фруктовое ризотто подают на десерт?
Нет, ризотто всегда первое блюдо. Несмотря на фрукты в его составе, оно несладкое. Такое ризотто с натяжкой можно сравнить с летним супом.
Ингредиенты для ризотто меняются и от места, и от сезона?
Конечно же, в сезон зеленого горошка, спаржи, молодых цукини или грибов повара стараются их больше использовать. Однако миланское ризотто с костным мозгом и шафраном, пармское с сыром пармезан и куриной печенкой или ризотто с вином бароло можно готовить круглый год.
Долгое время миланское блюдо называли просто желтым рисом, а термин «ризотто» впервые встречается в 1809 году в кулинарном трактате La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga — «Книга о том, как готовить дома». В XIX веке в долине реки По рис начинают выращивать в промышленных количествах (первые рисовые поля появились здесь в XV веке), и он в качестве первого блюда заменяет на столе пасту. «В Ломбардии все обеды и у самых знатных вельмож, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса. А так как рис там любят не слишком разваренный, то минуты за четыре до того, как его подать, повар всегда задает существенный вопрос: Bisogna mettere i risi? (Не пора ли класть рис?)» — так Стендаль, семь лет проживший в Милане, описывал в книге «Жизнь Россини» любовь итальянцев к рису в начале XIX века.
Приготовление ризотто требует не столько времени, сколько повышенного внимания и скрупулезного исполнения правил. В результате блюдо должно иметь бархатистую кремовую текстуру, а рис — оставаться неразваренным, «зернышко к зернышку». Поэтому его запрещается промывать, чтобы он не утратил крахмалистость. И в сковородке ризотто надо постоянно помешивать.
Ризотто подают сразу же после приготовления и едят горячим. Попытка размазать его по тарелке, чтобы остудить блюдо, причисляется в итальянском этикете к «смертным грехам» вроде попытки выпить капучино после обеда.
РЕЦЕПТ
Ризотто с клубникой и бурратой
Количество порций: 2
Время приготовления: 19 минут
Ингредиенты:
Овощной бульон — 1 стакан
Рис карнароли — 160 г
Лук-шалот — половина головки
Сливочное масло — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Ореховый ликер «Франжелико» — 1 ч. л.
Сыр буррата (либо моцарелла) — 150 г
Тертый пармезан — 2 ст. л.
Обжаренные фисташки — 30 г
Трюфельное масло — несколько капель
Бальзамический соус — несколько капель
Перец и соль — по вкусу
Нарезать лук-шалот мелкими кубиками и обжарить в течение одной минуты с рисом на оливковом масле.
Добавить ореховый ликер. Когда алкоголь испарится, понемногу влить овощной бульон, и, постоянно помешивая, тушить рис пару минут.
Клубнику (8 ягод) нарезать крупными кубиками, добавить к рису и перемешать, влить еще бульона.
После этого ризотто тушить 10–12 минут, снять с огня, добавить сливочное масло, пармезан, сливки, и все тщательно перемешать. Посолить и поперчить. Выложить ризотто на тарелку, украсить кусочками бурраты и оставшейся клубники, посыпать обжаренными фисташками. Сбрызнуть бальзамическим соусом и трюфельным маслом.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015
Откуда есть пошли: ризотто
Возможно, вы удивитесь, но рис и смех по-итальянски выражаются одним словом — riso. Поэтому будьте начеку! Приготовив вкусное ризотто, не лопните от риса, а то окружающие лопнут от смеха.
Итак, рис. Впервые попав в Италию в Средние века, этот продукт прописался в ней навечно. В мире ежегодно производится около 5 миллиардов центнеров риса, из них только 10 — 11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.
По официальной версии, рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока. Достоверно известно, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса.
Галеаццо Мария Сфорца. Портрет кисти Пьеро дель Поллайоло, 1471 год
Однако, в истории с рисом не обошлось и без арабов, которые, на всякий случай, засаживали своим любимым злаком почти все страны, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать в XV веке после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более продуктивный, чем пшеница, рис буквально стал спасением. Как бы то ни было, но в Северной Италии злак обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальная паста.
У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления рисовой каши — ризотто, не считая многочисленных рисовых салатов, супов, выпечки и сладостей. Только разновидностей первых блюд из «белого золота» в Италии насчитывается свыше двухсот. Кстати, в ресторанах, пиццериях и тратториях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь пасту, или ризотто — вместе спагетти и рис не едят. Они — как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.
Писатель и кулинар Пеллегрино Артузи
Вот о классическом итальянском ризотто мы, пожалуй, и поговорим. Когда впервые появилось это блюдо, достоверно неизвестно. Считается, что первые письменные упоминания о нем встречаются лишь в XIX веке. Так, например, ризотто по-милански («Risotto alla Milanese») впервые описывается в книге «Nuovo cuoco milanese economico» Феличе Лураски 1829 года. Другой известный кулинар, Пеллегрино Артузи, в своей работе «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» (1891 год) приводит уже 11 рецептов ризотто, в том числе 3 версии ризотто по-милански. Интересно, что сам автор не был ярым поклонником риса и даже испытывал к нему определенное предубеждение: «Рис! Это пища, от которой толстеют, недаром турки предписывали его своим женщинам, чтобы они становились как пухлые подушки!»
Но прежде чем рецепт классического ризотто обозначился в поваренных книгах, существовала, как это обычно бывает, красивая легенда.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера-стеклодувы. Под началом Валерио ди Фиандра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да-да, это шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали — «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучивал над своим работником: «Если так пойдет дальше, то ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!» Сказано — сделано.
«Risotto alla Milanese»
Подмастерье, в свою очередь, решил разыграть учителя. В день, когда дочь ди Фиандра выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли в изумлении — блюда такого цвета они еще не видели. Однако кто-то все же решил попробовать. Потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зернышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался, но зато родилось новое блюдо, ставшее впоследствие символом Северной Италии.
Готовить ризотто довольно просто: рис обжариваем в растительном или сливочном масле, тушим в мясном бульоне, приправляем шафраном, посыпаем тертым пармезаном и… получаем кулинарный шедевр!
Ризотто — блюдо региональное, в каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе ризотто готовят со свининой или колбасой (risotto alla pilota), в Вероне — с линем (risotto de tenca), в Падуе — с мясом и овощами (risotto ricco), в Венеции в рис добавляют горошек (risi e bisi). Можно в Италии отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном (risotto al limone), с черными оливками (risotto alle olive nere), с каштанами (risotto alle castagne), с чернилами каракатицы (risotto nero), креветками и ананасом (riso con gamberetti e ananas) и даже с клубникой (risotto alle fragole).
Итальянец Адриано Челентано
Ризотто – кулинарный символ северной Италии
Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.
История
История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.
Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.
Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.
Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.
Сорта риса для приготовления
Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.
Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).
Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.
Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.
Разновидности по регионам
Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:
В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.
Рецепты
Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.
Классический
Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.
Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.
Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).
Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.
Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.
За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.
Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!
С грибами
Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.
Компоненты для ризотто с грибами:
При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».
Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.
После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.
Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.
В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.
Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.
С морепродуктами
Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.
Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:
Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.
В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.
Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.
Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.
С курицей
На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.
Для его приготовления потребуются:
В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.
Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.
Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.
С овощами
Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.
Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.
В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.
Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.
В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.
После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.
Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.
Калорийность и польза
Калорийность ризотто напрямую зависит от его дополнительных компонентов. Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:
Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).
При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.
Есть несколько рекомендаций, помогающих сделать ризотто более здоровым питанием:
Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.
Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»
techno_od
techno_odРесторанный и гостиничный бизнес
Лучшие рестораны, гостиницы, качественный сервис
Во многих кухнях мира блюда из риса занимают отдельное почетное место. Итальянское ризотто – не просто гастрономическое изысканное блюдо, это философия кулинарии полуостровного государства. Рисинки в процессе обработки приобретают цвет южного загара, мягкие снаружи, с твердым стержнем внутри: всё, как в жизни. Рецептов приготовления ризотто очень много, с самыми различными добавками, однако блюдо несет свой неповторимый солнечный смысл в любом своем варианте. Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.
Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.
Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!
Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…
Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!
Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!
Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.
Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.
Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.
В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва.
Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте “Первое блюдо из риса по-дамаскски”, как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).
Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.
В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата – типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.
В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.
Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.
Ризотто в наши дни: 
Рецептов ризотто в мире существуют сотни, основу любого блюда составляет рис, лук и бульон, все остальные ингредиенты вторичны. По своей консистенции ризотто представляет собой нечто среднее между вторым блюдом из риса и очень густым супом, из которого почти выкипел бульон. Кушанье может стать как легким вегетарианским, так и сытным, калорийным, в зависимости от составляющих, настроения и кошелька.
В мире существует более шестисот сортов риса, для ризотто подходят только три – самые крахмалистые, среднезерные: арбарио, карнароли и виалоне нано. Эти сорта риса по-настоящему передают тайну истинного ризотто – не развариваясь при кулинарной обработке, сохраняют небольшую «сыринку» в сердцевине крупы, по-итальянски именуемую «аль денте». Рис для ризотто никогда не промывают.
Вторым составляющим удачного ризотто является бульон. При разнообразии рецептов подойдет абсолютно любой – куриный, овощной, рыбный, однако для тех, кто впервые пробует ризотто, лучшим дополнением к рису станет говяжий. Требования к бульону: он должен быть свежим и не очень концентрированным. Для приготовления говяжьего отвара необходима свежая мякоть, лук, морковь и стебли сельдерея. 
Третий важный компонент ризотто – репчатый лук, его необходимо приготовить заранее, очистив и мелко нашинковав вручную. Для этого блюда подходит любой сорт лука, кроме красного. При приготовлении ризотто в северной Италии используют не оливковое, а сливочное масло, которого можно взять несколько больше, чем по рецепту – как известно, кашу маслом не испортить.
Способ приготовления ризотто:
Кроме подобранных ингредиентов, не менее важна технология приготовления ризотто. Самый главный момент – постоянное помешивание риса на сковороде, именно поэтому все составляющие ризотто должны быть заранее подготовлены, а бульон – постоянно в кипящем состоянии, поскольку для этого блюда необходима очень горячая жидкость.
На 4-5 порции ризотто необходимо взять десять чашек говяжьего бульона, иногда даже больше, в зависимости от того, сколько жидкости впитает рис. Другие компоненты: головка репчатого лука, два стакана риса выбранного сорта, стакан сухого белого вина, 120-150 граммов несоленого сливочного масла. Это базовый рецепт ризотто, все остальные дополнения – овощи, мясо, рыба, морепродукты добавляются по вкусу, согласно выбранным рецептам.
В толстостенную сковороду выложить сливочное масло и растопить его, не дав зажариться до коричневого цвета. Выложить нарезанный лук и слегка потушить, не зарумянивая. Затем в эту массу высыпать рис и постоянно его помешивать, не отлучаясь ни на минуту. Как только крупа полностью пропитается маслом, влить стакан вина и мешать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Самая ответственная часть процесса приготовления блюда начинается с того момента, как все вино пропитает рис: нужно по ложке подливать кипящий бульон до тех пор, пока рис ни достигнет консистенции мягкости снаружи и твердости внутри. Обычно на это уходит примерно 15-20 минут при постоянном помешивании. Самые последние манипуляции перед подачей ризотто: положить две столовых ложки растопленного сливочного масла, посыпать натертым твердым сыром, в идеале пармезаном, и мелко порезанной зеленью петрушки.