пуэр какой вкус имеет
Чтобы понять вкус пуэра, нужно его правильно заваривать. Проверьте, все ли вы делаете верно?
Многие люди пьют пуэр потому, что он полезен для здоровья, другие выбирают его из-за необычного вкуса, а кому-то становится просто интересно попробовать, что это за чай такой, о котором столько разговоров. В последнем случае очень важно, чтобы первое знакомство с пуэром прошло идеально – тогда этот чай надолго станет вашим любимчиком.
Виды и отличия пуэров
Для начала разберемся, что такое пуэр. Существует четкое определение, которое не позволяет спутать этот вид чая ни с каким другим. Пуэр – это чай из подвергшихся особому типу ферментации листьев деревьев Camellia sinensis var. assamica, растущих в китайской провинции Юньнань. В магазине вы можете увидеть множество разных видов пуэра, и, чтобы не растеряться при выборе, лучше понимать, чем они отличаются друг от друга.
Разновидности пуэра по способу ферментации
В мире существует всего две разновидности пуэра – шен и шу. Они имеют разный цвет, вкус и аромат, поскольку созревают по-разному.
Шен (его еще называют зеленым пуэром) появился много веков назад. Он готовится путем длительной естественной ферментации и имеет тем большую ценность, чем дольше его выдержка. Оптимальным считается, когда шен пуэр «отлежался» не менее 10 лет.
Шу (также известный как темный пуэр) является более «молодой» версией этого китайского чая – он появился только в конце 20-го века, когда китайцы догадались использовать искусственную ускоренную ферментацию, позволяющую за несколько дней добиться результата, аналогичного тому, для которого шен пуэру нужны годы. Благодаря этому чай получается с очень похожими полезными свойствами, но требует меньше затрат при производстве, а значит, стоит дешевле и потому более доступен.
Разновидности пуэра по форме
Это форма, в которой пуэр продается чаще всего. Как правило, его прессуют в виде точа (небольших «таблеток» и «кубиков» на один раз), бинча («блинов» разного размера) и объемных «кирпичей» жуаньча.
Встречается несколько реже, но тоже довольно распространен. Имеет также вариацию в виде косичек.
Как заваривать пуэр
Важные советы и правила заваривания пуэра
Вода для вашего чая должна быть хорошей и чистой, без привкуса старых водопроводных труб или хлорки. Вопреки расхожему мнению, не рекомендуется брать ключевую воду, если только вы не уверены, что она слабоминерализованная. Чем больше минералов в воде, тем она жестче и тем хуже по качеству будет чай. В идеале стоит использовать фильтрованную, очищенную от лишних элементов и привкусов. Если нет возможности отфильтровать воду, лучше взять бутилированную (не минеральную).
Для того чтобы вкус чая в полной мере раскрылся, достаточно взять 3-5 г заварки (1-2 чайных ложки) на 150 мл воды.
Пуэр, как и любой другой классический китайский чай, принято настаивать в чайнике или гайвани (специальная чаша с крышкой) из исинской глины объемом 100-150 мл. Но в современном мире вполне допустимы варианты со стеклянным или фарфоровым заварником, а также чайником гунфу.
Время настаивания заварки может варьироваться от нескольких секунд (15-20) до нескольких минут (3-5) в зависимости от ваших предпочтений.
Все пуэры, вне зависимости от сорта и внешнего вида, завариваются кипятком. Только очень горячая вода способна в полной мере «пробудить» этот чай и извлечь из него все полезные вещества.
Пошаговая инструкция, как заваривать пуэр классическим способом
Расставьте на чабане (поднос для приготовления чая) всю необходимую посуду – чайник/гайвань, чахай (сливник) и пиалы – и прогрейте ее, поливая водой для заваривания. Излишки слейте на чабань, переворачивая посуду с помощью специальных щипцов (это поможет не обжечь пальцы).
Насыпьте нужное количество чая в заварочный чайник (или гайвань) и промойте заварку небольшим количеством кипятка, чтобы удалить возможный мусор и микроорганизмы. Сразу же слейте эту первую заварку.
Промытые листья залейте полным объемом воды (150 мл) и дайте настояться 5-10 секунд, затем перелейте в чахай (промежуточный сосуд, который позволяет чаю остыть и быть однородным по вкусу для всех участников церемонии) и из него разлейте по пиалам. Первая порция чая готова!
Для следующей заварки будет также достаточно 5-10 секунд, но при желании вы можете настаивать чай и дольше.
Сколько раз можно заваривать пуэр
Заваривать пуэр классическим способом, то есть проливом, принято до 8-10 раз. С каждым проливом чай будет меняться: его вкус, аромат и послевкусие всякий раз будут «звучать» по-новому. Допустимо заваривать пуэр и дольше – до 15 раз, но только в том случае, если чай еще способен отдавать вкус и аромат.
Как заваривать прессованный пуэр
Вариант «таблеток» (как круглых, так и квадратных) очень удобен для тех, кто не любит тратить время на откалывание кусочков от большого блина или кирпича. Одной точа будет как раз достаточно для чаепития.
Чтобы заварить «таблетку», нужно извлечь чай из обертки, традиционным методом подготовить заварочный чайник (гайвань) и поместить туда прессованный кусочек заварки, не разламывая его.
Первая заварка сливается. Затем чай заваривается по 5-10 секунд и разливается по пиалам.
Не всегда получается отколоть именно столько заварки, сколько нужно, но это нестрашно – лишнее можно оставить на следующий раз.
Дальнейшие действия по завариванию аналогичны варианту с порционным пуэром (промыть, залить кипятком, настаивать 5-10 минут).
Как заваривать рассыпной пуэр
Рассыпной пуэр удобен тем, что для него не нужен специальный инструмент – достаточно просто отсыпать столько заварки, сколько нужно, и далее действовать согласно обычной инструкции (промыть, залить кипятком, настаивать 5-10 минут).
Как заваривать пуэр в разной посуде (особенности и советы)
Особенности глиняной посуды заключаются в том, что она «запоминает» вкус того чая, который в ней настаивается. Именно поэтому китайские мастера всегда имеют в своем арсенале несколько чайников – по одному для каждого вида любимого чая. Если вы одинаково часто завариваете и темный, и светлый пуэры, постарайтесь завести для них два разных чайника и никогда их не путать.
Пуэр в чайнике гунфу
Пожалуй, это самый удобный способ для тех, кто не любит тратить время на классическую чайную церемонию, но хочет получить по-настоящему вкусный и достойный напиток. Чайник с кнопкой позволяет заваривать пуэр проливом почти так же, как если это делать с помощью традиционного заварника и сливника. Для этого просто положите обычное количество заварки (3-5 г на 150 мл воды) в верхнюю часть гунфу и залейте кипятком. Настаивайте 5-10 секунд, затем нажмите на кнопку и слейте готовый чай в нижнюю часть типота. Не забудьте промыть листья перед первым полноценным завариванием.
Вариант, очень похожий на тот, что с чайником гунфу, но более универсальный: подходит для чаепитий во время путешествий. Чтобы заварить чай, положите заварку в малую верхнюю колбу, а в нижнюю налейте кипяток и скрепите всю конструкцию. Затем переверните бутылку, большей колбой вверх, и подождите 5-10 секунд, пока чай не заварится. Не забудьте, что первая короткая заварка – только для промывания листьев (вы можете налить поменьше воды).
Заваривание любого чая в термосе – всегда очень тонкий и непростой процесс, когда очень важно угадать с количеством заварки. Если ее положить в обычном количестве, чай быстро переэкстрагируется и получится слишком крепким, горьким и невкусным. Лучше всего брать не более половины заварки от обычного объема, который вы кладете. Оптимально – одну треть. То есть на 150 мл воды кладите приблизительно половину чайной ложки. Но самый хороший вариант для пуэра в термосе – это налить в него уже заваренный отдельно чай без листьев. Так вы получите напиток с максимально правильным вкусом.
Если у вас нет лучшей посуды, чем кружка, выбирайте ту, у которой есть крышка, – тогда это будет больше похоже на классическое заваривание в гайвани. Рекомендуется следовать традиционному рецепту, а затем переливать готовый чай в другую кружку. Вариант, когда вы оставляете готовый чай в той же посуде, где заварили его, чреват тем, что ваш напиток переэкстрагируется.
Пуэр во френч-прессе
Чтобы заварить пуэр во френч-прессе, пользуйтесь обычной инструкцией для заварочного чайника: нагрейте сосуд, слейте первую заварку, настаивайте последующие порции чая по 5-10 секунд, сливая готовый настой из френч-пресса целиком.
Правила сочетания пуэра с разными добавками
Пуэр – удивительный напиток. Его можно сочетать практически с любыми травами, ягодами и фруктами. И некоторые сочетания с этим сортом китайского чая в профессиональном мире считаются даже более удачными, чем аналогичные сочетания с классическим черным чаем. Для подобных экспериментов титестеры советуют брать шу пуэр, т. к. его можно смешивать даже с такими ингредиентами, которые требуют длительного настаивания в термосе (например, шиповник или боярышник). В то время как, например, черный чай от «передержки» становится слишком терпким или даже горьким, шу пуэр лишь набирает плотность и концентрированность.
Кроме того, у шу пуэра очень яркий вкус, который сложно перебить натуральными добавками – травами, ягодами или фруктами (если, конечно, не превращать чай в компот). В то же время сам шу пуэр не скрадывает вкусовых оттенков тех продуктов, с которыми заваривается.
Итак, вы можете добавить:
ягоды (малина, клубника, шиповник, вишня);
фрукты (персик, лимон, груша, дыня);
травы (мята, базилик, чабрец, саган-дайля);
специи (гвоздика, имбирь, корица);
молочные продукты (молоко, сливки, сгущенка, кокосовое молоко).
Что касается молока, то его следует доливать уже после того, как пуэр заварился. Кстати, на основе пуэра можно сделать настоящий капучино. Смотрите видео:
Польза пуэра
Все правила касательно заваривания пуэра имеют важный смысл, поскольку этот чай содержит большое количество полезных веществ и важно сохранить и раскрыть их максимально. Чем же именно хорош пуэр?
В первую очередь стоит напомнить, что пуэр, как и любой другой чай из листьев камелии китайской, содержит кофеин, а значит, способствует возрастанию уровня нашей мозговой активности и способности сосредотачиваться.
Существуют научно обоснованные доказательства в поддержку теории, что пуэр подходит для похудения. Это происходит благодаря тому, что данный чай может помочь синтезировать меньше новых жиров и сжигать больше уже имеющихся. Кроме того, благодаря своим ферментам пуэр обогащает наш организм полезными пробиотиками и кишечными бактериями. Эти пробиотики улучшают контроль уровня сахара в крови, что играет ключевую роль в управлении весом и аппетитом.
Благодаря большому количеству антиоксидантов, пуэр способствует укреплению нашего иммунитета. Он снижает количество свободных радикалов, которые могут вызвать серьезные заболевания.
Помогает при головной боли
Пуэр влияет на повышение уровня кислорода в крови, а также улучшает кровообращение и кровоток. Доставляя больше кислорода к мозгу, чай помогает бороться с головными болями и мигренью.
TeaTerra
Вкусовые характеристики пуэра
Аромат пуэра очень богат, он как будто расцветает на языке. Почувствовать это во вкусе — главная цель дегустации пуэра. Многие люди когда пьют чай могут уверенно описать его вкус, но далеко не многие могут установить связь между тем или иным вкусом и условиями окружающей среды или технологическими особенностями, которые эти вкусы вызвали. Чтобы улучшить наши способности оценивать чай, автор многие годы усердно изучал пуэр и внимательно пробовал чай из разных районов провинции Юньнань. Теперь автор хочет поделиться с читателями своим мнением и надеется, что оно поможет любителям пуэра. 
Вкусовые качества в основном определяются содержащимися в чае полифенолами и продуктами их окисления, которые условно можно поделить на следующие группы: соединения, вызывающие горький вкус, соединения, вызывающие сладкий вкус, соединения, вызывающие кислый вкус, соединения, вызывающие терпкий вкус, соединения, вызывающие свежий (травянистый) вкус, теафлавины, теарубигины, аминокислоты, кофеин, растворимые углеводы, органические кислоты, водорастворимые белки белки, ароматические вещества, антоцианы, сахара, витамины, пектины, неорганические соли и другие. Эти элементы вызывают в чае горький, сладкий, кислый или соленый вкусы. Разнообразные комбинации этих веществ в разных пропорциях приводят к появлению множества запутанных взаимодействий и так, совершенно естественно приводят к появлению уникальных вкусовых особенностей чая. Например, крепкий и чистый вкус, свежий (зеленый) и чистый, чистый и мягкий, цинсян (чистый аромат свойственный не прожаренным улунам), горький и терпкий, зеленый и терпкий, сладкий и чистый, слишком сильный (грубый), пресный, крепкий, мощный, свежий, приторный, кислый, сладкий, и другие изменяющиеся и переливающиеся оттенки вкуса. Так как сортов чайного дерева и способов обработки сырья существует много, и уникальных наборов вкусовых характеристик тоже существует много. Это сильно обогащает вкус чая. 
Горький вкус и терпкий вкус 苦味与涩味
Во всех чаях в мире есть горечь и терпкость, разница лишь в том сильно они выражены или слабо, очевидны или нет. Горечь и терпкость, содержащиеся в чае, обычно появляются вместе и порождают друг друга. Очень важно к чему приведут химические изменения в чае в процессе его обработки. Но так же важны и соединения вызывающие горький и терпкий вкусы, которые содержаться в самом чае. К ним относятся: полифенолы, катехин в виде сложного эфира (rheasinesin), катехин, кафеин, антоцианы, галокатехин галлат (Gallocatechin gallate) и другие. Среди них 85% составляет кофеин, который растворяется в горячей воде. Из-за того, что содержание этих веществ в листьях юньнаньского крупнолистового чайного дерева значительно выше, чем в сырье с деревьев других сортов, горький и терпкий вкус в юньнаньском мао ча (чай-сырец) значительно сильнее чем в мао ча других сортов чая. Но что касается пуэра, стоит его оставить на хранение, как через несколько лет эта горечь и терпкость перейдет в сладость.
На протяжении нескольких тысячелетий технология производства чая непрерывно улучшалась и сегодня уже существует множество технологических особенностей, которые помогают контролировать горечь и терпкость во вкусе чая. Но в процессе производства чая может возникнуть множество запутанных химических изменений: вкус какого-то чая, из-за неодинаковой первичной и пост-ферментации, может стать сладким и чистым. Поэтому на протяжении многих веков производители чая непрерывно накапливали и записывали опыт, благодаря чему мы сегодня знаем, что полная ферментация, частичная ферментация, первичная ферментация, пост-ферментация очень сильно влияют на горечь и терпкость. Так же в кругах производителей чая знают, что если в кучу свалить слишком много мао ча или дольше продержать его, ферментация будет не подходящей, это может привести к тому, что чайные листья яркого красного цвета изменят свой цвет и появится горький и терпкий вкус. И наоборот, правильная ферментация может уменьшить горечь и терпкость.
Производство чая начинается с завяливания свежего листа или с вылеживания в помещении, завяливания на солнце, «убийства зелени» (фиксации), сминания и т.д. Каждый их этих этапов может привести к появлению горечи и терпкости, которые со временем уменьшаются, но полностью от них избавиться очень трудно. Сегодня еще не существует научного метода работы с сырьем, поэтому приходится по прежнему опираться на опыт мастеров производства чая. Таким образом, родина сырья и технология производства могут стать причиной появления горечи и терпкости во вкусе чая, поэтому выбирая пуэр, покупатель должен внимательно отнестись к любимому пуэру: может ли горечь и терпкость во рту измениться и исчезнуть? Если может — то такую горечь и терпкость не стоит бояться. 
Кислый Вкус 酸味
Иногда причина кислого вкуса лежит в самом сырье. Но чаще кислый вкус возникает в процессе обработки чайного листа. В чайном листе содержатся органические кислоты, такие как глютаминовая кислота, аскорбиновая кислота, галловая кислота, щавелевая кислота и другие. Действие этих кислот очень тонкое и ни так же добавляют вкусу чая свой особый неповторимый стиль. Кислый вкус, который возникает в чае в процессе обработки намного сильнее кислого вкуса, который изначально присутствует в чайном листе. Это так же является причиной того, что кислый вкус в ферментированном чае довольно силен.
Возможно из-за недостатка знаний у местных производителей чая в Юньнани, после «фиксации», сминания и первоначального просушивания чай слишком долго подвергали температурной обработке (摊凉 обработка горячим воздухом) или если во время обработки паром при прессовке слишком долго продержали чай или температура была слишком высокой это все приводит к тому, что сырье не успевает просохнуть. В результате под воздействием высокой температуры и горячей воды микроэлементы в чайном листе начинают ферментироваться, что приводит к появлению кислого вкуса в чайном настое. Но в большинстве случаев прошедший легкую предварительную ферментацию мао ча при заваривании не имеет выраженного кислого вкуса.
Если нужно привести пример того как влияют ошибки в процессе ферментации на появление кислого вкуса, посмотрим на приготовленный пуэр. То, что во время пост-ферментации его обрызгивают водой формирует такую среду, которая легко приводит к ошибкам: не внимательное отношение ко времени ферментации, количеству воды при обрызгивании может привести к некачественной ферментации. Даже температура во время прохождения чая антибактериальной обработки после завершения ферментации сильно влияет на то, появится во вкусе настоя кислый вкус или нет.
Способ хранения так же может повлиять на появление кислого вкуса в настое. Например, когда прямые или косвенные солнечные лучи попадают на чай или при продолжительном хранении чая плотно закрытым в месте с высокой температурой, или обжаривание в печи было проведено с ошибками. Под воздействием высокой температуры в чайном листе могут возникнуть такие химические изменения, которые приведут к тому, что настой станет слабым, пресным и кислым. Этот кислый вкус совершенно очевиден и вызывает у людей неприятные ощущения. Если кислый вкус появился в результате ошибок при обработке или хранения, то от него не возможно избавиться даже при длительном хранении. 
Сладкий вкус 甜味
Содержание в чайном листе веществ, которые имеют сладкий вкус очень высоко. Сладкий хотя и не главный вкус в настое, но играет очень важную роль. Алкамины, углеводы, фруктоза, аминокислоты, глюкоза, сахароза, аминокислоты, которые придают чаю сладкий вкус такие как: аланин, треонин, глицин. Все они содержаться в чайном листе в свободной форме. Тирозин и метионин, которые появляются в процессе производства чая так же придают ему сладкий вкус. Благодаря тому, что разные элементы внутри чайного листа разрушаются и соединяются, появляются новые элементы, которые придают чаю сладкий вкус. Эти вещества уравновешивают и оттеняют горечь и терпкость, которые присутствуют в чае.
Вкус зелени 青味
Вкус зелени — это вкус, которые имеют все растения. От этого травяного вкуса и характерной терпкости очень трудно избавиться, поэтому в процессе производства чай проходит стадию «убийство зелени» («фиксация»). Фиксация уменьшает количество воды в чайном листе, благодаря чему вкус зелени уходит и появляется тонкий аромат чая. Если фиксация прошла успешно, большая часть этого травянистого вкуса уходит и аромат чая становится более насыщенным, и наоборот, если фиксация прошла не успешно — вкус зелени не только не уйдет, но и появится очень не приятный запах травы.
Если во время выращивания применяется слишком много азотных удобрений, это приводит к тому, что цвет листа становится темно-зеленым аромат слабым, а настой пресным. Может появиться травяной запах и если собирать слишком мелкое сырье или неаккуратно транспортировать его, это может привести к тому, что в поврежденных тканях листа будет скапливаться влага. Из-за этого весь произведенный из такого сырья чай будет иметь очень сильный травянистый вкус. При производстве юньнаньского пуэра до сих пор используется очень простой и грубый способ обработки листа. Поэтому присутствие вкуса зелени в пуэре это нормально. Но, в отличие от вкуса зелени, которые появился в результате ошибок при производстве, этот естественный вкус зелени уходит либо при хранении либо при ферментации.
Вкус мокрых куч 渥堆味 (вкус ферментации) （发酵味）
Во время ускоренной ферментации в мокрых кучах, когда чай обрызгивают водой, в результате повышенной температуры и влажности микроорганизмы в чайном листе начинают взаимодействовать, что приводит к уменьшению количества содержащихся в нем веществ. Это позволяет вкусу чая стать более насыщенным и приятным, а горечи и терпкости исчезнуть. На протяжении всего времени, пока чай лежит в куче, в ней поддерживается температура С 60-65 градусов. Это так называемая технология ферментации (приготовленного пуэра). Свежие чаи, произведенные по такой технологии, имеют выраженный вкус мокрых куч, это вкус, который вызывают микроорганизмы во время ферментации. 
Дымный аромат 烟味
Можно сказать, что дымный вкус в юньнаньском пуэре — это естественно, он уже даже стал его особенностью. Большинство чаепроизводящих районов провинции Юньнань как и раньше находятся в горных деревнях, где очень нет налаженной инфраструктуры. При обработки сырья производители применяют традиционные древние методы: фиксация проводится в железной сковороде на печи в земле, которая топится дровами, сминают на бамбуковых подстилках, сушат на солнце и готово. В сезон дождей весь процесс производства чая проходит в помещении. Чай может впитать запах дыма, который есть в помещении. Если оставить чай на долго в печи уже после завершения производства чая — в нем так же образуется дымный аромат.
Горелый запах 焦味
опытные производители чая говорят, что горелый запах может возникнуть в том случае, если температура или продолжительность фиксации не правильно подобраны. Если во время фиксации резко поднялась температура или чай передержали — то это приведет к появлению горелого запаха. В юньнани простые частные изготовители и крупные фабрики испытывают серьезные трудности с тем, чтобы фиксация прошла успешно. Уровень профессионализма и на фабриках и у частных производителей не у всех одинаковый. Поэтому может так получиться, что одна партия чая проходит фиксацию в подходящих условиях, другая нет. На больших фабриках фиксация проходит в больших цилиндрических печах. Так как количество чая в печи очень большое, температуру делают немного выше. Если работник не успел качественно вычистить печь перед следующей закладкой, листья, которые остались от предыдущей партии по краям, будут повторно обработаны высокой температурой. После повторной обработки в этих листьях появляется горелый запах, который передается и другим листьям. Выбирая пуэр, покупатель должен быть особенно внимателен по отношению к этому горелому запаху, так как он очень сильно влияет на вкус чая и не исчезает даже при длительном хранении.
Запах «солнца» 太阳味
Традиционная технология производства пуэра предусматривает сушку чая на солнце. Это может привести к появлению в чайном настое вкуса «солнца». Что это за вкус очень трудно объяснить, но со временем он медленно исчезает. Когда на уже произведенный чай попадает свет, в нем разрушаются вещества и чай портится. Запах, который появляется в таком случае обычно называется запахом, возникшим от солнечного света 【日光臭】.
Примеси в аромате 杂异味
О примесях в аромате чая трудно говорить однозначно, часто они возникают в процессе производства или во время хранения. По повожу таких запахов часто возникают дискуссии. Например, если в настое присутствует металлический запах или вкус, вероятнее всего, это потому, воду кипятят или чай заваривают в металлическом чайнике. Если чай пахнет бумагой, значит проблема в бумаге, в которую завернут чай, например, чай полежал завернутый в газету или по другой подобной причине. Если в чае есть запах тряпичного мешочка — то это может быть от того что крестьянин использовал новый тряпичный мешочек, в котором чай прессовали. Есть еще запах древесного угля, извести, камфоры, машинного масла, полиэтилена и множество других запахов, которые может впитать чай. 
Люди и животные опираются на свое обоняние при выборе того, что есть и пить. Можно сказать, что обоняние играет в этом процессе ключевую роль. Поэтому для того, чтобы углубить свое понимание пуэра. необходимо постоянно изучать и обсуждать причины появления того или иного запаха или вкуса в настое.