Какие крупы делают из пшеницы
Зёрна пшеницы издревле употреблялись людьми в пищу. В необработанном виде они представляют собой удлинённые веретенообразные семена размером от 4 до 8,5 мм с довольно плотной внутренней оболочкой, которая даже при длительной термической обработке сохраняет исходную структуру. Это затрудняет процессы пережёвывания и усвоения продукта. Поэтому зёрна подвергают очистке от оболочек, шлифованию и дроблению.
Какую крупу можно получить из зерна пшеницы
В зависимости от степени помола и последующей обработки получаются несколько видов круп, которые используются в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, салатов, выпечки.
Крупы, которые делают из пшеницы, отличаются по внешнему виду, цвету и особенностям кулинарной обработки, но сохраняют схожую питательную ценность, потому что имеют общую основу.
Какой вид крупы получают из пшеницы в России
В нашей стране традиционно производят несколько видов пшеничных круп.
Манка
В первую очередь, это, конечно, известная всем с детства манка. Она получается в результате измельчения зёрен до состояния мелких крупинок. Мельче её может быть только мука. Поэтому она варится быстро, в течение нескольких минут. Консистенция манной каши зависит от сорта крупы:
Манная каша хорошо усваивается и не раздражает пищеварительный тракт, поэтому востребована в детском и лечебном питании. Но некоторые её качества могут оказывать нежелательный эффект:
Пшеничная
Более крупный помол злака твёрдых сортов с сохранением отрубевого поверхностного слоя позволяет получить несколько круп, которые даже после варки сохраняют свою зернистую структуру в силу плотности оболочки.
Присутствие растительных волокон повышает полезность каши, сваренной из этих круп. Их калорийность около 340 ккал, а энергетическая ценность чуть выше, чем у манки[ii].
При варке крупы увеличивают объём в 4-5 раз. Время термической обработки до полной готовности зависит от величины частичек зерна.
Полтавская
Изготавливается с частичным сохранением оболочек, но полным удалением зародыша. Крупа имеет четыре сорта в зависимости от степени дробления:
Первые два номера идут:
Из двух последних мелких сортов получаются вкусные вязкие каши.
Артек
Эта крупа отличается очень мелким размером шлифованных частичек жёлтого цвета. Это ускоряет время варки всего до 20 минут. Артек подходит для таких кулинарных изделий, как запеканки, котлеты, биточки, и для получения вязкой каши.
Арнаутка (арновка)
Своё название крупа получила от сорта твёрдой яровой стекловидной пшеницы, из которой производится. Желтоватая полупрозрачная дроблёнка имеет более низкую калорийность по сравнению с другими пшеничными крупами (318 ккал) за счёт пониженного содержания углеводов (менее 70 %)[iii]. Применяется для варки рассыпчатой каши и заправки супов.
Полба
Нечастая гостья на нашем столе, незаслуженно оттеснённая другими крупами, хотя за счёт высокого содержания клетчатки она оказывает благотворное влияние на работу кишечника и обмен веществ.
Получается полба из мягкой пшеницы-двузернянки. Продаётся как в виде цельных зёрен, лишь очищенных от оболочки, но с сохранением многочисленных плёнок (в этом её особенность), так и в виде дроблёной крупы. Она пригодна для приготовления первых и вторых блюд, а также для гарниров и салатов.
Налажено производство хлопьев из полбы, перед употреблением их нужно варить.
Калорийность крупы 350 ккал.
Пшеничные хлопья
Высокое содержание углеводов в пшеничных хлопьях делает их полезным продуктом для быстрого завтрака, который заряжает организм человека энергией на весь день. Их изготавливают из твёрдой пшеницы высшего сорта двумя способами:
Первые хлопья перед употреблением требуют варки, а вторые достаточно залить кипятком или горячим молоком.
Какие крупы получают из пшеницы за рубежом
Пшеница известна во всех странах мира. Климатические условия и национальные традиции способствовали распространению тех или иных сортов. Изобретались новые технологии, которые позволяли населению оптимально использовать преимущества разных видов пшеничных зёрен.
Спельта
Спельта относится к реликтовым культурам, известным человечеству с 2500 г. до н. э. В Центральной Европе и Испании она до сих пор выращивается как продукт, соответствующий принципам здорового образа жизни, а в Америке она не прижилась. Для нас спельта также является непривычным продуктом, хотя 200 лет назад она выращивалась в России. Её достоинствами являются высокое содержание белка и относительно небольшая доля клейковины.
Внешний вид пшеничной крупы – серовато-бежевые удлинённые зёрна. По своим пищевым качествам спельта близка к полбе, которая, как более урожайная, и вытеснила постепенно её из обихода.
Булгур
Жаркий климат Средиземноморья позволил жителям тех мест создать новые способы обработки пшеничного зерна без риска его загнивания или прорастания.
Примером оригинальной обработки может служить булгур. Его особенностью является высокое содержание клетчатки – 12,5% против 4,5% в обычных пшеничных крупах.
Пшеницу варят или обрабатывают паром, при этом ценные вещества из оболочек проникают вглубь зерна. Потом её высушивают и снова увлажняют для удаления поверхностных оболочек. Наконец, зёрна дробят на крупу, которая при варке сохраняет свою форму, что позволяет варить рассыпчатый гарнир к овощам, мясным и рыбным блюдам. Булгуром можно заменить рис в плове.
В зависимости от степени помола булгур имеет разное предназначение:
Калорийность крупы – 360 ккал, готового булгура – 83 ккал[v].
Кускус
Ещё один уникальный способ подготовки крупы в жарком климате – это кускус. Широко распространённая на Ближнем Востоке крупа производится из манки твердых сортов путём её смачивания водой и обваливания в муке. Золотистые крупинки получаются более объёмными (до 2 мм), не требуют варки. Достаточно залить кускус горячей водой или молоком, чтобы получить вкусную кашу нейтрального вкуса, которую удобно совмещать с овощами и мясом.
Калорийность сухой крупы равна 370 ккал. Калорийность распаренного кускуса составляет 112 ккал[vi].
Фрике (фарик)
Ещё интереснее процесс создания крупы фрике. Колосья пшеницы с недозрелыми мягкими зёрнами сжигают. Повышенная влажность зёрнышек спасает их от огня, и они приобретают копчёный вкус. Затем их обмолачивают, высушивают и измельчают (или оставляют целыми).
Ценность фрике заключается в:
Крупа используется в приготовлении каш, гарниров, салатов.
Камут
Появлению этой продукции поспособствовали археологи, которые «добыли» из древнеегипетских захоронений жизнеспособные зёрна пшеницы, по размеру втрое превосходящие современные образцы.
Зерновая культура обретает популярность, из неё получают муку и крупу с приятным ореховым привкусом. Крупа быстро разваривается, она подходит для приготовления каши и гарниров.
Птитим
Птитим – нечто среднее между кускусом и макаронными изделиями. Это крупные гранулы из муки, изготовленной из твёрдых сортов пшеницы. Поэтому они при варке не слипаются и сохраняют форму. Сначала их выпускали в форме рисовых зёрен, в настоящее время им придают вид звёздочек, сердечек, шариков и т.д. Калорийность – 360 ккал[vii].
Польза пшеничных круп
Пшеничные крупы, благодаря своему химическому составу:
Не случайно они имеют такой большой спрос и ассортимент.
Пшеница является лидирующей зерновой культурой в мировом масштабе. Человечество обязано в первую очередь ей фактом своего благополучного существования в разных климатических условиях. Употребляйте пшеничные каши в разных вариантах, чтобы пополнять организм энергией и питательными веществами!
Еще в древние времена пшеничная каша считалась одним из обязательных блюд на каждом столе и даже символом изобилия и достатка. При правильном приготовлении она имеет нежную и воздушную структуру. Кроме того, эта крупа очень полезна для организма человека. О целебных свойствах и способах, как сварить пшеничную кашу, вы узнаете ниже.
Польза и вред пшеничной каши
Сортов самой пшеницы существует много, но в сельском хозяйстве чаще используют только два вида злака – мягкий и твердый. Первый имеет в составе не так много клейковины, поэтому идет на производство муки. Ее применяют в кондитерских изделиях и хлебопечении. Твердая же пшеница содержит много клейковины, из-за чего ее пускают на изготовление макарон и крупы. Зерна в процессе обработки частично или полностью освобождают от оболочек и зародыша, затем шлифуют. В результате и получается крупа из пшеницы. Иначе ее называют дурум.
Блюда из пшеничной крупы считаются подходящими для диетического питания. Их калорийность составляет около 316 ккал на 100 г. Перед тем как готовить из такой крупы, узнайте подробнее о пользе и вреде пшеничной каши. Особенно она ценится за свои общеукрепляющие свойства и большое количество необходимых для рациона человека веществ. Используя рецепты из пшеничной крупы, вы сможете ощутить ее действие на себе:
Вред такая каша может принести только при пониженной кислотности желудка, индивидуальной непереносимости и метеоризме. Не стоит злоупотреблять ей и при беременности, ведь может усилиться газообразование. Воздержаться от пшеничной каши стоит людям, недавно перенесшим операцию по удалению аппендицита. Так как крупа содержит много крахмала, она не подойдет больным сахарным диабетом или склонным к нему.
Виды, названия крупы из пшеницы
В зависимости от способа обработки, величины и формы крупинок производится классификация видов, названий крупы из пшеницы. Объединить их можно в следующий список:
Полтавская крупа – еще одна разновидность. Ее разделяют на 4 группы:
Как варить пшеничную кашу
Пшеничная крупа в мультиварке
Сварить кашку еще проще в мультиварке. Этот прибор даже имеет специальную программу. Она так и называется – «Каша». Ее можно заменить на режим «Плов». Пшеничная крупа в мультиварке варится практически по той же технологии, что и в кастрюле:
Как варить пшеничную кашу на воде рассыпчатую
Существует несколько простых секретов, используя которые, вы сможете варить пшеничную кашу на воде рассыпчатой. В этом рецепте зерна промывать ни в коем случае нельзя. Иначе вы не добьетесь эффекта рассыпчатости. Еще один важный этап – это поджаривание крупы. Он приводит к декстринизации крахмала, что уменьшает вязкость продукта, из-за чего он и становится рассыпчатым. Сам процесс приготовления такой кашки включает такие этапы:
Надо ли мыть пшеничную крупу перед варкой
Мелкодробленые сорта разрешается не промывать перед варкой. Хотя некоторые хозяйки все же не пропускают этот этап, считая, что так они делают зерна более красивыми и чистыми. Большинство рецептов рекомендуют мыть пшеничную крупу перед варкой в случае, если это Полтавская. Кроме того, если вам нужна рассыпчатая каша, то пропускать этот этап тоже не стоит. В любом случае, когда вода для каши начнет кипеть, необходимо убирать пенку с мусором с поверхности.
Рецепт пшеничной каши
Существует масса рецептов пшеничной каши с добавлением самых разных ингредиентов. Она может быть вязкой, жидкой или же рассыпчатой. В каждом случае изменяются лишь пропорции крупы с водой или молоком. Если вы не успели съесть кашку свежей, то легко можете сделать из нее сытные котлетки или биточки. Получится тоже очень вкусно. Основные способы, как приготовить кашу из пшеничной крупы, представлены в рецептах.
Пшеничная каша на молоке
Пшеничная каша на молоке вкуснее получается, если готовить ее сладкой. Для завтрака она подойдет идеально. Кашка получается не слишком приторной, а в меру сладкой. Хотя количество сахара можно регулировать по своему вкусу. По желанию не запрещается добавить и ложечку меда или немного изюма. Если каша покажется вам жидковатой, то в следующий раз увеличьте количество крупы до 2/3 стакана.
Рецепт пшеничной каши на воде
Рецепт пшеничной каши на воде не отличается особой сложностью от способа варки на молоке. Только в этом случае вы получаете блюдо, которое может быть как самостоятельным, так и гарниром, например, к мясу, печени или жареным грибам. Измельчить пару штук моркови с луком, обжарить их – и получится тоже очень вкусно. Вязкость каши легко регулируется. Если вам больше нравится рассыпчатая, то просто перед варкой не промывайте зерна и дополнительно их обжарьте.
Как сварить пшеничную кашу – советы шеф-поваров
Секреты, как приготовить пшеничную крупу, очень простые. Они касаются не только самих ингредиентов, но и посуды. Если вы хотите сварить пшеничную кашу действительно вкусно, изучите следующие советы:
Разнообразие и польза пшеничных круп
Пшеница является самой востребованной зерновой культурой в мире: из нее изготавливают муку и биопродукты, крупы, макаронные изделия, комбикорма для животных, подстилку и отопительные брикеты. Выращивают зерно на всех континентах, кроме Антарктиды, но наибольшую урожайность культура показывает в зонах умеренного климата.
Производство пшеницы
Злаковая культура отличается неприхотливостью, а селекционные сорта устойчивы к болезням, вредителям, засухе или повышенной влажности, заморозкам и разнообразным почвенным особенностям. Однако оптимальные условия для естественного роста зерновых: температура от +2 до + 25`С и влажность воздуха от 55% до 65%. По этой причине в умеренном климате пшеница показывает хорошую урожайность при одинаковой высадке на квадратный метр, а зерно отличается большим содержанием питательных веществ и белка.
Исходя из климатических условий крупнейшими мировыми производителями пшеницы являются:
Все сорта зерна делятся по вегетационному типу на озимые и яровые, а по структуре зерна — на твердые и мягкие сорта.
Твердая пшеница называется дурум (латинское значение — triticum turgidum). Она отличается высоким содержанием белка и каротиноидов, отвечающих за желтый окрас колоса. Благодаря образованию высококачественного глютена муку из дурума используют для приготовления хлеба и макаронных изделий элитных сортов, булгура, манки. Ею же улучшают бедные клейковиной виды мягкой муки.
Мягкие сорта пшеницы (латинское название видов — triticum aestivum) характеризуются меньшим количеством белка. Мука из них имеет более тонкий и нежный помол, отличается белизной и легкостью. Из нее готовят многие хлебобулочные и кондитерские изделия, соусы.
Пшеничные крупы
Самым известным изделием из злака является хлеб пшеничный, однако не только его изготавливают из злака. Какие еще существуют продукты из пшеницы:
По итогам 2017 года в России было продано более 1,75 млн. т. пшеничных круп, а почти в каждом регионе РФ имеется собственное производство крупяных изделий. Всего отрасль насчитывает около 250 предприятий. Большинство из них специализируется на выпуске манки. Второе место по популярности занимает гречка, далее — перловка, пшено, ячка, овсянка и рис.
Одними из крупнейших производителей крупы из пшеницы в РФ являются:
Для производства используется дробленое зерно: от его размера зависит вид крупы и ее качество.
Так манную крупу делают из самых мелких, мукообразных крупинок, а пшеничную получают из зерна более крупной фракции. В крупах грубого помола содержится большее количество минералов, витаминов и полезной клетчатки, а приготовленные из мукообразного сырья — лучше усваиваются.
Цельная пшеница
Польза цельного зерна — в сложных углеводах, на долю которых приходится до 75% от всего состава. Каша из цельной пшеницы готовится просто: промытое зерно засыпают в кипящую воду, закрывают крышкой, добавляют немного соли и сахара. Варят около 30 минут, после чего оставляют в тепле на 1,5 часа.
Наличие клетчатки в составе зерна улучшает пищеварение и стимулирует естественный вывод шлаков. Витамины и минералы оказывают благоприятное влияние на работу сердца, метаболизм, состояние нервной и эндокринной системы. Это все польза, а вред объясняется содержанием в пшенице глютена, из чего следует его противопоказание диабетикам и при колитах, заболеваниях щитовидной железы. Больным гастритом с повышенной кислотностью, язвой желудка и тем, кто склонен к метеоризму лучше ограничить количество каши из цельной крупы в рационе.
Манка
Манка из пшеницы делается из мелкого помола и подвергается тщательной очистке. Средний размер крупинок составляет около 0,5 мм. Также производят манную крупу из твердых сортов пшеницы (дурум) на мельницах. Она и полезнее, чем манка из мягкой пшеницы, и калорийнее (в 100 г крупы около 330 ккал).
Манная крупа из твердой или мягкой пшеницы содержит много необходимых и незаменимых минералов, аминокислот и витаминов, но в ней почти нет клетчатки.
Делится крупа на три класса.
Пшеничная крупа
Представляет собой пшеничная крупа молотые шлифованные зерна без зародышей и с небольшим количеством плодовых оболочек. Из какого зерна вырабатывается: из пшеницы твердых сортов или из высоких селекционных пород мягкой пшеницы, богатых клейковиной и клетчаткой.
Подразделяется на артек и полтавскую. Пшеничная крупа полтавская отличается от артека величиной зерен. Она содержит много белка, сахарозы и рафинозы, моносахаридов и чистого крахмала. В ее составе также присутствуют такие минералы, как железо и калий, цинк и селен, витамины тиамин, рибофлавин.
Вкусовые качества артека выше, чем у полтавской и даже манной крупы. В Греции словом артос, созвучным с артек, называли хлеб. Крупинки артека чуть более крупные, чем у манки, имеют тот же цвет и варятся около 15-20 минут.
Употребление каши из пшеничной крупны способствует повышению иммунитета. Ее рекомендуют при заболеваниях желудка и пищеварительной системы, при нарушенном обмене веществ, болезнях крови, сердца и сосудов. При отсутствии аллергии во время беременности ее можно включать в рацион до 3 раз в неделю.
При грудном вскармливании врачи советуют употреблять пшеничную кашу не ранее, чем через два месяца после родов. Высокое содержание клетчатки и белковых компонентов может спровоцировать аллергию у новорожденного.
Полба
Полба — русская традиционная и здоровая еда. Это уникальные сорта мягкой пшеницы с невымолачиваемой оболочкой. Состав ее превосходит по питательным качествам многие твердые сорта злака. Содержание белка в зерне доходит до 40%. Перед приготовлением крупу рекомендуется прорастить, высушить, измолоть. Это позволит сохранить максимум полезных веществ и улучшить усвояемость злака.
Полба активно используется в различных диетах, а ее средний гликемический индекс составляет 45 единиц. Углеводы, поступающие в организм вместе с полбой, всасываются постепенно и полностью перерабатываются в энергию. Регулярное употребление полбы благоприятно сказывается на состоянии нервной и сердечно-сосудистой системы, костной и мышечной ткани. С осторожностью же нужно относиться к крупе людям с аллергией на клейковину, а также страдающим от целиакии.
Булгур
Булгур готовят из дробленого зерна, которое предварительно подвергается кратковременной тепловой обработке. После обмолота пшеницу очищают и разваривают до мягкого состояния. Воду сливают, зерно просушивают на противнях при высокой температуре. В процессе обработки пшеница темнеет и затвердевает. Следующий этап приготовления — замачивание и отбивание, во время которого происходит разрыв зерновой оболочки. Сушат же зерно повторно горячим воздухом. Помол освобождается от шелухи и подвергается последней обмолотке. После чего крупу сортируют по размеру.
Список витаминов в составе булгура:
Регулярное употребление булгура оказывает положительное влияние на состояние нервной, кровеносной и пищеварительной системы. Питательные вещества способствуют восстановлению нормальных обменных процессов, улучшают состояние кожи, волос, ногтей. Булгур входит в число круп, которые легко усваиваются организмом, поэтому рекомендован во время диет, восстановительного периода после операций, родов, стрессов и депрессий. Единственное противопоказание — непереносимость глютена или клетчатки.
Кускус
Делают кускус из манки, которую смачивают и перетирают с мукой из пшеницы-дурума. Кускус обладает всеми качествами крупы манной, а включение его в рацион способствует нормализации обмена веществ, повышению тонуса и укреплению иммунитета. Витамины помогают преодолеть хроническую усталость и депрессию, бессонницу. Регулярное употребление каши из кускуса восстанавливает водно-солевой обмен и улучшает работу головного мозга.
Рекомендуют кускус во время диет, в его составе 70% углеводов и средний гликемический индекс. Он переваривается в течение продолжительного времени, а все углеводы переходят в энергию.
Ограничение в употреблении имеется только для людей с аллергией на глютен.
Фрике
Эта крупа изготавливается из пшеницы молочной спелости. В этой фазе зерно уже набрало все необходимые питательные вещества, но не успело затвердеть. После покосов из пшеницы формируют снопы и оставляют на просушку под солнцем. Затем колосья обжигаются на огне: солома должна сгореть вместе с зерновой оболочкой, оставив само зерно неповрежденным.
Далее зерно обмолачивается, очищается от шелухи, вылеживается под солнцем и дробится. Благодаря технологии производства фрике содержит в 4 раза больше пищевых волокон, чем другие крупы. Он содержит большое количество минералом и незаменимых аминокислот. Рекомендуется крупа тем, кто хочет быстро похудеть, а также диабетикам, людям с заболеваниями желудка, сердца, крови и органов зрения.
Список ГОСТов пшеничных круп
Общероссийский классификатор окпд 2 разработан для разных видов продукции, включая изделия из цельной и дробленой пшеницы. Действует он с 01.01.2014 вместе с дополнениями и уточнениями. Государственный стандарт (ГОСТ) — это образец, который используется при сравнении аналогичных продуктов. Его разрабатывают для всех видов товаров как норму, правило и требование к качеству.
ГОСТ для манки
В ГОСТе 7022-97 предусмотрено 3 вида манной крупы белого или кремового цвета. Литера М соответствует манке из мягких сортов зерна, Т — из твердых, МТ — смесь, содержащая не более 20% дурума. Запах крупы должен быть чистым и свежим, вкус — приятным, без оттенка кислоты или горечи. Показатель зольности связан с тщательным отделением оболочки зерна, а максимальный равен:
В крупе класса М допускается содержание муки. Смешанная манка может быть неоднородной по цвету, а манка из твердых сортов содержать стекловидные и жесткие частицы. Требования данного ГОСТа используются для кускуса.
Стандарт пшеничной крупы
ГОСТ 276-60 определяет требования к пшеничной крупе. В зависимости от типа обработки и размера фракции полтавская крупа делится на крупную, среднюю, мелкую. Вырабатывают крупы из твердых сортов 1-3 класса. Более низкий класс может быть использован при соблюдении следующих условий:
Основные характеристики полтавской крупы:
Артек — это зашлифованные мелкие дробленные зерна. Они не должны содержать зародыши, но наличие внешних оболочек допустимо. Запах крупы — свежий, цвет — ровный, без явных темных вкраплений. Требования данного ГОСТа приемлены также для булгура и фрике.
Заключение
Недорогая стоимость пшеничной крупы и легкость получения объясняет ее популярность во всем мире. Продукт входит в состав многих традиционных блюд средиземномороской и азиатской кухни, кухни стран Северной Африки и Ближнего Востока. Польза цельного зерна и круп из него огромна: витамины и минералы укрепляют нервную систему, улучшают работу органов пищеварения, сердца и щитовидной железы, помогают повысить концентрацию внимания и работоспособность. Единственный недостаток — калорийность, если варить на молоке и с добавлением сахара. Об этом стоит помнить при приготовлении пшеничной каши на завтрак или в качестве гарнира к основному блюду.
