МОЛОЧНЫЙ ЛИКБЕЗ.. правильно понимаем термины
МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ-то, что получено от любой дойной матки, не сепарировано.. Обычно бывает жирностью от 3.3 % и до 6-7% жирности(коровье), козье от 3.4% до 9 % жирности. Белка в основных видах молокам 3-4 %. Содержания жира и белка в цельном молоке зависит в основном от породы(генетические задатки) и условий кормления животного
ОБРАТ(безжиренное молоко) Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово устаревшее, происходит от глагола «оборачивать», то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Уступая по общей питательности цельному молоку, Обрат, по содержанию переваримого белка стоит даже несколько выше. Из обрата методом вакуумной сушки получают сухой молочный порошок, из которого методом восстановления(добавление воды, витаминов и проч. био. добавок) делают пакетированное молоко. В домашних условиях из обрата варят «крупнозерновой творог»крупными хлопьями», из которого можно делать сыры типа Адыгейского.. Или такой творог является основным продуктом для диетического питания.
СЛИВКИ-жировая фракция молока. получаемая при сепарировании. Бывает 5,10,20,35% жирности. Зависит от того, как настроен барабан сепаратора и от предназначения продукта. Белка содержит данный продукт минимально. Используются в кондитерской промышленности, сыроварении. Сливки используются для сбивания сливочного масла. Чем выше жирность сливок-тем быстрее они застывают в баночке в холодильнике. Такие застывшие сливки идеальный заменитель магазинного сливочного масла во всех случаях жизни. Можно ими заменить сметану. В основном можно купить натуральные сливки у частников на рынке или в магазине(из. не знаю из чего и не понимаю как можно из восстановленого молока получить фабричные сливки.. но вот как то
СМЕТАНА- в основном 5 и 10 % жирности сливки, заквашенные молочнокислыми культурами. В основном такую сметану мы покумаем в магазинах из «восстановленого» молока.
ТВОРОГ-термически обработаный сгусток сквашеного молока или обрата. Жирность творога зависит от того из какого первоначального продукта он произведён.. Чем жирность творога выше-тем выше его калорийность.. Из цельного молока получают творог жирностью от 5 до 9 % жирности. Такой творог идёт на питание детей и взрослых, на кулинарные нужды, на сыроварение.. сыры типа «Брынза». Творог из обрата(ОБЕЗЖИРЕНЫЙ ТВОРОГ) жирность имеет меньше.. около 3- 5 %, но высокое содержание белка-прекрасно подходит для всего спектра кулинарии и диетического питания.. Наибольшей калорийностью обладает ДИЕТИЧЕСКИЙ ТВОРОГ получаемый из цельного молока смешаного со сливками от11 до 18 % жирности. Это написано всё про качественный творог, который можно купить на рынке или у знакомой бабулечки в частном домике на окраине вашего города. Тот творог, что продают наши молочные компании по регламенту можно отнести к молокосодержащим продуктам только по данным химического состава. Мне лично очень часто приходится использовать такой магазинный творог для кормления щенков(как то сезон рождения собачьих малышей не всегда совпадает с сезоном дойки коз).. Так вот начинаешь такой творог заливать кефиром или ряженкой, стоит только пару раз помешать ложкой смесь-творог «ушёл в распыл».. 
Ну вот, с основными терминами вы познакомились.. Все остальные молочные продукты(кефир, ряженка, сыры) уже «производные» от базовых цельного молока, обрата, сливок, сметаны и творога.. Про остальные будем говорить уже более подробно с рецептами..
Знаем, куда смотреть. Продукты с каким процентом жирности вам нужны и при чём тут срок годности
Одни покупатели выбирают молоко 3,2% жирности, а другие предпочитают обезжиренные продукты, потому что считают, что так они дольше сохранят свою фигуру. А могут ли молочные продукты или торты храниться три недели или месяц? Выясняем, на какие цифры нужно обращать внимание при выборе продуктов в супермаркете, чтобы не навредить своему здоровью.
Что за проценты указаны на молоке?
На прилавках супермаркетов можно увидеть молоко с разными процентными показателями: 0%, 1%, 2,5%, 3,2% и так далее. Эти цифры указывают на количество жира, содержащегося в 100 мл молока. Нет разграничений по качеству молока, исходя из этих процентов. Если вы покупаете обезжиренное молоко, это не значит, что корову, которая дала это молоко, хуже кормили, чем остальных. Жирность влияет на вкус и свойства продукта, и нужный процент жирности для каждой партии вырабатывается уже на производстве, а не самим животным.
Ещё одно ошибочное убеждение: молоко 0–1% жирности не содержит калорий. Содержит. В обезжиренном молоке примерно 31 ккал на 100 мл, в 1%-ном — 41 ккал. В продукте с жирностью 2,5% присутствует 52 ккал, а в 3,2%-ном — 58 ккал.
Норма вредности. Как выбирать чипсы, газировку и шоколад, чтобы не испортить фигуру и здоровье
Капля йода убивает фальшивку. Как проверить качество продуктов в домашних условиях
28 апреля 2020, 14:00
Не потратишь — не поешь. Сколько стоит потребительская корзина в «Пятёрочке», «Перекрёстке» и «Ашане»
27 апреля 2020, 16:01
Чем жирнее молоко, тем выше его пищевая ценность. В 0,5 литра молока жирностью 3,2% содержится суточная норма кальция и 30% дневной нормы углеводов. Этот продукт положительно влияет на микрофлору кишечника и помогает укреплению иммунитета. Но, если ваш организм плохо усваивает молочные жиры, лучше выбрать продукт с 1% жирности. А вот молоко 2,5% обладает лёгким мочегонным эффектом, его рекомендуют пить тем, кто хочет вывести из организма токсины, укрепить суставы.
Долгое хранение — это нормально?
В супермаркетах нет свежего молока «из-под коровы», поскольку его срок годности — максимум 72 часа, в нём могут содержаться опасные бактерии и микробы. Поэтому из магазина мы приносим продукт, прошедший обработку.
Стерилизованное или ультрапастеризованное молоко может храниться несколько месяцев, поскольку его сначала нагрели до 100 градусов, а затем резко охладили — так погибают все бактерии, в том числе и полезные.
Капля йода убивает фальшивку. Как проверить качество продуктов в домашних условиях
Пастеризованное молоко — более полезное. Для обработки продукт нагревают до 60–70 градусов, при этой температуре вредные микроорганизмы погибают, а витамины и польза сохраняются. При этом срок хранения пастеризованного молока может быть разным: у одних брендов — три дня, у других — две недели. Но ошибочно полагать, что пастеризованный продукт с меньшим сроком хранения полезнее.
Современные технологии, используемые на предприятиях, позволяют обеспечить биологическую полноценность питьевого молока без использования консервантов. А если у молока срок годности три-пять дней, это вызывает больше вопросов. Возможно, что на таком предприятии не соблюдаются нормы пищевого производства. Поэтому эксперты молочной промышленности рекомендуют выбирать тот продукт, на котором есть знак ГОСТ, указаны подходящая вам жирность и срок годности продукта до десяти дней.
А как быть со сметаной и творогом?
У любого продукта, который вы приобретаете в супермаркете, нужно читать этикетку. Конечно, лучше всего выбирать сметану и творог, произведённые по ГОСТу. Также нужно обратить внимание на срок годности — он не должен превышать 14 дней, иначе все полезные бактерии продукта станут опасными.
Фото © ТАСС / Александр Артеменков
На сметане некоторые производители мелким шрифтом пишут «сметанный продукт» или «сметанка». Это другой состав продукта, в котором сливок совсем немного, а загустителей, растительных жиров и стабилизаторов достаточно. Такой продукт может храниться несколько месяцев, но пользы от него не будет.
К низкокалорийным продуктам сметана не относится. Как отмечает диетолог Светлана Андреева, худеющим людям лучше не налегать на данный продукт. Ведь даже в 10-процентной сметане содержится 115 ккал на 100 г, а в классической 25-процентной — 248 ккал.
Фото © ТАСС / Новодережкин Антон
Творог — более востребованный продукт для тех, кто стремится избавиться от лишнего веса. В 100 граммах обезжиренного продукта всего 71 ккал, а в твороге с жирностью 9% — 159 ккал. Пастеризованный творог, вне зависимости от его жирности, в упаковке может храниться в течение пяти суток, но, как только вы вскрыли упаковку, у вас есть 24 часа, чтобы всё съесть, иначе рискуете отравиться. В холодильниках супермаркетов иногда можно встретить творог длительного хранения, который можно хранить более 15 суток, но только при температуре от –16 °C. Он не так богат полезными микроэлементами, поэтому диетологи не рекомендуют его.
Жирность коровьего молока
Одним из самых главных показателей качества молока является жирность. По этой причине внимание покупателей акцентируют на проценте жирности — этот показатель на упаковке можно рассмотреть даже с большого расстояния. Одни люди отдают предпочтение пастеризованному молоку, которое покупают в магазинах, другие же приобретают исключительно молоко с хозяйского подворья. Только покупатели забывают учесть важнейший момент — для того, чтобы владеть достаточным количеством информации о молоке, необходимо иметь представления о жирности этого продукта, а также знать, от каких факторов зависит содержание жира и как его можно увеличить.
Состав молока
Молоко практически на 90% состоит из воды, в то время как оставшиеся 10% процентов избавляют его от водяного привкуса, а также от наличия молочного сахара. Таким свойством этот продукт обладает из-за входящих в его состав фосфатидов и белков. Если провести небольшой эксперимент — положить пакет с этим продуктом в морозильную камеру, дать ему замерзнуть, а потом положить оттаивать, легкий привкус сладости сразу же будет ощущаться. Это возникает связи с потерей связи между лактозой и белками.
Входящий в состав коровьего молока белок, выражается в нескольких составляющих:
Типы жирности
Принято различать несколько типов коровьего молока в зависимости от процента жирности. Этот показатель имеет огромное значение для различных видов питания, именно по этой причине к содержанию жира относятся с особым вниманием. Существует 5 категорий жирности молока:
Выбрать необходимую жирность коровьего молока из 5 категорий несложно, поэтому каждый сможет подобрать продукт для своих целей. Коровье молоко с низким содержанием жира вполне допустимо заменять козьим, если человек хорошо его переносит. Например, молоко с высокой жирностью может потребоваться многим больным для восстановления сил.
Процентная составляющая жирности в натуральном козьем молоке начинается примерно с 4 %. Главным достоинством козьего молока является то, что оно легче усваивается. Самый высокий показатель жирности может достигать и 9 % — такое молоко могут дать некоторые породы коз при условии хорошего кормления и ухода.
Факторы, влияющие на процент жира в коровьем молоке
Домашнее коровье молоко содержит в своем составе порядке 3,5 % жирности. Этот показатель считается средним у разных коров. Процент жирности цельного молока может меняться из-за целого ряда факторов. На показатель может оказать влияние:
Перед тем, как купить корову, каждого покупателя волнует вопрос о том, молоко какой жирности она дает. И если продукт не отличается высоким содержанием жира, то стоит подумать, прежде чем сделать такую покупку. Не исключено, что животное болеет, а может быть низкая жирность в молоке обусловлена наследственностью.
Генетика
Важнейшую роль в вопросе качества продукта играет генетика. На протяжении длительного времени селекционеры проводили масштабные работы над выводом такой породы коровы, которая будет давать высокий удой с большим содержанием жирности.
Конечным результатом их трудов стали следующие породы коров:
Питание
Качество молока имеет прямую связь с кормом. Правильный рацион оказывает непосредственное воздействие на количество удоя и вкус продукта.
Жирность можно увеличить, если животное употребляет в пищу:
В теплое время года животных в обязательном порядке нужно пасти. Увеличение объема удоя и процентная составляющая жирности возрастут за счет обилия растительной пищи.
Проблематично обеспечить корову свежей травой в холодное время года. Однако, качественное сено при правильном хранении способно в некоторой степени восполнить этот пробел.
Возраст
Известно, что процент жирности увеличивается с каждым очередным отелом и достигает своего пика к 6 теленку. У молодых коров этот показатель будет выше, чем у старых. Раздой коровы, который будет проводиться после каждого очередного отела, позволит увеличить количество молока, но жирность при этом будет уменьшаться.
Содержание
Если придерживаться основных правил кормления, обеспечить достаточное количество витамин и микроэлементов, а также создать условия для содержания, в которых корова будет находиться в сухом и проветриваемом загоне, то можно говорить о том, что имеются все условия для получения большого количества удоя.
Относительный и общий показатель жира
Качество молока характеризуется значением относительной жирности, который измеряется процентами. Самый высокий показатель принадлежит коровам джерсейской породы – 14%. Но если брать во внимание тот факт, что такая порода не дает большие объемы молока, то процентное жировое содержание за весь период лактации будет не более 700 кг.
Принято также выделять и общую жирность — она показывает общее содержание жира в молоке в килограммах.
Рекордсменом по жирности является голштинский скот – от одного животного можно получить более 1 тонны жира. Однако, относительный показатель низок — всего лишь 3,3-3,8%.
Способы определения жирности
С целью определения количества жира в молоке, потребуется его лабораторный анализ. Без его использования можно узнать о содержании жира приблизительно.
Видео проверка молочной продукции в лаборатории
Как определить жирность в домашних условиях
Проверить жирность коровьего молока можно в домашних условиях. Для этого нужно взять стакан и наполнить его молоком на 10 см, затем его нужно оставить при комнатной температуре на 8 часов. По истечению этого времени потребуется лишь измерить линейкой количество образовавшихся сливок – 1 см = 10%, 1мм = 1%. Такой способ нельзя назвать точным, ведь определить количество жировой составляющей можно примерно.
Видео проверка молочной продукции в домашних условиях
Как повысить жирность молока
Как повысить жирность молока у коровы? Этим вопросом задаются многие хозяева. С этой целью можно придерживаться основных правил:
Несмотря на то, что жирность не выступает в качестве единственного показателя качества молока, именно от этого показателя зависит стоимость домашнего коровьего молока.
Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов
Единого мнения о том, в каком количестве нужно употреблять молочные продукты не существует. По этому вопросу было проведено ряд исследований, которые дали противоречивые результаты. Однако, коровье молоко было, есть и будет одним из самых востребованных и незаменимых продуктов питания.
По рекомендации РАМН, общий объем молочных продуктов на одного человека в год должен составлять не менее 392 кг в год. Сюда входит:
Такие рекомендации имеют условный характер, ведь каждый человек употребляет в пищу ровно столько молока и молочных продуктов, сколько требует организм.
Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке
Ряд исследований показал, что в последнем десятилетии средний рост россиян снизился. Это связано с тем, что количество белковой пищи резко уменьшилось — изменение рациона питания и развития пищевой промышленности сказались не самым лучшим образом на здоровье людей. Кроме того, население не имеет доступ к свежему молоку, а магазинное не всегда отличается высоким качеством. Пропаганда вреда молочной продукции также вносит свою лепту, в результате чего люди уже осознанно отказываются от такой пищи.
Каждый родитель, который хочет чтобы его ребенок полноценно развивался и рос, имел крепкую фигуру и хорошую комплекцию, должен уделять внимание питанию малыша, в котором в обязательном порядке должно присутствовать достаточное количество молочной продукции.
Деревенское парное молоко в детском питании
В наше время педиатры рекомендуют для питания малышей специальное детское молоко, производство которого имеет строгий контроль качества. Однако, парное молоко, которое в былые времена давали детям, обладало выраженными бактерицидными и иммуномодулирующими свойствами. Поэтому ряд суждений о том, что коровье молоко не несет никакой пользы для малышей, в корне неверные.
Детское молоко
Если малыш находится на грудном вскармливании, то молочные продукты вводятся в его рацион только с 8 месяцев. Педиатры советуют начинать вводить детское молоко тоже с этого возраста. Такой продукт производится на отдельных производствах из отборного сырья. Кроме того, за детским питанием устанавливают высокий контроль качества.
Детское молоко почти всегда ультрапастеризуют. Для этого сырье нагревают до температуры 137 °C, после чего быстро охлаждают. Такой способ сохраняет полезные витамины и микроэлементы. Пастеризованное и кипяченое молоко теряет большую часть полезных свойств.
Самым главным недостатком детского молока по сравнению с парным является то, что его всегда обезжиривают.
Молоко какой жирности полезнее
Вопросу о том, какое молоко самое полезное для здоровья, было посвящено большое количество исследований. Многие люди отказываются от употребления жирного молока по причине того, его употребление сказывается негативным образом на здоровье. Однако, по результатам последних экспериментов было установлено, что жирное молоко полезно для организма.
Ученые пришли к выводу о том, что насыщенные жиры в составе молока позволяют организму лучше усваивать витамины, которые необходимы для правильного протекания обменных процессов в человеческом организме.
Почему жирность молока измеряется не ровными числами?
Овечье, козье, верблюжье, кобылье — эти и другие виды молока человек употребляет в пищу достаточно часто. Состав макро- и микроэлементов, содержание витаминов, белка и жирность здесь очень вариативны.
Коровье молоко тоже является разным, его жирность колеблется от 2,8% до 6%. На это влияет порода животного, вид корма, режим содержания. Так, зимнее молоко жирнее летнего и содержит больше белка — из-за снижения температуры воздуха и изменения рациона коровы. Жидким молоко становится при нарушении обмена веществ в организме коровы. Например, если ее кормили грубыми кормами и концентратами.
Поскольку процент жирности коровьего молока не очень велик, даже незначительное изменение существенно меняет вкус, а также влияет на пищевую и энергетическую ценность. Можете сами сравнить: налейте в один стакан молоко жирностью 1,2%, а в другой — 4,7%. Не заметить разницу сложно.
__________________________________________________________________________________________________________________
Также существует ГОСТ на молоко козье пастеризованное как наиболее распространенное после коровьего. В нем массовая доля жира нормируется от 2,8 до 5,6%, белка — не менее 3%. На остальные виды молока производитель может разрабатывать свои стандарты.
Сливки производятся методом сепарирования, то есть переработки, когда жирная часть отделяется от обезжиренного молока. Сепарирование никак не влияет на качество продукта. Это разделение молока под действием центробежной силы на две фракции, каждая из которых используется по своему назначению для расширения ассортимента молочных продуктов.
Жирность сливок составляет не менее 10%, и изменение этого показателя на долю процента ни на что не влияет. Мы не отличим сливки жирности 10% от 10,5%, но 10% и 15% по вкусу уже совсем разные. Разной будет также вязкость и энергетическая ценность. Поэтому сливки, как и сметана, выработанная на их основе, имеют жирность 10%, 15%, 20%, 25% или 30%.
