против каких факторов в первую очередь должны быть направлены санитарные мероприятия в цехах мойки
Требования к устройству и содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания
В силу положений ст.1 Федерального закона №52-ФЗ государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан от деятельности предприятий общественного питания юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.
В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) определены основные санитарно-гигиенические нормы и требования к устройству, содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания, а именно:
· Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала;
· Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм;
· Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам;
· Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки;
· В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения;
· Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция;
· Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно;
· Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;
· Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью;
· В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно;
· Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают;
· Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов;
· Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи;
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют;
· В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
· Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
1. Механическое удаление остатков пищи;
2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
4. Поласкивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
· В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
· Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
1. механическая очистка от остатков пищи;
2. мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
3. Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
· Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин;
· Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте;
· В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Против каких факторов в первую очередь должны быть направлены санитарные мероприятия в цехах мойки
2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Дата введения 2000-06-01
1. РАЗРАБОТАНЫ: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России (Терешкова Л.П., Свяховская И.В.), Центрами госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т.П.), в Новгородской области (Фатеева Н.Н.), в Ростовской области (Бессмертный Ю.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г. Санкт-Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г. Москве (Пискарева И.И.), Российской медицинской академией последипломного образования Минздрава России (Догель Л.3., Попов В.И.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова (Богданова Е.Н.).
Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.
2. РЕКОМЕНДОВАНЫ Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 25.02.2000 г.
4. В государственной регистрации не нуждаются, т.к. носят организационно-технический характер (письмо Минюста России от 07.03.2000 г. N 1507-ЭР).
5. ВЗАМЕН СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» от 19.03.91 г.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
3. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*
* Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков
Источником шума в цехе являются движущиеся по транспортеру и соударяющиеся бутылки. Шум в цехе интенсивный, как правило, превышающий предельно допустимые уровни. Открытые моечные машины и емкости с водой, проливающаяся на пол вода являются массивным источником выделения влаги в воздух, что приводит к переохлаждению организма, простудным заболеваниям и ревматизму. Обслуживание моечной машины сопровождается систематическим погружением рук в моечный раствор, что вызывает у работниц заболевания кожи рук и ногтей.
Операции приготовления рабочих растворов щелочей или кислот из концентрированных щелочей или кислот сопровождаются опасностью химических ожогов кожи и слизистых оболочек глаз и дыхательных путей. Наиболее частым видом травм на этом участке являются порезы рук битым стеклом. Вынужденная рабочая поза «стоя» может приводить к расширению вен ног, плоскостопию.
Гигиенические условия труда в цехе розлива обусловлены воздействием на рабочих ряда факторов, ведущим из которых является шум, создаваемый соударением движущихся бутылок, ударами бутылок о стенки транспортера, работой укупорочного автомата и т. д. Уровень шума в этих цехах достигает 105 – 107 дБ с преобладанием средних и высоких частот в спектре.
Уборка осколков стекла битых бутылок сопровождается опасностью порезов рук.
Работа контролера связана со значительным зрительным напряжением, монотонная.
Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков заключаются в следующем. Используется рациональная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция в цехе, а также местная вытяжная вентиляция от моечных машин. Помещение упаковочно-отпускного цеха оборудуется системами отопления и вентиляции для поддержания метеорологических условий согласно санитарным нормам. Для уменьшения тепловых потерь наружные двери и проемы для транспортеров закрываются резиновыми шторами, а наружные двери при отсутствии тамбуров – оборудуются воздушными завесами. Пол в моечном отделении делают водонепроницаемым с уклоном для стока. Мероприятия по борьбе с шумом направлены на рационализацию конструкции транспортеров бутылок, препятствующей соударению бутылок при транспортировании, ударению бутылок о дно и боковые стенки транспортера. Это в определенной степени достигается рациональной конфигурацией ленты транспортера, использованием полимерных материалов и др., применением глушителей, строительно-планировочными мероприятиями. В качестве средств индивидуальной защиты от шума используются «беруши».
Операции по приготовлению растворов щелочей и кислот, перекачка их производятся специально обученными рабочими, в спецодежде, резиновых сапогах, фартуке, перчатках, защитных очках под контролем начальника цеха или смены. Подача раствора в машину проводится по закрытой системе коммуникаций. В целях профилактики поражения кожи рук мойщиков используются перчатки, а после работы – жирные кремы.
Уровень освещенности в цехе устанавливается не менее 150 лк. Рабочие места контролера и мойщика оборудуются стулом, удобным по высоте и конструкции для предупреждения утомления. Предусматривается использование крючков для снятия боя из машины, специальные ящики для сбора боя и систематического удаления его из цеха.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие общие санитарно-гигиенические требования предъявляются к цехам по производству пивобезалкогольных напитков, вина, ликеро-водочной продукции?
2. Перечислите наиболее общие неблагоприятные гигиенические условия труда, характерные для этих производств?
3. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений в этих отраслях?
4. Какие дезинфицирующие средства допускается использовать для бродильных емкостей?
5. Каким образом организуется работы внутри емкостей, бродильных чанах, в подвалах, колодцах и т.д.
6. Почему диоксид углерода скапливается в наиболее низких местах помещения и емкостей?
7. К каким заболеваниям приводит неблагоприятное действие охлаждающего микроклимата?
8. Какие факторы оказывают наиболее неблагоприятное действие в цехе мойки посуды и розлива напитков?
9. Какие индивидуальные средства защиты от шума Вы знаете?
10. Назовите наиболее вредный производственный фактор в винодельческом производстве?
11. Назовите основное требование к оборудованию в спиртовом производстве?
1. Какое направление санитарных мероприятий не является основным на технологическом этапе приготовления солода при производстве пива:
А – защита от зерновой пыли и патогенных микроорганизмов зерна и солода
Б – механизация операций разгрузки зерна
В – герметизация оборудования
Г – уменьшение интенсивности шума
Д – установка общеобменной приточно-вытяжной вентиляции
Е – кондиционирование воздуха
2. Какие дезинфицирующие средства нельзя использовать для бродильных емкостей (кроме алюминиевых):
А – хлорная известь
В – 3% раствор каустической соды
Г – 2% раствор формалина
Д – все средства можно использовать
А – ежедневно после окончания смены
В – не реже одного раза в месяц
4. Какова рекомендуемая предельно допустимая концентрация диоксида углерода (СО2) по объему с обязательным количеством кислорода в воздухе не менее 20%:
5. Какова предельно допустимая концентрация SO2 :
6. К основным требованиям к оборудованию для производства спирта в связи с его высокой летучестью относятся:
Б – использование закрытых резервуаров
В – коррозионная стойкость
Г – использование непрерывных технологических процессов вакуум-дистилляции
Д – все вышеперечисленное
7. Против каких факторов в первую очередь должны быть направлены санитарные мероприятия в цехах мойки посуды и розлива напитков?
А – тепловое излучение
Г – высокая влажность воздуха
Д – опасность порезов
Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.