Бухгалтерские проводки по учету товаров (продуктов, материалов) в общепите
2. На каком счёте учитывать продукты в общепите?
Большинство организаций общепита учитывают и перепродаваемые товары, и продукты, необходимые для приготовления блюд на счете 41. Этот выбор обоснован целью упростить ведение бухгалтерского учета, поскольку в
настоящее время нет ни одного НПА, четко регламентирующего требования отражать продукты (как сырье для приготовления) на 10 или 41 счете. На 10 счете учитывают инвентарь и хозяйственные принадлежности.
3. Целесообразность использования 42 счёта?
Организациям розничной торговли разрешено вести учёт приобретенных товаров по продажной стоимости, включающей, кроме цены приобретения, сразу торговую наценку (формально: себестоимость проданных товаров будет равна выручке от их продажи). Однако, помимо торговой наценки, продажная стоимость должна также включать и соответствующей ставки НДС, что значительно усложняет расчеты фактической себестоимости проданных товаров.
Для целей налогообложения такой метод учёта стоимости товаров не используется.
4. Списание расходов, связанных с выпуском продукции?
В учетной политике требуется определить способ учета готовой продукции: по плановой или фактической себестоимости:
— при учете по плановой (нормативной) себестоимости все расходы по выпуску продукции каждый месяц списываются в дебет 40 с кредита 20 счетов.
— при учете по фактической себестоимости все расходы по выпуску продукции списываются в дебет 43 с кредита 20 счетов.
40 счет целесообразно применять в тех организациях, где нужно оценивать отклонение плановой себестоимости от фактической.
5. Варианты типовых проводок?
а) бухгалтерские проводки в общепите с использованием 42 счета
[Д41.01-К60.01] — отражение стоимости продуктов, полученных от поставщика
[Д19.03-К60.01] — отражение суммы НДС «входного» (предъявленной поставщиком)
[Д68.02-К19.03] — отражение суммы НДС, предъявленного к вычету
[Д20.01-К41.01] — отражение стоимости отпущенных в производство продуктов
[Д20.01-К42.01] — отражение суммы начисленной торговой наценки
[Д50.01-К90.01] — отражение суммы выручки от продаж
[Д90.03-К68.02] — отражение суммы НДС по проданной продукции
[Д90.02.1-К20.01] — отражение суммы себестоимости проданных блюд
[Д90.02.1-К42.01] — отражение суммы торговой наценки продуктов, потраченных для приготовления проданных блюд
[Д90.09-К99.01] — отражение суммы прибыли/убытка от хозяйственной деятельности
б) Бухгалтерские проводки в общественном питании, учет без 42 счета
Схема бухгалтерских проводок в общепите на примере РеБиКа: Бэк-офис для общепита (нажмите для открытия в новом окне):
Телефон персонального менеджера сот: +7 9200 64 22 00
Счет 41 «Товары»
Счет 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счет используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.
В организациях, осуществляющих промышленную, сельскохозяйственную и иную производственную деятельность, счет 41 «Товары» применяется в случаях, когда какие-либо изделия, материалы, продукты приобретаются специально для продажи или когда стоимость готовых изделий, приобретаемых для комплектации, не включается в себестоимость проданной продукции, а подлежит возмещению покупателями отдельно.
Организации, осуществляющие торговую деятельность, на счете 41 «Товары» учитывают также покупную тару и тару собственного производства (кроме инвентарной, служащей для производственных или хозяйственных нужд и учитываемой на счете 01 «Основные средства» или 10 «Материалы»).
Товары, принятые на ответственное хранение, учитываются на забалансовом счете 002 «Товарно-материальные ценности, принятые на ответственное хранение». Товары, принятые на комиссию, учитываются на забалансовом счете 004 «Товары, принятые на комиссию».
К счету 41 «Товары» могут быть открыты субсчета:
— 41-1 «Товары на складах»,
— 41-2 «Товары в розничной торговле»,
— 41-3 «Тара под товаром и порожняя»,
— 41-4 «Покупные изделия» и др.
На субсчете 41-1 «Товары на складах» учитываются наличие и движение товарных запасов, находящихся на оптовых и распределительных базах, складах, в кладовых организациях, оказывающих услуги общественного питания, овощехранилищах, холодильниках и т.п.
На субсчете 41-2 «Товары в розничной торговле» учитываются наличие и движение товаров, находящихся в организациях, занятых розничной торговлей (в магазинах, палатках, ларьках, киосках и т.п.), и в буфетах организаций, занятых общественным питанием. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды (бутылок, банок и др.) в организациях, занятых розничной торговлей, и в буфетах организаций, оказывающих услуги общественного питания.
На субсчете 41-3 «Тара под товаром и порожняя» учитываются наличие и движение тары под товарами и тары порожней (кроме стеклянной посуды в организациях, занятых розничной торговлей, и в буфетах организаций, оказывающих услуги общественного питания).
На субсчете 41-4 «Покупные изделия» организации, осуществляющие промышленную, сельскохозяйственную и иную производственную деятельность, пользующиеся счетом 41 «Товары», учитывают наличие и движение товаров (применительно к порядку, предусмотренному для учета производственных запасов).
Оприходование прибывших на склад товаров и тары отражается по дебету счета 41 «Товары» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» по стоимости их приобретения. При учете организацией, занятой розничной торговлей, товаров по продажным ценам одновременно с этой записью делается запись по дебету счета 41 «Товары» и кредиту счета 42 «Торговая наценка» на разницу между стоимостью приобретения и стоимостью по продажным ценам (скидки, накидки). Транспортные (по завозу) и другие расходы по заготовке и доставке товаров относятся с кредита счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» в дебет счета 44 «Расходы на продажу».
Поступление товаров и тары может быть отражено с использованием счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» или без использования его в порядке, аналогичном порядку учета соответствующих операций с материалами.
При признании в бухгалтерском учете выручки от продажи товаров их стоимость списывается со счета 41 «Товары» в дебет счета 90 «Продажи».
Если выручка от продажи отпущенных (отгруженных) товаров определенное время не может быть признана в бухгалтерском учете, то до момента признания выручки эти товары учитываются на счете 45 «Товары отгруженные». При фактическом их отпуске (отгрузке) производится запись по кредиту счета 41 «Товары» в корреспонденции со счетом 45 «Товары отгруженные».
Товары, переданные для переработки другим организациям, не списываются со счета 41 «Товары», а учитываются обособленно.
Аналитический учет по счету 41 «Товары» ведется по ответственным лицам, наименованиям (сортам, партиям, кипам), а в необходимых случаях и по местам хранения товаров.
СЧЕТ 41 «ТОВАРЫ» КОРРЕСПОНДИРУЕТ СО СЧЕТАМИ:
Организация учета в общепите
Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.
Организация учета на предприятиях общепита
К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:
Две ситуации. Первая касается дохода официантов (горничных), получающих чаевые от клиентов. Должен ли он облагаться НДФЛ, если чаевые клиент перечисляет с использованием электронных сервисов? Вторая затрагивает сотрудников организации (в том числе командированных), проводивших по служебной необходимости деловые встречи в ресторане. Можно ли в числе представительских расходов учесть чаевые? Нужно ли включать сумму чаевых в налоговую базу по НДФЛ, если работнику возмещается в числе командировочных расходов сумма чаевых, уплаченных в ресторане? Изменится ли ситуация, если чаевые включены в счет?
Посмотреть ответ
Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.
В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:
Первичная документация
Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.
Организации общепита применяют:
ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.
Используемые бухгалтерские счета
Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.
Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:
ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).
Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:
Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.
Налоговый учет
Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.
СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.
Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.
ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.
При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.
Особенности учетных мероприятий
Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.
Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.
Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.
Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:
Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.
В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:
Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда
Гость ресторана заказывает солянку, но на кухне уже нет бекона и маслин, и официанту приходится предлагать замену. Чтобы сохранить клиентов и выручку, заведению нужно всегда знать, сколько продуктов ушло на готовку, сколько осталось, и какие закончатся быстрее. Контур.Маркет помогает следить за остатками онлайн и в автоматическом режиме.
Здесь расскажем, как учитывать блюда, ингредиенты, полуфабрикаты и расходники в общепите. Для этого нужно знать, как заведения разного формата создают в Контур.Маркете технологические карты блюд. Возможно, вы сначала захотите почитать о техкартах, а после — вернуться в эту статью про учет.
Как учитывать приход в Контур.Маркете
Основу учета составляют приходные накладные: на продукты, напитки, расходные материалы. Документы могут приходить в бумажном и электронном виде. В Контур.Маркете есть решение для обоих вариантов.
Коротко об отличиях. Данные с бумажных накладных нужно самостоятельно переносить в Маркет. А данные с электронных накладных переносить не нужно, они поступают в оцифрованном виде.
Бумажные накладные можно оприходовать двумя способами.
Первый способ: создать черновик накладной и вручную перенести в нее наименования продуктов, количество, закупочную цену и другие данные. В кофейне со скромным ассортиментом на это может уйти пара часов, в ресторане — все четыре.
Второй способ в три раза быстрее: отсканировать накладную и загрузить скан в Маркет. Сервис распознаёт товары на снимке и сопоставляет с каталогом ингредиентов. Остается проверить сопоставление и сохранить документ. Чем чаще пользователь загружает накладные, тем выше процент распознавания, потому что система запоминает результаты и постоянно обучается.
Электронные накладные требуют разного подхода. Зависит от вида товара и источника накладной.
Из ЕГАИС автоматически приходят накладные на алкоголь. Их можно принять, отклонить или принять с расхождением — это ответ в ЕГАИС, а не оприходование. Баланс в ЕГАИС и товароучет в сервисе — два разных процесса. На основе ЕГАИС-накладной Маркет создает товароучетную накладную, ее то и нужно оприходовать, чтобы сервис пересчитал остатки.
Из ФГИС «Меркурий» приходят ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Если подтверждаете поставку, нужно погасить ВСД. На его основе Маркет создает товароучетную накладную, оприходуйте ее, и сервис обновит текущие остатки продуктов.
От оператора электронного документооборота (ЭДО) приходят универсальные передаточные документы (УПД). Они могут быть на любые товары от поставщика, который подключен к ЭДО, например, к Диадоку. Если заведение работает в Маркете с маркированными товарами, получится приходовать накладные, созданные автоматически на основе УПД. Скоро такая возможность появится и у тех заведений, которым с маркировкой работать не нужно.
Что произойдет, как только оприходуете накладную в Маркете.
Заведение общепита всегда будет иметь свежие данные об остатках, если учетная система правильно считает не только приход, но и расход.
Как учитывать расход
С помощью Контур.Маркета вы можете следить за расходом блюд, ингредиентов, заготовок, полуфабрикатов и расходных материалов. Обо всем по порядку.
Готовые блюда, привезенные от поставщика
Закусочная продает разогретые пирожки, пиццу, бутерброды и напитки в бутылках. Все это закупает в готовом виде раз в два дня.
Когда бутерброд продают на кассе, Маркет получает эти данные и вычитает с бутербродных остатков 1 штуку. Актуальное количество отражает карточка товара, общий список товаров и отчет об остатках.
Если бутерброд испортился, потерял товарный вид или есть другая причина его не продавать, надо его снять с баланса. Для этого в Маркете оформляют акт списания. Отметим, что Контур.Маркет помогает списывать и на цеховое питание.
Блюда, приготовленные в заведении
Кафе продает фирменные кексы, которые пекут на собственной кухне. Хозяин следит, сколько выпечки продается, а сколько осталось. Так он сможет вовремя заказать пекарю новую партию кексов.
Кафе нужно учитывать не только расход каждого ингредиента (об этом в следующем разделе), но и расход готовых кексов.
Для этого в технологической карте «Кекс фирменный» включаем настройку «Вести учет остатков готового блюда».
Теперь Маркет будет списывать ингредиенты по факту приготовления блюда, а не его продажи. Факт приготовления оформляется Актом производства. Вот как он будет выглядеть для кекса:
Когда кекс продадут на кассе, Маркет спишет с остатков готовое блюдо «Кекс фирменный». Ингредиенты при продаже не спишутся, потому что сервис их уже вычел, когда вы провели Акт производства.
Кафе может включить учет остатков блюд только для тех блюд, для которых это нужно. В общем списке блюд такие блюда будут указаны с остатком и без наценки. У остальных блюд отображается наценка, остаток не указан.
Почему не указана себестоимость и наценка при включенном учете остатков блюд
Одно и то же блюдо готовят в разное время из ингредиентов с разной закупочной ценой, поэтому себестоимость все время меняется, а значит, и наценка. Если нужно следить за рентабельностью таких блюд, пользуйтесь отчетом о продажах и прибыли за период.
Ингредиенты для собственных блюд или коктейлей
Ресторан в меню указывает калорийность, содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Гостям предлагают около 30 блюд: пиццу, салаты, шашлык, гарниры… Есть ингредиенты, которые идут сразу в несколько блюд, их нужно заказывать у поставщика чаще и больше. А есть васаби и другие продукты с низким расходом, которые ресторан заказывает раз в месяц или реже.
Помимо учета готовых блюд (об этом в предыдущем разделе) ресторану нужно учитывать расход каждого ингредиента.
Что влияет на данные об остатках ингредиентов в Маркете:
Использование продуктов для приготовления. Эти данные сервис считает на основе технологической карты и данных о продаже с кассы.
В техкарте достаточно указать количество ингредиентов, и сервис автоматически рассчитает себестоимость. Если для ингредиентов выбраны способы обработки, сервис рассчитает массу брутто или нетто (в зависимости от того, что было указано ранее). Как указать способы обработки в техкарте.
Еще в техкарте указан выходной вес целого блюда, себестоимость и розничная цена, которая рассчитана на основе указанной вами наценки.
Когда блюдо продадут на кассе, Маркет автоматически спишет каждый ингредиент с остатков и внесет все изменения в отчеты: об остатках, о продажах за день, о прибыли и других.
Потери продуктов при готовке и указание КБЖУ. Эти данные хранятся в сервисе в виде виртуального справочника. Сопоставьте с этим справочником ингредиенты, чтобы техкарта отражала пищевую ценность блюда и потери при выбранном способе обработки. Узнать подробности.
Вот как выглядит в техкарте вкладка с вариантами обработки. Выбираете нужный, и сервис покажет, как сильно блюдо прибавит или убавит в весе.
Вот как в техкарте выглядит вкладка с КБЖУ. Пищевая ценность указана для каждого продукта и для блюда в целом. Эту информацию не придется считать на калькуляторе, чтобы указать на ценниках или в меню.
Данные о КБЖУ нужны, чтобы соблюдать закон
Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд, в том числе о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов (Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020).
Полуфабрикаты и заготовки
Заведение готовит и продает десяток видов пиццы и экспериментирует с новыми рецептами. Начинки разные, а тесто одно. Все его ингредиенты приходится перечислять в каждой новой техкарте пиццы. Маркет учитывает и этот сценарий.
Пиццерии нужно учитывать расход заготовленного теста, а не только ингредиентов, из которых оно сделано. Для этого в Маркете нужно создать отдельную техкарту для теста с перечислением ингредиентов. Затем в техкарту пиццы тесто добавляется как ингредиент. Подробнее о техкартах для общепита.
Модификаторы
Кафе продает напитки в стаканчиках и пиццу в бумажных коробках. Еще гости получают салфетки и одноразовые ложечки для сахара.
Заведению нужно вовремя закупать не только продукты, но и расходники, а значит, следить за остатками одноразовой посуды, салфеток, упаковки. Для этого в техкарте есть раздел «Модификаторы». Для расходных материалов можно создать отдельный набор модификаторов или добавлять их из каталога в другие наборы, например, коробку в набор «Доставка». Подробнее о техкартах для общепита.
Обратим внимание, что указанные в модификаторах расходники влияют на общую себестоимость блюда. При продаже блюда спишется то количество расходников, которое указано в техкарте.
Когда кафе продаст пиццу, Маркет спишет и блюдо, и коробку.
Где анализировать сводную статистику
Пользуйтесь разделом «Отчеты» в Контур.Маркете. Вы будете знать об актуальных остатков блюд, ингредиентов и остального. Увидите продажи каждого официанта и скидки, которые они применяли. Узнаете количество оплаченных заказов и средний чек.
Еще в Контур.Маркете есть сводный АВС отчет. Он помогает заведению оценить блюда по нескольким показателям: продажам, обороту и прибыль. Зная эти данные, вы сможете сделать бизнес рентабельнее: будете понимать, от каких блюд можно отказаться, а какие приносят наибольший доход и значит требуют регулярных закупок продуктов и мониторинга остатков.
Ведите учет в общепите без ошибок и рутины
Автоматизируйте сложные подсчеты ингредиентов, блюд и расходников. Работайте с заказами по столам, отправляйте заказы бармену или в разные цеха кухни прямо с кассы.
