Хмели сунели и уцхо сунели: в чем отличие
Уцхо сунели и хмели сунели – это известные на весь мир грузинские приправы, которые активно используют российские домохозяйки при приготовлении кулинарных шедевров на домашней кухне. Они им добавляют особый вкус и пряный аромат. Без них не обойтись при приготовлении блюд национальной кавказской кухни. Несмотря на то, что эти приправы широко используются в нашей стране, чем отличается уцхо сунели от хмели сунели знает не каждый практикующий повар, поэтому мы проведем ликбез. Дочитав нашу статью до конца, вы поймете, в чем разница между хмели сунели и уцхо сунели.
Хмели сунели: что за приправа?
Хмели сунели в нашей стране используется чаще прочих грузинских приправ, что, впрочем, неудивительно – эта пряность включает в себя 6 специй и 7 пряных трав, которые берутся в равных пропорциях. Многогранный состав хмели сунели обеспечивает приправе глубокий и насыщенный вкус, выраженный пряный аромат, разнообразные полезные свойства, делает ее подходящей для добавления в мясо, рыбу, овощи.
Хмели сунели в переводе с грузинского на русский звучит, как сухая пряность. Все ингредиенты, участвующие в приготовлении этой приправы, высушенные и мелко измельченные. Это ей обеспечивает длительный срок хранения без потери первоначальных свойств, вкуса и аромата.
Мы узнали, как на русском языке звучит хмели сунели перевод с грузинского, пришло время разобраться, что входит в состав этой пряной многокомпонентной приправы, пришедшей к нам с солнечной Грузии:
Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы
Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.
Что такое уцхо-сунели
Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.
Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.
С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».
Как выглядит уцхо-сунели – фото
Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.
Общее описание
Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.
Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).
Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.
Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.
Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.
Состав уцхо-сунели
В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:
Их сушат и измельчают.
Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.
Чем пахнет и какой вкус
У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.
В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.
Как выбрать и где купить
Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.
При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:
Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.
Как и сколько хранить
Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.
Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели
Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:
Чем заменить уцхо-сунели
Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.
Применение в кулинарии
Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.
В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.
Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:
Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.
Польза и вред
Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:
Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):
Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.
Хмели-сунели и прочие грузинские пряности
А чего я хочу. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.
Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.
Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.
Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).
Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.
Ароматная грузинская специя — Уцхо-сунели
Грузинская кухня любима многими людьми. Она прельщает богатым разнообразием и потрясающим вкусом и ароматов своих блюд. Добиться насыщенности помогают специи, которые щедро используются грузинами в своей стряпне. Одной из таких специй, которая ассоциируется у нас с Кавказом является уцхо-сунели.
Что такое уцхо-сунели?
Уцхо-сунели — это высушенные и перемолотые семена пажитника голубого, растения, произрастающего на всей европейской территории евразийского материка.
Вкус и запах
Живое растение не имеет запаха и вкуса, в кулинарных целях применяют высушенные его части. Перемолотые семена имеют приятный аромат с ореховым оттенком, который передается блюдам и раскрывает их вкусовые качества.
Состав приправы
Данная специя монокомпонентная. То есть она состоит лишь из одного ингредиента — молотых семян пажитника.
Как и сколько хранить?
Чем свежее приправа, тем интенсивнее ее аромат и более выражены вкусовые качества. Поэтому наибольшую ценность представляют только что перемолотые зерна.
Хранить специю можно до двух лет. Она должна находиться в плотной закрытой стеклянной посуде или бумажном пакете, в сухом, темном месте, при температуре не выше 25°C. Правильные условия хранения помогут продлить вкусовые свойства приправы.
Химический состав и пищевая ценность
Богатый химический состав, содержащий витамины и эфиры, делает пажитник голубой довольно полезной травой. Даже в виде специи из молотых семян, она все еще содержит витамины группы В, А, С, Р.
Пищевая ценность приправы такова: в 100 г. продукта содержится 186 ккал, из них 7.9 — белка, 2.4 — жиров, 39.7 углеводов.
Полезные свойства и противопоказания
Уцхо-сунели оказывает влияние не только на вкусовые рецепторы, но и на весь организм.
Польза уцхо-сунели
Ароматная специя полезна при многих женских заболеваниях, она помогает наладить работу организма и замедлить течение болезней.
Вне зависимости от пола и возраста грузинскую приправу уцхо сунели можно использовать для поднятия иммунитета, она повышает защитные свойства организма.
Употребление приправы благоприятно влияет на состояние волос, ногтей, костей и зубов, также она улучает состояние кожи.
Вред и побочные действия
Главное противопоказание к употреблению специи — аллергия на ее компоненты, в данном случае, на пажитник. Такое явление встречается редко, но людям, склонным к любым аллергическим реакциям следует быть осторожными.
Также не рекомендуется использовать в больших количествах приправу людям с диабетом, гипертонией, гормональными расстройствами, нарушениями работы щитовидной железы.
Вред не изучен до конца, но есть предположение что большое количество приправы может обострить течение болезни.
Как выбрать и где купить?
Купить наиболее свежую и качественную приправу можно там, где она активно используется, например, в Грузии. Но не все имеют возможность совершить такое путешествие из-за покупки специи, поэтому можно поискать более доступные варианты.
Если вы выбираете уцхо-сунели на рынке, обратите внимание на цвет приправы. Он должен быть темно-зеленый, ближе к коричневому. Запах может быть не очень интенсивный, он раскроется лучше при добавлении в блюда.
Текстура не должна представлять собой мелкую пыль, если вы можете рассмотреть, что в составе именно молотые семена — это хороший признак.
При покупки специи в супермаркете выбирайте только надежного и проверенного производителя.
Применение в кулинарии
Основной способ использования уцхо-сунели, конечно же, кулинария.
Для каких блюд подходит приправа?
Приправа используется в восточной, европейской и, естественно, грузинской кухне. Она подходит для горячих мясных и рыбных блюд, также великолепно оттеняет вкус приготовленных овощей. Чаще всего ее можно встретить в таких блюда, как пхали, лобио, сациви, хинкали, цыпленок табака, кучмачи, аджапсандал.
С какими специями сочетается?
Помимо уцхо-сунели в мясные блюда добавляют что-то острое, поскольку пажитник такого эффекта не дает. Специя прекрасно сочетается со всеми видами перца, чесноком, кориандром, чабером, мускатным орехом и лавровым листом.
Чем заменить уцхо-сунели?
Сложно придумать полноценную замену этой приправе, но если нет никакой возможности ее достать, то можно использовать смесь, в которую уже будет входить уцхо-сунели, вместе с другими специями.
Чаще всего ее можно найти в составе хмели-сунели, еще одной грузинской приправы, которой частично можно заменить искомую специю, хотя это не полноценный аналог.
Популярные рецепты
Представляем список блюд, которые немыслимы без специи уцхо-сунели.
Харчо
Любимый всеми острый грузинский суп.
На говядине варят бульон, затем мясо убирают. В двух литрах бульона до готовности варится рис, затем добавляют томаты, чеснок, ткемали, измельченные грецкие орехи, специи. Мясо режут на кубики и тоже отправляют в суп. Готовое блюдо украшают кинзой или петрушкой.
Сациви
Это грузинское блюдо готовится чаще всего из курицы, но подойдет и другая не жирная птица, например, индейка.
Сначала нужно сварить курицу целиком, достать из бульона, сохранять горячей.
Для приготовления соуса, который тоже носит название «сациви» необходимо измельчить в мясорубке чеснок и орехи, развести смесь бульоном до желаемой густоты. Залить получившейся смесью нарезанную на порционные кусочки курицу и поставить на огонь. Добавить специи и довести на медленном огне до кипения. Блюдо подают с зеленью.
Лобио
Самое известное грузинское блюдо из фасоли.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели?
Несмотря на похожие названия, данные специи совершенно разные. Объединяет их лишь принадлежность к грузинской кухне и использование в похожих блюдах.
Основное различие в том, что приправа уцхо сунели состоит лишь из одного неизменного компонента, а хмели-сунели — это смесь специй, с довольно разноплановым составом.
Каждая грузинская хозяйка и каждый производитель специй делают ее по своему вкусу, добавляя разные пряности и травы. Есть традиционный список составляющих хмели-сунели, но он варьируется как по количеству составляющих, так и по пропорциям. Однако чаман (пажитник), почти всегда входит в состав хмели-сунели.
Советы шеф-повара
Использование уцхо-сунели имеет несколько правил, о которых не все догадываются.
Уместное употребление ароматной приправы из семян пажитника, преображает большинство блюда, заставляя ваших гостей просить рецепт понравившихся блюд.
Приправа уцхо сунели
В грузинской кухне, при приготовлении традиционных блюд, практически всегда используют заправки. Их воздействие придаёт необходимую остроту и пикантность блюду. Туристы посещают Закавказье ежегодно, чтобы снова отведать незабываемых ощущений при употреблении иностранного лакомства. Практически в каждой кавказской кухне присутствует приправа уцхо сунели.
Описание популярной специи
Перед добавлением в еду данной смеси, люди обращают внимание на название. В этом словосочетании роль играет отрезок «Уцхо» что в переводе на русский означает чужой. Добавочная речь «Сунели» обозначает пряность, как что-то вкусное и не легко доступное.
В состав приправы уцхо–сунели входят необходимые микроэлементы для нашего здоровья:
Для изготовки используют растение, именуемое голубым пажитником. Без перерывов выращивают данные травы за рубежом, но экспорт заметен и со стороны Европы, поэтому купить необходимое количество пажитника не доставит труда.
Известно много видов соответствующих растений, и для изготовления заправки есть ещё и сенной пажитник. Специя, делающаяся из такого цветка, называется шамбала. После пробы будет заметен горьковатый и ненасыщенный вкус, но неопытные любители иногда сравнивают её с уцхо-сунели. Часто сенной пажитник используют в кондитерских целях из-за пряного вкуса.
При первоначальной обработке семена голубого пажитника не имеют характерного запаха, только после подготовленной сушке раскрывается незабываемый аромат. Именно из-за этого, резко меняющегося, запаха, народ придумал такое уникальное наименование.
Высококачественную грузинскую добавку получают только благодаря стручкам, но в составе иногда можно заметить стебли растения, не имеющие запаха. Результат добавки листьев сделать товар более дешевым, только при употреблении такой состав не принесет ярко выраженного аромата.
Полезные свойства
Регулярное употребление пищи с добавлением голубого пажитника не только улучшает аппетит, но и положительно влияет на пищеварительную систему человека. Обволакивающие свойства будут полезны людям с осложнениями в желудочном тракте, при гастрите или раздражении слизистой оболочки. Процесс сосудисто- кровеносной системы будет восстановлен, что полезно при гипертонии. Прекрасно выводит различного рода токсины и шлаки.
Некоторые специалисты рекомендуют к употреблению именно семена пажитника- неплохая замена препаратов против различных болезней и вирусов.
Грузинская приправа, при поедании, не должна превышать 100 грамм на человека. Противопоказано употреблять людям, страдающие диабетом, гормональным сбоем или нарушением щитовидки.
Уникальный химический состав приправы уцхо-сунели благоприятно влияет на состояние эпидермиса, ногтей рук и ног и волос по всему телу, насыщая организм необходимыми минералами. Витаминная структура состава уцхо-сунели подразумевает под себя множество групп B и основные компоненты A, C, P и Е.
Применение специи
В иностранной кухне уцхо-сунели применяется практически в каждом рецепте. Большое вклад волшебная пряность внесла в:
Возможно применение приправ в самых разнообразных рецептах, сделанных своими руками, благодаря оригинальным ароматам и привкусу
Часто кавказскую пряность сочетают с болгарским перцам, потому что этот овощ способен в некоторой мере компенсировать возникающую горьковатость в заправке из сенного пажитника.
Семена фенугрека чаще используют для выпекания хлеба, потому что сочетание с тестом придаёт пикантность.
Стоит добавить лишь щепотку уцхо-сунели и блюдо будет считаться по истину грузинским. Лучше всего специя проявляет себя при готовке вкусного соуса сацебели или сациви, абхазской аджики и лобио.
Один из популярных методов использования специи — обволакивание смеси с нарезкой бастурмы (вяленого мяса). Уникальный ореховый вкус придаёт насыщенность, чувствуется тонкий и сильный запах.
Некоторые люди говорят, что эта пряность возникла строго из индийских народов, хотя её применяют грузины уже на протяжении многих лет.
Одни из самых удачных экспериментов при использовании подсыпки произошли с цыпленком табака, хачапури, харчо, хаши и кучмачи. В традиционные кавказские приготовления обязательно включают эту сладость, несмотря на её необыкновенное название.
Чем заменить пряность
Если поблизости не оказалось большого рынка или обширного магазина, то заменить посыпку можно на хмели – сунели. Если изготовитель заменяет ингредиенты –другие пропорции уже кардинально меняют всю структуру аромата. Добавка уцхо-сунели отличается тем, что она является в качестве отдельной специи, когда в состав хмели-сунели входит целая сбалансированная смесь 13 приправ.
Для деликатного варианта замены применяют молотый фенугрек. В нём содержатся семена, придающие блюду необходимый ореховый вкус.
Уцхо-сунели в некотором роде является ассорти для хмели-сунели, потому что эти две присыпки можно соединять между собой для двойного эффекта. Хотя многие думают, что добавить лишние продукты в готовую заправку пустая трата времени и денег – патриоты Грузии только по кулинарной истории своих предков добавляют необходимые пропорции.
Кулинары отмечают, что уцхо-сунели от хмели-сунели незначительно отличается по вкусу, так как добавляют исключительно, чтобы придать съедобный вид. Опытные дегустаторы говорят, наоборот. Для такого соуса как сацибели другие специи вообще не подойдут, потому что ключевой ореховый аромат, который придает уцхо-сунели, пропадает.
Где можно раздобыть семена голубого пажитника
Чтобы достать грузинскую пряность необходимо знать куда идти. Такую посыпку можно отыскать в определенных магазинах или у лиц грузинского происхождения. Для русских любителей можно попытать счастья в Москве на Дорогомиловском рынке. Там находится около сотни смесей от зарубежных стран, по малой стоимости. Перед поездкой за уцхой-сунели рекомендуется держать при себе карту или гида, чтобы знать куда держать путь.
Многие бабушки собирают пажитник во времена его цветения, но имеют в наличии только стебли и листья под сушкой, поэтому для качественной присыпки нужно приложить немало сил. Сложно будет тем, кто ни разу не видел и не пробовал данную смесь- порой оригинальный состав заменяют на подделку, но цену оставляют такую же, с целью заработать больше денег- нужно быть осторожным.
Приправа уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому, что она незаменимо используется грузинами. Она прекрасно комбинирует с различными видами блюд, придавая незабываемый аромат. Является хорошим допингом для здоровья человека, наполняя организм полезными микроэлементами.
