Значение пастеризации в сыроделии
Обеспечить покупателя вкусным сыром — основная задача сыродельческих производств. Производители заботятся не только о качестве, но и о безопасности готовой продукции. Чтобы сыр не нанес здоровью потребителей вреда, применяют термическую обработку молока (пастеризацию).
Что такое пастеризация и для чего она нужна?
Пастеризация — процесс обработки сырья с помощью однократного нагревания до температур определенного диапазона на непродолжительное время.
Технологию предложил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века, и сейчас она широко применяется во многих областях промышленности, в том числе и в сыроварении.
Такую термическую обработку молока в приготовлении сыров используют для того, чтобы:
Влияние пастеризации на вкус и общее качество сыра
Процесс обеззараживания сырья — вынужденная необходимость для получения безопасного продукта без ощутимой потери качества. Этот этап приготовления сыра имеет положительные и отрицательные моменты.
Благодаря пастеризации удается избежать некоторых пороков сыров — отклонений от установленных вкусовых и внешних показателей.
При несоблюдении требований тепловой обработки в сыроварении в готовой продукции из-за присутствия различной патогенной флоры появляются:
Какой бы щадящей и краткосрочной не была тепловая обработка, изменений физико-химических свойств молока избежать не удаётся. Пастеризация влияет на:
Технология пастеризации
В процессе изготовления сыров молоко на стадии термической обработки нагревается до:
Параметры температурного воздействия определяют, исходя из степени обсемененности патогенными микроорганизмами или свойств сгустка, который планируют получить для дальнейшего приготовления различных сортов сыра.
Чтобы точно контролировать температуру нагрева и не допускать как превышения, так и более низкого воздействия, установки для пастеризации оборудуют:
Первые порции молока считают недопастеризованными и возвращают на повторную обработку, чтобы не допустить заражения продукции патогенами.
Установка для пастеризации периодически очищается в соответствии с санитарными нормами. Делается это для того, чтобы не занести в сырье термоустойчивые бактерии, которые образуются в секциях регенерации.
Срок хранения молока после пастеризации
После воздействия высоких температур с целью обеззараживания сырье сразу же поступает на следующий этап переработки. Хранение пастеризованного молока в сыродельческих производствах не предусматривается.
В качестве исключения допускается резервное хранение до 8 часов при диапазоне температур от 2 до 4°С, в противном случае сырье начинает терять свойства, важные для приготовления сыра.
Использование молока в сыроварении
Для приготовления сыра отбирают доброкачественное сырье, лучшее по всем показателям. К молоку предъявляют ряд требований:
Влияние на качество сырья, пригодного для сыроварения, оказывают:
Добиться высоких показателей качества сырья удаётся в исключительных случаях, поэтому в технологию изготовления сыров ввели термин «сыропригодное молоко».
Сыропригодность — это комплекс свойств молока, которые необходимы для изготовления сыра и отвечают ряду показателей:
Требования
Сыропригодное молоко, которое поступает на дальнейшую переработку, соответствует следующим требованиям:
В сыроделии не используют сырье от ферм, где животные:
По органолептическим показателям молоко для приготовления сыра имеет:
Для изготовления сыров применяют молоко высшего или первого сорта, исходя из физико-химических и гигиенических требований. Оно соответствует следующим параметрам:
Чтобы повысить качество готовой продукции, сырье при поступлении на предприятие сыроварения улучшают:
Можно ли использовать в приготовлении сыра «сырое» молоко?
Для приготовления сыров в России запрещено применение непастеризованного сырья.
Хоть считается, что при использовании «сырого» молока улучшаются вкусо- и ароматические свойства готовой продукции, но риск получить пищевые отравления, используя в пищу сыр, который приготовлен из непастеризованного сырья, слишком высок.
В странах Европы в сыроварении используют сырое молоко для сыров, которые выдерживают более 60 дней. Именно после этого срока выдержки количество вредных микроорганизмов существенно снижается. Использование сырого молока там обусловлено тем, что:
Пастеризация — необходимый процесс для получения безопасного сыра. Незначительная потеря вкусовых качеств не оправдывает риска нанесения вреда здоровью потребителей в отечественном сыроделии.
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Нормализация и пастеризация молока для производства сыра
Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического состава сырья до нужного соотношения белок – жир.
Нормализация молока
Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.
На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока. Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47. Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.
Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.
В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей. Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации. Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.
После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.
Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси
Пастеризация молока проводится для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.
Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий. Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.
Пастеризация молока
Во время тепловой обработки одновременно могут быть уничтожены и полезные для изготовления сыров бактерии и ферменты, главным образом липаза. Именно поэтому молоко целесообразно пастеризовать при как можно ниже температурных режимов.
В мировой практике молоко, предназначенное для изготовления Эмментальского сыра, Пармезана и других твердых сыров, по классической технологии не подогревают выше 40 °С, чтобы предотвратить изменение вкуса и аромата. Для этих сыров молоко поступает из отобранных молочных ферм, проходящих жесткий ветеринарный контроль. Однако получение сыра из непастеризованного молока – это достаточно высокий риск с точки зрения безопасности для здоровья потребителей, поэтому сейчас в сыроварении широко применяют пастеризацию, которую осуществляют или периодически (в емкостях), или в потоке с помощью теплообменников преимущественно пластинчатого типа.
Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима
Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.
Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.
При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.
Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться. При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.
Пастеризация молока для сыроделия
Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный. Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Технология пастеризации молока в домашних условиях
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.
1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 °С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 °С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.
Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.
Используя один из способов пастеризации, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяют устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанных режимов пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Пастеризация молока
Что такое пастеризация молока?
Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.
Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Технология пастеризации молока в домашних условиях
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
И нужно запастись терпением.
Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.
Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.
Пастеризация молока
Что такое пастеризация молока?
Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.
Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Технология пастеризации молока в домашних условиях
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
И нужно запастись терпением.
Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.
Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.
