при обнаружении картофельной болезни стеллажи необходимо обработать ответ каким раствором

При обнаружении картофельной болезни стеллажи необходимо обработать

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Иногда, после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов — возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.

Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба. Вызывается болезнь развитием в мякише хлеба бактерий подвида Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Споры ее выдерживают температуру 100°С в течение нескольких часов, поэтому, попадая в тесто с мукой, мочкой или крошкой хлеба, они остаются жизнеспособными в выпеченном хлебе. Оптимальные условия для развития картофельной палочки: влажная среда, температура 35- 40°С и рН 7. При повышении кислотности до рН 4,5-4,8 бактерии не развиваются. Картофельная или «тягучая» болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы.

Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Самое малое, что ждет человека, съевшего хлеб, пораженный этой болезнью — отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Только вот потребители об этом знают мало или не знают вовсе.

Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья и соблюдение гигиенических норм на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

— химические – уксусная кислота, молочная кислота, ацетат кальция;

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету и дальнейшей утилизации.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба;

— для выработки пшеничных сортов хлеба.

Выработку пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов производят с использованием различных подкисляющих компонентов.

Лаборатория ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора» проводит такие испытания согласно ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75). Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%). Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате ожидаемый результат не достигается. Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция). Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки.
Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки.
При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?

Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.

Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов

. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.

При обнаружении картофельной болезни стеллажи необходимо обработать

Это в свою очередь должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

В каждом регионе нашей страны – свои климатические особенности, поэтому выращенное зерно будет иметь совершенно разный уровень заражённости. Различные штаммы, которые характерны для различных зон выращивания, имеют свою ферментную активность.

Эффективность корректирующих технологических мероприятий зависит от степени зараженности муки, способа приготовления теста, вида применяемой закваски (см. таблицу 1).

Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения.

МезоФильная закваска. приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий, с кислотностью 18,0-22,0 град., pH 3,6+3,9, добавляется в количестве 4-6% от общей массы муки в тесте [28]. В разработке настоящей Инструкции принимали участие: академик РАСХН, д.э.н. Косован А.П., [д.т.н. Поландова Р.д], к.т.н. Костюченко М.Н., к.т.н. Волохова Л.Т., к.т.н. Быковченко Т.В., к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Шлеленко Л.А., к.т.н. Кветный Ф.М., к.б.н. Сидорова О.А., д.б.н. Рыжкова Е.П. (МГУ имени М.В. Ломоносова).

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа.

В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.

Инструкция предназначена для специалистов хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятий, объектов торговли, а также государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за качеством и безопасностью продукции.

Важно каждый день убирать обсыпавшиеся крошки, используйте для этого сухое кухонное полотенце или же одноразовые салфетки. Если хлебница выполнена из таких материалов, которые можно мыть при помощи моющих средств, периодически делайте это.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом.

СОГЛАСОВАНА руководителем Департамента Госсанэпиднадзора РФ Монисовым А.А. 14 октября 1998 года (N 1100/2451-98-115).

Источник

При обнаружении картофельной болезни стеллажи необходимо обработать ответ каким раствором

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

РАЗРАБОТАНА Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (ГосНИИХП) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Всероссийским НИИ зерна и продуктов его переработки РАСХН (ВНИИЗ) (Зелинский Г.С., Шухнов А.Ф.), Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Терешкова Л.П., Новикова О.В., Свяховская И.Б.).

УТВЕРЖДЕНА директором ГосНИИХП д.э.н. Косованом А.П. 24 августа 1998 года.

СОГЛАСОВАНА руководителем Департамента Госсанэпиднадзора РФ Монисовым А.А. 14 октября 1998 года (N 1100/2451-98-115).

ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ с 15 октября 1998 года.

ВВЕДЕНА ВЗАМЕН «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба», 1994 г.

Инструкция предназначена для специалистов хлебоприемных, мукомольных и хлебопекарных предприятий, объектов торговли, а также государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за качеством и безопасностью продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Основополагающим условием профилактики возникновения картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это, в свою очередь, должно быть обеспечено созданием системного собственного производственного контроля по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. В данном случае это стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления картофельной болезни хлеба и, вместе с тем, на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и буратное отделения, шнеки, хлебохранилище и др.).

При разработке системы собственного производственного контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

После этого должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

План, схема и периодичность собственного производственного контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы с центрами госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и мукомольных заводах

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 35-40 °С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки предусматриваются и проводятся следующие мероприятия:

1.1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод, должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации, санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность.

1.2. Каждая партия поступающего на переработку зерна должна сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без удостоверения о качестве.

1.3. Осуществление мер по сохранности качества и безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы» М9-7*, «Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и хлебопекарных предприятиях», «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1.3.1. качеством и состоянием каждой партии зерна (его температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими показателями качества);

1.3.2. формированием партий зерна;

1.3.3. технологическими приемами, обеспечивающими качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и пр.);

1.3.4. процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденным руководителем предприятия Планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба» (утвержденным 10.09.1998 г. ГосНИИХП (Приложение N 1, 2)).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал (Приложение N 4) и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

1.6. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и Системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки в соответствии с Приложением N 1.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с Планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного центрами госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (N 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 г.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

— для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п.2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

— выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 градусов в количестве 5-10% к массе муки;

— мезофильная закваска с кислотностью 18-22 градусов в количестве 4-6% к массе муки («Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба», 1983);

— концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16-18 градусов на чистых культурах в количестве 4-6% к массе муки (»Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий», 1989);

— жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10-14 градусов в количестве 25-30% в зависимости от способа приготовления теста («Методическое руководство по производству жидких дрожжей», 1988);

— пропионовокислая закваска кислотностью 12-14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4-6% к массе муки («Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски», ГосНИИХП, 1995);

— комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6-9 градусов в количестве 15-20% к массе муки («Инструкция по приготовлению комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);

— уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1-0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки;

— пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3-0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению «Пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках.

— мочки или хлебной крошки, подкисленных:

пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16-22 градуса в количестве около 20%, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12-22 градуса, или раствором пищевой добавки «Селектин» (добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п.2.6.2);

— сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета 15-20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

Источник