При клеймении на какую говядину ставится квадратное клеймо
Клеймение мяса является наиболее важной операцией при приемке и убое сельскохозяйственных животных, диких животных и птиц. Клеймение мяса осуществляется на основании «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» утвержденной Минсельхозпродом Российской Федерации 28 апреля 1994 года, клеймение мяса осуществляют штатные ветеринарные врачи и фельдшеры ГОСВЕТНАДЗОРа.
Овальное ветеринарное клеймо
Ветеринарное клеймо имеет овальную форму в центре которого имеются три пары цифр (11—22—33), где 11 — обозначает порядковый номер (края, области) в составе Российской Федерации; 22 — порядковый номер района или города; 33 — порядковый номер учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней «Госветнадзор».
Данное клеймо подтверждает, проведение полной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, и допускает переработку мяса и мясопродуктов на пищевые цели.
Прямоугольное ветеринарное клеймо
Прямоугольное ветеринарное клеймо которое имеет с верху надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре надпись «ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР», в нижней части клейма три пары цифр с точно таким же значением как и у овального ветеринарного клейма. В отличии от овального ветеринарного клейма данное клеймо имеет другое значение — ветврач подтверждает что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убиты на убойном пункте в благополучной зоне по карантинным заболеваниям. Данное клеймо не дает права на реализацию и переработку мяса без проведения полной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ветеринарный штамп
Ветеринарный штамп имеет прямоугольную форму. Сверху имеется надпись «ВЕТСЛУЖБА», в нижней части клейма три пары цифр, с таким же значением как и у ветеринарного клейма, а в центре указывают особые условия переработки или утилизации («На консервы», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Проварка», «Утиль», и т. д.).
Схема нанесения ветеринарного клейма или штампа на мясо и мясопродукты убойных животных:
— на мясные туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
— на каждую четвертину, куски шпика — по одному клейму;
— на субпродуктах ставят по одному клейму;
— на тушки кроликов ставят одно клеймо на лопаточную часть и одно на наружную поверхность бедра;
— на птицу ставят электроклеймо на наружную поверхность голени.
Для нанесения клейма и штампа используют два вида краски:
— фиолетовая — ей клеймят все виды мяса, направляемого на хранение и реализацию.
— красная — предназначена для маркировки мяса предназначенного для промышленной переработки внутри предприятия.
Клеймение
Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.
На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.
Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40х40 мм) и треугольное (45х50х50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25×25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.
Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15×90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.
На тушках животных, принадлежащих потребительской кооперации, под названием республики должно стоять слово «Потребсоюз». Присвоение порядковые номеров убойным пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.
В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.
Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок.
Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину.
Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25×50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25×50 мм) с надписью «Утиль».
Треугольное клеймо и штамп с надписью «В санобработку» накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.
Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта).
Клеймение мяса
С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.
Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.
В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации где производится клеймение (рис.).
Рис. Клеймо овальной формы: размер — 60×40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв — 6 мм; высота цифр — 12 мм
Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).
Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы (рис.).
По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40 мм), овальным (D = 50 мм; D = 40 мм), квадратным (D = 40 мм), треугольным (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40 мм), овальным (D = 50 мм; D = 40 мм), квадратным (D = 40 мм), треугольным (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
Клеймение мяса сельскохозяйственных животных
4. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
2. Товароведческая маркировка мяса
На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.
Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».
Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения (рис. 1).
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.
Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
а — клеймо овальной формы; б — клеймо прямоугольной формы; в — ветеринарный штамп
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлебы», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу — три пары цифр.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы стоит надпись: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы небольшого размера. На мясокомбинатах и птицефабриках на наружной стороне голени птицы ставят электроклеймо без ободка с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории).
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку (вид и категорию мяса птицы) наносят непосредственно на пакет типографским способом. На мясные туши и полутуши ставят по одному клейму или штампу в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину и кусок шпика — по одному клейму, на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — также по одному.
На туши кроликов и нутрий ставят два клейма — в области лопатки и на наружной стороне бедра; в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо — на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); на птицекомбинатах и птицефабриках электроклеймо ставят на наружной поверхности голени; на тушки цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе. На тушки птицы (в области спины), подлежащей промышленной переработке, ставят электроклеймо «П», на мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, — ветеринарное клеймо и соответствующий штамп. На жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
На мясо и субпродукты животных, не прошедших полного обследования, ставят прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» и отправляют для проведения полной ветсанэкспертизы.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставят ветеринарный штамп с надписью метода обезвреживания или диагноз. На мясо хряка кроме ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (промышленная переработка).
На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарных штампов, обозначающих способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3. 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).
2. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА МЯСА
Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.
Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.
Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II — квадратным, тощую — треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.
При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В — высшей, С — средней, Н — ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.
На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины — по одному клейму — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным, тощую — треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма — штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности — буквы В, С, Н.
На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.
Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) — квадратное, III (жирной) — овальное, IV (промышленная переработка) — треугольное, V (мясо поросят) — ромбовидное, туши и полутуши хряков — Штамп «Хряк-ПП».
На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.
На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.
Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II — квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.
На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма — на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки — по одному на лопаточную часть.
Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II — электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят —на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной — выше заплюсневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием категории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т.
При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II — квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.
Россельхознадзор / Нормативные документы
федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
В данном разделе размещаются актуальные версии нормативно-правовых актов (законы, приказы, указы, решения Верховного суда РФ и др.), представляющие интерес для специалистов в области ветеринарии и фитосанитарии.
Дополнительную информацию Вы можете получить, задав вопрос в разделе «Электронная приемная».
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
(утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 N 575)
Содержание
Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации,
метрологии и сертификации
от 31 августа 1992 г. N 320-ДГ/153
Начальник Главного управления
Государственной инспекции
по торговле, качеству товаров и
защите прав потребителей Комитета РФ
по торговле
В.И.БОДРЯГИН
25 апреля 1994 года
Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса
1. Общие положения
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
Приложение 1
к Инструкции
по ветеринарному клеймению мяса
См. данный графический объект (стр. 1, стр. 2).
