ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
БЕЛКИ
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
ЖИРЫ
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.
При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.
Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.
Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
Тестовые задания по теме Тепловая обработка рыбы
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тестирование по МДК «РЫБА»
1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.
2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?
3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?
4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.
5. Какой % жира содержится в рыбе?
6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.
7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?
Б) варка и припускание
8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.
9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.
10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.
12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?
1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.
Тестирование по МДК «РЫБА»
1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.
2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?
3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.
4. Мало в рыбе ______________ оснований.
5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.
6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.
7. Что делают с соленой рыбой?
В) отваривают или припускают
8. Какую рыбу используют для жарки?
А) треска, навага, палтус
Б) кета, горбуша, сайра
В) путассу, тунец, угорь
9. Какую рыбу используют для варки?
10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.
11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.
12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1266524
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Новый ГОСТ на окна с защитой для детей вступает в силу 1 ноября
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки работает над изменением подходов к защите диплома
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Школьных охранников предлагают обучать основам психологии
Время чтения: 2 минуты
В Москве стартует онлайн-чемпионат для школьников Soft Skills — 2035
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тест по теме «Блюда из рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.
2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?
3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?
4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.
5. Какой % жира содержится в рыбе?
6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.
7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?
Б) варка и припускание
8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.
9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.
10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.
12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.
2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?
3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.
4. Мало в рыбе ______________ оснований.
5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.
6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.
7. Что делают с соленой рыбой?
В) отваривают или припускают
8. Какую рыбу используют для жарки?
А) треска, навага, палтус
Б) кета, горбуша, сайра
В) путассу, тунец, угорь
9. Какую рыбу используют для варки?
10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.
11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.
12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.
Тестирование по дисциплине
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по теме 1.2. Организация приготовления п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДВ-166839
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минпросвещения намерено включить проверку иллюстраций в критерии экспертизы учебников
Время чтения: 1 минута
Минцифры предложило разработать «созидательные» компьютерные игры
Время чтения: 2 минуты
Минобрнауки работает над изменением подходов к защите диплома
Время чтения: 1 минута
Новый ГОСТ на окна с защитой для детей вступает в силу 1 ноября
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Учимся правильно вытапливать жир
И всё-таки в нашем рационе и на нашей кухне есть место для органического мяса и мясных продуктов, содержащих жир, который обычно выбрасывают после приготовления.
Органы здравоохранения, правительство и даже редакторы популярных кулинарных журналов – все они следовали последней моде: «жир это плохо. Низкое содержание жира – хорошо, отсутствие жира – ещё лучше. Животные жиры? Забудьте о них».
Результатом этой болтовни стала эпидемия ожирения и сердечных заболеваний, а также целый букет необъяснимых недомоганий. Теперь это осознали. Конечно, никто не предлагает перейти на тяжёлую пищу с животными жирами. Но немного жира в умеренных количествах не повредит, а лишь сделать вашу пищу более вкусной и сытной.
Если бы мы действительно оказались в критической ситуации, даже всевозможные объедки с кухни пришлось бы использовать для каких-нибудь полезных целей. Именно так и поступали семьи в тяжёлые время – использовали всё, что имели, каждый кусочек. Так что, принимая во внимание всё сказанное, эта статья может оказаться весьма полезной.
Каждый раз, когда вы готовите мясо, существует вероятность того, что немного лишнего жира останется на тарелке, но прежде чем вы выбросите его в мусорную корзину или отдадите собаке, задумайтесь о том, что можете превратить этот мусор в сокровище.
Конечно, вам не нужно есть всё, что осталось. Мы слишком заботимся о своём здоровье, чтобы делать это. Но, попав в раковину, жир может плохо повлиять на вашу сантехнику, а если вы выбросите его, то можете привлечь жуков или других насекомых, которые могут решить, что ваш дом теперь их.
Так что же делать с оставшимся жиром?
Лучшее, что вы можете сделать, – использовать его! Наши деды и прадеды были мастерами в максимальном использовании того, что у них имелось, и остатки жира не были исключением.
Настало время вернуться к нашим корням и прекратить разбазаривать остатки жира, а эффективно использовать его!
Существует два основных метода вытапливания жира:
1. Мокрый способ
Жир, который уже был приготовлен, содержит кусочки мяса и других твёрдых частиц. Кроме того, он содержит в себе воду. Это белая субстанция, выходящая на поверхность, когда вы кладёте мясо в холодильник. Счистите её со своего рагу или мяса, а жир положите в
кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения на медленном огне.
Также вы можете сделать это с другими кусочками жира. Вы кипятите куски сырого жира в воде до тех пор, пока не получите хороший слой масла на поверхности. Это и есть нужный нам жир.
Теперь поставьте кастрюлю в холодильник на ночь. Утром отделите куски белого жира от бульона и воды внизу. Свежий жир вы можете использовать для приготовления пищи, изготовления мыла или свечей.
Оставшийся бульон и воду, если хотите, можно использовать как основу для супа.
2. Сухой способ
Сухим он называется потому, что в нём не используется вода.
Но для начала хорошенько вымойте жир.
Есть два варианта вытопить жир этим методом. Вы можете также использовать большую кастрюлю на плите. Идея состоит в том, чтобы готовить очень медленно.
Для начала отделите жир, оставьте на ночь в холодильнике. С холодным жиром намного легче работать. Отделите от жира кусочки костей, хрящей и мяса и используйте оставшуюся часть. Если отделённые кусочки чистые, вы можете использовать их в мокром способе вытопки, если он для вас удобнее. Пропустите куски жира через кухонный комбайн, предварительно измельчив. Затем поставьте в медленноварку на низкое или минимальное значение, в зависимости от вашего прибора, и ждите. Жир будет таять, а поверхность – заполняться примесями. Когда верхний слой заполнится хрустящими кусочками, жир будет вытоплен.
Счистите верхний слой шкварок, а остальную часть пропустите через марлю, чтобы избавиться от оставшихся примесей. Марлю можно разместить прямо над чистым широким горлышком банки и медленно перелить через неё жир. Когда вы загерметизируете банку, как если бы вы консервировали овощи, жир в ней можно будет хранить много лет.
Запомните, чем больше воздуха попадёт в жир, тем меньше времени он сможет храниться неиспорченным.
Второй способ сухого вытапливания – зажарить жир, как бы вы это сделали с мясом. Если вы нарежете жир трехсантиметровыми кусочками или полосками относительно одинакового размера, у вас получатся хорошие шкварки для перекуса или для добавления в другие блюда. Недостаток этого метода в том, что вам придётся постоянно приглядывать за ними, чтобы не сжечь.
Минус жира в том, что его нужно использовать, герметично запечатать или заморозить, иначе он довольно быстро испортится. Консервированный жир может храниться годами, а оставленный в холодильнике – несколько месяцев.
Можно добавлять небольшое количество жира для придания аромата жареной пище. Применяют его и при изготовлении свечей и мыла. Ну а если наступят тяжёлые времена, присутствие в вашем рационе небольшого количества жира (даже животного) будет всё же лучше, чем полное его отсутствие.
Cвойства жиров при жарке и термической обработке
Изменения жиров при жарке и во фритюре
При нагревании пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот и жир из продуктов вытапливается. потеря арахидоновой и линолевой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% часть жира эмульгирует и окисляется, затем превращается в бульон. При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются, альдегиды, диоксикислоты, перикиси. Исходя из этого, перекисное число жира возрастает. Вода, которая поступает в жир когда обжаривают продукт, вызывает гидролитическое расщепление, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, увеличивается количество свободных жирных кислот, что проявляется в уменьшении йодного числа и повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа. Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов ( Мn, Со, Fe, Сu и др.), перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира.
При жаренье жира происходят глубокие изменения. жир распадается с образованием дыма (если температура сковороды вышЕ-180 С), после чего значительно резко портятся вкусовые качества продуктов. Жарить продукты необходимо ниже температуры дымообразования, при температуре на 5-10 С. Помимо всего этого, изменяются органолептические свойства жира, в результате которого он темнеет, приобретает неприятный запах. В жире снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, накапливаются и появляются вещества, которые не способны усваиваться в организме.
Чтобы не наблюдалось изменений в жире, используют фритюрницы, в нижней части которых находится холодная зона, где температура жира ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для того, чтобы фритюр оставался не испорченным, используют ряд технологических приемов: предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.
Изменения жиров при обработке
Не высокий процент поглощения жира рыбными котлетами и кусками рыбы объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же можно заметить при жарке нежирной птицы и мяса. Продукты, в содержание которых входит крахмал, легко впитывают жир, потому что крахмал поглощают воду, которая выделяется из них.
Продукты, которые перед жаркой варили и в состав которых входит оклейстеризованный крахмал, впитывают определенно больше жира по сравнению с теми с продуктами, которые обжаривают в сыром виде. Если пожарить вареный картофель, то он будет поглощать жир в 1,5 раза больше, чем сырой. Такая реакция получается в связи с испарением воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля, поэтому проникновение жира в продукт стает практически невозможным.
При испарении влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.
Изменение жиров при варке
При тепловой обработки в жирах происходят окислительные и гидролитические изменения. При варке доминируют гидролитические процессы, хотя помимо этого происходит и окисление свободных жирных кислот. Жир, который выделяется из продукта, накапливается на поверхности варочной среды, после чегонекоторая его часть эмульгируется, что в итоге приводит к помутнению бульона. Также в следствии эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.
