при какой температуре заваривать кофе молотый
Заваривание кофе
Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаимодействия с водой.
Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Растворимый кофе потому так и называется, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и ароматическим качествам уступает натуральному, так как теряет часть из них во время производства.
На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофейным порошком, как перемешаны эти два компонента.
Температура заваривания
Важное условие экстракции — температура заваривания.
Оптимальной считается 93-96°С.
То есть та, при которой достигается вторая стадия закипания воды.
И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.
После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз!
Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количества кофейного порошка и количества воды.
Установленная норма — 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).
Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, то есть кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают.
Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного порошка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья.
Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе.
На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка. Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с концентрацией 5% от веса воды.
Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!
Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда выполняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна
Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.
При какой температуре заваривать кофе
Процесс заваривания кофе по сути представляет собой извлечение из его зерен растворимых веществ при помощи горячей воды. Рассмотрим при какой температуре заваривать кофе, чтобы максимально сохранить вкус и аромат.
Кофеин растворяется в воде очень быстро, 80% его переходит в раствор уже на второй минуте заваривания. Аромат кофейному напитку придает вещество под названием кофеоль, которое тоже легко растворяется в воде, но при этом довольно быстро улетучивается. Горьковатый привкус и темный цвет напитка обусловлены продуктами, образующимися при распаде карамелизированных сахаров. Терпкость кофе получает от содержащихся в составе кофейных зерен дубильных веществ, которые быстрее растворяются в кипящей воде, чем в холодной.
Температура приготовления кофе
Кофе, настоянный при 95 С, будет иметь более мягкий вкус, чем тот, который настаивался при 100 С — в менее горячей воде в раствор перейдет заметно меньше дубильных веществ.
Кроме температуры воды, количество дубильных веществ в готовом напитке напрямую зависит от степени помола зерен. Оптимальной считается грануляция зерен в диапазоне 0,1-0,3 мм, если помол кофе более крупный, то напиток будет иметь неполный ароматически-вкусовой букет. Более мелкий помол не сделает качество напитка хуже, но эксперты утверждают, что ни запах, ни вкус не становятся при этом лучше.
Способов для заваривания кофе существует очень много, но самый известный из них — это смешивание нужного количества молотых кофейных зерен с водой, имеющей температуру 95-98 С. В Греции и в Турции больше предпочитают кофе мокко, для приготовления которого кофе и вода должны быть немного проварены вместе. Этот напиток известен, как очень терпкий и крепкий. Если говорить о кофеварках для приготовления эспрессо, то в них тоже используется вода температуры 95-98 С, которую пропускают через фильтр, на котором размещены молотые кофейные зерна.
На видео представлен самый лучший способ приготовления кофе.
Руководство по завариванию кофе в чашке
Готовим кофе без специальных девайсов
5 мин. на чтение
74842 просмотра
Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.
Готовить кофе в чашке легко и удобно, потому что для этого не нужны специальные девайсы. Чтобы у вас получился сбалансированный и приятный напиток, нужно знать, какие параметры влияют на вкус кофе. Делимся секретами, как приготовить вкусный кофе в чашке.
Температура и свойства воды
Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.
Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода «Святой Источник» и «Нестле». Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.
Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды
Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.
Чашка
Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.
Берите высокую чашку с толстыми стенками. Если стенки чашки толстые, температура воды быстрее упадет в момент вливания. Тогда экстракция будет чуть ниже, зато потом температура будет сохраняться дольше — и наоборот. В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.
Степень помола
На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.
Так должен выглядеть помол для заваривания в чашке
Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.
Дозировка
Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки. Хорошо, если у вас дома есть кухонные весы, так будет проще приготовить вкусную чашку кофе.
Оцените вкус после заваривания. Если кофе горчит и получился чуть водянистым, добавьте чуть больше кофе. Если вкус слишком кислотный и травянистый — уменьшите дозировку кофе. Подробнее о том, как управлять вкусом кофе здесь.
Пошаговая инструкция для приготовления кофе в чашке
Шаг 1. Залейте в чайник бутилированную воду, вскипятите и подождите две минуты.
Шаг 2. Засыпьте кофе в чашку.
Шаг 3. Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной.
Шаг 4. Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.
Шаг 5. Хорошо перемешайте обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно.
Шаг 6. Подождите до 8–10 минут, пока кофе немного остынет. После этого начинайте пить.
Если пить эту чашку спустя долгое время, произойдет переэкстракция — вы почувствуете чрезмерную горечь, сухость, кислотность будет низкой. Это происходит из-за того, что кофе все время продолжает экстрагироваться в чашке.
Какие факторы влияют на вкус кофе
Чтобы точно получить вкусный кофе в чашке, обратите внимание на эти моменты.
1. Качество зерна
Вкус напитка зависит от местности, почвы, климата и высоты произрастания кофейных ягод. Например, Бразилия будет более плотной и с нотами орехов, а Эфиопия — цветочно-цитрусовой. Ищите описание вкуса на упаковке.
2. Степень обжарки и ее свежесть
Лучше всего в чашке раскрывается кофе с профилем обжарки для фильтра. Но если вы любите кофе с молоком, используйте кофе обжаренный под эспрессо. Чем больше времени проходит после обжарки, тем более плоским становится вкус кофе. Поэтому старайтесь готовить кофе в течение одного-полутора месяцев после обжарки.
3. Упаковка
Пакет должен быть непрозрачным, чтобы защищать кофе от солнечного света. Дегазационный клапан и зип-лок необходимы, чтобы не пропускать внутрь воздух. Так зерна будут меньше взаимодействовать с кислородом и дольше сохранят свои вкусоароматические свойства.
Вкусный кофе — это тот, который нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные сорта и пропорции, так вы сможете раскрыть все новые оттенки вкуса.
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению эспрессо
12 дек 2018 · 10 мин. на чтение
74842 просмотра
Идеальная температура кофе
Диапазон для заваривания кофе
температура питья
У каждого есть свои предпочтения не только в плане вкуса кофе, но и в плане его температуры. Редко кто знает точное значение, но однозначно может сказать, что предпочитает очень горячий, просто горячий или холодный кофе. В зависимости от степени нагрева меняется вкус напитка. Прежде чем дать краткий обзор температурных диапазонов, вспомним температуру, при которой должен вариться кофе.
Температура заваривания 91–96 °С
Если диапазон температур для питья кофе широк, то диапазон для его заваривания относительно узок. Начнём с того, что кофейная гуща должна быть комнатной температуры. Когда вода горячее 96 °С, она может ошпарить гущу, и напиток приобретёт горелый вкус. А вода холоднее 91 °С не способна полноценно извлечь вкус.
Наиболее подходящая температура для заваривания – 93 °С. Она находится в середине диапазона, и довести воду до такого состояния легко, даже если под рукой нет чайника с индикацией температуры. Как это сделать?
Теперь, когда мы вспомнили о правилах заваривания, можно переходить к температуре напитка в чашке.
Выше 82 °С: разливающееся тепло.
При этой температуре наши вкусовые рецепторы не в состоянии определить нюансы вкуса напитка. Однако экстрагорячий кофе заказывают достаточно часто. Причин может быть несколько:
• надо донести кофе горячим до машины;
• нравится ощущение разливающегося по телу тепла;
• за окнами непогода и нужно срочно согреться.
Своя прелесть в том, чтобы потягивать кофе мелкими глотками, конечно, есть. Пусть даже при этом не раскрывается весь вкусовой букет.
49–60 °С: торжество аромата.
В этом диапазоне ноты кофе сияют. Всё то, что закладывали авторы сорта в своё произведение, раскрывается в чашке с такой температурой. Цветочные, шоколадные, хлебные оттенки предстают во всём своём великолепии.
И без термометра можно понять, что на столе чашка нужной температуры. Аромат становится явно многокомпонентным, язык получает максимум вкусовых ощущений, и поэтому кофе пить приятно: он горячий, но не обжигающий.
Ниже 48°С: сладость и кислотность.
Когда кофе остыл многие порываются его подогреть. Но делать этого не нужно! При повторном нагреве напиток бесповоротно меняет вкус. Именно в этом состоянии раскрывается сладость и кислотность кофе, которые остаются незамеченными при более высокой температуре. В это время отчётливо чувствуются яблочные и цитрусовые ноты, а напиток становится будто бы более сладким — эти ощущения дарят особенное настроение.
А кофе какой температуры предпочитаете Вы? Поделитесь своим мнением 🙂
Температура заваривания кофе
Десятилетия проб и ошибок показали, что большинство людей предпочитают эспрессо, полученный при температуре 85-95 °C. Для спешелти кофе светлой обжарки обычно используется более узкий диапазон — 90-95 ° C. Однако в пределах этого небольшого диапазона есть еще значительные вариации вкуса, которые необходимо изучить. Более высокие температуры, как правило, делают плоским кофе светлой обжарки (более кислый кофе), подчеркивая сладость. С другой стороны, более низкие температуры могут уменьшить жареный пепельный вкус, который в противном случае мог бы быть обнаружен в зерне темной обжарке. В этом посте мы выясним, почему это может быть — и почему изменение температуры заваривания не всегда дает ожидаемый эффект.
На какой кофемашине работаете?
Не все машины одинаково реагируют на изменение температуры на 1 °C.
Факторы влияния на температуру заваривания
Температура заваривания определяется не только температурой воды в группе. Изменение температуры помола может иметь большое влияние на эффективную температуру таблетки. Во время работы кофемолки из-за нагрева жерновов температура молотого кофе может легко перейти от комнатной до 50 °C или выше. Этого достаточно, чтобы изменить эффективную температуру заваривания на несколько градусов. Чтобы учесть это, стоит поэкспериментировать с понижением температуры заваривания в периоды высокой нагрузки.
Время экстракции также влияет на температуру заваривания. Во время более медленной подачи вода имеет больше времени для передачи тепла не только кофе, но и окружающей среде. Это приводит к снижению эффективной температуры заваривания. Такие факторы, возможно, труднее контролировать. Однако, если их не принять во внимание, они могут легко компенсировать эффект изменения температуры в группе на 1 градус.
Температура заваривания и экстракция
При заваривании кофе в целом повышение температуры увеличивает скорость экстракции. Большинство соединений в кофе более растворимы при более высоких температурах, поэтому они легче извлекаются.
Есть одно важное исключение: газы, такие как CO2, фактически становятся менее растворимыми при более высоких температурах. CO2 играет важную роль при экстракции эспрессо. Он препятствует экстракции, создавая дополнительное сопротивление потоку воды. Хотя это, вероятно, могло бы сделать зависимость между температурой заваривания и экстракцией в эспрессо менее линейной, чем в фильтр-кофе, повышение температуры все же увеличивает экстракцию в эспрессо.
Однако степень экстракции (выход напитка) говорит только об одной части истории: два эспрессо, экстрагированных ровно до 20% при разных температурах, будут иметь совершенно разный вкус. Чтобы понять, почему, нужно более внимательно изучить некоторые из отдельных соединений, извлекаемых в эспрессо.
Влияние температуры заваривания на отдельные соединения
Экстракция ароматических соединений
Большинство соединений действительно становятся более растворимыми при более высоких температурах. Тем не менее, размер этого эффекта сильно различается для разных молекул:
Таким образом, повышение температуры не только увеличивает экстракцию, но также меняет пропорцию различных экстрагируемых соединений. Это означает, что изменение температуры заваривания приведет к изменению вкусового баланса, даже если общая экстракция остается постоянной.
Баланс ароматических соединений
Аналогичным образом изменяется баланс ароматических соединений в зависимости от температуры заваривания:
Более высокие температуры заваривания приводят к разрушению некоторых соединений. При температуре выше 96 °C отмечается более низкие концентрации хлорогеновой кислоты и тригонеллина.
Высокие температуры влияют на хлорогеновую кислоту. Она распадается на кофейную и хинную кислоты, которые более горькие, чем хлорогеновая.
Что запомнить?
Температура заваривания оказывает явное влияние на баланс вкуса и аромат эспрессо. Это инструмент, который может помочь добиться максимальной сладости и наиболее желаемых ароматов из кофе.
Изменение температуры влияет на разные составы по-разному, что затрудняет точный прогноз влияния на вкус эспрессо.
Подготовлено по материалам Barista Hustle (Источник)