Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке
Варка. Температура плавления жиров животного происхождения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже температуры кипения бульона. Поэтому при варке продуктов животного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.
Большая часть выделившегося жира собирается на поверхности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.
Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипении легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кислоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают нерастворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.
Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличением продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.
Присутствие в бульоне поваренной соли и органических кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления которых достигает 4 ч и более.
При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после закипания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.
| Жиры | Температура плавления, °С |
| Говяжий Костный (из говяжьих костей) Бараний Свиной Птицы домашней | 42—52 36—44 44—55 28—48 26—40 |
Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения
Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определяется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.
Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соусами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой которых является сливочное масло.
Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.
При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.
В течение такого кратковременного воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.
В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться некоторые потери жира за счет разбрызгивания его в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, содержащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за собой разбрызгивание жира.
Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, испарение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.
При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в которых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.
В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жареньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).
Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофельные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.
Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса поглощенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и нежность.
При жареньи продуктов в большом количестве жира последний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высокими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-химические свойства.
Физико-химические изменения жиров при жаренье во фритюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.
В них снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявляется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспенивание при закладке продуктов.
Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса является накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.
Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или охлажденном до комнатной температуры состоянии.
К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффициент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при чередовании периодов нагревания и охлаждения.
В автоматизированных поточных линиях, оборудованных специальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160°С).
При этом уменьшаются расход жира и скорость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный температурный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фритюра способствует удешевлению продукции.
В связи с изложенным выше жиры, используемые для фритюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окислению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагревания.
Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Непригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразования ниже 190° С.
| Жиры | Температура дымообразования. °С |
| Коровье масло (сливочное) | 208 |
| Свиное сало | 221 |
| Оливковое масло | 170 |
| Пищевой саломас | 230 |
| Кулинарный «Украинский» | 230 |
| » «Белорусский» | 230 |
| » «Фритюрный» | 230 |
| » «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) | 215 |
| Сало растительное | 210 |
| Хлопковое масло | 223 |
| Топленый маргарин | 215 |
| Хлопковый пальмитин | 215 |
Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров
Стойкостью к окислению на воздухе при высоких температурах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незначительное количество легко окисляющихся компонентов (триглицериды с ненасыщенными жирными кислотами).
Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.
В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.
Основным показателем доброкачественности фритюра является содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.
Высыхание жиров
Жиры, имеющие в своем составе глицериды с ненасыщенными кислотами, под влиянием кислорода воздуха претерпевают значительные изменения. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от количества входящих в жир полиненасыщенных жирных кислот. Особенно заметны эти изменения у высыхающих растительных масел, содержащих глицериды полиненасыщенных кислот. Окисление происходит быстрее, если такое масло распределено тонким слоем и подвергается действию кислорода воздуха при повышенной температуре. При этом образуется упругая твердая пленка, состоящая из веществ, называемых оксинами. Поглощение кислорода маслом происходит при некотором выделении тепла, так как эта реакция экзотермическая. Вначале масло загустевает, а затем уже наступает полное высыхание.
Химические превращения, происходящие при высыхании масел, весьма сложны и приводят к образованию продуктов распада — воды, углекислого газа, оксида углерода, уксусной и муравьиной кислот, альдегидов и пр.
Присоединяющийся к маслу кислород с избытком восполняет потерю углерода и водорода в летучих продуктах высыхания масла.
Масса его увеличивается, и если в масле содержится около 13% кислорода, то после высыхания количество его может возрасти до 26%. Окисленное масло становится тяжелее воды, средняя молекулярная масса его резко увеличивается. При высыхании масла сильно возрастает кислотное число и плотность, а йодное число снижается. Растительные масла под действием света высыхают быстрее, чем в темноте. Присутствие некоторых катализаторов сокращает период высыхания масел во много раз. Сильно ускоряют процесс высыхания соединения металлов переменной валентности, особенно кобальта, марганца и свинца, Ускорители окисления масел называют сиккативами.
В противоположность сиккативам есть большая группа органических соединений, которые замедляют высыхание масел. К отрицательным катализаторам окисления и высыхания жиров принадлежат следующие группы веществ: фенолы, амины, альдегиды, кетоны, спирты и др. Такое же свойство имеет сера, особенно при повышенных температурах. Сильной антиокислительной способностью обладают гидрохинон, пирогаллол и другие органические вещества.
Учимся правильно вытапливать жир
И всё-таки в нашем рационе и на нашей кухне есть место для органического мяса и мясных продуктов, содержащих жир, который обычно выбрасывают после приготовления.
Органы здравоохранения, правительство и даже редакторы популярных кулинарных журналов – все они следовали последней моде: «жир это плохо. Низкое содержание жира – хорошо, отсутствие жира – ещё лучше. Животные жиры? Забудьте о них».
Результатом этой болтовни стала эпидемия ожирения и сердечных заболеваний, а также целый букет необъяснимых недомоганий. Теперь это осознали. Конечно, никто не предлагает перейти на тяжёлую пищу с животными жирами. Но немного жира в умеренных количествах не повредит, а лишь сделать вашу пищу более вкусной и сытной.
Если бы мы действительно оказались в критической ситуации, даже всевозможные объедки с кухни пришлось бы использовать для каких-нибудь полезных целей. Именно так и поступали семьи в тяжёлые время – использовали всё, что имели, каждый кусочек. Так что, принимая во внимание всё сказанное, эта статья может оказаться весьма полезной.
Каждый раз, когда вы готовите мясо, существует вероятность того, что немного лишнего жира останется на тарелке, но прежде чем вы выбросите его в мусорную корзину или отдадите собаке, задумайтесь о том, что можете превратить этот мусор в сокровище.
Конечно, вам не нужно есть всё, что осталось. Мы слишком заботимся о своём здоровье, чтобы делать это. Но, попав в раковину, жир может плохо повлиять на вашу сантехнику, а если вы выбросите его, то можете привлечь жуков или других насекомых, которые могут решить, что ваш дом теперь их.
Так что же делать с оставшимся жиром?
Лучшее, что вы можете сделать, – использовать его! Наши деды и прадеды были мастерами в максимальном использовании того, что у них имелось, и остатки жира не были исключением.
Настало время вернуться к нашим корням и прекратить разбазаривать остатки жира, а эффективно использовать его!
Существует два основных метода вытапливания жира:
1. Мокрый способ
Жир, который уже был приготовлен, содержит кусочки мяса и других твёрдых частиц. Кроме того, он содержит в себе воду. Это белая субстанция, выходящая на поверхность, когда вы кладёте мясо в холодильник. Счистите её со своего рагу или мяса, а жир положите в
кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения на медленном огне.
Также вы можете сделать это с другими кусочками жира. Вы кипятите куски сырого жира в воде до тех пор, пока не получите хороший слой масла на поверхности. Это и есть нужный нам жир.
Теперь поставьте кастрюлю в холодильник на ночь. Утром отделите куски белого жира от бульона и воды внизу. Свежий жир вы можете использовать для приготовления пищи, изготовления мыла или свечей.
Оставшийся бульон и воду, если хотите, можно использовать как основу для супа.
2. Сухой способ
Сухим он называется потому, что в нём не используется вода.
Но для начала хорошенько вымойте жир.
Есть два варианта вытопить жир этим методом. Вы можете также использовать большую кастрюлю на плите. Идея состоит в том, чтобы готовить очень медленно.
Для начала отделите жир, оставьте на ночь в холодильнике. С холодным жиром намного легче работать. Отделите от жира кусочки костей, хрящей и мяса и используйте оставшуюся часть. Если отделённые кусочки чистые, вы можете использовать их в мокром способе вытопки, если он для вас удобнее. Пропустите куски жира через кухонный комбайн, предварительно измельчив. Затем поставьте в медленноварку на низкое или минимальное значение, в зависимости от вашего прибора, и ждите. Жир будет таять, а поверхность – заполняться примесями. Когда верхний слой заполнится хрустящими кусочками, жир будет вытоплен.
Счистите верхний слой шкварок, а остальную часть пропустите через марлю, чтобы избавиться от оставшихся примесей. Марлю можно разместить прямо над чистым широким горлышком банки и медленно перелить через неё жир. Когда вы загерметизируете банку, как если бы вы консервировали овощи, жир в ней можно будет хранить много лет.
Запомните, чем больше воздуха попадёт в жир, тем меньше времени он сможет храниться неиспорченным.
Второй способ сухого вытапливания – зажарить жир, как бы вы это сделали с мясом. Если вы нарежете жир трехсантиметровыми кусочками или полосками относительно одинакового размера, у вас получатся хорошие шкварки для перекуса или для добавления в другие блюда. Недостаток этого метода в том, что вам придётся постоянно приглядывать за ними, чтобы не сжечь.
Минус жира в том, что его нужно использовать, герметично запечатать или заморозить, иначе он довольно быстро испортится. Консервированный жир может храниться годами, а оставленный в холодильнике – несколько месяцев.
Можно добавлять небольшое количество жира для придания аромата жареной пище. Применяют его и при изготовлении свечей и мыла. Ну а если наступят тяжёлые времена, присутствие в вашем рационе небольшого количества жира (даже животного) будет всё же лучше, чем полное его отсутствие.
Какая температура плавления говяжьего жира
Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru: главная страница / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры плавления, застывания, замерзания / / Температура плавления и застывания пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Температура плавления (таяния) и застывания (замерзания) пищевых жиров и масел и содержание в них жирных кислот.
| Вариант англосаксов: | Советская Медицинская Энциклопедия: |
| Таблица. Температура плавления и застывания жиров и масел |
| Масло/Жир | Температура плавления |
|---|---|
| Сливочное масло Butter |
жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Жиры и масла
Температура плавления (+)
и застывания (-), °С
Содержание жирных кислот, в %
насыщенных
ненасыщенных
олеиновой
линолевой
линоленовой
Жиры:
молочный жир (коровий)
= сливочное масло
свиной
костный
говяжий
бараний
куриный
Масла:
подсолнечное
кукурузное
соевое
льняное
арахисовое
хлопковое
хлопковое салатное
оливковое
*Справочно: Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров – таблица
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Коды баннеров проекта DPVA.ru
Начинка: KJR Publisiers
Консультации и техническая
поддержка сайта: Zavarka Team
Free xml sitemap generator
К животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало, а также жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Свойства, пищевая ценность и химический состав животных жиров зависят от вида животного, его возраста, упитанности, корма, место отложения и глубины залегания жира.
Наиболее твердым и тугоплавким животным жиром является баранье сало. Температура плавления составляет от 44 до 51°. Говяжий жир обладает большей легкостью и мягкостью, он плавится при температуре 42-49°, самый мягкий по консистенции – свиной жир, плавится при температуре 33-40°.
Для получения жира используют жировую ткань с наружной или внутренней частей туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, берут с туш жирной, выше средней и средней упитанности. Используют сало только свежих и не замороженных туш.
Говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет, в зависимости от возраста животного и места отложения жира. Сало, снятое с внутренних органов бывает сероватого цвета и имеет специфический запах.
Баранье сало-сырец получают также с наружных и внутренних частей туши. Баранье сало белее говяжьего и обладает определенным запахом. Жир, вытопленный из курдюков, имеет более низкую температуру плавления и обладает желтой окраской.
Свиное сало получают с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш. Для получения сала используют свиные туши сальной, полу сальной и мясной упитанности. Свежий, отборный, около почечный жир применяют для получения сала сорта экстра.
Технологический процесс получения животных жиров:
1. Охлаждение
2. Промывание холодной водой
3. Измельчение жировой ткани и сало отделение
Сало отделение проводят сухим и мокрым способами.
Сухой способ. Сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев осуществляют паром или горячей водой.
Мокрый способ. Сало-сырец загружают в котел с водой и в таком виде подогревают паром. При этом способе жировая ткать выделяет наибольшее количество жира, однако вместе с жиром в воду попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.
Лучшим считают сухое сало отделение в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. При таком способе шквара (оставшаяся ткань после вытопки) не пригорает и обеспечивает хорошее качество готового продукта.
Говяжий жир. Говяжий жир различают по сортам: экстра, высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.
Высококачественный сорт говяжьего сала экстра получают путем выделения жира в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Затем из первого сока отделяют наиболее легко плавкую часть, которая и является говяжьим жиром сорта экстра.
Говяжий сорт экстра используют в кулинарии для обжаривания мясных продуктов, добавляют в другие горячие блюда, применяют для обжаривания во фритюре. Жир имеет приятный вкус и запах, у него низкая температура плавления (не выше 32°).
Говяжий жир высшего сорта производят из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Жир имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде жир прозрачен. При комнатной температуре консистенция жира твердая.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливают из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он схож с жиром высшего сорта, но отличается присутствием привкуса поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта производят из доброкачественного сала-сырца. Цвет жира этого сорта имеет сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. При плавлении он не прозрачен.
Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.
Бараний жир высшего сорта вытапливают из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туш. Цвет жира белый или бледно-желтый, консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах жира совпадает с запахом бараньего мяса.
Бараний жир 1-го и 2-го сортов делают из доброкачественного сала-сырца. Цвет сероватый, имеет привкус поджаристой шквары. В расплавленном виде – мутный.
Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов: экстра, высшего сорта, 1-го и 2-го сорта.
Свиной жир экстра вытапливают из отборного около почечного сала свиных туш. В кулинарии этот жир считают лучшим по вкусу, запаху и пищевой ценности. Его используют для приготовления разнообразных блюд и изделий из теста. У этого жира белый цвет, мягкий и нежный вкус, с приятным сладковатым привкусом, тонким ароматом. В расплавленном состоянии жир экстра прозрачен, при комнатной температуре консистенция жира кремообразная.
Свиной жир высшего сорта делают из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По всем показателям этот сорт жира мало чем отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов изготавливают из доброкачественного сала-сырца. Для жира 1-го сорта используют внутреннее сало, а для 2-го сорта все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с небольшой желтизной, консистенция плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта более прозрачен. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир домашней птицы. Жир домашней птицы – превосходный питательный продукт, который широко применяют в кулинарии. Жир получают от гусей, индеек, кур. Этот жир легко плавится, имеет приятный запах и вкус. Особенно много жира добывают от откормленных экземпляров гусей (до 46% жира), а также немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Костный жир. Костный жир получают путем вываривания чистых и свежих костей, освобожденных от мяса и сухожилий. По внешнему виду костный жир напоминает топленое коровье масло, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Костный жир бывает 1-го и 2-го сортов. Жир 1-го сорта прозрачный, 2-го сорта – мутный. Вкус и запах приятные, с ароматом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб. Этот жир имеет специфический запах и привкус, в кулинарии не применяется. Однако гидрогенизированный китовый жир отличается превосходным качеством, высокой питательностью и усвояемостью. Его используют при изготовлении маргарина, что привело к повышению качества некоторых сортов этого продукта.
