Хранение мяса в домашних условиях
Наибольший эффект дает быстрое замораживание, при котором в каждом волокне мяса образуется несколько мелких кристаллов льда, преимущественно там, где в тканях находится влага. Народный опыт показывает, что лучше применять замораживание мяса в парном состоянии, при котором происходят менее значительные изменения структуры мышечной ткани, а при размораживании мясо быстро восстанавливает все свойства, присущие ему до замораживания.
Допустимые сроки хранения мяса в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха следующие (табл. 4).
Таблица 4. Сроки хранения различных видов мяса, мес.
Срок хранения при температуре (°С)
Говядина и баранина первой категории
Говядина и баранина второй категории
Куры, индейки, цесарки
Указанные сроки хранения мяса при пониженных температурах взяты как оптимальные, проверены в производственных условиях и утверждены соответствующими техническими условиями. Наряду с этим научными исследованиями установлено, что при хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и короче срок хранения. В результате же очень длительного хранения изменяется цвет поверхностного слоя мяса и ухудшаются его вкусовые качества. Происходит это за счет уменьшения набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков из-за их старения и качественного изменения. В свою очередь, жиры гидролизуются, окисляются, изменяется их цвет. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, желтеет, становится зернистой и крошится.
Установлено, что от стойкости жира, как правило, зависит продолжительность хранения мороженого мяса.
При очень длительном хранении замороженного мяса возникают большие потери от его усушки с одновременным снижением качества. В процессе замораживания масса мяса снижается в среднем от 1,5 до 2,5% в зависимости от температуры воздуха и скорости замораживания. Мы привели критические (по продолжительности) сроки хранения замороженного мяса. Обычно же в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же и было заморожено длительное время, надо уметь его правильно разморозить, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Опытные хозяева размораживание проводят в таких условиях, которые позволяют им получать мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно, поскольку изменения, произошедшие в период хранения и размораживания его, являются необратимыми.
При какой температуре воздуха безопасно хранить мясо на балконе зимой
Часто случается, что для хранения свежего мяса мало одной морозильной камеры. Особенно во время подготовки к новогодним праздникам. Поэтому на помощь приходят балконы и лоджии.
Чтобы не испортить продукт, сохранить его вкусовые качества и полезность, нужно знать особенности его хранения вне холодильника. Поэтому мы расскажем, при какой температуре можно хранить мясо на балконе зимой.
Можно ли хранить мясо на балконе зимой
Перед хранением мясо важно подготовить:
Если балкон находится на солнечной стороне, стоят теплые зимние дни и воспрепятствовать проникновению солнечных лучей не удается, лучше не рисковать и отказаться от хранения на балконе.
Важно! Хранение мяса, которое несколько раз размораживалось и снова замораживалось, недопустимо. Его употребляют в пищу после первой разморозки.
Хранение мяса без холодильника
Срок хранения свежего мяса на балконе:
Способы хранения мяса на балконе
Есть несколько проверенных годами и эффективных способов:
Перед приготовлением сразу замочите мясо в маринаде и храните при температуре не выше +7°C. Так оно не только простоит до 3 суток, сохранив и вкус, и качество, но и пропитается ароматом заправки, станет сочнее и мягче. Рецепты маринадов:
Как дольше сохранить мясо зимой в свежем виде
Увеличить срок хранения помогут следующие советы:
Заключение
Заморозка мяса на балконе — наиболее доступный и дешевый способ продлить его срок годности. Не допускайте резких перепадов температуры, защитите продукт от воздействия солнечных лучей. Соблюдайте все условия, тогда удастся сохранить его вкусовые качества и полезные свойства.
Не храните мясо на балконе!
Не храните мясо на балконе!
Замороженное мясо на балконе – грустная реальность нашего времени. При легкой доступности низкой температуры, а также при вполне понятном стремлении людей экономить каждый рубль заморозка является наиболее доступным и дешевым способом длительного сохранения мяса про запас. Но о том, насколько мясо сохраняет свои качества при заморозке и какие – порой весьма нежелательные! – приобретает, задумываются немногие. И зря!
Во-первых, при традиционной заморозке мясо не замерзает полностью. Даже при температуре 25-30 градусов ниже нуля вода в мясе не вся превращается в твердое вещество. Это означает, что естественные процессы в мясе, пусть медленнее, но все-таки продолжаются. Совершенно прекратить их может лишь температура –75°С, в домашних условиях недостижимая. Это значит, что срок годности замороженного мяса ограничен.
Во-вторых, для сохранности качества мяса очень большое значение имеет способ замораживания. Быстрая заморозка, безусловно, предпочтительней медленной, поскольку медленно замороженное мясо хуже хранится и при разморозке становится суше, жестче и безвкусней, чем замороженное быстро. Считается, что быстрая заморозка идет при температуре не выше –25°С, рекомендуется –40°С, а идеальная заморозка осуществима, пожалуй, только в ведре с жидким азотом.
В-третьих, температура хранения замороженного мяса должна быть постоянной, поскольку при изменении температуры среды хотя бы на два градуса уже происходит перераспределение содержащейся в мясе влаги и ухудшение его питательности и полезности. Подобное изменение температуры может произойти в бытовой морозильной камере после открывания ее дверки, что уж говорить про балкон, где амплитуда ежесуточных температурных колебаний намного больше. Кроме того, бытовые морозилки чаще всего набиваются до отказа, в то время как даже самые мощные из них рассчитаны на одномоментную загрузку не более 3 кг продукта, иначе режим быстрой заморозки не обеспечивается. А новые порции замораживаемого продукта создают в морозильной камере нежелательные температурные колебания.
Качество мяса ухудшает и приток свежего воздуха, и даже рассеянный дневной свет. Высохший поверхностный слой становится губчатым и легко впитывает и сохраняет посторонние запахи, мясо клюют и дополнительно инфицируют птицы, легко проникая под полиэтилен и тряпки, а микробы даже при температуре –11°С растут и крепчают.
Как же сохранить мясо вкусным и полезным? Ответ: не замораживать его совсем, а купленное на рынке или в магазине (не замороженное!) – не хранить больше суток. Люди, ценящие вкус и полезность продукта, покупают мясо небольшими порциями – для готовки в этот же или, самое позднее, на следующий день. Они знают, что замороженное мясо уже не восстановит своих вкусовых свойств.
Самое здоровое, вкусное и полезное мясо (свежанина) – в первые 2-3 часа после забоя, когда температура туши не опустилась ниже +32°С. Позже кулинарные свойства мяса временно ухудшаются на 48 часов при температуре хранения 0-4°С (как в холодильнике) или на 12 часов при температуре хранения 18-30°С (в комнате). Далее кулинарная готовность мяса нарастает и сохраняется в течение двух недель (при температуре хранения 0-4°С).
Если нет возможности совсем отказаться от заморозки, то замораживать мясо следует быстро, разделенное на небольшие порции, хранить при низкой температуре, избегая температурных колебаний, и вынимать для разморозки только этими порциями. Недопустима многократная разморозка мяса. И, пожалуйста, если вам дорого ваше здоровье, не храните мясо на балконе.
Специалисты ООО НВП «Сибагропереработка».
Приближается Новый год. Коллектив ООО НВП «Сибагропереработка» сердечно поздравляет всех с наступающим 2005 годом и Рождеством! Пусть новый год принесет в ваш дом радость, счастье и стабильность. Пусть наступающий год подарит удачу и исполнение всех желаний. Здоровья и благополучия вам, вашим родным и близким! Пусть на вашем столе будет изобилие вкусной и здоровой пищи!
При какой температуре замерзает мясо
Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.
Хранение мяса в тушах и полутушах:
Требования предъявляемые к хранению мяса:
В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».
Охлаждённое мясо:
Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.
Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.
Подмороженное мясо:
Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.
Замороженное мясо:
Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.
Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.
При какой температуре замерзает мясо свинины
1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами для говядины второй категории; ягнятины — нормами для тощей баранины.
2. Нормы естественной убыли применяются при наличии комиссионных актов, утвержденных директором или главным инженером предприятия, в связи с исключительным характером производственной необходимости использования естественного холода и, соответственно, отклонения от паспорта холодильного хозяйства.
Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.
При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.
Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.
Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.
В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.
Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.
Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.
Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.
Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.
В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.
Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.
Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.
Виды мяса исходя из термической обработки
Мясо по виду термической обработки может быть:
Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.
Хранение охлаждённого мяса
Хранение в холодильнике
Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:
Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.
Хранение в морозильных камерах
При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.
Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:
Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:
Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:
Советы по замораживанию мяса
Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.
Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.
