при какой температуре взбивать сливки в масло
Сливочное масло. Небольшой маслодельный завод.
Правильная установка температуры сбивания имеет громадное влияние как на качество масла, так особенно на выход его, т. е. на количество его.
Если температура установлена слишком, высокая, то масло получится маркое, слишком мягкое, с салистым вкусом, и его получится меньше, чем нужно.
Если же температура будет установлена слишком низкая, то масло получится очень рассыпчатое, хрупкое, и количество его оказывается тоже меньше, чем нужно.
Уменьшение выхода масла получается, следовательно, при всякой ошибке — и при установке слишком низкой и слишком высокой температуры сбивания.
Во втором случае масло сбивается слишком медленно, мелкие шарики жира не присоединяются к общей массе потому, что теряют способность слипаться, будучи слишком охлаждены; в первом случае масло сбивается слишком скоро и многие слишком маленькие жировые шарики не успевают присоединиться к общей массе масла.
Обычно температура сбивания колеблется между 10-15 °С.
Ближе к какому именно пределу установить температуру — зависит от очень многих причин. При этом необходимо отметить, что на результаты сбивания сказываются даже такие отклонения температуры сбивания, как 1/4 °. Поэтому необходимо очень внимательное отношение к этой части маслоделия.
Можно сказать, что успех маслоделия или вернее сбивания наполовину зависит от правильной установки сбивания.
Для каждого отдельного случая температура должна быть установлена особо. При этом ни в коем случае не следует вести сбивание постоянно при одной и той же температуре, как делают многие мастера. Правда, при условиях однообразного молока, в один и тот же сезон температура сбивания не должна сильно колебаться. Все же, однако, в зависимости от окружающей температуры, густоты сливок и проч., она должна подвергаться хотя небольшим изменениям.
Приступая к установке температуры сбивания в начале какого-либо сезона, необходимо прежде всего принять во внимание самый сезон, потом кормление коров, состав стада и проч.
Что касается сезона, то летом температура сбивания должна быть ниже, а зимой — выше.
Затем в зависимости от состава стада: если в стаде много новотельных коров, то молоко получается с нежным жиром, и тогда температура сбивания должна быть понижена, если же преобладают старотельные коровы, то температура сбивания должна быть повышена.
При кормлении коров кормами, отзывающимися на составе молочного жира, температура сбивания должна быть соответственно изменена.
При скармливании большого количества гуменных кормов, а особенно соломы, молочный жир получается тугоплавким, отчего температура сбивания должна быть повышена. Точно также необходимо повышать температуру сбивания при скармливании сена кислых злаков, большого количества отрубей.
Наоборот, при скармливании корнеплодов, барды, силосованного корма, а также жмыхов молочный жир получается более легкоплавкий, почему и надо понижать температуру сбивания.
Сопоставив все вышеуказанное, можно для первого раза остановиться на какой-либо температуре, близкой к тому или другому пределу, смотря по обстоятельствам.
Затем, производя сбивание, необходимо обратить внимание на то, как долго сбивалось масло, а также какова его консистенция. Если масло сбилось скоро (скорее 30 минут), и консистенция его слабая, т. е. оно очень мягкое и мажется, то температура сбивания взята слишком высокая. Если же наоборот, масло сбивалось очень долго (дольше 60 минут), а консистенция его слишком хрупкая, т. е. масло слишком твердо и рассыпчато, то температура сбивания взята слишком низкая, и ее надо повысить.
Изменив, согласно этим окончательным указаниям температуру сбивания до тех пор, пока масло будет получаться нормальной консистенции, необходимо проследить за выходом масла. При правильной температуре он будет наивысший, а потому, если изменения в консистенции и не было замечено, а замечено колебание выхода, то следует изменить и температуру сбивания, пока выход не получится нормальный.
Установив таким образом основную температуру сбивания, ее ежедневно придется изменять на 1/4—1/2°, а иногда быть может и больше, в зависимости от температуры окружающего воздуха в маслодельне, густоты сливок.
Причем, чем выше температура маслодельни, тем больше должна быть понижена температура сбивания и наоборот. Что касается густоты сливок, то при очень густых сливках необходимо замедлить сбивание, чтобы все мелкие частички жира могли присоединиться к общей массе, для этого надо температуру сбивания понизить: при жидких сливках, наоборот, температуру следует повысить. Насколько громадное значение имеет температура сбивания, видно из того, что, как показал опыт автора, уклонение температуры сбивания всего на 1/4° уменьшает выход масла на 10%.
Установив температуру сбивания, можно приступить к сбиванию.
Что такое маслобойка, и как сделать домашнее сливочное масло?
Маслобо́йка — это приспособление для получения сливочного масла из сливок, сметаны (с жирностью не менее 25%) или чуть скисшего молока. Механическая сепарация может происходить мутовкой или о стенки сосуда (взбалтывание). В результате сбивания получается сливочное масло и пахта(«маслянка» — народное название).
Также маслобо́йка — это специальное помещение, в котором могут сбивать животное масло. В разговорной речи для обозначения такого помещения чаще встречается термин «маслобойня» (Толковый словарь русского языка Ожегова С. И. ).
Как работает маслобойка?
Взбивая сливки, разрушаются мембраны, окружающие молочные жиры. Жиры начинают слипаться друг с другом, образуя комки, которые потом легко отделить от пахты. Интенсивное автоматизированное сбивание позволяет получить более однородную массу из сливочного масла почти без включенных в него воздушных пузырьков.
Какие сливки лучше использовать для домашнего масла?
По-правде сказать:
магазинное молоко все-таки более безопасное, т.к. прошло все процессы проверки качества, но если у вас есть налаженный контакт с деревенским фермерским хозяйством, где есть ухоженные и здоровые коровы, то такое «живое молоко» позволит получить более здоровые сливки и вкуснейшее сливочное домашнее масло.
Если вы намерены приступить к приготовлению масла не сразу, а через 3-4 дня, то сливки лучше пропастеризовать.
Иметь возможность самостоятельно пропастеризовать(не путать со «стерилизовать») сливки, конечно лучше — так вы уменьшите до минимума вероятность подхватить кишечную палочку, листериоз или того хуже — туберкулезную бациллу. Также пастеризация разрушает ферменты: пероксидазу, липазу, протеазу и лактазу, которые ускоряют порчу масла. Так что пастеризация вполне не помешает.
Как пастеризовать сливки?
Пастеризация сливок делается быстрее, чем, например, молока и не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока. Для этого (по одному из методов) нужно:
★ поставить посуду не на прямое пламя, а на рассекатель
★ постепенно нагревать сливки, непрерывно их помешивая, доведя до температуры +75-85 °С
★ подождать 20-30 секунд
★ закрыть и поставить охлаждаться в закрытой таре(так вы снизите возможность окисления и заражения сливок из атмосферы) в температуру +4-7 °С на 5-7 часов.
Для этого подойдет и холодильник, и погреб.
Важно:
Итак,
Как подогреть остывшие сливки до +13-15 °С?
Как взбить сливочное масло в электрической маслобойке?
ВАЖНО: не забывать при каждой проверке отключать маслобойку от сети!
промойте холодной чистой водой.
Сжимая вручную небольшие комочки масла, вы сминаете их в небольшие комочки, чтобы вытеснить оставшиеся после сбития капли пахты и пузырьки воздуха.
И сливочное масло готово!
Осталось только заморозить масло в удобных вам формах (очень хорошо для этого подходят силиконовые формы для кексиков-маффинов, чаще для этого используют фольгу), завернуть после в пергаментную бумагу для хранения и стараться хранить отдельно от других продуктов.
Кто и когда изобрел маслобойку? Какая была маслобойка в старину.
С маслобойкой все не так просто, как с сепаратором, дата и изобретатель которого прекрасно известен.
Масло стали делать многие века назад. В Википедии, ссылаясь на упоминание про взбивание масла в Библии (Притчи 30:33), привязывают к самому раннему упоминанию про взбивание масла к 2000 годам до н.э.
Но есть еще более ранние упоминания об этом процессе! 😀
На этот раз в индийской мифологии.
Лучше всего эту необычную картину представить себе просто взглянув на картину.
А, учитывая, что индуистские трактаты относятся к 3100 годам до н. э., то можно утверждать, что пахтание (процесс создания масла из молока/сливок) уже известен человечеству более 5-6 тысяч лет.
За эти тысячи лет сливочное масло получали разными средствами. Например:
Стоит ли делать маслобойку своими руками?
Разумеется, пособиями, как сделать маслобойку своими руками из подручных средств полон интернет. Вы можете увидеть, как:
Все эти способы, конечно, имеют право на существование.
Но, их эффективность, безопасность и гигиеничность, разумеется, находится под очень большим вопросом:
Виды современных маслобоек:
Современные маслобойки, как и многие бытовые приборы, настроены на получение быстрого и гарантируемого результата.
Различия маслобоек:
Сливочное масло. Небольшой маслодельный завод.
Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название «парижского».
С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.
Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.
Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.
Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.
Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.
Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.
Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.
Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.
Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.
Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.
Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.
Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.
При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.
Домашнее сливочное масло. Секреты приготовления
Наконец-то я готова «раскрыть» секреты приготовления настоящего домашнего масла для тех, кто еще об этих секретах не знает:)
Далее желательно эти сливки охладить в холодильнике хотя бы половину суток. Тогда масло собьется быстрее и по консистенции будет плотнее. Затем выкладываем холодные сливки в чашу для миксера.
В этот раз мне попались особенно густые сливки, и буквально через минуту они уже начали сбиваться в четкие полосы. Обычно этот период может затянуться до 5 минут.
А еще через 2 минуты уже вот такой вид.Очень похоже на крупинки масла.
Но не торопитесь. Потому, что надо дождаться финальной, «мокрой» стадии. Когда выделится пахта. Причем её должно быть примерно 30% от общей массы.
Сразу сообщаю, что пахту можно и нужно пить. Вкуснейший и совсем нежирный продукт :))
А вот теперь можно отлить пахту и снова поставить масло в холодильник на час-полтора, чтобы застыло получше. Или сразу промыть в очень холодной воде. Теперь осталось слепить нужный комочек масла и положить в морозилку до зимы, или на стол для еды.
Исходя из расчетов, что сливки я покупаю по 220 р за 1 литр, и минус 30% выхода пахты, получается, что стоимость моего масла около 300 р за кг. Может, это и не дешевле магазинного, но в разы вкуснее и полезнее:))
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Статистика
Правильное взбивание сливок (советы) + приготовление сливочного крема
Правильное взбивание сливок (советы) + приготовление сливочного крема
Правильное взбивание сливок (советы) + приготовление сливочного крема
Во многих рецептах по приготовлению разных десертов вам не раз приходилось сталкиваться с взбиванием сливок. Вроде бы, процесс не из сложных, но не всегда результат вас устраивает. А от него ведь зависит качество готового блюда. Поэтому, соблюдая несколько правил и особенностей процесса, всегда получится такой продукт, который необходим для приготовления.
9 важных правил, как взбить сливки
— Сливки должны быть животного происхождения.
— Жирность сливок должна быть 33% и выше. Бывают сливки 35% и даже 38%, но они встречаются реже. 33% самое оптимальное значение.
— Взбивать сливки лучше на средней скорости. Тут стоит набраться терпения, так как для этого потребуется 5-10 минут.
— Время взбивания зависит от мощности миксера и фирмы производителя сливок.
— Вначале кажется, что ничего не происходит, но в какой-то момент сливки начнут густеть. Тут главное не пропустить момент.
— Готовые сливки похожи на «облака». При переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму. Эту консистенцию называют “твердые пики».
— Хранить взбитые сливки не рекомендуют. Их желательно использовать сразу или в течении 2 часов.
Сливочный крем (приготовление)
PS: можно воспользоваться загустителями, которые обычно предотвращают взбивания сивок в масло, но если следовать несложным правилам, то у вас без лишних хлопот и добавок получаться отличный сливочный крем.
Время подготовки: 10 минут. Время приготовления: 10 минут.
Приготовление:
Сахар смешать с ванильным сахаром и перемолоть в сахарную пудру.
Сливки хорошо охладить. Посуду которая будет использоваться при взбивании тоже охладить.
Взбивать сливки миксером начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру.
Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму сбавить обороты миксера и прекратить взбивание. 
