Как правильно взбивать масляный крем
Классический масляный (или сливочный) крем Шарлот, к примеру, выглядит в общих чертах так: сначала в небольшой посуде проваривается смесь молока и стёртых яиц с сахаром до закипания, остужается. Затем взбивается сливочное масло. Во взбитое масло постепенно, продолжая взбивать, вливают остывшую яично-молочную смесь и продожают взбивать до тех пор, пока не получится пышный однородный крем.
Я не даю объём продуктов, поскольку в каждом рецепте, при общих принципах приготовления, пропорции и объёмы продуктов свои, иногда добавляются дополнительные продукты: мука, какао или шоколад и пр..
Хочу остановиться на основных правилах взбивания крема.
Во-первых, такие продукты, как яйца, и особенно масло должны быть свежайшие и высокого качества (масло не менее 82% жирности)
Во-вторых, масло должно быть нарезанным на небольшие кусочки и комнатной температуры.
В-третьих, взбивать нужно в одну сторону и терпеливо, до тех пор, пока не получится пышная, совершенно однородная (без как бы створоженных мельчайших хлопьев) масса.
В-четвёртых, яично-молочная смесь должна быть остывшей, и вливать её нужно во взбитое масло маленькими порциями, не переставая взбивать (это самый капризный этап взбивания).
А сгущённое молоко в креме играет, по-существу, роль яично-молочной смеси, поэтому практически всё, что можно сказать о взбивании масляного (или сливочного крема), можно отнести к взбиванию крема на основе сгущённого молока. То что я описала, не должно никого пугать: эти неприятные моменты уже давно в прошлом, и случались в основном из-за недостатка опыта.
Я ПОДЕЛИЛАСЬ ЗДЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ ВЗБИВАНИЯ КРЕМА.
МОЖЕТ БЫТЬ, ВЫ ДОБАВИТЕ ЧТО-ТО ИЗ СВОЕГО?
Текст мой. Фото взято в интернете
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Стена
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
>Технология приготовления взбитых масел. Базовые рецепты взбитых масел
Технология приготовления взбитых масел. Базовые рецепты взбитых масел
Взбитые масла – это отличный способ начать осваивать азы кремоварения с простых рецептов. Но даже если рецепты очень простые, они не становятся от этого менее эффективными, ведь в их составе используются полезные натуральные масла, и отсутствуют еще 2/3 химических составляющих, которые вы обнаружите практически в каждом втором покупной креме. Сегодня я расскажу о том, как сделать взбитые масла и как их использовать.
Взбитые масла делают из твердых масел (их еще называют баттерами, от английского butters) – масла ши, масла манго, масла какао. Твердые масла остаются твердыми при комнатной температуре и становятся жидкими только если их хорошенько нагреть и расплавить. Твердые масла довольно сложно использовать на коже в чистом виде, потому что они плохо наносятся на кожу, поэтому их добавляют в кремы, плитки для тела и бальзамы для губ. Но твердые масла обладают замечательными питательными и защитными свойствами, поэтому идеальны для использования в зимнее время года. Поэтому мы сегодня научимся делать из них взбитые масла – нежнейшей, мягкой, кремовой консистенцией, которую так удобно и легко наносить на кожу, мазать руки, губы, и детские щечки.
Взбитые масла можно делать из чистых твердых масел (ши, манго, какао), а можно комбинировать их между собой. Мне особенно нравится делать взбитое масло ши, а также комбинации масла ши и масла манго, масла ши и масла какао. Также можно комбинировать твердые баттеры – с мягкими растительными баттерами – авокадо баттер, баттер жареного кофе и другие. Вы обязательно должны попробовать несколько комбинаций, чтобы понять, какие именно сочетания вам нравятся – поверьте, даже в таком простом рецепте простор для фантазий просто огромный, и каждый рецепт получится неповторимым!
Хранение взбитых масел
Взбитые масла относятся к безводным масляных продуктам, а потому они хранятся долго (в среднем 3 месяца), и добавление консервантов в рецепт не требуется. Но вы можете добавить витамин Е для более длительного хранения взбитых масел и дополнительного увлажняющего эффекта. Вы можете использовать как желатиновые капсулы витамина Е из аптеки, так и липосомы с витамином Е, и СО-2 концентрат зародышей пшеницы, и масло зародышей пшеницы, богатое природным витамином Е.
Советы по рецептуре
Чтобы взбитые масла не получились слишком твердые, в них при добавляют жидкие растительные масла, которые делают консистенцию мягкой. В зимнее время года добавляйте масла с высоким содержанием линолевой кислоты, которые восстанавливают поврежденную кожу – это масло рисовых отрубей, кунжутное масло. Если вы хотите получить более увлажняющий эффект и противовоспалительные свойства, добавляйте масла с высоким содержанием олеиновой кислоты – масло виноградной косточки, оливковое масло. Если нужно уменьшить эффект жирности, выбирайте легкие масла лесного ореха, сасанквы, рисовых отрубей, виноградной косточки или добавьте 2-3% кукурузного крахмала при взбивании. Любые масла при комбинировании с твердыми маслами-баттерами восстанавливают поврежденный кожный барьер и отлично защищают кожу.
Увлажняющий эффект можно значительно повысить, добавляя натуральный мед или алое-вера гель во взбитое масло. Я обычно добавляю по 1 чайной ложки меда и алое-вера на каждые 100 грамм твердого масла. Но такие масла уже не подходят для длительного хранения и используются в течение 5-7 дней, и хранятся в холодильнике.
Основной рецепт взбитого масла ши
Основной рецепт взбитого масла манго
Основной рецепт взбитого масла какао
Технология приготовления взбитых масел
1. Размягчите ши (и масло манго) до чуть мягкого состояния на водяной бане или поставьте на несколько секунд в микроволновку, масло ши должно стать мягкое, но при этом не растаять – примерно как мягкое сливочное масло. Это позволит предотвратить зернистость в масле ши. В случае приготовления взбитого какао нагревать придется дольше, так как какао – очень твердое масло, поэтому сначала расплавьте до мягкости какао, а затем добавьте к нему масла ши или манго
2. Отдельно нагрейте жидкие растительные масла до теплого состояния.
3. Используя электрический миксер или венчик, взбивайте размягченные масла ши и манго с жидкими маслами до мягкой кремовой текстуры. При использовании обычного венчика это займет не менее 10-15 минут, миксером конечно быстрее.
4. Когда получится необходимая текстура, добавьте витамин Е (при необходимости) и эфирные масла. Переложите ложечкой взбитое масло в чистую баночку и пользуйтесь как питательным и защитным кремом. Или как увлажняющим, если вы добавили увлажняющие масла.
5. Также в масло можно добавить при взбивании 2-3% кукурузного крахмала, для более шелковистого ощущения на коже и уменьшения эффекта жирности.
Сливочное масло. Небольшой маслодельный завод.
Правильная установка температуры сбивания имеет громадное влияние как на качество масла, так особенно на выход его, т. е. на количество его.
Если температура установлена слишком, высокая, то масло получится маркое, слишком мягкое, с салистым вкусом, и его получится меньше, чем нужно.
Если же температура будет установлена слишком низкая, то масло получится очень рассыпчатое, хрупкое, и количество его оказывается тоже меньше, чем нужно.
Уменьшение выхода масла получается, следовательно, при всякой ошибке — и при установке слишком низкой и слишком высокой температуры сбивания.
Во втором случае масло сбивается слишком медленно, мелкие шарики жира не присоединяются к общей массе потому, что теряют способность слипаться, будучи слишком охлаждены; в первом случае масло сбивается слишком скоро и многие слишком маленькие жировые шарики не успевают присоединиться к общей массе масла.
Обычно температура сбивания колеблется между 10-15 °С.
Ближе к какому именно пределу установить температуру — зависит от очень многих причин. При этом необходимо отметить, что на результаты сбивания сказываются даже такие отклонения температуры сбивания, как 1/4 °. Поэтому необходимо очень внимательное отношение к этой части маслоделия.
Можно сказать, что успех маслоделия или вернее сбивания наполовину зависит от правильной установки сбивания.
Для каждого отдельного случая температура должна быть установлена особо. При этом ни в коем случае не следует вести сбивание постоянно при одной и той же температуре, как делают многие мастера. Правда, при условиях однообразного молока, в один и тот же сезон температура сбивания не должна сильно колебаться. Все же, однако, в зависимости от окружающей температуры, густоты сливок и проч., она должна подвергаться хотя небольшим изменениям.
Приступая к установке температуры сбивания в начале какого-либо сезона, необходимо прежде всего принять во внимание самый сезон, потом кормление коров, состав стада и проч.
Что касается сезона, то летом температура сбивания должна быть ниже, а зимой — выше.
Затем в зависимости от состава стада: если в стаде много новотельных коров, то молоко получается с нежным жиром, и тогда температура сбивания должна быть понижена, если же преобладают старотельные коровы, то температура сбивания должна быть повышена.
При кормлении коров кормами, отзывающимися на составе молочного жира, температура сбивания должна быть соответственно изменена.
При скармливании большого количества гуменных кормов, а особенно соломы, молочный жир получается тугоплавким, отчего температура сбивания должна быть повышена. Точно также необходимо повышать температуру сбивания при скармливании сена кислых злаков, большого количества отрубей.
Наоборот, при скармливании корнеплодов, барды, силосованного корма, а также жмыхов молочный жир получается более легкоплавкий, почему и надо понижать температуру сбивания.
Сопоставив все вышеуказанное, можно для первого раза остановиться на какой-либо температуре, близкой к тому или другому пределу, смотря по обстоятельствам.
Затем, производя сбивание, необходимо обратить внимание на то, как долго сбивалось масло, а также какова его консистенция. Если масло сбилось скоро (скорее 30 минут), и консистенция его слабая, т. е. оно очень мягкое и мажется, то температура сбивания взята слишком высокая. Если же наоборот, масло сбивалось очень долго (дольше 60 минут), а консистенция его слишком хрупкая, т. е. масло слишком твердо и рассыпчато, то температура сбивания взята слишком низкая, и ее надо повысить.
Изменив, согласно этим окончательным указаниям температуру сбивания до тех пор, пока масло будет получаться нормальной консистенции, необходимо проследить за выходом масла. При правильной температуре он будет наивысший, а потому, если изменения в консистенции и не было замечено, а замечено колебание выхода, то следует изменить и температуру сбивания, пока выход не получится нормальный.
Установив таким образом основную температуру сбивания, ее ежедневно придется изменять на 1/4—1/2°, а иногда быть может и больше, в зависимости от температуры окружающего воздуха в маслодельне, густоты сливок.
Причем, чем выше температура маслодельни, тем больше должна быть понижена температура сбивания и наоборот. Что касается густоты сливок, то при очень густых сливках необходимо замедлить сбивание, чтобы все мелкие частички жира могли присоединиться к общей массе, для этого надо температуру сбивания понизить: при жидких сливках, наоборот, температуру следует повысить. Насколько громадное значение имеет температура сбивания, видно из того, что, как показал опыт автора, уклонение температуры сбивания всего на 1/4° уменьшает выход масла на 10%.
Установив температуру сбивания, можно приступить к сбиванию.
Нужен совет по сливочному маслу
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
А как вы «по качеству» выбираете? 🙂
Подсознательно, или по конкретным критериям во вкусе, или как ведёт себя в готовке?
Какая температура сливок должна быть при взбивании масла
Правильная установка температуры сбивания имеет громадное влияние как на качество масла, так особенно на выход его, т. е. на количество его.
Если температура установлена слишком, высокая, то масло получится маркое, слишком мягкое, с салистым вкусом, и его получится меньше, чем нужно.
Если же температура будет установлена слишком низкая, то масло получится очень рассыпчатое, хрупкое, и количество его оказывается тоже меньше, чем нужно.
Уменьшение выхода масла получается, следовательно, при всякой ошибке — и при установке слишком низкой и слишком высокой температуры сбивания.
Во втором случае масло сбивается слишком медленно, мелкие шарики жира не присоединяются к общей массе потому, что теряют способность слипаться, будучи слишком охлаждены; в первом случае масло сбивается слишком скоро и многие слишком маленькие жировые шарики не успевают присоединиться к общей массе масла.
Обычно температура сбивания колеблется между 10-15 °С.
Ближе к какому именно пределу установить температуру — зависит от очень многих причин. При этом необходимо отметить, что на результаты сбивания сказываются даже такие отклонения температуры сбивания, как 1/4 °. Поэтому необходимо очень внимательное отношение к этой части маслоделия.
Можно сказать, что успех маслоделия или вернее сбивания наполовину зависит от правильной установки сбивания.
Для каждого отдельного случая температура должна быть установлена особо. При этом ни в коем случае не следует вести сбивание постоянно при одной и той же температуре, как делают многие мастера. Правда, при условиях однообразного молока, в один и тот же сезон температура сбивания не должна сильно колебаться. Все же, однако, в зависимости от окружающей температуры, густоты сливок и проч., она должна подвергаться хотя небольшим изменениям.
Приступая к установке температуры сбивания в начале какого-либо сезона, необходимо прежде всего принять во внимание самый сезон, потом кормление коров, состав стада и проч.
Что касается сезона, то летом температура сбивания должна быть ниже, а зимой — выше.
Затем в зависимости от состава стада: если в стаде много новотельных коров, то молоко получается с нежным жиром, и тогда температура сбивания должна быть понижена, если же преобладают старотельные коровы, то температура сбивания должна быть повышена.
При кормлении коров кормами, отзывающимися на составе молочного жира, температура сбивания должна быть соответственно изменена.
При скармливании большого количества гуменных кормов, а особенно соломы, молочный жир получается тугоплавким, отчего температура сбивания должна быть повышена. Точно также необходимо повышать температуру сбивания при скармливании сена кислых злаков, большого количества отрубей.
Наоборот, при скармливании корнеплодов, барды, силосованного корма, а также жмыхов молочный жир получается более легкоплавкий, почему и надо понижать температуру сбивания.
Сопоставив все вышеуказанное, можно для первого раза остановиться на какой-либо температуре, близкой к тому или другому пределу, смотря по обстоятельствам.
Затем, производя сбивание, необходимо обратить внимание на то, как долго сбивалось масло, а также какова его консистенция. Если масло сбилось скоро (скорее 30 минут), и консистенция его слабая, т. е. оно очень мягкое и мажется, то температура сбивания взята слишком высокая. Если же наоборот, масло сбивалось очень долго (дольше 60 минут), а консистенция его слишком хрупкая, т. е. масло слишком твердо и рассыпчато, то температура сбивания взята слишком низкая, и ее надо повысить.
Изменив, согласно этим окончательным указаниям температуру сбивания до тех пор, пока масло будет получаться нормальной консистенции, необходимо проследить за выходом масла. При правильной температуре он будет наивысший, а потому, если изменения в консистенции и не было замечено, а замечено колебание выхода, то следует изменить и температуру сбивания, пока выход не получится нормальный.
Установив таким образом основную температуру сбивания, ее ежедневно придется изменять на 1/4—1/2°, а иногда быть может и больше, в зависимости от температуры окружающего воздуха в маслодельне, густоты сливок.
Причем, чем выше температура маслодельни, тем больше должна быть понижена температура сбивания и наоборот. Что касается густоты сливок, то при очень густых сливках необходимо замедлить сбивание, чтобы все мелкие частички жира могли присоединиться к общей массе, для этого надо температуру сбивания понизить: при жидких сливках, наоборот, температуру следует повысить. Насколько громадное значение имеет температура сбивания, видно из того, что, как показал опыт автора, уклонение температуры сбивания всего на 1/4° уменьшает выход масла на 10%.
Установив температуру сбивания, можно приступить к сбиванию.
Домашнее масло: разновидности, методика сбивания
Здравствуйте, друзья!
Хочу рассказать вам, как
приготовить различные виды домашнего масла собственными руками. И при этом получить
безупречный продукт даже из самого некачественного сырья. Сразу хочу заметить,
что я готовила исключительно из домашнего молока.
Содержание:
Казалось бы, что сложного, сбить масло собственными
руками? Наливай в банку сливки, закрывай крышкой и болтай их, пока не появятся
масляные зерна. Механизм описан правильно и это самый простой и доступный
способ получить продукт. Но на практике приготовление требует определенных
знаний и навыков. Случается, что потратил время и средства, а в результате –
сплошное разочарование (неприятный привкус, запах старого молока, горечь и
другие недостатки). Я расскажу вам в тонкостях, как приготовить несколько
сортов масла, и обещаю, что у вас получится вкусный, а главное, экологичны натуральный
продукт.
Почему для сбивания нельзя пользоваться
блендером или миксером
Современный мир далеко ушел от простой банки с
крышкой и предлагает множество приспособлений для сбивания. У вас есть
маслобойка? Отлично. А если нет? Можно ли сбивать вершки, к примеру, миксером,
блендером или венчиком?
Разберемся, как из сливок получается масло. При сбивании
молекулы жира ударяются друг о друга и склеиваются, превращаясь в масленое
зерно. В итоге, все жировые шарики склеятся друг с другом, отделятся от пахты и
будут плавать в жидкости разрозненными зернами или большими масляными сгустками.
Чем интенсивнее ударяются шарики жира друг о друга в процессе, тем быстрее
сформировываются в зерна.
В
специальных маслобойках лопасти агрегата ударяют по сливкам. При ударе жировые
шарики соединяются. Именно лопасти. Стандартные венчики или лезвия блендера не
подойдут. В процессе сбивания такие устройства будут разрезать жировые сгустки,
препятствуя образованию масляных зерен, обогащать массу пузырьками воздуха.
Даже если зерна образуются, они будут настолько мелкими, что сформировать из
полуфабриката брусок, а тем более промыть его будет достаточно сложно, подчас –
невозможно. При промывании такого полуфабриката обогащенные воздушными
пузырьками масляные комочки просто растворятся в воде.
Миксер
можно модифицировать, заменив один из венчиков на лопасть (умельцы делают их
из дерева). В таком случае процесс приготовления будет удачным. Используется
самая низкая скорость.
Как сбить масло с помощью миксера и банки с крышкой
Когда во дворе нет своих коров и вы хотите
приготовить ценный продукт в целях эксперимента, то не с руки обзаводиться
маслобойкой или мастерить на миксер лопасти из дерева. Неужели придется трясти
банку несколько часов? Я подскажу, до какого момента можно бить миксером, и как
завершить начатое вручную.
В процессе сбивания масса увеличиваются в объеме, а
затем опадает. Миксером можно сбивать до того, как она поднимется, а затем начнет
терять свою однородность, опадать, и поверхность станет слегка крупчатой. После
этого перелейте полуфабрикат в банку и добейте вручную. Обычно, на это не нужно
много времени.
Моя
семья использовала механическую маслобойку МЭ10-00. Кстати, всем рекомендую. За
десять лет – никаких нареканий. А работала она в очень интенсивном режиме (это
не реклама, просто дружеский совет).
Оптимальная температура сбивания
Случается, что процесс занимает двадцать-тридцать
минут, а бывает и так, что потребуется гораздо больше времени. От чего так
происходит? На скорость получения полуфабриката влияет температура сливок. Если
они будут слишком теплые, вместо масляных зерен вы получите жирную жижу,
плавающую по поверхности, а если слишком холодными – процесс затянется надолго.
Считается, что лучшая температура сбивания 20-23°С.
Температура сырья играет
огромную роль в процессе приготовления масла своими руками. Поэтому опишу
температурный режим для каждой разновидности в статьях, когда буду писать
пошаговые рецепты для каждого вида масла. Я регулировала температуру в зависимости от качества исходного продукта и разновидности, которую готовила.
Какие разновидности продукта можно приготовить дома
Какое
масло можно приготовить на собственной кухне, и есть ли вообще его
разновидности?
Я готовила следующие виды кислосливочного и сладкосливочного масла:
Каждый
из вышеуказанных видов имеет свою жирность, собственный вкус, запах и
послевкусие. Самый большой процент жирности у топленого масла. За ним следует Вологодское,
домашнее сладкосливочное, селянское сладкосливочное, домашнее кислосливочное и
селянское кислосливочное. Я разделила их по жирности, исходя из многолетнего
опыта приготовления.
Чем отличаются разновидности домашнего масла
Различие
состоит в способе приготовления (подготовке сырья, способе сбивания,
температурном режиме и промывании сбитого полуфабриката) и вкусовых показателях
готового продукта.
Сладкосливочное, кислосливочное масло
Все
сладкосливочные виды готовятся из свежих сливок, полученных путем сбора свежего
отстоявшегося вершка в молоке или сепарирования (как правильно отстоять вершки
я описала в статье «Домашнее молоко выбираем правильно»). Кислосливочное
готовят из вершков, собранных с прокисшего молока или сквашенных после
сепарации (как правильно собрать вершки в кислом молоке я описала в статье
«Творог в домашних условиях без использования закваски»).
Сладкое и соленое
Соленым
и несоленым можно сделать все виды масла. Посол не только придает продукту
особого вкуса, но и увеличивает срок его хранения. Соленый продукт дольше не
стареет и не прогоркает.
Из пастеризованных сливок
Особая
разновидность – вологодское. Для его приготовления сливки (как сладкие, так и
кислые) перед сбиванием проходят специальную тепловую обработку. За счет этого
у продукта получается мягкий ореховый привкус и высокая жирность.
Топленое
Можно получить двумя способами:
Жирность его высокая, срок хранения при правильной
консервации и соблюдении температурного режима в процессе хранения достаточно
длительный.
Селянское
Готовится
из свежих и прокисших сливок, но после приготовления не промывается в воде. В
таком масле сохраняется некоторое количество пахты, что придает особый привкус
и аромат. Срок годности у этого вида меньше, чем у других и для его
приготовления необходимо брать идеальные сливки (без привкуса, горечи, скисшие
до определенной степени и так далее).
Домашнее
Этот
вид сбивают из сырых сладких и кислых вершков, полуфабрикат промывается особым
способом. У этого вида больший срок хранения, чем у селянского, но меньший, чем
у вологодского или топленого.
Возможно ли приготовить качественный продукт
из сырья низкого качества?
Каждая
из вышеуказанных разновидностей готовится по определенной технологии. Понятно,
что из высококачественного сырья получается не менее качественный конечный
продукт, но если у вас во дворе коровы, часто случается, что приходится
готовить масло из перекисших, прогорклых, забродивших сливок, состарившейся
сметаны, молока, полученного от больных коров. Можно ли из некачественного
продукта приготовить масло с приятным, или, как минимум, нейтральным вкусом? И
если готовить из молока от больных коров, возможно ли при этом не навредить
здоровью покупателей или своему собственному?
В
это сложно поверить, но дома действительно можно приготовить качественный
продукт из самого испорченного сырья без вреда для здоровья. Как это сделать, я
расскажу в следующих статьях, описывающих пошаговые рецепты приготовления масла.
Copyright © Наталья Иващенко. 25 апреля 2017 г.
Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название “парижского”.
С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.
Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.
Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.
Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.
Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.
Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.
Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.
Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.
Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.
Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.
Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.
Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.
При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.
В этой статье постараюсь ответить на самые часто задаваемые вопросы: как правильно взбивать сливки, как их стабилизировать и как не перевзбить сливки?
Это довольно масштабная статья, в которой я расскажу про правила работы со сливками. Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами – ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов. У меня уже заготовлена статья про самые необходимые инструменты для приготовления десертов.
Какие есть сливки
В магазинах продаются сливки жирностью от 10% и до 20 процентов жирности, эти сливки подходят для добавления в кофе или приготовления различных соусов. Для взбивания нам необходимы сливки жирностью от 30 процентов, я использоую сливки жирностью 33-35 %, также в продаже есть сливки 38% и жирнее. Покупайте сливки в кондитерских магазинах или больших супермаркетах типа Ашан, там жирные сливки есть всегда.
Домашние сливки обычно довольно жирные, более 30% и их можно использовать для приготовления десертов.
Как хранить?
Главное и основное правило, перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить, подержать в холодильнике минимум 4 часов, а лучше оставить на ночь.
Во время хранения сливки немного разделяются, менее жирные опускаются вниз, а более жирные поднимаются наверх. Перед использованием сливки необходимо хорошо взболтать и объединить.
Как взбивать и чем?
Для взбивания сливок не подходит погружной блендер на ножах, но можно использовать ручной блендер с насадкой венчик, главное чтобы блендеру хватило мощности взбить их до нужного состояния. Также подойдет ручной миксер и, либо для больших объемов стационарный, планетарный миксер. Емкость для взбивания сливок должна быть сухой и чистой.
Если вы не уверены в качестве сливок, то сливки, венчики и емкость перед взбиванием можно на 20 минут отправить в морозилку.
Начинаем взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость, если вы начнете сразу взбивать сливки на высокой скорости, то велика вероятность того, что сливки у вас расслоятся.
Сколько минут нужно взбивать сливки? Это зависит и от качества сливок и от мощности миксера, которым вы работаете. Более жирные сливки 35% взбиваются намного быстрее чем 33% и так далее.
В своих рецептах я использую сливки взбитые до мягких пиков и плотных пиков. Главное отличие состоит в том, что сливки взбитые до мягких пиков впоследствии очень легко смешивать с какими-то другими основами, добавлять к начинке, а сливки взбитые до плотных пиков использует для плотных кремов и украшения десертов.
Кстати взбитые сливки можно хранить один день в холодильнике, желательно хранить в герметично закрытом контейнере, чтобы сливки не впитали в себя запахи из холодильника
Во время взбивания сливок можно по вкусу добавлять сахарную пудру, именно пудру, а не сахар. Сахар довольно долго растворяется и можно перевзбить. При состоянии плотных пиков сливки уже очень хорошо держат форму, если перевернуть чашу, то они остаются на месте. Такие сливки можно использовать для, крема для подачи, сервировки десертов.
Как можно стабилизовать сливки?
Существуют загуститель для сливок, но я не очень люблю их использовать и если хотите использовать читайте инструкцию на упаковке. Ниже я расскажу, как я стабилизирую с помощью желатина.
На 250 грамм сливок я беру одну чайную ложку желатина и 6 чайных ложек холодной воды, помните что всегда желатин нужно разбавлять в соотношении 1 к 6. Наливаем воду в желатин и даем время набухнуть.
Следуйте согласно инструкции на упаковке, каждому желатину нужно свое время для набухания.
Когда желатин набух, растапливаем его на водяной бане, либо в микроволновке короткими импульсами. Основное правило, желатин нельзя перегревать и ни в коем случае кипятить, потому что он теряет свои желирующие свойства при достижении 80 градусов.
Даем желатину остыть до комнатной температуры, после чего взбиваем сливки и тонкой струйкой, при постоянном помешивание, вливаем желатин. Такие сливки удобно использовать для украшения тортов, их можно использовать сразу же, либо отправить на какое-то время в холодильник. Такие сливки не текут и очень хорошо в холодильнике держат форму.
Основные ошибки
Другая ошибка взбивать сливки слишком долго. Например если вы уже взбили сливки до плотных пиков и тут вам захотелось добавить к ним краситель, либо сливочный сыр для крема либо, сахарную пудру, либо что то еще, но пройдет буквально и 10 секунд, как ваши сливки точно также начнут разделятся на сыворотку и масло. Поэтому как только вы взбили сливки до плотных пиков прекращайте взбивании.
В этой статье я попытался рассказать секреты и ошибки при работе со сливками. Возможно, что то не вспомнил, но как вспомню добавлю. Пользуйтесь этими правилами и ваши сливки всегда будут хорошо взбиваться, а десерты получаться красивыми и не будут растекаться.
