Как испечь хлеб в электрической духовке?
В стационарных магазинах и на онлайн-площадках представлено огромное количество газовых и электрических духовых шкафов от разных производителей. Оба способа нагрева имеют свои преимущества и недостатки, и те и другие духовки находят своего покупателя. Готовить на газу в нашей стране получается намного дешевле, однако электрические модели считаются более функциональными и безопасными.
Преимущества электрических духовок
Иункциональные возможности электрических духовых шкафов позволяют готовить в них разнообразные блюда из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, круп и макарон, хлеба и другой выпечки. Устройства с независимым подключением могут быть размещены в любом удобном месте кухни (очень популярным является монтаж на уровне груди). Современные модели оснащаются удобным интерфейсом с цифровым дисплеем и эргономичными поворотными переключателями.
Электрические духовки дают возможность очень точно контролировать температуру в процессе готовки. Гриль и конвекция станут хорошим подспорьем в проведении кулинарных экспериментов. Телескопические направляющие облегчают загрузку и выгрузку противней с заготовками. Поддерживаются функции самоочистки: гидролитической, каталитической или пиролитической (зависит от конкретной модели). Многослойное остекление дверцы и система тангенциального охлаждения защищают мебель от перегрева, а пользователей — от ожогов.
Как испечь пшеничный дрожжевой хлеб?
Стоит отметить, что у каждой хозяйки есть свой, излюбленный и проверенный годами рецепт домашнего хлеба (равно как и борща). Тем не менее существуют общие правила, которых все стараются придерживаться во время готовки. Самый простой рецепт дрожжевого хлеба предполагает использование 6 ингредиентов: пшеничной муки (320-350 грамм), сухих дрожжей (1 чайная ложка), теплой воды (примерно 200-220 мл), растительного масла (30 мл), сахара (1 чайная ложка) и соли (0,5 чайной ложки).
Первым делом нужно просеять муку, затем — добавить соль, сахар и дрожжи. На следующем этапе добавляем воду и растительное масло и приступаем к замешиванию теста. После тщательного вымешивания накрываем заготовку и ставим в теплое место (достаточно 1 часа). После обмятия выкладываем тесто в подходящую форму и оставляем в тепле еще примерно на полчаса.
Многофункциональные духовки Kuppersberg
В нашем интернет-магазине собраны лучшие электрические духовые шкафы от немецкого бренда. Техника «Купперсберг» изготовлена на современном оборудовании из долговечных и экологически чистых материалов. Модельный ряд включает в себя устройства с фасадом белого, серебристого, черного, бежевого, темно-серого и бордового цвета. Большой выбор стильных моделей дает возможность найти идеальное решение для любого классического или современного интерьера.
Доступны для заказа приборы шириной 60 и 90 см, полезный объем рабочей камеры варьируется от 57 до 116 литров. Интуитивно-понятное управление открывает владельцу доступ к большому числу режимов работы и дополнительных опций. Автоматические программы облегчают приготовление и разморозку продуктов. Духовки Kuppersberg оснащены грилем и конвекцией, что позволяет готовить в домашних условиях блюда любой сложности. На всю продукцию действует расширенная гарантия от производителя сроком 2 года.
Рецепт приготовления самого вкусного ржаного хлеба
Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.
Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.
Ржаной хлеб: особенности приготовления
Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:
Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей
Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!
По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ароматный хлеб на закваске
Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.
Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.
Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?
Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.
Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.
Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.
Печём ржаной хлеб.
Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях сейчас интересует многих. Так уж повелось в этом веке, что интерес к заквасочному хлебу продолжает расти. Польза ржаного хлеба на закваске неоспорима. И доказано, что такой хлеб усваивается организмом в более полной мере.
Только эти исследования делались на хлебе, который был испечён по всем правилам.
Есть определённые правила выпечки ржаного хлеба. Думаю, что стоит с ними познакомится если у вас:
Когда брать закваску в выпечку.
Зрелость закваски определить вроде и нетрудно. Но и здесь нужен опыт. Её надо пробовать на вкус. Если закваска напоминает лимон, незрелую алычу, то есть так кисло, что кушать это не стал бы, то ваша закваска вполне созрела, и её можно брать в работу. Обычно в рецептах указывается сколько надо закваски на определённую выпечку.
В каждом рецепте только рекомендации. А вам надо самим знать свою закваску.
Освежение 1:6 вполне может быть достаточным, чтобы через 9 часов нахождения закваски при Т +28-32 она созрела. Но может быть что 9 часов мало или пропорции нужны другие. Поэтому стоит больше обращать внимание на то, сколько в итоге требуется закваски для постановки теста(опары).
Если у вас ещё нет закваски, то выведите её! Статья Как вывести ржаную закваску поможет вам в этом.
Высокая кислотность закваски объясняется наличием МКБ(молочно-кислых бактерий). Она защищает закваску от вредных микроорганизмов. Чем кислее закваска, тем меньше вероятность, что в ней заведутся недоброжелатели в виде плесени.
Как завести тесто для ржаного хлеба.
Как говорили выше, для теста нужна будет закваска, освежённая в определённой пропорции и созревающая при определённой Т. Печём ржаной хлеб на закваске.
Если брали в работу закваску, и она была очень кислой, то когда ставим тесто-уровень кислотности будет меньше. Пробуйте свою закваску. Так ваш опыт быстрее наработается.
Работа с ржаным в корне отличается от работы с пшеничным тестом. Статья Брожение теста рассказывает о брожении пшеничного теста. Если по пшеничному тесту мы всё время проводим борьбу с работой МКБ, чтобы выпечка не стала кислой, то в тесте ржаном нам нужна работа МКБ, набор кислотности. Регулировать этот набор можно с внесением дрожжей пекарских.
Но затягивать время брожения ржаного теста не рекомендуется. Если это происходит, то тесто может закиснуть, размножение МКБ выйдет из-под контроля, что неизбежно может привести к потере дрожжевой активности. И как итог кислый хлеб.
При постановке теста ржаного все ингредиенты можно и нужно вносить сразу. Замес стоит проводить в течение 20 минут, это может быть ручной замес или нет, но только что замешанное тесто надо насытить кислородом. Выпечка ржаного хлеб в домашних условиях требует от пекаря создания определённых условий.
Советую иметь в своём пекарском арсенале формы для выпекания. Они всегда помогут испечь, когда после брожения понимаешь, что в подовый не сложить тесто.
Выпекание ржаного хлеба.
Выпекать ржаной рекомендуется при Т 250 градусов 15 минут. Пар нужен только 1 минуту. Из пульверизатора сбрызнуть поверхность заготовки водой. В домашних духовках этот пар можно и не выпускать, он выйдет сам. Далее выпекать при 200-220. Общее время выпечки 30-40 минут.
Рожь выпекается быстрее пшеницы. Избыток времени выпечки в толстой корке. После выпечки сразу можно сбрызнуть хлеб водой-корочка станет мягче.
В некоторых источниках говорится, что резать и употреблять ржаной хлеб сразу после выпечки нельзя, говорят о какой-то стабилизации мякиша. Не знаю, я люблю пробовать свежеиспечённый хлеб! Его первый вкус неповторим. При этом замечу, что если хлеб некачественный, то мякиш будет липким. Липкость проявится и при остывании.
В формах хлеб выпекается дольше, чем подовый вариант. Минут на 20. Режим температурный тот же
Дегустация хлеба.
Вкусовые способности каждого чисто субъективны. Однако можно заметить общее. Пробуя хлеб всегда отламывайте кусочек мякиша с корочкой и медленно, тщательно их пережёвывайте. Язык ощущает сладкое и солёное, кислое и горькое, так что сначала появится немного вкусовых ощущений. Продолжайте жевать. С каждым вдохом и выдохом нос будет чувствовать всё больше тонких оттенков. И наконец, проглотите хлеб.
Понравились ли вам оттенки вкуса и аромата? А что насчёт ощущения бродильных нот? Насколько длительно послевкусие? Ощущаете ли вкус хлеба после проглатывания?
Научившись внимательно и правильно дегустировать свои изделия, понимая, что именно ощущаем, наш мир дегустации хлеба будет каждый раз становиться шире, а знания будут расти.
Хлеб называют «деликатесный», «изысканный», когда говорят о вкусе. И это так. Но что его таким делает? Руки пекаря. Голова может забыть название хлеба, но руки не забудут как его печь. Опыт не всегда основывается на знаниях. Но без умения не испечь вкусного хлеба. Можно уметь, но не знать, что происходит в процессе изготовления хлеба. Такие умения передаваться могут в семьях. Так раньше и было. А сейчас мы можем брать знания, нарабатывать свой опыт, и уметь выпекать вкусный хлеб.
Хлеб не получается. В чём причина?
Причины бывают разные, бывает и их совокупность присутствует. Первая причина всегда может заключаться в закваске. Это недобор кислотности. Мякиш клёклый бывает только в хлебе с незрелой закваской. Пекарь в этом случае даже может ошибочно думать, что время выпечки было маловато.
Второй причиной можно смело назвать то, что тесто недостаточно выбродило или ему не хватило температуры. Разрывы на ржаном хлебе будут говорить об этом недостатке. Бывает хлеб ржаной в рустикальном стиле-там запланированы разрывы.
Толстая корка на хлебе бывает результатом длительной выпечки. Можно просто снизить время выпечки.
Вы обязательно сможете выпекать вкусный хлеб! Не сомневайтесь в этом! Возьмите терпение и наблюдательность с собой! Всё получится! Вкусного вам хлеба!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17
Почему для выпечки ржаного хлеба в первые минуты нужна высокая температура
В нашей практике были времена, когда приходилось многое понимать опытным путем, сравнивая ежедневный результат и отрабатывая гипотезу за гипотезой, это был долгий и тернистый путь пекаря-самоучки.
И нам еще много лет назад стала очевидно, что лучше всего ржаной хлеб получается, если в первые минуты его печь чуть ли не на максимальной температуре, в некотором роде «шоковая выпечка» жаром.
Как оказалось, этому есть теоретической объяснение. Если кто уже почитывает конспекты и переводы зарубежной литературы по хлебу в нашем блоге, то в последнем отрывке как раз об этом было сказано.
Речь идет о способности пшеничной или ржаной муки задерживать газ во время брожения теста (расстойка теста перед выпечкой).
Так вот 100% ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. Далее тесто теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания (когда температура именно теста в печи достигает 35С), из-за чего не происходит подъем ржаного теста в печи.
А вот хорошо приготовленное пшеничное тесто не теряет газ до середины процесса выпекания теста (это происходит при температуре теста от 50 до 79 градусов по Цельсию). К тому времени процесс поднятия теста уже успевает завершиться.
Получается в первые минуты выпечки при максимальной (или очень высокой) температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та в свою очередь быстро «схватывает хлеб» и не дает ему опасть, когда тесто достигает температуры 35С и выше.
Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдает влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным.
Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт
Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.
Остановимся на этих пунктах подробнее*.
*UPD 20.07.2021: Я дополнила статью сносками с учетом некоторых более современных данных. Также настоятельно рекомендую почитать о правилах хорошего ржаного хлеба в редакции Сергея Кириллова и Люды Валлс по ссылке: https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука** наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
**UPD 20.07.2021 Информация от Люды Валлс. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная. Если мука (ржаная цельнозерновая или обдирная) несладкая и с высоким числом падения, то ее необходимо подправлять добавками: например, мука простого помола или «черная ржаная» с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).
мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения*** (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
***UPD 20.07.2021: Есть гораздо более простые, быстрые и надежные закваски: закваска по Сарычеву из печеного хлеба, закваска из ржаной муки и дрожжей «фронтовая», густая закваска по Ратникову и жидкая по Витлеру и т.п., смотрите по ссылкам.
— Закваска по Сарычеву из печеного хлеба: https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html
— Фронтовая закваска: https://registrr.livejournal.com/92601.html
— Ещё один вариант закваски из печёного хлеба: http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1
— Хмелевая ржаная закваска Игоря Легкова: https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
— Быстрые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову и Витлеру: https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html
— можно ещё накопать, но, пожалуй, для начала достаточно.
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.
