при какой температуре выпекать ржано пшеничный хлеб в духовке
Хлеб ржано-пшеничный в духовке
Этап 1 / 12
Для приготовления хлеба на дрожжах нужно прежде всего поставить опару. Для этого в отдельной глубокой емкости смешайте 100 грамм пшеничной муки, чайную ложку сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Залейте все ингредиенты 100 миллилитрами теплой воды, хорошенько перемешайте и поставьте в теплое место на подъем.
Этап 2 / 12
Опара должна увеличиться в объеме минимум вдвое. У меня на этот процесс ушел 1 час.
Этап 3 / 12
Подготовьте муку. Просейте ее через сито, добавьте соль и хорошенько перемешайте ложкой пшеничную и ржаную муку.
Этап 4 / 12
В отдельной глубокой тарелке замешайте тесто для хлеба. Перелейте в эту тарелку опару, влейте оставшуюся теплую воду и всыпайте муку частями. Сначала замешивайте ложкой, потом, когда тесто станет густым, вымешивайте его руками.
Этап 5 / 12
Присыпьте рабочий стол мукой и вымешивайте тесто на столе, чтобы оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Когда вы уже использовали всю муку нужно вымешивать тесто еще минут 10, чтобы оно стало эластичным и приобрело нужную текстуру, больше муку не добавляйте, иначе хлеб станет тяжелым и плохо поднимется.
Этап 6 / 12
Ком теста переложите со стола в емкость для подъема, накройте пищевой пленкой в контакт с тестом и уберите его в теплое место на подъем на 1,5-2 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Тесто на подъем, как и опару, мне нравится ставить в холодную духовку, только включаю там свет. От лампочки в духовке становится чуть-чуть тепло, и тесто великолепно подходит.
Этап 7 / 12
Спустя два часа тесто поднялось, уберите пищевую пленку и обомните его руками, выпуская таким образом образовавшийся углекислый газ.
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске
На ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из классических вариантов приготовления хлеба. На его основе можно приготовить много вариаций с разными добавками – добавить семечки, орехи, сухофрукты и пр. Кроме того, пошаговый рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба очень прост.
Выпекать наш бездрожжевой серый хлеб мы будем в духовке. Перед выпечкой следует заблаговременно подготовить ржаную закваску, которая готовится несколько дней.
Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба мне очень нравится тем, что для него можно использовать, как сильную, так и совсем молодую, ещё слабую закваску. Напомню, что сильная закваска – та, которая подкармливается более месяца, а молодая – свежая, недавно приготовленная. Тесто на молодой закваске обычно поднимается с трудом. Данный рецепт хорош именно тем, что и на слабой закваске тесто поднимется прекрасно. Это произойдёт благодаря пшеничной муке, которая входит в состав рецепта.
Из кухонной утвари для приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба нужно:
— глубокая миска (для опары и теста);
— форма для выпечки (например, форма Л7);
— полотенце из натурального материала (например, льняное);
Ингредиенты:
— пшеничная мука, 100 г (тонкий помол);
— соль, 1 чайная ложка;
— сладкий сироп (мёд с водой, 1:1), 4 чайные ложки.
Выход готового хлеба: 450 г.
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото
Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.
2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.
Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.
3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.
4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).
Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.
Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.
5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.
Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.
Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.
6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.
Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.
Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.
Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.
Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 
Пшенично-ржаной хлеб в духовке
Пшенично-ржаной хлеб в духовке
Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке. Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.
Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.
Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной «шапочки».
В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.
Далее всыпать просеянную ржаную муку.
Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.
Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.
Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.
Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.
Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.
Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.
Пшенично-ржаной хлеб в духовке
Пшенично-ржаной хлеб в духовке
Предлагаю вам испечь замечательный домашний пшенично-ржаной хлеб в духовке. Хлебушек получается пышным, с хрустящей корочкой и очень вкусным.
Ингредиенты
Этапы приготовления
В теплую воду всыпать дрожжи, добавить сахар и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки.
Перемешать все венчиком, чтобы не было комочков.
Оставить дрожжевую смесь в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой на 15 минут, до появления характерной «шапочки».
В опару добавить растительное масло и всыпать оставшуюся просеянную пшеничную муку с солью, немного перемешать.
Далее всыпать просеянную ржаную муку.
Продолжать замешивать тесто вначале ложкой, а потом руками.
Тесто должно получиться мягким, но довольно плотным. Миску присыпать мукой, поместить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой.
Тесто выложить на присыпанный мукой стол, хорошенько его обмять и сформировать колобок. Противень присыпать мукой (можно застелить пергаментом) и поместить на него тесто. По желанию, сделать несколько надрезов сверху.
Тесто снова прикрыть пленкой и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.
Далее выпекать пшенично-ржаной хлеб в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около 40-45 минут до легкой румяности.
Замечательный, очень вкусный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный в духовке, остудить на решетке, нарезать на ломти и можно подавать к столу.
Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт
Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.
Остановимся на этих пунктах подробнее*.
*UPD 20.07.2021: Я дополнила статью сносками с учетом некоторых более современных данных. Также настоятельно рекомендую почитать о правилах хорошего ржаного хлеба в редакции Сергея Кириллова и Люды Валлс по ссылке: https://mariana-aga.livejournal.com/276650.html
Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.
А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.
1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.
В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука** наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.
**UPD 20.07.2021 Информация от Люды Валлс. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная. Если мука (ржаная цельнозерновая или обдирная) несладкая и с высоким числом падения, то ее необходимо подправлять добавками: например, мука простого помола или «черная ржаная» с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).
мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):
Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г
Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).
опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)
Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.
2. Необходимые инструменты:
– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)
3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.
Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения*** (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).
***UPD 20.07.2021: Есть гораздо более простые, быстрые и надежные закваски: закваска по Сарычеву из печеного хлеба, закваска из ржаной муки и дрожжей «фронтовая», густая закваска по Ратникову и жидкая по Витлеру и т.п., смотрите по ссылкам.
— Закваска по Сарычеву из печеного хлеба: https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html
— Фронтовая закваска: https://registrr.livejournal.com/92601.html
— Ещё один вариант закваски из печёного хлеба: http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1
— Хмелевая ржаная закваска Игоря Легкова: https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html
— Быстрые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову и Витлеру: https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html
— можно ещё накопать, но, пожалуй, для начала достаточно.
Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).
Как создать нужную температуру для брожения теста:
– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем
5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.
8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.
9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.
Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.
Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.
10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.
11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.
12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.
UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.
Безопарный (20% муки в закваске):
мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.
Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):
мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г
опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)
Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.
Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.